Restaurant Bau (Hotel Victor’s), Perl-Nennig (D)

Deutsch-Japanisches Wunderland

An der Mosel sind wir eingetaucht in ein kulinarisches Wunderland. Christian Bau kocht im Restaurant Viktors (3 Michelin Sterne, 19.5 Gault Millau Punkte) mit asiatisch-japansichem Einschlag und hat uns durchwegs begeistert! Der Charme seiner Frau und Gastgeberin gleichfalls.

Wenige Schritte neben dem Schloss Berg (Bericht) liegt das Restaurant Victors. Hier kocht Christian Bau auf, und das schon seit Jahren konstant auf 3 Sterne Niveau. Einen asiatischen, japanischen Einschlag hat seine Küche: Diese Geschmackswelten schätzen wir, das hat uns besonders neugierig gemacht. Das Konzept der „Carte Blanche“ – es kommt auf den Tisch, was es hat (oder so ähnlich, halt auf 3 Sterne Niveau) gefällt uns gleichfalls.

Und so waren wir schon voll Vorfreude, als wir zum Restaurant gingen, als wir die Räumlichkeiten betraten. Wurden freundlich empfangen, an einem schönen Tisch platziert. Sogleich startete der Reigen in das kulinarische Wunderland:

Unsere Carte Blanche im Restaurant Bau in Perl-Nenning

0. Kulinarische Einstimmungen

Parmesanknusper mit Yuzuconfitüre Falaffel mit Wassermelone 

Nach Bärlauch, der Tonkabohne und roter Beete nun Yuzu: Von der gehobenen Gastronomie wurde der Saft der „japanischen Zitrone“ entdeckt, bald wird er wohl seinen Weg in jeden Landgasthof („Hackbraten mit Yuzu-Speck-Aromen“) und in die Fast-Food Industrie („Yuzu-Burger mit extra Zwiebel und Käse“) finden.

Da geniessen wir Yuzu lieber noch schnell auf so richtig gute Art und Weise. Erstens ist das ganze eine schöne Alternative zu klassischer Zitrone & Co, mit ansprechendem, komplexem Geschmacksbild. Und zweitens ist der Parmesan-Cracker mit Yuzu-Confitüre schon sehr genial: Aussen die knusprigen Cracker, innen eine Parmesanfülle mit Yuzu-Marmelade – wir wollen mehr!

Gleichfalls sehr fein der Falaffel, welcher durch die beigefügte Wassermelone an Lebendigkeit und Frische gewinnt!

‚Bloody Mary‘-Sorbet mit Tomaten – Olivenölgazpacho

Wie ein futuristischer Sessel der 70er Jahre im Miniaturformat erreicht uns das Bloody Mary Sorbet. Sessel verschlingen wir eher selten. Beim feinen Sorbet mit Bloody Mary Geschmack, kombiniert mit Sphären aus grünen Tomaten, feinem Olivenöl und einer hauchdünnen Scheibe Brot haben wir deutlich weniger Zurückhaltung – fein!

‚Krabbenbrot‘ ‚Falsches Sushi‘ mit Saibling, Saiblingskaviar & Nori Rote Bete mit Gänseleber & Räucheraal

Drei kleine Kunstwerke werden nun auf schönstem Porzellan zu uns gebracht. Wir können uns kaum sattsehen. Doch sollen wir der Optik wegen auf das Essen verzichten, die Häppchen mit Haarspray konservieren und im Doggy Bag verschwinden lassen? Um sie dann später in der Wohnzimmerwand „Eiche rustikal“ verstauben zu lassen? Nein, dazu sind wir zu gierig. Und die „Eiche rustikal“ Wand fehlt uns auch.

Also essen wir das „Brot“ mit Krabben. Wir geniessen den Saibling mit Saiblingskaviar auf einem Reiscracker. Und wir lieben die Kombination aus Roter Beete, Gänseleber und Räucheraal!

