Noma am Main?

Kommentar: Die Villa Merton hat mittlerweilen Konzept und Chefkoch gewechselt.

Matthias Schmidt kocht in der Villa Merton strikt mit regionalen Produkten. Er verwendet ungewöhnliche Komponenten, kombiniert kreativ und Fleisch steht nicht zentral im Fokus der Gerichte. Ist die Villa Merton das deutsche Pendant zum Dänischen Restaurant Noma? Nordic Cuisine am Main?

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Noma Groupies …

Wir zählen uns nicht zur Spezies der „Noma Groupies„. Ja, die gibt es – verfolgen sie nur manch Medienberichte, Blogs & Co. Begeistert, doch manchmal etwas undifferenziert die Idole in den Himmel lobend.

Auch haben wir in diversen Rankings noch nie für das Noma gestimmt. Wir waren ja noch nie dort. Wenn letzteres für manche Abstimmung auch kein Hinderungsgrund ist.

Klar, das Noma wird toll sein, das wollen wir in keinster Weise in Frage stellen. Andere sind berufener, darüber zu berichten.

… und kreativ-regionale Küche am Main

Aber regional inspirierte Küche gefällt uns. Auch ohne globalen Hype. Gerade wenn die Gäste auch noch regionaler sind und nicht grösstenteils mindestens zwei Flugstunden Anreise hatten.

Und gerne auch, wenn das Restaurant gerade am Wege des Aufstieges ist. Wie die Villa Merton. Bei unserem letzten Bericht im Sommer 2011 (Lesen sie auch: Aussergewöhnliche Regionalküche) hatte die Villa Merton mit Kühcenchef Mattias Schmidt noch einen Stern. Seit Ende 2012 schon 2.

Ein Grund, wieder mal vorbei zu schauen. Bei einem Glas Champagner die Karte zu studieren. Und – war vorherzusehen – das grosse Menü „Stoff“ in 7 Gängen zu wählen.

Und dazu die Weinbegleitung. Grosses Kompliment an den Sommelier Thierry Felden, welcher auf unterhaltsame, interessante und lehrreiche Art die jeweiligen Weine präsentiert. Und eine sehr gute Hand für die Wahl des richtigen Weines zur jeweiligen Speise hat!

Unser Dinner im Restaurant Villa Merton in Frankfurt

0. Grüsse aus der Küche

Zum Start ein Klassiker: Das Ei im Stroh, ein pochiertes Wachtelei, umhüllt von rohen Lauch- und Kartoffelspänen. Nicht neu, doch wieder schön, wie der noch flüssige, warme Dotter sich mit der Lebendigkeit der Kartoffeln und der zurückhaltenden Bitterkeit des Lauches vermählt.

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Danach essen wir butterzartes und intensives Heideschnuckenfleisch (Heideschnucke ist eine Schafrasse) und eine Schafkäsepraline.

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In der Dramaturgie der Villa Merton Menüs folgt nun die Keksdose: Salziger Frankfurter Schmadkeks, diesmal mit Sanddorn.

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Als nächsten Gruss geniessen wir gebackene „Maa Fische“ (Maa wie der Fluss Main) – diesmal deren 2 Exemplare (das letzte Mal 4) und mit Rosenmayonnaise. An Anchovis erinnernd kann der Fisch ‚von Kopf bis Fuss‘ verzehrt werden, die Rosenmayonnaise gibt einen angenehmen Kontrapunkt.

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Jetzt schlürfen wir eine Linsenbrühe mit Weizengrasöl.

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Und verspeisen danach eine intensiv schmeckende Rindswurst mit Kraut und Senf – fein! Auch für Nicht-Frankfurter weckt diese Erinnerungen an gelernte Kindheits-Geschmäcker, dennoch ist das Gericht frei von Schwere und Plumpheit.

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Der Abschluss des Reigens der Küchengrüsse ist dann gefrorener ‚Herrschaftsgespritzter‚ (Apfelwein, dieser wurde zu Zeiten der Reblaus zum ‚Herrschaftswein‘) – erfrischend!

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Wie fein kann Brot doch duften – etwa wenn die Tüte mit einigen köstlichen Stücken (der Produzent ist der Dottenfelderhof nord-östlich von Frankfurt) am Tisch aufgeschnitten wird. Zum tollen Brot bekommen wir gesalzene Butter und regionales Weizengrasöl.

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1. Grünkohl – Gestockte Ziegenmilch, Bohnenkraut und Bucheckern

Nun steht er vor uns, der erste Gang. Schon optisch wie ein Gemälde angerichtet. Ach, wäre doch bloss auch der grüne Klecks auf beiden Tellern perfekt symmetrisch…  (ein Scherz)

Das Gericht ist von den erdigen Aromen des Grünkohls geprägt, welche sich mit den milchigen Aromen und der Frische der gestockten Ziegenmilch schon zu einem Ganzen verbinden. Das Bohnenkraut ergänzt formidabel; und ja, da waren auch noch Bucheckern.

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2. Weinbergschnecke – Blumenkohl, Lindenblütensud und Kerbel

Bei der Rindswurst haben wir gelernte Kindheitsgeschmäcker erwähnt. Ein solcher ist auch jener von in Öl mit viel Knoblauch totgebratenen Weinbergschnecken.

