Der Berg ruft!
Der Berg ruft! Wir begeben uns auf eine Reise ins Massiv des Gölls, an der Grenze von Salzburg und dem Berchtesgadener Land in Bayern gelegen. Nicht mit Rucksack und Steigeisen, nein, es ist ja schon fast 8 Uhr abends: eine solche Reise würde man doch am besten vor Sonnenaufgang antreten. Sondern auf eine kulinarische Göll-Überquerung, als Teil einer „3 der besten 4“ Tour durch das Salzburger Land.
„3 der besten 4″? Vertraut man dem Gault Millau, so sind diese im Bundesland Salzburg die Johanna Maier im Restaurant Hubertus in Filzmoos (19 Punkte), die Gebrüder Obauer in Werfen (19 Punkte) sowie das Restaurant Döllerer in Golling (18 Punkte) und das Restaurant Ikarus im Salzburg (18 Punkte).
Johanna Maier haben wir auf unserer kulinarischen Kuchenreise bewusst links liegen gelassen; schon vor Jahren schien der Kult um die zweifelsohne ausgezeichnete Köchin manchmal sehr übertriebene Züge anzunehmen; als uns dann noch zugetragen wurde, dass im Eingangsbereich des Hotels/Restaurants sich nun scheinbar ein Devotionalienshop befindet, in welchem Koch-Grupies jeglichen Geschechts und Alters Andenken erwerben können, war unser Entscheid gefällt.
Dann halt „nur“ die „3 der besten 4“ – mit der Eröffnung der Kuchenreise im Restaurant Döllerer (18 Gault Millau Punkte, der Michelin bewertet in Österreich nur die grossen Städte). Andreas Döllerer köcht dort eine „Cuisine Alpine“, so wird sie am Website genannt. Wir vermuten, das bedeutet mit viel Bezug zu regionalen Produkten; und so war es dann auch.
Und so starteten wir in das Menü „Göllüberquerung“
Unser Dinner im Restaurant Döllerer in Golling
1. Happen und kleine Überraschungen
Eine Zigarre bildete den Start, eine knusprige Stange gefüllt mit Leber; sehr schön aromatisiert. Dazu eine Art karamelisiertes Zuckerblättchen mit einer Majonäse mit saurem Gurkerl (hinten links von der Mitte im Holzblock auf der Stange), intressant das süsse knackige zur Majonäse mit dem saurem Gurckerl; für meinen Geschmack jedoch schon ein wenig zu viel der Süsse. Dazu ausgezeichnetes Brot.
Gleich darauf wurde es heiss am Tisch – der Lagerfeuer-Erdäpfel wurde serviert. Erdäpfelcreme in der Folie, flüssig und köstlich; runderhum Salz, darin liegend ein Stück glühende Grillkohle (vom Verzehr dieser würden wir eher abraten). Sehr fein!
3 Radi… Es folgte der „Virgin Apple“, soweit ich es noch in Erinnerung habe zwei Gläser habe mit Granny Smtih Eis, in einem davon ein Blutwurst-Knödel, welcher in dieser Kombination gar köstlich mundete.
Am Wegrand liegt ein Stein, und auf diesem bekamen wir danach die „lauwarme Bluntauforelle mit Döllerer Lardo“ serviert, ein kleines Forellenröllchen mit Lardo umwickelt auf warmen Stein. Der Lardo intensiv, die Forelle ging für unseren Geschmack etwas unter.
„SCHNEEFELD“ Frischkäse / Radischen / Schwarzbrot
Weiter trägt uns die Reise zu einem Schneefeld, und genau so sieht’s auf dem Teller auch aus. Kalter Ziegenkäse, rechts Radi, in der Mitte unsere Spuren über den Schnee, rechts hinten Kräuter. Optisch und geschmacklich toll, in der Weinbegleitung ergänzt von einem Gewürztraminer mit minimaler Restsüsse, welche zur Säure des Käses wunderbar harmoniert.
An dieser Stelle sei auch der ausgezeichnete Sommelier erwähnt und gelobt! Von Tisch zu Tisch rotierend, aus einem Fundus von einigen Flaschen zu jedem Gang je nach Gast und Vorlieben einen passenden vorschlagend, höchst kompetent und unterhaltsam die Weine erklärend – das war ganz grosse Klasse!
1. UNGESTOPFTE BIO-GÄNSELEBER gebraten / mariniert / geschmolzen
Den ersten Menügang haben wir gegen die Gänseleber-Variationen getauscht. Wir wurden gewarnt, diese sei ausgiebig und wir hätten danach noch deren viele Gänge – stimmt, doch wir habenes dennoch nicht bereit!
So genossen wir links oben Gänselebereis mit Rhabarberschaum, in der Mitte eine gebratene Leber mit Erdbeeren und eine Gänseleberpastete; am Brett auch ein wenig weisse Schokolade. rechts unten Gänseleberparfait in einer Geleerolle, dazu Pfeffermandeln. Gute Produktquatät, gut zubereitet, schön präsentiert – ein Genuss! Dazu ein Süsswein mit viel Säure, nicht zu viel Süsse.
2. BERGHEIMAT SAIBLING / Bergheu / Apfel / Kaviar aus Grödig
Ein Highlight des Abends. Ein Stpck Saibling, wunderbar und genau auf den Punkt gemacht. Dieser in einer Heusuppe (und unter dem Glas Heu als Dekoration) mit kleinen, knackigen grünen Apfelstücken. Auf dem Saibling eine gelierte Apfelscheibe und dann Grödinger Kaviar. Ja in Gröding wird Kaviar produziert, wird Stör in klarem Salzburger Bergwasser aufgezogen. Das Resultat kann sich mehr als sehen lassen; wunderbar elegant!