Nun wird sie uns gebracht, die berühmte „Carte Blanche“ aus dem Hause Bau. Eine kleine Reise, eine mittlere Reise, eine grosse Reise? Gar einen oder zwei zusätzliche Überraschungsgänge?

Die Anreise war lange, und allzu oft sind wir leider eh nicht in der Gegend. Also die grosse „Voyage Culinaire“ mit zwei Überraschunggängen. Händeringend versucht Frau Bau, uns die zwei Zusatzgänge auszureden. Es sei ja auch so schon viel. Sie rät nur Stammgästen, welche Menügrösse und Magenkapazität sorgsam abgeglichen haben , zu einem solchen Supplement. Wäre ja schade, wenn etwas überbleiben würde.

Bei uns erzeugt das natürlich die entgegengesetzte Reaktion. Trotzig bestehen wir auf unseren 2 Extragängen. Drohen, das Restaurant sofort zu verlassen, wenn wir diese nicht bekommen (Ok, nein, das haben wir nicht gemacht – wir übertreiben masslos…). Und – wir nehmen es vorweg – haben die zusätlichen Gänge bekommen und nicht bereut!

‚Cornet‘ mit Rindertartar, Räucherfischcréme & Kaviar

Doch zunächst weiter mit den Grüssen: Ein Cornetto mit Aalcreme, Rindertatar und ein wenig Kaviar – sehr lecker!

Yellow-Fin-Tuna mit Alge & Wasabi

Dann Tuna in verschidenen Varianten mit Avocadcreme und japanischem Fonds – toll!

Lachs 

Sodann kleine Stückchen von mariniertem Lachs, Jasminreisschaum, Erbse, Sorbet und japansiche Cracker – gut gelungen.

1. Limfjörder Auster aus Dänemark, leicht pochiert / Tapiokaperlen / schwarzer Reisessig / Combawa

Es geht los, und zwar mit einer Auster. Einer Limfjörder Auster aus Dänemark, um genau zu sein. Eine der besten Austernspeisen, an die wir uns erinnern können, um ganz genau zu sein.

Die Auster, leicht pochiert, wird kombiniert mit Tapiokaperlen (der „Bubble Tea“ lässt grüssen. Vergessen sie das gleich wieder – jeder Bubble Tea ist schrecklich im Vergleich…), einem Sorbet von der Combawa (Kaffernlimete) und schwarzem Reisessig. Wir schwelgen in asiatischen Geschmäckern, geniessen die unterschiedlichen Konsistenzen – toll!

2. Taschenkrebs, kalt & warm / Wassermelone / Kimzu & Koriander

Supertoll der  warmer Taschenkrebs in einer Art Rolle (aus Kartoffelfäden?). Dazu in der Mitte des Tellers kaltes Fleisch der Taschenkrebs, erfrischende Wssermelone, Koriander und Tupfen einer Art japanischer Majonaise – sehr gut.

3. Gänseleber aus der Landes, Mango / Madraspfeffer / grüner Tee

Gänseleber – tagtäglich wird sie in tausenden Restaurants in vielerlei Varianten dem Gast dargeboten (ausser in Kalifornien, da ist sie verboten). Wie kann man sich da noch abheben?

Bau hebt sich ab. Obwohl fast ein wenig unspektakulär scheinend, ist der Teller eine Wucht! Ausgezeichnet die Gänseleber, zusätzliches Aroma und eine feine Schärfe gibt eine dünne Schicht Madraspfeffer in der MItte. Das Sorbet und das Chutney vom Mango gibt Fruchtigeit. Die Aromen vom grünen Tee sind ein toller Partner, unter anderem in der Grnen Tee „Creme Brullee“. Toll!

4. Bretonische Artischocken 2.12, Jabugo Bellota / Kräuter / Parmesan / kandierte Oliven / kalifornisches Olivenöl

Verliebt in Artischockensalat. Ja, derjenige, der uns in einem kleinen Schlächen separat zur bretonsichen Artischoke 2.12 serviert wurde.

