Restaurant Oud Sluis, Sluis (NL)

Ein 20-Punkte Abgesang, ein letzter Applaus

3 Michelin Sterne ist heutzutage ja wahrlich nicht mehr aussergewöhnlich. 20 Gault Millau Punkte um ein vielfaches exklusiver. Erst zweimal wurde diese aussergewöhnliche Auszeichnung vergeben. Sergio Herman ist einer davon, Ende 2009 erhielt er mit dem Oud Sluis den 20. Punkt vom Gault Millau!

So sind wir also nach Zeeland gepilgert. Nach Sluis, um genau zu sein. Das ist jener Zipfel ganz im Westen von Holland, welcher schon fast in Belgien ist.

Eine Reservierung bekommen? Nahezu ein Ding der Unmöglichkeit. Grosser Dank an den Gourmör – er musste seinen Besuch verschieben und hat uns die seine überlassen. Wer der Gourmör ist – der Schreiber eines unserer Lieblingsblogs (www.gourmoer.ch). Es loht sich, einen Blick zu riskieren!

Wie war der Abend? Soviel sei vorweg genommen: Wir empfehlen Euch wärmstens einen Besuch! Wird aber leider kaum mehr klappen. Am Tag nach unserem Besuch hat der Chef die Schliessung des Oud Sluis per Ende 2013 verkündet. Und bis dahin ist alles ausgebucht…

Was ihr verpasst? Überraschende Gerichte, welche alle Sinne ansprechen. Eine Vielfalt an Texturen, Temperaturen und Kontrasten, welche fasziniert. Eine leichte (Olivenöl statt Butter) und lebendige (feine Säure) Küche. Aufwändig gestaltete Teller – „Dress to impress„. Ein leger-unkomplizierter Service. Entspannte Gespräche und Lachen an allen Tischen.

Also, weiter zu den aufregenden Details:

Unser Dinner im Restaurant Oud Sluis in Sluis (Niederlande)

0. Grüsse aus der Küche

Wir starten unseren Abend auf der Terrasse des Oud Sluis unter schönen alten Bäumen, quasi am Dorfplatz bzw. Parkplatz von Sluis. Die Abendsonne wärmt uns, der Champagner ist gut gekühlt und wir beobachten amüsiert, wie der Belgier gesetzteren Alters mit junger blonder Begleiterin seinen Lamborghini Gallardo einparkt. 10 Zylinder, 560 PS und kein vernünftiger Ausblick nach hinten machen dies nicht gerade leichter.

Ein Reigen an Grüssen stimmt uns auf den Abend ein. Da ist zunächst Basilikum-Sorbet mit Olive, Parmesan und Fenchel in einem Anchovis-Macaron. Ein toller Einstieg!

Der Gallardo ist nun doch erfolgreich geparkt. Fahrer und Begleiterin sitzen nun 2 Tische weiter auf der Terrasse. Doch unsere Aufmerksamkeit gilt dem „Crazy Mushroom„: Avocado, Pilze, Macadamia, Kren und Brioche-Krümmel, dazu noch separat ein Limettensorbet, ergeben eine erfrischende und belebende Kombination.

Die Aufmerksamkeit der Dorfjugend ist beim Gallardo. Die iPhones sind gezückt, die Nasen werden an den Scheiben plattgedrückt. Uns egal – der Sepia vom Grill und in verschiedenen Zubereitungsarten ist uns wichtiger.

Weiter geht es zum „Seeland Aal BBQ“ – der fettreiche Fisch mit intensivem Geschmack ist mit Soja lackiert, die Räucheraromen geben einen schönen Kontrast zu den erfrischenden Mitspielern – wie dem Radieschen – am Teller. So erfrischend kann Lamborghini-fahren kaum sein.

Doch vom Ausblick auf den Wagenparkt der Gäste heisst es nun Abschied nehmen, wir betreten das Restaurant und werden an unseren Tisch geführt.

„Welcome lovely people, how nice to have you here today“ steht handgeschrieben im kleinen Notizbüchlein am Tisch. Eine nette Geste – doch welcher bemitleidenswerte Praktikant muss da bloss jeden Tag 60 mal diesen Satz schreiben?

Der leger gekleidete Service mit modisch tief sitzenden Jeans bringt das Brot an unseren Tisch.

