Praxis statt Theorie
Kochen lernt man durch ausprobieren; eher selten auf Universitäten. Also durch viel Praxis, wenig Theorie. Soweit das Vorurteil. Natürlich hilft die Theorie, Zusammenhänge zu verstehen und dann in der Praxis noch besser zu werden. Und z.B. das Büchlein „Kochuniversität – Tomaten“ von Jürgen Dollase, das Thema Tomate und ihre Zubereitung mal systematisch zu erforschen.
So lasen wir uns durch die sehr praktische Theorie, uns setzten diese dann am Beispiel des Tomatentörtchen um. Das genaue Rezept findet sich auf Seite 88ff des Buches.
Die Elemente:
Blätterteig, beschwert mit einem Tablett im Ofen gebacken, biss er Farbe annimmt.
Mozarella Creme: Mozarella, vermischt mit gemahlener Walnuss, Olivenöl, Zitrone und geriebenem Parmesan.
Ofentomaten: gehäutet und entkernt, mit Olivenöl, Fleur de Sel, Zitrone, Honig und Thymian im Ofen konfiert.
Tomatenconcassé: Frische Tomaten, ohne Kerne fein gewürfelt und mit Salz und Zitrone abgeschmeckt.
Geröstete Paprikascheiben: Rote Paprika, zunächst in den Ofen, dann Haut abziehen, dann in Grillpfanne leicht anrösten
Sonstiges: Oliven, Pinienkerne (angeröstet), Basilikum
Anrichten:
Blätterteig, dann Mozarella-Creme. Dann Paprika, Tomatenconcasse. Dann wieder Mozarellacreme. Schliesslich Pinienkerne mit Basilikum, die Ofentomaten und eine halbe (gute) Olive.
Das Ergebnis:
Wirklich gelungene Vorspeise.
Der Blätterteig kross, die Farbe gibt Geschmack; die Struktur fester als bei „normalem, unbeschwert gebackenem“ Blätterteig. Tomaten als Ofentomaten und als rohe Tomaten zeigen, wie unterschiedlich diese in verschiedenen Zubereitungsarten schmecken können (auch interessant: Suppe von rohen Tomaten, gekochte Tomatensuppe und Suppe aus Ofentomaten; oder das ganze als Eis – 3 sehr unterschiedliche Varianten von ‚Tomatengeschmack‘).
Die Mozarellacreme mit Walnuss – nicht nur Bindung und Zusammenhalt, sondern die Walnuss passt ganz hervorragend dazu. Die Pinienkerne geben wieder eine andere Mundstruktur, Paprika und Olive ergänzen wunderbar.
Ergänzung Juni 2011:
– Anders angerichtet – Andere Tomaten – noch immer sehr fein