Doch auch der eigentliche Teller ist keinesfalls von schlechten Eltern: Artischoke in verschiedenen Strukturen, am Tisch mit Artischockensauce aufgeossen. Kräuter. Parmesan, Jabugo Belotta. Olivenol. Wir beginnen, Bau-süchtig zu werden.

5. Langoustine, ‚Déclinaison‘ (Roh – gebacken – gegrillt) / grüner Spargel aus der Provence / Japanische Hollandaise / Mikan-Aromaten

Langoustine in drei Varianten. Warm und gegrillt – wow! Gebacken als eine Art „Krokette“ – fein. Roh als Tatar mit Lardo . mhmmm. Dazu grüner Spargel in verschiedenen Strukturen, sowie als kleiner Kontrapunkt dünne Radieschenscheibchen, welche eine feine Schärfe beisteuern. Und eine japanisch inspirierte Hollandaise, welche wir uns öfter wünschen würden…

6. Atlantik Steinbutt mit ‚4 Flavors‘ …

Von erstklassiger Produktqualität der Steinbutt, sowie ein Stück seiner Haut. Dazu 4 Geschmäcker: Süss (Süsskartoffel), Sauer (Zitrone), Salzig (Anchovis) und Scharf (Ingweröl). Der Steinbutt muss ein Japaner sein, und das ist als reines Kompliment gemeint!

7. Eifler Reh, Sanchopfeffer & Kirschblüte, gebratener Rücken mit Sanchopfeffer / Spitzkohl & Topfen-Serviettenkloss / Gel von japansichem Kirschblütenessig

Reh modern & japanisch inspiriert: Ein Stück vom Reh aus der Eifel, Serviettenknödel, eine Spitzkohlrolle (ja, die muss keinesfalls rustikal sein) und statt der Preiselbeeren ein Gel vom japanischen Kirschblütenessig – traditionell „with a twist“.

8. Valrhona-Schokolade, ‚Grand Cru‘ – Couvertüren in Verbindung mit Maracuja

Es wird süss! Schokolade von Valrhona un unterschidlichen Varianten, dazu Maracuja und Pistazien-„Schwämme“ – sehr fein!

9. Mara de Bois, Joghurt & Weisse Schokolade, Interpretation der Joghurette mit Erdbeeren

Und zu guter Letzt eine Hommage an die Erdeere – ewa ein Erdbeerspiegel in der Mitte, Erdbeeren geformt aus Joguhrtcreme, Minze, Limette, weisse Schokolade. Nicht nur für das Auge ein grosser Genuss!

10. Süsse Spielereien

Zum Abschluss wird es verspielt – ein paar gelungene Petit Fours versüssen uns noch die Minuten vor dem nach Hause gehen.

Das Finanzielle:

Zwei Mal das grosse Menü mit zwei Extragängen. Dazu ein Riesling Erdener Prälat von Dr. Loosen sowie ein schön gereifter San Leonardo aus dem Jahr 1997; zur Gänseleber Riesling Spätläse von J. J. Prüm, vorab Champagner, Wasser und Espresso. Ein langer Abend, ein umfanreiches Mahl. Das ergibt stolze, aber absolut gerechtfertigte EUR 760,-

Unser Küchenreise Rating:

Wir sind beeindruckt. Wir sind angetan. Wir sind begeistert. Bau bietet grosse Küche. Grosse Küche, welche Europäsches mit japanischen und Asiatischen Elementen verknüpft – ein deutsch-japanisches Wunderland. Von Gang zu Gang erneut begeisternd. Mehr gibt es da nicht zu sagen!

Der Guide Michelin vergibt 3 Sterne, der Gault Millau 19.5 Punkte.

5 – Unbedingt wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Blogroll – was schreiben andere:

• Sternefresser (2011)
• BSteinmann (Oktober 2012)
• Trois Etoiles (Dezember 2011)
• 29alwi (Juni 2011)

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg
Schlossstrasse 27-29
D-66706 Perl-Nennig / Mosel