Restaurant Steirereck (2), Wien (A)

Kulinarischer Fixstern am Wiener Firmament

Das erste Mal Steirereck – das muss in den frühen 90ern gewesen sein. Lange ist das schon her – und doch ganz präsent in Erinnerung geblieben.

Seither ist das Restaurant (2 Michelin Sterne, 19 Gault Millau Punkte) für uns so eine Art Fixstern am Wiener kulinarischen Himmel. Mag sein, dass wir manchmal zu lange nicht vorbeikommen. Vielleicht sind wir ja auch gerade auf einer Expedition am anderen Ende der Welt. Oder reisen durch anderen Sternbilder.

Doch selbst an ausgefallenen Orten liest man vom Steirereck. Auszeichnungen, Ranglisten, kulinarische Trends im Steirereck – wir lesen gerne darüber. Kleine Grüsse aus dem kulinarischen Wiener Firnament. Noch lieber betrachten wir die Illustrationen der Gerichten – Foodporn, Bilderwelten für Essverückte quasi.

Und letztlich kommen wir immer wieder. Müssen nicht lange suchen, so ein Fixstern hat ja seinen fixen Ort. Auch wenn sich der vor ein paar Jahren ein paar 100 Meter verschoben hat – aus der Ferne bemerkt man das kaum.

Wir fühlen uns schnell wieder heimisch im Speisenangebot, auch wenn seit dem ersten Besuch damals ein Generationenwechsel stattgefunden hat. Auch wenn die Küche sich weiterentwickelt. Mit Konsequenz, doch auch mit Bedacht.

Die Saucen, die Fonds haben heute keine Butter mehr. Dafür sind sie oft aromatisiert mit filtrierttem Gemüsesaft , im Finsih beigefügt. Das ergibt eine andere, eine feine Aromatik.

Die Früchte, die Gemüsesorten sind älter geworden. Um korrekt zu formulieren, eine Vielzahl von „alten“ und regionalen Sorten hat ihren Platz in den Gerichten gefunden. Beeindruckend, dieses Bezugsquellennetz. Und spannend am Teller.

Fleisch, Fisch, klassiche Luxusprodukte – die sind weniger geworden. Weshalb nur Filet und Gänseleber, wenn Puntarelle und Perlfisch richtig zubereitet für spannende Überraschungen am Teller sorgen könnnen!

Heute ist es so weit – wir sind wieder da.

Unser Menü im Restaurant Steirereck in Wien

Bei einem Glas Champagner Brut Milléessime von Chartgne-Taillet  aus dem Jahr 2004 geniessen wir zunächst einige Cracker am Tisch und studieren die Menükarte.

Das Steirereck Menü hat bis zu 7 Gänge, bei jedem davon gibt es jeweils 2 Alternativen. Heute gibt es auch weisse Trüffel – je nach Gusto etwa mit Pasta. Also schnell ausgewählt, und die Trüffelpasta zur Jahreszeit passend als Extragang eingeschoben.

0. Grüsse aus der Küche

Orangerien sind Gärten / Gebäude für die Zucht von Zitruspflanzen. Sie waren einst Statussymbole der Reichen und Mächtigen, der Königshäuser und Fürstenhöfe.

Auch Schloss Schönbrunn hat eine Orangerie. Seit bald schon 400 Jahren, sagt man. Und noch immer werden dort Zitrusfrüchte kultiviert – vielleicht mehr denn je. Um die hundert Sorten.

Einige der besten Restaurants stehen auf der Kundenliste, wie auch das Steirereck. Heinz Reitbaurer verwendet regelmässig Früchte aus der Schönbrunner Orangerie in seinen Gerichten.

So auch im ersten Gruss aus der Küche. „Soda Zitrus“ – wenn wir uns nicht irren, mit Stücken von der Pomelo (eine Kreuzung von Pampelmuse und Grapefruit) auf einem Pluver mit Zitronenkräuter-Salz, Zitronenverbene, Zitronenmelisse, Estragon, Zucker und getrockneten Zitronat-Zitronen. Ein schönes Spiel von sauer und süss!

Dann Gemüsestückchen, welche wir in „flüssigem und getrocknetem Getreide“ (dargebracht auf einem Salzstein) wälzen. Letzterer erinnert uns stilistisch irgendwie an die Villa Merton in Frankfurt (Lesen Sie mehr: Aussergewönliche Regionalküche).

Und nun kommt er, der Brotwagen. Ein Highlight jedes Steirereck-Besuches! Ja, nicht ein Körbchen mit 4 oder 5 Brotsorten, sondern ein ganzer Wagen mit einer unglaublichen Vielfalt an Brotsorten.

„Des is mir sowas von blunzen!“ sagt der Wiener, wenn ihm etwas absolut egal ist. Der Brotwagen ist uns nicht blunzen. Und schon gar nicht das Blunznbrot auf diesem! Ja – das B L U N Z E N B R O T.

Also – Blunzen steht im Wienerischen für die Blutwurst. Das Blunzenbrot des Steirerecks ist die genialste Verbindung von Blutwurst und Brot. Probieren Sie’s einfach!