Die Weinbergschnecke von Chef Matthias Schmidt erinnert so gar nicht an diesen Geschmack, und das ist gut so. Hier ist sie leicht angeräuchert, butterzart und geschmacklich angenehm. Sie wird gut begleitet mit Blumenkohl, einem schönen Lindenblütensud und Kerbel.

Ein im positiven Sinn zurückhaltendes, filigranes Gericht; welches die einzelnen Zutaten brillieren lässt!

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3. Sonnenblume – Topinambur, Feldsalat, Holzkohleöl und Meerrettich

Auf unserem nächsten Teller findet sich Topinambur auf verschiedene Art zubereitet, Feldsalat, Meerrettich (gibt eine schöne, feine Schärfe) sowie ein beeindruckendes Holzkohleöl mit schönen erdigen Noten und interessanter Textur. Und, auch ja, auch Blüten und Blättchen vom Namensgeber Sonnenblume.

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4. Ein Topf – Ochsenbrustbrühe, Gemüse, Kaninchennieren, Ei und Liebstöckel

Nun kommt „Ein Topf“ an unseren Tisch, gefüllt mit knackigem Gemüse, Kaninchennieren, Eigelb und intensiven Liebstöckel-Blättchen. Eine schön intensive Ochsenbrustbrühe wird am Tisch angegossen.

‚Eintopf‘ steht hier nicht für uniformen Geschmack durch langes gemeinsames Köcheln aller Zutaten. Sondern für wunderbar differenzierte Bestandteile – jedes für sich sprechend und in Summe ein tolles ganzes ergebend!

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5. Taube – Buchenpilze, Hirschwurst, Fichte und Wacholder

Schön die Taube mit leichter Wildnote in hervorragendem Wacholderjus. Dazu Buchenplize, Fichtenspitzen und Hirschwurst – gelungen!

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6.a Sorbet

Als kleine Erfrischung bekommen wir nach (!) dem Hauptgang ein Sorbet gereicht: Geeistes Felsenmütterchen (?) auf Speyeringpüree und Senfkaramell. Wir sind wieder bereit für mehr!

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6.b Handkäs mit Musik – So schmeckt Frankfurt!

Nennen wir das folgende Gericht neu-deutsch einen ‚Signature Dish‘: Dunkel geröstete Brotstückchen, feine Zwiebelringe, mit Apfelvinaigrette gefüllte Sphären (welche beim Platzen einen frischen Eindruck erzeugen) und eine lauwarmen Käsecreme darüber – toll! Auch wenn wir’s nicht zum ersten Mal im Menü der Villa Merton geniessen..

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7. Rote Bete – Traube, Schwarzbier und Rosen

Schon optisch ist der nun folgende Teller wow: Leuchtend rot ist er innen ausgemalt. Der erdige Geschmack von roter Beete wird hier mit den süsslichen Bitternoten von gefrorenem Schwarzbier, mit Traube und mit Rosen kombiniert. Fein dazu auch der als Weinbegleitung gereichte Château Suduiraut 1983.

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8. Petit Fours

Zum Kaffee geniessen wir dann noch einige Petit Fours wie Steinkaramell (fein), Birnengelee (eher klebrig), eine Rote-Beete Chip etc.

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Und somit neigt sich ein toller Abend dem Ende zu!

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Unser Küchenreise Rating

November 2012 wurde die Villa Merton verdient mit dem zweiten Michelin Stern ausgezeichnet. Chef Matthias Schmidt fährt eine sehr eigenständige Küchenlinie und kombiniert Produkte aus der Region zu  kreativen, überraschenden Speisen, oft mit Fokus auf Gemüse & Co.

Wir haben den Abend auch diesmal sehr genossen. Die an einen britischen Gentlemen’s Club erinnernde Atmosphäre schafft einen besonderen Rahmen. Der Service ist freundlich, Sommelier Thierry Felden beeindruckend.

Das Essenkreativ, aussergewöhnlich und wohlschmeckend!

Dennoch erlauben wir uns zwei Kritikpunkte.

Einerseits: Die Dramaturgie, der Aufbau des Menüs ist vorhersehbar. Die Gerichte zum Teil über lange Zeit sehr ähnlich oder unverändert – auch schon etwa bei unserem Besuch im Sommer 2011 haben wir das eine oder andere genau so gegessen.

Für weit reisende Gourmet-Touristen kein Problem – sie kommen und ziehen wieder weiter. Doch ein regional kochendes Restaurant sollte auch den Spagat meistern, die öfter wiederkehrenden Gäste aus der Region glücklich zu machen.

Andererseits: Alle Gerichte waren auf  hohem Niveau. Das eine oder andere „Wow“ Gericht wie im Sommer 2011 haben wir aber ein wenig vermisst.

4 – Gerne wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin zeichnet die Villa Merton mit 2 Sternen aus. Der Gault Millau verleiht dem Restaurant 17 Punkte. Im Gusto erhält die Villa Merton 8 Pfannen.

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Blogroll – was schreiben andere

 

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Die Kosten

Die Kosten für je zwei mal das 7-gängige Menü ‚Stoff‘, Champagner, Wasser, die ausgezeichnete Weinbegleitung und Espresso betrug knapp EUR 470,-

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Die Adresse

Villa Merton

Am Leonhardsbrunn 12

D-60308 Frankfurt

Tel. +49-69-703033

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