Höchst er.bau.lich! Victor’s Gourmet Schloss Berg***, Perl-Nenning (D)

„Wir wollen mit unserer Arbeit Menschen glücklich machen“

Rekapitulieren wir kurz: Nach seiner Ausbildung und einigen aus heutiger Sicht „unauffälligen“ Stationen verbringt der heute 44-jährige Christian Bau fünf Jahre in Harald Wohlfahrt’s Schwarzwaldstube, wird dort Sous Chef.

Übernimmt 1998 die Leitung von Victor’s Gourmet Restaurant in Perl-Nenning an der schönen Mosel; und startet sogleich durch mit einer sagenhaften Karriere. Als ‚Aufsteiger des Jahres‘ im Feinschmecker erhält auch sofort den ersten Michelin-Stern.

Viele Preise und viele weitere Auszeichnungen folgen. Und 2005 ist er dann schliesslich da, der dritte Michelin Stern!

Über zehn Jahre hat Christian Bau diese drei Sterne nicht nur behalten; er hat auch seine Küche kontinuierlich weiterentwickelt und eine höchst eigenständige Linie gefunden. Da ist es für uns als Foodies und Food-Blogger natürlich ein Muss, anlässlich dieses Jubiläum wieder mal im Victor’s Gourmet Restaurant vorbeizuschauen!

Wir erinnern uns an den Spruch auf der Homepage von Christian Bau: „Wir wollen mit unserer Arbeit Menschen glücklich machen“. Und so ist die Vorfreude gross, als wir uns auf den Weg vom mittlerweile etwas altbackenen Hotel vorbei am bunt blinkenden Casino in den Innenhof des pittoresken Schloss Berg machen.

Die Dame schwebt trotz des nicht so Absatz-tauglichen Pflasters direkt zum roten Teppich, der Herr wirft im Vorbeilaufen noch einen ersten Blick auf die Karte.

Und schon treten wir in eine französisch-asiatisch inspirierte Welt ein. Das Restaurant wurde kürzlich renoviert; „sanft renoviert“ würde man heute sagen. Die schönen vertrauten Dinge blieben erhalten, doch das ganze wurde ein wenig aufgefrischt, finden wir!

Unser Dinner im Victor’s Gourmet Restaurant im Schloss Bau in Perl-Nenning

Bei einem Glas Champagner studieren wir die Karte. Zwei Menüs werden angeboten, das Menü „Paris – Tokio“ mit bis zu neun Gängen und einem zusätzlichen Prolog aus deren fünf Kleinigkeiten. Wie auch die „Petit Voyage“ mit sechs Gängen und Prolog.

Als Supplement (welche ein Understatement) wird ein Gang mit japanischem Ozaki-Beef (ab zwei Personen; als Upgrade statt dem Menü-Hauptgang oder zusätzlich) wie auch Rohmilchkäse von Maître Anthony offeriert.

Wir entscheiden uns für das ‚Paris – Tokio‘ Menü mit Ozaki-Beef anstelle des Hauptganges und einem Kaviar-Extra beim Lauch-Gang. Ein Menü, wir sind überzeugt, welches uns glücklich machen kann!

PROLOG (in 5 Szenen)

Ein Prolog in fünf Szenen, so startet das Paris-Tokio Menü bei Christian Bau. Und schon diese fünf kleinteiligen Teller zeigen das Können der Küche in allerbestem Licht.

Wir starten mit einem wunderbaren, asiatisch mariniertem Tatar, mit einem Röllchen mit Chorizo-Creme mit einem schönen Tick leichter Schärfe und sowie mit einem Macaron mit Räucheraal und Stopfleber mit wunderbarem Schmelz und angenehm-rauchiger Aromatik.

Einfach drei Kleinigkeiten, wie sie jeder als Gruss aus der Küche reicht? Nein, hier werden diese Miniaturen in beeindruckender Perfektion zubereitet! (9+/10)

Fotografieren? Jein.

Rechts im Hintergrund auf unserem Bild das kleine Schildchen, welches am Tisch stehend den Gast instruiert, dass die Verwendung von Fotoapparaten mit Ausnahme von Smartphones untersagt ist.

Das führt dazu, dass sich im Internet nur die schlechten Bilder der Teller von Christian Bau finden. Das ist schade, das tut der Küche unrecht. Ja, wer sich zu erkennen gibt und gute Gründe hat, kann „Sonderbewilligungen“ erhalten, so sagt man. Uns egal, primär wollen wir essen. Wir entschuldigen uns daher für die bescheidene Qualität der Bilder.