Dazu ein Sauvingon Blanc vom Tement aus der Steiermark; aus dem grossen Fass, mit grasiger Note.
3. WURZELFLEISCH VOM ALPENLACHS Ochsenschlepptascherl / Tafelspitzsud
Nicht nur Kaviar gibt es aus Österreich, sondern auch Lachs, und dieser nennt der Züchter dann Alpenlachs. Wir speisten diesen in einer Tafelspitz-Consommee, darauf Wurzelfleisch (gut, Kren/Meerrettich ergänzt Lachs auch hier fein), und obendrauf einem Ochsenschlepp-Tascherl (ausgezeichnet). Im Tafelspitz-Sud kleine Tupfen der typsichen Gemüse-Sorten aus dem Wurzelflaisch wie Karotte etc. Dazu gab es einen Chardonnay.
4. „FETTE HENNE“ PERLHUHN / Kukuruz / „Popcorn“
Ein Perlhuhn – perfekt in der Konsistenz. Dazu Kukuruz (Mais) – einmal ein Stück Mais, einmal die Maiskörner. Darauf „Popkorn“ – eine Art aufgeblasene, knusprige Grammeln (Grieben) vom Schwein. Als nicht-Popkorn-Liebhaber ziehe allerdings bei diesem Element andere Zubereitungsarten vor. Dazu ein Saftl und eine Art Püree mit „Fette Henne“, in diesem Fall die Pflanze. Sehr fein!
5. TAUERNZIEGENKITZ RÜCKEN & HAXERL / Spinatcreme / Almkäse / Wasserkresse
Als Flesichgang dann Rücken und Haxen vom Tauernziegenktiz, mit Spinatcreme, Wasserkresse und flüssigem Almkäse im „Behälter“ in der Mitte. Ausgezeichnet gemacht, aber nicht so herausragend, dass noch Wochen später beim Anblick des Bildes sofort das Wasser im Munde zusammenlauft.
6. BERGKÄSE VON IGNAZ FEURSTEIN
Beim Käse dann ein Ausflug in den Bregenzerwald, Bergkäse von Ignaz Feuerstein aus Schwarzenberg. Und zwar in 4 Reifestufen und unterschiedlichen Konsistenzen. Die Sauce unten im Teller vom 1-monatigem Bergkäse, die Creme von 6-monatigem. Der Cracker in der Mitte aus 12-Monatigem nicht nur von der Konsistenz, sondern auch auf Grund der Reifung deutlich intensiver. Der Schaum rundherum vom 16-monatigem Bergkäse – die Luftigkeit des Schaums lässt jedoch bei diesem Element den intensiveren Geschmack des länger gereiften Käses wieder verschweinden. Dennoch ein spannender Gang; alternativ (und im Hintergrund zu sehen) gibt es auch eine ‚Alpine Käseauswahl‘.
7. BIENENSTICHEIS HOLLERKOCH
Auf, auf, weiter ziehen die Wandersleut; und der erste süsse Gang kündigt das baldige Erreichen des Zieles an. Ein Bienensticheis (als Kind habe ich Bienenstich gehasst, nach diesem Gang bin ich wieder versöhnt damit) mit Hollerkoch – sehr lecker!
8. LAUWARME MOZARTKUGEL MARACUJA
Und so schreiten wir weiter, diesmal zur lauwarmen Mozartkugel – eine Nougatcreme mit einer dunnen Scheibe Marzipan darauf plaziert (links im Bild). Rechts eine Art Bitterschokoladentarte und etwas von der Maracuja (da haben wir nicht ganz genau aufgepasst…); die Kombination von Portwein zur Bitterschokolade ist sehr positiv in Erinnerung geblieben.
9. SÜSSE WANDERGRÜSS
Wandersleut, wir sind am Ziel angelangt; und zum Abschied gibt es noch ein paar Wandergrüsse, und die wären:
– Geräuchertes Schokoladenbisquit – Eislutscher – Enzianwurzelschnapspralinen – Schokolade & Piment d’Espelette
Lecker, lecker, da hat sich die Wanderung geloht!
Zum Espresso dann noch eine Eispraline und etwas mit Peiselbeere.
Das Finanzielle:
Geschätzte EUR 500 für 2 Personen für Menü, Weinbegleitung, Champagner, Wasser und Kaffee (ach, wenn das Foto von der Rechnung bloss wieder auftauchen würde, dann wüssten wir es genau…)
Unser Küchenreise-Rating:
Alles in allem – regionale und Kreative Küche auf sehr, sehr hohem Niveau! So zu Wandern bereitet viel Freude! Für jene, welche nach der Wanderung noch ausschlafen möchten, gibt es im selben Haus auch Hotelzimmer (siehe Bericht).
5 – Unbedingt wieder
(1 – nie wieder, 2 – wenn’s die Umstände erfordern, 3 – wenn es sich ergibt, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)
Wie bewerten andere:
Der Gault Millau zeichnet das Restaurant Döllerer in Golling mit 18 Punkten aus. Der Guide Michelin bewertet in Österreich leider nur die grossen Städte (Wien, Salzburg), das Restaurant Döllerer wird daher nicht berücksichtigt.
Restaurant Döllerer
Markt 56
A-5440 Golling
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