Die Idee:
Zutaten: Lachstatar, Gurke, Creme Fraiche, Lachskaviar
Konsistenzen: von cremig bis knackig
Aufritt: Imposant
Die Umsetzung:
Das Lachstatar: Lachsfilet, auf allen Seiten mit Salz und Zucker (50/50) dick bestreut, in Klarsichtfolie eingewickelt und für ca. 2-3 Stunden in den Kühlschrank. Entzieht dem Lachs die Feuchtigkeit und beizt ihn damit. Dann das Filet von Salz/Zucker befreit und mit einem scharfen Messer in kleine Stücke geschnitten (nur ja nicht durch den Fleischwolf drehen oder – noch schlimmer – mit dem Cutter klein machen). Ein wenig geriebenen Bio-Zitronenschale gemischt, ein wenig kleingeschnittener Schnittlauch dazu.
Die Gurke: Gurke geschält, halbiert und von den Kernen befreit. Eine Hälfte in kleine Würfel geschnitten, ein wenig gesalzen und in einem Teller beiseite gestellt. Die andere Hälfte püriert und durch ein feines Sieb gedruckt, sodass der Saft aufgefangen wird. Den Saft, welcher sich in der Zwischenzeit von den Gurkenwürfeln abgesondert hat, dazugiessen. Salzen, Zitronensaft dazu und gerne auch ein wenig Bio-Zitronenschale . Gelatine nach Anleitung dazugeben. Die Gurkenwürfel in flache Form geben, den Gurkensaft mit Gelatine darübergiessen. Ab in den Kühlschrank.
Das Anrichten: Festgewordenes Gurkengelee mit runder Form ‚ausstanzen‘, auf den Teller heben. In runder Form dann Lachstartar daraufschichten. Creme Fraiche als Abschluss oben drauf und glattstreichen. Ein Löffel Lachskaviar als Abschluss auf die Creme Fraiche geben. Ein wenig kleingeschnittenen Schnittlauch auf den Teller rundherum als Dekoration.
Dazu ein Grüner Veltliner Federspiel 2007 vom Knoll aus der Wachau.
Manöverkritik:
Gurke: Knackig, Gelee gut, aber noch zu wenig präsent – Säure?
Lachs: Lieber Lachsfilet roh mit etwas Lachs leicht geräuchert anstatt Lachsfilet gebeizt; wird zu trocken für meinen Geschmack; auch wenn das Cremige des Creme Fraiche viel davon wieder verschwinden lässt.
Creme Fraiche: Passt gut, aber zu viel / zu dicke Schicht. Dünner, oder evtl. in anderer Form (Creme Fraiche Gelee? Aber 2x Gelee ist auch wieder zu viel…)
Lachskaviar: Fast schon zu intensiv
Optik: Knaller 🙂
Generell: Geschmäcker passen gut zusammen, Konsistenzen ergänzen generell gut; aber der erste Versuch noch nicht ganz stimmig; die Idee kann noch weiterentwickelt werden.