Klar – Gäste mit Stativ und Blitz, welche zwecks besserer Perspektive auf Sessel steigen, haben zu normalen Essenszeiten nichts im Sternerestaurant zu suchen. Doch unauffälliges Fotografieren ist allerbeste virale Gratiswerbung, daher verwundert uns dieser Ansatz bei „Social Media Profi“ (im allerbesten Sinne) Christian Bau.

Doch weiter zu den köstlichen  „Erinnerungen an Thailand“, so der Name der nächsten Kleinigkeit. Eine fein abgeschmeckte Tom Ka Gai-Suppe, dazu eine Knuspergarnele auf Garnelentatar und Mango sowie Erdnussbutter. Auch wir träumen nun von Thailand, ein gelungener Gang, wenn auch eine Spur eindimensionaler wie jener zuvor. (8/10)

Grossartig abgeschmeckt ist dann wiederum der Thunfisch; als Tatar in einer Rolle wie auch ein kurz angebratenen Stück. Dazu gibt es Strukturen von Soja – etwa als Marshmallow-Schaum oder als Sojasauce. (9/10)

Nun folgt noch Taschenkrebs „éffiloché“ – toll im Geschmack das „zerfranste“ Fleisch, einzig das „Blatt“ obendrauf war für uns zu dominant-süss. (8/10)

Und auch das gelierte „hot and sour“ Süppchen mit Plizen – der Prolog Nummer Fünf – und mehr ist aussergewöhnlich gut! (8+/10)

Wir beobachten den von der souveränen Yildzid Bau geleiteten Service, erfreuen uns an den Gesprächen mit Sommelier Daniel Kiowski. Die beiden haben schon immer viel zum glücklich sein neben der Küchenleistung beigetragen.

Und erfreut stellen wir fest, dass der Service auch sonst deutlich souveräner geworden ist. Nicht mehr lauter „Juniors“, sondern gewachsene Persönlichkeiten, welche ihr Geschäft wie auch den Gast bestens verstehen!

Lauch (im Ganzen verkohlt)

Dem Lauch ist der nächste Gang gewidmet; und die Küche versteht es, dieses oft unterschätzte Gemüse famos in Szene zu setzen.

Am Teller finden sich Lauch, im ganzen verkohlter Lauch und eine grüne Lauch-Sauce mit rauchigen Aromen. Wie auch salzige, geeiste Meerwasserperlen, Sauerrahmperlen, Ostrieta-Kaviar (als Extra) mit schönen jodigen Aromen wie auch hauchdünnes Sauerteigbrot.

Im Mund entsteht eine abwechslungsreiche Menage aus dem Geschmack des Lauches und rauchigen wie auch salzigen/jodigen Aromen. Wie auch ein Spiel von Temperaturen und Texturen – grosse Klasse! (9+/10)

Gelbflossenmakrele

‚Sashimi‘, eingelegtes japanisches Gemüse, schwarzer Knoblauch

Schön optisch ist der nun folgende Teller ein Gedicht, wir können uns kaum sattsehen. Ein Sashimi von der Gelbflossenmakrele steht im Mittelpunkt. Der Sashimi ist eher dick geschnitten, seine Temperatur eher warm im Vergleich zu dem, was der Gast in manchen Sushi-Läden vorgesetzt bekommt. Dies gibt jedoch dem Geschmack alle Möglichkeit zur Entfaltung, welche ein qualitativ so hochwertiges Produkt einfach braucht.

Die „Steine“ am Teller sind eine Ganache aus Miso und Maracuja. Crumble aus Meeresalgen, eine Marinade mit fermentiertem japanischen Knoblauch und – Gemüse. Japanisches Gemüse, allerfeinste Miniaturen, perfekt zubereitet und ein grünes Geschmacksfeuerwerk! Erneut sind wir restlos begeistert! (10/10)

Grüner Spargel ‚Mon. Robert Blanc‘

Monsieur Robert Blanc, das ist einer der berühmtesten Spargelproduzenten und Lieferanten der Sternegastronomie in der Provence.

