Rohes Fleisch zu schwerem Wein
Küchenbasics – das Rinds-Carpaccio. Absonderliche Gerüchte gibt es zu diesem Gericht. Der ganz und gar einzige Weg zur Herstellung des Carpaccio soll das Einfrieren des Rindsfilets und das anschliessende feine Schneiden mit der Aufschnittmaschine.
Auch manch „einfacheres“ Restaurant hält sich an dieses Prinzip; auch lässt sich das ganze dann später in der Mikrowelle so praktisch aufwärmen. Ausser wenn’s schiefgeht und der Gast dann plötzlich noch ein paar Eiskristalle am Filet hat.
Wir empfehlen, Abstand von solchen Lokalitäten zu nehmen oder zumindest das Carpaccio dort tunlichst zu meiden. Und erlauben uns, einen Alternativ-Vorschlag für das Carpaccio aufzuzeigen:
Wie macht man gutes Carpaccio?
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Bestes Rindsfilet kaufen. Niemals an der Qualität der Rohstoffe sparen, gerade auch, wenn man sie dann roh essen will.
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Das Filet mit einem grossen Messer so fein wie möglich schneiden
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Die Stücke auf ein Brett legen und dann mit der Messerklinge ausstreichen. In etwa, wie wenn man Butter auf ein Brot streicht. Das ganze wird dann sicher doppelt so gross, wunderbar dünn und von Konsistenz und auch Geschmack unvergleichleich besser.
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Wir bereiten eine Scharlottenvinaigrette nach Herrmann (Küchen IQ 1, Alexander Herrmann Nina Holländer) zu: Scharlotten schälen und fein gewürfelt in öl glasig schwitzen. Mit Weisweinessig und Brühe ablöschen, abkühlen lassen. Estragonblättchen fein gehackt untermengen, salzen und pfeffern.
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Das Carpaccio geometrisch schön anrichten, das Auge ist mit.
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Die Scharlottenvinaigrette darüberträufeln
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Kapern frittieren und darüber streuen
Ein gut gereifter San Leondardo 1997 aus der Magnumflasche hat uns dazu (und nicht nur dazu) erfreut. Einer der ersten Weine im Bordeaux-Style aus Italien, 60% Cabernet Sauvignon, 30% Cabernet Frang und 10% Merlot; 24 Monate im Barrique. Intensiv, Kräuternoten, würzig.
