Vor den Vorhang: Restaurant Jakob, Rapperswil (CH)

Bergkartoffel-König

Geheimtipp gefällig? Wie wäre es mit einem Besuch beim „Kartoffelkönig“?

Halt, wirst Du jetzt denken. Der Blog, den Du da gerade liest, schreibt doch sonst über hoch dekorierte Restaurants! Was soll hier die „Sache mit der Knolle“? Selbst wenn sie die besten Bratkartoffel, das feinste Röschti und grandioses Kartoffelpüree haben – was bringt einen Sternerestaurant-Blogger bloss dazu, darüber zu schreiben?

Entwarnung. Starten wir die Geschichte anders. Markus Burkhard, vormals Küchenchef im damals noch auf hohem Niveau kochenden Clouds in Zürich, und Flavia Hiestrand, zuvor unter anderem Gastgeberin im Sonnenberg und im Löweneck in Zürich, eröffnen gemeinsam im Dezember 2015 ein Restaurant. Es befindet sich im Hotel Jakob, und ein Partner dieses Hotels ist Freddy Christandl, Genusstrainer und Promoter von Produkten wie dem Edelhahn aus den Bündner Bergen oder den Bergkartoffeln aus dem Albulatal.

Trotz all dem, die Bezeichnung „Kartoffelrestaurant“ hat uns skeptisch gemacht. Und ohne Informationen aus erster Hand wären wir nie dort hingepilgert. Doch, soviel sei verraten: Wenn man auch über das Marketingkonzept des Restaurants streiten kann, so war unser Dinner ein vorzügliches Gourmeterlebnis!

Unser Dinner im Restaurant Jakob in Rapperswil

Zum Einstieg – dem Motto des Restaurants entsprechend – eine kleine und geschmacklich intensive Bergkartoffel.

Aus regionalem Linth-Mais ist der nun folgende Chip hergestellt, darauf Rettichsalat, Creme und gehobeltes Trockenfleisch, welches im Winter am Dachboden zubereitet wurde. Eine ansprechende Kombination (6+/10)

Nun erhalten wir auch selbstgemachtes Brot aus Roggen-Sauerteig. Zeit, um uns kurz im Restaurant umzusehen.

Die Atmosphäre ist entspannt-unkompliziert. Die Tische sind von Horgenglarus, der ältesten Tischmanufaktur in der Schweiz. Ohne Tischtuch kommt ihre zeitlose Schlichtheit umso besser zum Vorschein.

Die Speisen werden von den Köchen direkt an den Tisch gebracht und erläutert. Die Gläser sind von Zalto, das Besteck wird mit weissen Handschuhen auf den Tisch gelegt, und dennoch ist alles sehr gelassen und zugänglich. „Bistronomics“ at its best!

Weiter geht es mit einem Egli aus dem Zürisee, welcher „Ceviche-Style“, doch mit einem lokalen Trauben-Verjus anstatt der sonst üblichen Zitrone, mariniert wurde. Erbsen- und Erbsenschaum, ein Kartoffelsalat und Kapuzinerkresse ergänzen das ganze vorzüglich.

Die Säure und das Salz des eingelegten Fisches belebt die Kartoffeln und Erbsen, letztere geben noch eine schöne Textur. Ein von der Anlage ‚nordisch inspiriertes‘ Gericht, welches lokale Produkte zu einem gefälligem Ganzen kombiniert! (7/10)

Das Thema des nächsten Gerichtes ist „Baked Potato“. Aus dem inneren der gebackenen Kartoffel wurde ein Schaum gemacht, etwas Buttermilchpulver gibt dem Ganzen noch einen Tick Säure und Lebendigkeit. Die Schale wurde knusprig zu einer Art Chips gemacht und gemeinsam mit Rauke über die Creme gestreut. Geschmacklich und texturell ergibt das Ganze erneut ein sehr erfreuliches Bild! (7/10)

Und es geht stark weiter: Das marinierte Herz eines Lattich wurde mit Lardo umwickelt und angebraten. Dazu gibt es „Almost burnt creme“, eine Creme, welche bis knapp vor dem Verbrennen am Herd war und dadurch spannende Bitter- und Röstnoten aufweist. Pilze und Hinkelsteinkäse-Chips runden das ganze ab. Erneut ein gekonntes Spiel mit Geschmack, Textur und der Verwendung lokaler Produkte! (7+/10)

Ach ja, das Restaurant besitzt auch noch einen „Hofladen“ im hinteren Teil der Räumlichkeiten, in welchem der Gast das eine oder andere Produkt kaufen und mit nach Hause nehmen kann.

Und draussen vor dem Restaurant, am Dorfplatz und in den Fenstern des Restaurants werden frische Kräuter und mehr angebaut.

Doch zurück zum Menü: Die Küche hat Lauch mit Salz über den Winter im Keller fermentiert, dann einen Saft daraus gemacht. Dieser wird nun mit Frischkäse, einer süsslichen Karotte und Kopfsalat-Blättern kombiniert.

Die Bandbreite der Geschmäcker am Teller ist breit. Die Karotte schön weich, doch ihre Süsse verschwindet zu sehr hinter dem säuerlichen Sud und den alles abfederndem Frischkäse. Manchmal sind die Komponenten zufällig genau so am Löffel, dass die Genialität der Komposition aufblitzt, doch meistens ist das Ganze in der Umsetzung unausgewogen. (6+/10)

Optisch schon inszeniert dann der nächste Teller: Eine Thurgauer Aubergine gedämpft und gebraten, eine Auberginencreme, Ravioli mit Frischkäse und Basilikum, Tomaten-Confit und Tomatenschaum.

Doch die Auberginenstücke sind wässrig und zurückhaltend im Geschmack, und die Komponenten wirken generell wie ein Nebeneinander, aber kein richtiges Miteinander am Teller. Schon gut, aber nicht auf dem Level der anderen Gänge. (6/10)

Mit Brust, Rücken und Hackfleisbällchen wie einem Stück vom Bauch mit Schwarte vom Wollschwein wird es nun fleischig; begleitetd wird dieses mit Grillzwiebelpüree, jugem Lauch und Kartoffelstampf. Der dazu angegossene Fonds ist intensiv, wenn auch ein wenig eindimensional; das Gericht weist recht intensive Röstnoten auf. (6+/10)

Als kleiner Zwischengang dann ein Granité mit Apfel, Minze, Gurke und Espuma von weisser Schokolade – perfekt abgeschmeckt und schlichtweg grossartig! (8/10)

Und schon neigt sich ein schöner Abend dem Ende zu. Der Abschluss ist ein Dessert mit verschiedenen Beeren, einem kühlen Beerensorbet, einem schokoladig-intensivem Brownie und Baumnusscrumble. Erneut ein intelligent angelegtes Gericht, ein schönes Spiel von Texturen und Temperaturen und ein grossartiger Geschmack! (7+/10)

Und so verlassen wir das Restaurant Jakob satt und zufrieden und spazieren über den Rapperswiler Hauptplatz, im Hintergrund das Schloss, hinaus in die warme Sommernacht.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Jakob in Rapperswil (CH)

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