Und man muss sagen: Auch der Nicht-Spargelliebhaber kommt angesichts dieser Produktqualität ins Schwärmen. Das hat nichts mit dem gemeinsam, was uns normalerweise in Ausflugs- oder sonstigen Restaurants „zur Spargelzeit“ vorgesetzt wird.

Die Küche von Christian Bau stellt dieses Produkt voll und ganz in den Mittelpunkt und begleitet es mit wenigen ergänzenden Komponenten.

Die Yuzu-Hollandaise dazu ist leicht und perfekt, Yuzu-Zesten wie auch Blüten geben eine leichte Bitternote, karamellisierte Miso einen Touch von Süsse, der Gewürz-Sumach einen Touch Säure. Ein tolles Gericht! (9/10)

Langoustine

Die Produktqualität der nun folgenden Langoustine beeindrückt uns. Diese wird im ganzen angebraten und als Tatar serviert, dazu knackiges Gemüse, Soba-Nudeln, Pack Choi, Satay und ein Miso-Sud ergeben ein sehr überzeugendes asiatisch-orientalisches Gericht! (9+/10)

Steinbutt

Der Steinbutt ist perfekt gegart und wird begleitet von roter Beete in verschiedenen „Strukturen“ (Zubereitungsarbeiten), einem Lardo-Schaum, Popcorn und hausgemachtem Schnittlauch-Öl. (8/10)

Japanisches Ozaki-Beef

In den Fleisch-Himmel beamt uns die Küche mit dem nächsten Teller.

Kobe-Beef, in der Region Kobe gezüchtetes Wagyu, hat nun ja auch offiziell seinen Einzug in deutsche Küchen gefunden.

Doch erstens, wer sich nur auf Kobe fokussiert, der irrt. Und zweitens, das Fleisch ist ja schon wichtig, doch auf die Zubereitung und die Begleiter kommt es an! Das teuerste Stück Kobe lässt sich bekanntlicherweise ja in Kürze in der Pfanne zu einer zähen Schuhsohle braten, wenn man das nur will oder Bratdauer und Temperatur nicht im Griff hat.

Bei Christian Bau geniessen wir auf Holzkohle gegrilltes japanisches Ozaki-Beef. Dieses ist nicht aus Kobe, doch gleichfalls mit viel Liebe und Perfektion gezüchtet.

Sein Fleisch schmilzt angeblich bei 25 Grad (wir haben schon Sorge, dass es vor uns am Teller wegschmelzen wird), und es ist ein wunderbarer Geschmacksträger und umschmeichelt die Zunge. Das Muskelgewebe ist intensiv, die Grillaromen schön.

Dazu gibt es eine dickflüssige Marinade mit Erdartischocke und Trüffel-Dashi, einen geschmorten Würfel vom Rückenstück, ein Topinamburpüree.

Der geschmorte Würfel – weshalb wird geschmortes bloss so oft unterschätzt? – ist genial. Das gegrillte Beef sowieso, doch angesichts der Schwere unterlassen wir das „Bitte einen Nachschlag!“ rufen. Gibt ja noch mehr heute… (9+/10)

Valrhona ‚Grand Cru‘

Geradlinig ist das erste Dessert: Eine Valrhona ‚Grand Cru’ Schokolade wird mit Olivenöl-Eis, Olivenöl und den leicht bitteren, an Mandarinen erinnernden Noten voo Kalamanisis kombiniert. Ein gelungener Start in den süssen Teil des Menüs! (8+/10)

Bau.Stein

Und auch das zweite Dessert, ein „Bau.Stein“ aus weisser Schokolade und Pistazie mit „roten Aromen“ (rote Beete, rote Beete Sorbet, Cassis) und Joghurt gefällt uns. (9/10)

Sweet Bento Box

Ein wunderbarer Abend neigt sich dem Ende zu. Eine „Sweet Bento Box“ zaubert zuvor nochmal ein Lächeln auf unsere Lippen! Diese Box ist schon optisch filigran und ansprechend. Geschmacklich ist der Inhalt – wie wäre es nach solch einen Dinner zu erwarten – wieder vorzüglichst!

Schwarzwälder Kirsch im Glas, eine innen flüssige Yogurette, Macarons, Pralinen und Olivengelee lassen uns erneut spüren, was zehn Jahre drei Sterne bedeutet. Höchst er.bau.lich! Als Supplement wünschen wir uns jetzt die nächsten zehn Jahre! Mindestens!

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Victors Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nenning (D)

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