Update September 2011: Der Käpt’n ist wieder in die See gestochnen, der kreative Thorsten Gillert hat die Küche im Artisan gegen jene auf einem Kreuzfahrtschiff getauscht. Letzere reizen uns weniger, wir bedauern daher, auf absehbare Zeit keines seiner Menüs mehr im Artisan geniessen zu dürfen! Doch das Artisan soll mit würdigen Nachfolgern weitergeführt werden, wir sind gespannt…

Empfohlene Alternativen in Hamburg:

Jacobs (im Luis C. Jacobs Hotel)

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Piment

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Küchenwerkstatt

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 Der Original Bericht vom Mai 2011:

Vorurteile.

Jedes Menü im Artisan (Gault Milan: 14 Punkte) ist um ein Thema gebaut. Diesmal das Thema Vorurteile. Manche Menschen haben Vorurteile gegenüber Morcheln – man hat ja gehört von den Stinkmorcheln, welche – wie der Name schon sagt – stinken sollen. Manche Leute haben Vorurteile gegenüber Blauschimmelkäse. Manche gegenüber der Kombination aus süss und pikant. Und der Koch hat Vorurteile gegenüber einem früheren, wohl nicht so sympathischen Klassenkameraden Horst.

So umfasst das Menü zum Thema Vorurteile dann Morcheln. Es gibt kreativ angerichteten Blauschimmelkäse. Es gibt Schokolade mit Oliven und Basillikum. Und es gibt Horst. Nein, nicht den Horst, an den der Leser, die Leserin jetzt gerade denkt. Horst ist ein Zackenbarsch in einem grossen Hamburger Aquarium. Nein, auch den Horst vermutlich nicht (wobei, wer weiss….). Aber einen Artgenossen aus der Gattung der Zackenbarsche.

Die Bilder zeigen den Gastraum des Artisan:

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Dies alles wird zu Beginn vom Chef höchstpersönlich auf sympathische Weise erläutert. Dazu gibt es die essbare Speisekarte – ein Element aus jedem der möglichen Gänge (drei bis acht an der Zahl) zum vorab probieren. Kreativität soll man vollumfänglich wirken lassen.

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Vorurteile sind ein vielfältiges Thema, welches man umfassend abhandeln soll. Wie nicht anders zu erwarten, haben wir uns daher für 8 Gänge entschieden. Restaurants haben ja auch einen Bildungsauftrag, und dem sollte sich der Gast nicht widersetzen. Und so starteten wir mit:

1. Vorspeise: KALB & SEETEUFEL. Morcheln, Rote Beete

Wein: Pinot Blanc, Domaine Josmeyer, Alsace, 2008

Eine Scheibe vom Kalb, eine vom Seeteufel; Sous Vide gegart ;dazu drei Scheiben marinierte Kartoffel (ach wie gut schmecken doch wirklich gute Kartoffel!) mit einem “Tupfer” Kräutermayonese anbei; in der Mitte Morcheln & Rote Beete sowie darauf ein Tatar von Kalb & Seeteufel. Abwechslungsreich, harmonisch und spannend – ein sehr gelungener Gang! Und keine Angst, nicht die Stink-, sondern die Spitzmorchel fand ihren Weg auf den Teller.

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2. Suppe: SPARGEL & ZITRONE. Schwein, Waldmeister

Wein: Silvaner Sommerhäuser Steinbach, Weingut Schloss Sommerhausen, Franken, 2009

Ein 65 Grad (?) Ei, mit Schweineschmalz aromatisiert, Schweinebrät Bällchen, drumherum Spargel, Spargelgelee, ein wenig Waldmeistergeschmack. Ebenfalls sehr gelungen und ein schönes Spiel von Aromen und Konsistenzen. Dazu seperat eine Stange weisser Spargel garniert – schien sehr heiss & kompliziert zu essen / etwas fasrig.

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3. Fischgang: ZACKENBARSCH. Gemüse, Krabben

Wein: Rhine Riesling, Ross Gower Wines, Elgin, 2007

Nun sind wir bei Horst angelangt. Ein Sous Vide gegarter Zackenbarsch (nicht so intensiv; die Haut separat verarbeitet und dann wieder aufgesetzt – irgendwie etwas “Schaumstoff-ähnliche Struktur), darunter Gemüse (eher bittere Beeren?) und Krabben (die Bittertöne gut passend zu den firnigen Noten im etwas älteren Riesling), darüber Bottarga Roggen gehobelt.

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4. Zwischengericht: ERBSEN & SPINAT. Curry, Ingwer, Knoblauch

Wein: Sauvignon Blanc Steirische Klassik, Weingut Erich & Walter Polz, 2010

Spinat mit Knoblauch, Erbsenpurree, ein Hauch von Ingwer (?), dazu eine Art Backerbsen mit Chilli-Geschmack.

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5. Hauptspeise: LAMM & TINTENFISCH. Gurke, Bärlauch

Wein: Syrah Crozes-Hermitage Les Trois Chnes, Domaine Emmanuel Darnaud, 2009

Lamm in verschiedenen Zubereitungsarten (einmal im Pulpa), in der Mitte Gurke auf der Seite Spinat. Sehr guter Gang!

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6. Käse: SCHAFSKÄSE. Radieschen, Malz, Kakao

Wein: Spätburgunder Partisan, Weingut Jürgen Leiner, Pfalz, 2009

Ein kleiner Blumentopf fand seinen Weg auf unseren Tisch (diesem Gang verleihen wir den Preis für das kreativste Anrichten). Gefüllt mit Blauschimmel-Schafskäse, etwas “gestreckt und besänftigt” mit Joghurt (?), Brot als “Erde” obendrauf, und das Pflänzchen drinnen ein Radieschen – einfach rausziehen und verspeisen.

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7. Dessert: ERDBEER & RHABARBER. Safran, Pfeffer

Wein: Semillon & Muscadelle Les Pins, Chateau Tirecul La Gravire, Monbazillac

Das erste Dessert, Safrancreme, Erdbeeren & Rhabarber, ich glaube Pfeffereis obendrauf.

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8. Dessert: SCHOKOLADE. Oliven, Basilikum, Nüsse

Touriga Franca & Tinta Barroca Tawny Port 10 Years old, W. & J. Grahams, Douro

Zum Abschluss als polarisierendes Dessert eine Rolle mit schokoladiger Fülle, in der Schokoladensauce kleine Stückchen von schwarzen Oliven, rundherum noch Basilikumsauce. Die Oliven mit Schokolade ein zumindest sehr ungewohnter Geschmack, und nicht jedermann’s / frau’s Geschmack. Aber wir sind ja beim Thema Vorurteile, und nur durch Probieren kommt man von einem Vorurteil zu einer fundierten persönlichen Meinung.

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Das grösse Menü mit Weinbegleitung, zwei Glas Champagner, Wasser & Kaffee in Summe auf EUR 318.

 

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Alles in allem ein sehr angenehmer Abend in freundlicher Atmosphäre und mit einer Menge Kreativität im Menü!

4 – Gerne wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

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