Roulade (Schweiz: Fleischvogel) und Ragout – das selbe Fleisch auf zwei unterschiedliche Arten zubereitet. Das klingt nach einem interessanten Experiment; und auch die kindlichen „Rouladen sind immer trocken“ Erlebnisse müssen lange danach endlich abgelegt werden.
Also wagten wir es und liessen uns aus einem Kochbuch über den Bregenzerwald inspirieren: „Min Wauld: Menschen, Küchen und Rezepte im Bregenzerwald„. Min Wauld, im Kontext wird es klar, steht dabei für ‚meinen Wald‘. Und darin befindet sich von Erna Metzler (Das Schiff, Hittisau) die Anleitung zur „Roulade und Ragout vom Bregenzerwälder Hochlandrind“.
Nun, vom Bregenzer Hochwaldrind werden vermutlich schon alle Exemplare vor Ort verspeist. Huft von ’normalem‘ Rindtut es auch.
Die Roulade (Rezept-Details im Buch):
Schnitzel vom Rind schneiden, klopfen und würzen. Mit Speck, gekochtem Ei, Karottenstiften und einer Essiggurke belegen. Dann einrollen und in ein Schweinenetz einrollen (Das gibt es beim Metzger/Fleischhauer ihres Vertrauens… oder auch nicht… in Zürich hat es etwa der Globus tiefgekühlt auf Lager) – 10x besser als mit einem Faden binden oder so!
Anbraten, dann wieder aus dem Topf, Wurzelgemüse in diesen hinein und gut rsten. Tomatenmark, Rotwein, Hühnerbrühe dazu, einkochen lassen. Intensiv daran schnuppern. Geniessen. Dann Roulade wieder dazu, bei 200 Grad ca. 1.5h schmoren – kommt nicht auf die Minute an.
Ragout:
Restliches Fleisch würfeln, evtl. marinieren. Eine Zwiebel und Loorbeerblätter anschwitzen, Fleisch dazugeben, etwas rösten, mit Rotwein und Hühnerbrühe ablöschen und köcheln lassen. Nach ca. 20 min abseihen und mit Mehl / Sahne eindicken. Fleisch darin weiter köcheln lassen.
Dazu Kartoffelpürree. Nicht zu kompliziert (braucht halt Zeit…), sensorisch (der Knack der Gurken oder der Karotte in der Roulade) und vor allem geschmacklich sehr lecker! Lässt sich auf vielfältige Art variieren… Und ja, Rouladen müssen keineswegs immer trocken sein, diese hat das Gegenteil bewiesen!