Die Butter gibt es dazu im unverkennbaren ‚Steirereck-Design‘. Schmeckt wie gute Butter, aber schaut optisch ein bisserl besser aus.

Und als abschliessender Gruss dann ein Perlfisch aus dem oberösterreichischen Attersee, kombiniert mit einer Karfiolcreme und Knusperreis -gelungen! Übrigens – der Perlfisch lebt nur in einigen wenigen Seen in Mitteleuropa. Wenn er laicht, ist sein Körper voll feiner weisser Körner – gleich Perlen.

1. Gillardeau Auster mit gelber Zuccini, Russischer Gurke, Eispegonien & Fenchel-Pollen

Ein Highlight!

Die frische Auster ist zunächst bestrichen mit einem Mix aus Zuchini, Salzzitrone, Wermuth und einer Nussbutter-Emulsion. Dann wird das ganze gratiniert – ein paar Momente wohl nur. Gerade so, dass die Creme die Hitze abbekommt, doch die Auster weiter diesen leichten, frischen, tollen Geschmack des Meeres hat!

Am Teller dann noch die intensiven Aromen von marinierten Stückchen von russicher Gurke sowie dünne, doch knackige Streifen von der gelben Zuccini. Letztere ergänzen geschmacklich dezent.

2. Puntarelle mit Topinambur, Litschi Paradeisern und Trompeten-Eierschwammerl

Die Puntarelle wird uns zunächst im ganzen am Tisch gezeigt. Sie ist eine Art italienische Variante des Chicoree und auch optisch interessant.

Am Teller ist sie dann kombiniert mit Tominambour, Tomate und Eierschwammerl. Eierschwammerl – das ist österreichisch für Pfifferlinge.

Optisch erinnern die Stücke von der an Spargelspitzen. Der Geschmack lässt uns mehr an Artischocke denken. Angenehmen bitteren Noten, doch ein wenig wässrig und zurückhaltend im Geschmack.

Die gedämpften Eierschwammerl und die Paradeiser (wieder so ein österreichisches Wort – Tomaten) haben jedoch geschmacklich schöne und intensivere Kontrapunkte gesetzt.

3. Pasta mit weissem Trüffel

Zumindest ein- oder zweimal im Jahr möchen wir weisse Trüffel so richtig geniessen. Die Trüffelzeit war bei unserem Besuch noch; und so haben wir uns als Zwischengang einen Teller Pasta mit der weissen Knolle gegönnt. Intensiv ist uns deren Duft in die Nase geströmt. Die Pasta dazu ist unspektakulär und damit genau so, wie sie sein soll – dem Trüffen eine Bühne bietend, aber ihn nicht von der Bühne stossend.

4. Bergforelle mit weisser Melanzanie, Navetten, Herbst-Trompeten Pilzen & Portulak

Jetzt wird’s spannend – die rohe Bergforelle ist ‚punktuell gegrillt‘. Das bedeutet so in etwa, auf einer Seite leicht angegrillt, ansonsten noch roh; und einzig mit einem noch einen Hauch Salz darauf.

Eine interessante Kombination – der Fisch ist noch roh und eher kühl von der Temperatur, und er ist von intensivem Aroma. Und dann immer wieder ein Hauch von Grillaromen im Mund.

Begleitet wurde das ganze mit weisser Melanzani, Navetten und Plizen. Gelungen!

5. Fasan mit gelben Linsen, Petersilie, Mandel & Zitronat-Zitrone

Der Hauptdarsteller des folgenden Tellers ist der Fasan. Er wurde sanft am Knochen gegart. Begleitet wird er von ausgezeichnete gelbe Linsen, darauf Rüben sowie Tupfen von Petersil-Mandel-Pesto. Der Fonds ist mit Amaretto und eingelegter Zitronea aromatisiert.

Das Gericht passt gut zur Linie des Steirerecks; es zeigt, wie die Küche denkt und Gerichte umsetzt. Und doch haben wir in diesem Fall Röstaromen vermisst; ob beim Fleisch oder in einem intensiven, tiefgründigem Fonds, in welchem viele Knochen gebrutzelt haben.

Doch das ist Geschmackssache.

6. Wildente mit Perlgraupen, Kressewurzeln, Kochsalat und Tomatilo

Mit den Wildenten ist das so eine Sache: Die eine flattert von frühmorgens bis spätabends dem Futter oder Enten des anderen Geschlechtes hinterher. Die andern treiben faul auf dem Wasser, nur manchmal nach Pflanzen, Kaulquappen oder Früchten schnappend.

Je nach Lebensstil, nach der Dauer des Abhängens, nach der Art und Dauer der Zubereitung kann dann das intensive Fleisch der Wildente etwas butterzarter oder etwas weniger butterzart werden.

In unserem Fall vielleicht nicht ganz so butterzart. Doch geschmacklich intensiv. Der Kochsalat gab einen „grünen Kontrast“ dazu. Die Graupen waren toll, auch weil sie sich mit dem am Tisch darübergegossenen wunderbaren Entenfonds toll vermählt haben.

