Schwein gehabt!
„From Nose to Tail“ ist ein geflügeltes Wort in der Top-Gastronomie geworden. Doch schon viel länger gibt es Metzgete, das ist in etwa eine „Schlachtplatte“.
Im Herbst wurden Schweine geschlachtet, um nicht den gesamten Tierbestand durch den Winter füttern zu müssen. Möglichst viele er gewonnenen Produkte, gerade auch die verderblichen wie Blut und Innereien, werden dann zubereitet und verwertet.
Meist ist das eine einfache, doch vorzügliche Sache. Doch diesmal wollten wir wissen, wie Metzgte beim Haubenkoch schmeckt. In der mit 16 Gault Millau Punkten ausgezeichneten Krone in Sihlbrugg (25 km von Zürich entfernt), um genau zu sein.
An wenigen Tagen im Jahr wird dort eine Gourmet-Metzgete angeboten. Wir waren dabei! Und hier unsere Eindrücke:
Unser Metzgete im Restaurant Krone in Sihlbrugg
Gruss aus der Küche
Wir starten mit einem Gruss aus der Küche, einer Blumenkohlsupe, ein wenig Pulpo mit Algen und Topinambur mit geräucherter Entenbrust. Ein gelungener Start, welcher – wie oft bei Küchenchef Thomas Huber – lokale und asiatische Aromen kombiniert.
Aromatische Trilogie aus der kalten Küche
Doch weiter zum Schwein, zum eigentlichen Thema des Abends. In der Form von zweierlei Pressterrinen begegnet es uns nun das erste Mal. Ein Randen-Gänseleber-Macaron, Creme von gelben Rüben und etwas Salat runden das Gericht ab.
Mit asiatischen Aromen marinierter und glasierter Speck
Nun hat sich die Küche in Asien inspirieren lassen. Butterzart ist der asiatisch marinierte / glasierte Speck. Auf diesem ein dünnes Passionsfrucht-Gelee, welches eine feine Süsse beisteuert, sowie eine Ingwerluft.
Das ganze liegt auf einem Raviolo gefüllt mit Rettich und Linsen, umgeben mit von einem Ingwerfonds: Umami und feine Schärfe.
In Summe ein in jeder Hinsicht ausgezeichneter Gang!
Bratwürstchen mit Rotwein-Zwiebelsauce
Klassischer ist der Hauptdarsteller des nächsten Ganges: Eine vorzügliche Bratwurst, dazu eine intensive Zwiebelsauce mit Rotwein. Möchnskraut und Bohnen harmonieren gut dazu.
Der weisse Polentaschaum erschien uns jedoch mehr flüssig als schaumig, und das darin versteckte Popcorn ist Geschmackssache.
Kleine Leberwurst mit Salenegg Quittenessigjus
Vorzüglich ist auch die Leberwurst, welche mit einem Quittenessigjus aus Graubünden, vom Weingut Salenegg, aromatisiert ist. Dazu gibt es Rahm-Wirsing, Walnuss und zweierlei Kartoffeln. Ein Gang, dessen erdige Aromen uns gut gefielen.
Mariniertes Rotkraut mit Raps und Weissbiersorbet
Im Zwischengang wird es Bayrisch (und das mag auch an der bayrischen Gastgeberin Monika Jans liegen): Das Weissbier-Sorbet auf mariniertem Rotkraut mit körnigem Raps und Speckigem ist erfrischend und versetzt uns gedanklich in einen Münchner Biergarten!
Kleine Blutwurst mit Brat-Apfelstückli
Endlich, die Blutwurst! Wie unterschiedlich Blutwürste doch in der Schweiz, in Österreich und in Deutschland sein können. In der Schweiz ist die Wurstmasse meist fein zerkleinert, keine Schwartenstücke sind mehr erkennbar.
Karamellisierte Stücken vom Brat-Apfel, ein Kartoffelpüree mit Grünerbsen, Pommerysenf und knusprige Schalotten sind die passenden Begleiter. Wiederum erdige Aromen sowie Fruchtigkeit und ein wenig Säure des Apfels.
Ein wenig erinnert uns das an eine edle Version von „Himmel und Erd“, und uns hat’s geschmeckt!
Mageres Rippli mit Maisbier langsam gegart und zweierlei Schübling
Das nun folgende Rippli (in etwa Kasseler) ist vorzüglich, der Schübling (Brühwurst, Knackwurst) ebenfalls. Gefallen hat uns auch das Sauerkraut – es enthält kleine Ananasstücken und diese geben dem Ganzen das besondere Etwas.
Schlachtplatte mit Gnagi, Schinken, Speck und anderen Delikatessen aus dem Rauch und aus dem Salz
Und nun sind wir bei der eigentlichen Schlachtplatte angelangt! Vielerlei Fleischstücke finden sich da – auch „exotischere“ wie Ohren, Schnauze, Schwanz und Füsse. „From Nose to Tail“, wir haben es ja gesagt!
Und so essen und essen wir von Fleisch, Sauerkraut und Kartoffeln, bis wir wahrlich sehr satt sind. Heute daher kein Käse-Wagen (auch wenn er einer der besten im nahen und weiten Umfeld ist), heute kein Dessert!
Unser Küchenreise-Rating
Wir mögen es, von einem Tier mehr als nur das Filet zu essen. Uns gefallen Metzgete. Und wir lieben gute Restaurants.
Da liegt es doch auf der Hand, mal ein Metzgete in einem Haubenrestaurant einzunehmen! Und wir haben es nicht bereut. Schwein in vielerlei Zubereitungsarten, und immer mit dem gewissen besonderen Etwas. „Metzgete with a Twist“, so könnten wir unser „From Nose to Tail“ Essen auch nennen.
Die Küche mit Chef Thomas Huber hat uns wieder und auch bei einem Metzgete überzeugt. Der Service unter der Leitung von Monika Jans gleichfalls. Bis auf nächstes Jahr!
P.S. Auch dieses Jahr gibt es Ende Februar / Anfang März noch ein paar Tage Metzgete.
5 – Unbedingt wieder (1 – nie wieder, 2 – wenn’s die Umstände erfordern, 3 – wenn es sich ergibt, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)
[/tab][tab title=“Kosten“]Das Finanzielle
Das Metzgete kostet für 5 Gänge CHF 85 / Person, mit allem Drum und Dran inkl. Schlachtplatte CHF 105 / Person. In Summe haben wir für Apero, Metzgete, einem aussergewöhnlichen Wein, Wasser und Kaffee ca. CHF 420 bezahlt.
[/tab][tab title=“Adresse“]Die Adresse
Sihlbrugg 4
CH-8816 Sihlbrugg-Hirzel
Tel. +41-44-729 83 33
[/tab] [/tabs]