Und plötzlich ist das nahe Meer in unserem Mund: Gedämpfte Zeeland-Auster, in Stückstoff gefrorene Kügelchen vom Austernwasser, als Kontrast dazu knusprigen Speck – gelungen!

Der Reigen der Grüsse der Küche schliesst mit einer Seeschnecke mit Apfel, Sellerie, den säurebetonten Aromen von Yuzu und einem Toast. Sowie etwas flüssigem darunter – wir hören ein „geil“ aus unserem Munde.

1. Krabbe, Sanddorn, Salat süss-bitter-sauer… Eis

Klingt einfach. Schaut toll aus. Schmeckt wow. Der Salat steuert intensive Aromen und eine leichte Bitternote bei. Der Sanddorn wird flüssig über den Teller gegossen und steuert durch seine Säure eine schöne Lebendigkeit bei. Da ist die Krabbe nur ein Nebendarsteller…

2. Hummer aus Oosterscheide, Spargel vom Bauern Dikker, geräucherter Eidotter, Pilzrisotto und Verbene

Der Hummer schickt zunächst seine Vorboten. Im an die Nordsee erinnernden blau-weissen Teller auf Eis ein kalter Stein, darauf ein „Nordsee-Salat“ und gefrorene Scheibchen – wiederum ein schönes Spiel an Temperaturen, Konsistenzen und erfrischender Säure.

Optisch ist der Hummer am nun folgenden Teller gelungen, von der Konsistenz ist er eher ‚bissfest‘ und kann uns nicht so begeistern. Der rohe Spargel, der innen noch ein wenig flüssige Eidotter, das (für norditalienische Verhältnisse nicht allzu bissfeste) Risotto, der Verbenesud ergeben dann in Summe ein gelungenes Gericht, welches jedoch hinter dem bisher erlebten zurückbleibt.

Und wir sind auch verärgert: Die Extraportion Kaviar für EUR 30 je Person entpuppt sich als einige wenige Körner am Eidotter. Ein Trauerspiel, so finden wir…

3. „Der Anblick des Frühlings“

„Glimpse of Spring“ – so ist der bezaubernde Originalname dieses Gerichtes. Eine Petrischale mit Blüten wird serviert. Hmmm… Ist das schon das Gericht? Wir tauschen mit dem Nachbartisch fragende Blicke aus. Unsicherheit auch dort…

Nach Minuten der Wartezeit löst sich dann das Rätsel – Petrischale Nr 2 mit ansprechenden Zutaten wird gebracht. Verschiedene Gemüse, Mini-Radieschen mit ihren Blättern, Salat, Erbsen und mehr – endlich Frühling!

4. Glattbutt und geräucherter Aal, Fenchel, Sellerie, junger Lauch, Keimlinge, Erdnüsse und indonesischer Jus

Zwei Schälchen, farblich wohl abgestimmt, kommen an unseren Tisch. Einmal links Orange-Braun Töne, einmal rechts Grün in verschiedenen Facetten. „Dress to impress“…

Auch geschmacklich ist dies nun wieder ein absoluter Top-Gang. Indonesisch angehaucht der Glattbutt und der geräucherte Aal zu unserer Linken, also in Orange-Braun. Vorzüglich und mit schönen Texturen und viel Lebendigkeit das Gemüse zu unserer Rechten, also in Grün. Toll!

5. Holstein Rind mit Haut und Knochen

Der nun folgende Dekor erinnert uns an ein Steakhaus. Ein schwarzes (Rinder?)-Fell am Tisch, dazu passendes Besteck.

Knallrot ist dann der Teller mit dem eigentlichen Gang – auch optisch ein starkes Statement. Toll das rosa gebratene Rind, dazu ein Artischockenblatt in Parmesan (Danke an Benjamin Pfeifer vom Restaurant Urgestein für den Hinweis). Der schwarze Knoblauch und der Parmesan waren gute Begleiter.

In zwei kleinen Schälchen dazu einerseits ein Tatar vom Rind und roter Beete sowie ein Eintopf vom Rind, dazu Knochenmark – beides toll!

6. Desserts

Das Essen begeistert uns. Die Stimmung im Restaurant ist fröhlich. Einzig der Service kommt kaum nach, hetzt von Tisch zu Tisch an diesem Abend. Und nun scheint auch in der Küche die Zeitplanung ein wenig aus dem Takt gekommen zu sein. Weit über 30 Minuten warten wir auf den nächsten Gang.