In Summe ein gelungener Gang!

7. Affinierte Käse aus unserer Meierei

Schön ist der Käsewagen des Steirerecks, legeänder waren schon im „alten“ Steirereck (vor Jahren, noch an anderem Orte) die ausziehbaren Laden mit den „Stinkekäsen“.

So konnten wir es uns auch nicht nehmen lassen, einige der köstlichen Käse zu probieren.

8. Roter Mond Apfel mit Graumohn, Bergamotte & Hokkaido-Kürbis

Der „Rote Mond“ Apfel ist auch eine regionale Besonderheit. Drei Bäume gäbe es nur noch von diesem Apfel mit dem roten Fruchtfleisch, wird uns erklärt. Und die Früchte aller drei Bäume würden an das Steirereck geliefert.

An andrerer Stelle haben wir von 6 Kisten Roter-Mond-Apfel-Ernte gelesen, und 5 davon an das Steirereck. Scheint also, als ob das Restaurant zwischenzeitlich erfolgreich auch die 6 Kiste in Beschlag nehmen konnte.

Zum Gericht: Wunderbar mollig, cremig und intensiv war das Kürbiseis – Lichtjahre besser, als uns unsere Vorurteile befürchten liessen. Der Rote Apfel – interessant und mit dem Eis harmonierend, aber irgendwie auch nicht mehr für uns. Die anderen Mitspieler – kaum in Erinnerung geblieben.

Für uns daher bitte ein Renaming: „Gelbes Hokkaido-Kürbis-Eis mit rotem Apfel“.

9. Kaffee & Petit Fours

Zum Abschluss des Abends genossen wir dan noch einige leckere Weihnachtskekse sowie Kaffee.

Die Kärtchen:

Eine Besonderheit des Steirerecks haben wir Ihnen noch verschwiegen. Zu jedem Gang werden kleine Kärtchen auf den Tisch gestellt, welche alle Komponenten auflisten und immer auch ein paar Hintergrund-Informationen geben.

Wir finden, das ist eine gute Idee. Und zeigen Ihnen hier die Kärtchen unseres Menüs:

 

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Unser Küchenreise Rating

Kulinarisch ist Wien ein schwieriges Pflaster. Zuviel Touristen-Schnitzel (ok, auch ausgezeichnete „Wirtshaus-Küche“ für Einheimische und Touristen), zu wenig Sterne. Das eine oder andere Top-Restaurant musste in den letzten Jahren schliessen.

Das Steirereck jedoch positioniert sich schon seit Jahrzehnten erfolgreich in der Wiener Restaurantlandschaft. Es erregt auch international Aufmerksamkeit – das 11. beste Restaurant der Welt gar gemäss San Pellegrino.

Woher kommt das? Da ist die Kochkunst von Heinz Reitbauer und seiner Crew. Der Charme von Brigit Reitbaurer und den Mitarbeitern im Service. Die einzigartige Location im Stadtpark.

Doch es ist vor allem eine eigenständige Küchenlinie. Gänseleber gibt’s überall (sicher auch im Steirereck), doch was hier aus alten Obst- und Gemüsesorten gemacht wird, was hier mit oder oft auch ohne Fleisch auf dem Teller präsentiert wird, gibt es kaum so an anderem Orte.

Genau das schätzen wir am Steirereck. Und werden bei einem Aufenthalt in der Stadt an der blauen Donau den Fixstern am Wiener kulinarischen Firmament nicht links liegen lassen!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

 

Was schreiben andere:

Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant Steirereck mit 2 Sternen aus, der Gault Millau verleiht 19 Punkte.

In der San Pellegrino Liste der Word’s 50 Best Restaurants findet sich das Steirereck augenblicklich auf Platz 11.

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Blogroll – was schreiben andere:

• Sternefresser (Steirische Sternstunden im Stadtpark)
• Trois Etoiles (Tischkartenlyrik ohne Happy End)
• Topf und Deckel (Mit Blunzenbrot in den Gourmet-Olymp)
• l’art de vivre
• bushcocks kitchen
• The Dining Experience
• the picky glutton (Eating out in a Vienna park before sunset)
• Life of a Lil Notti Monkey
• Restaurant Ranglisten Forum

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Das Finanzielle:

Wir empfinden die Preisgestaltung im Restaurant Steirereck im Europäschen Vergleich als anständig und attraktiv. Das 7-Gang Menü ist mit EUR 135 angeschrieben, die Weinbegleitung dazu mit EUR 75.

An unserem Abend kamen wir dann doch in Summe auf ca. EUR 570, was auch dem zusätzlichen Gang mit weissen Trüffeln geschuldet war. Inkludiert waren auch Champagner, Wasser, Weinbegleitung, Espresso und das Gedeck (Ein Gedeck zu verrechnen empfinden wir grundsätzlich als skuril, aber in Österreich ist das generell der Standard).

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Die Adresse:

Restaurant Steirereck im Stadtpark

Am Heumarkt 2A / im Stadtpark

A-1030 Wien

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