Schokolade, Kirschen, Rhabarber und Basilikum – eine tolle, ja beeindruckende Kombination! Wiederum die Lebendigkeit, die Säure, wie sie sich immer wieder in den Gerichten von Sergio Herman findet. Und Schokolade lieben wir ja sowieso, auch mit feinen Röstaromen wie hier bei einem der Schoko-Elemente. Toll!

So, keine Bilder mehr für heute. Vielleicht wollen wir es besonders spannend machen. Vielleicht sind wir davon gestürmt. Vielleicht hat die Technik nicht mehr wollen…

Was steht noch auf dem Programm? Grüner Apfel mit Aloa Verda und Weizengras – ansprechend. Passionsfrucht mit Kokos und Acai-Beere. Sowie Petit Fours – zunächst in einer Schachtel ein Gesicht mit Essbaren Augen, Nasen und Mund; danach auf einer Porzellan-Zunge, -Gebiss und -Ohr – nett und optisch wiederum „dress to impress“.

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Unser Küchenreise-Rating

Das Essen an diesem Abend hat uns schlichtweg begeistert!

Angereist sind wir mit einer gewissen Skepsis, mit der Befürchtung, angesichts all der Superlative und des Medienhypes enttäuscht zu werden. Abgereist sind wir restlos überzeugt.

Was hat uns gefallen? Wir zitieren aus der Einleitung dieses Artikels: Überraschende Gerichte, welche alle Sinne ansprechen. Eine Vielfalt an Texturen, Temperaturen und Kontrasten, welche fasziniert. Eine leichte (Olivenöl statt Butter) und lebendige (feine Säure) Küche. Aufwändig gestaltete Teller – „Dress to impress„.

Die Weinbegleitung war anständig, doch scheint nicht der Bereich zu sein, in welchem sich das Oud Sluis als aussergewöhnlich positionieren will. Gästefreundlich grosszügig waren die Gläser gefüllt und wurden auch nachgefüllt.

Das Ambiente hat uns sehr gut gefallen. Ein erstaunlich bunt gemischtes Publikum – von jung bis alt, von leger bis konservativ gekleidet, von Typ „Student, der lange auf dieses Erlebnis gespart hat“ bis zu Typ „Heute hab ich in der Garage mal den Lamborghini zum herfahren gewählt“. Und an allen Tischen fröhliches Geplauder, viel Lachen, keine Steifheit. Toll!

Der Service agiert gleichfalls sympathisch, unkompliziert und leger, doch sehr kompetent. Doch bei ausgebuchtem Restaurant bei unserem Besuch war immer wieder auch Stress zu spüren. Jemand „rast“ mit der Weinflasche herbei, realisiert dass es jene für den falschen Gang ist, „rast“ wieder weg… Sehr ungleiche, vor dem Dessert gar viel zu lange Wartezeiten zwischen den Gängen.

In Summe – wir kommen „unbedingt wieder„. Werden es aber nicht mehr schaffen – das Oud Sluis schliesst ja Ende 2013.

Doch es gibt Alternativen – etwa das von Sergio Herman betriebene Pure C im nahen Cadzand (Lesen Sie auch: Ibiza an der Nordsee). Oder das Anfang 2014 eröffnende La Chapelle, ein weiteres Projekt von Herman. Und wir sind sicher, auch sonst wird dieser Mann weiter von sich hören lassen!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Gault Millau vergibt (fast einzigartige) 20 Punkte für das Restaurant Oud Sluis. Der Guide Michelin bewertet ebenfalls Top mit 3 Sternen.

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Blogroll – was schreiben andere?

• Sternefresser: Das Beste zum Schluss (2013) – ein schöner Bericht von einem fast zeitgleichen Besuch
• Restaurant-Kritik (2013)
• Das Filet: Rock ’n‘ Roll (2013)
• l’art de vivre (2012)
• Restaurant Ranglisten Restaurant Oud Slus (Sluis)

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Das Finanzielle

Wir haben das grosse „Pere et Fils“ Menü zu je akzeptablen EUR 210 genossen. Mit den 30 EUR Kosten je Person für eine nahezu inexistente Extraportion Kaviar sind wir weniger zu frieden. Mit Weinbegleitung, Champagner und Wasser summierte sich das auf knapp über EUR 760,-

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Die Adresse

Restaurant Oud Sluis

Beestenmarkt 2

NL-4524 EA Sluis

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