Reaching for the Stars

Engagement, Leidenschaft und Ehrgeiz imponieren uns. Viel Arbeit, Können und Talent ist auch von Nöten. Von der ‘Next Generation‘ mit diesen Eigenschaften, die Aufsteiger von Morgen, möchten wir vermehrt hier berichten.

Mit Benjamin Maerz vom Restaurant Maerz sind wir über soziale Medien in Kontakt gekommen. Die kulinarische Leidenschaft schien aus seinen Worten zu sprühen. Irgendwann hat er uns dann zu einem Dinner in sein Restaurant eingeladen.

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‘Reaching for the Stars’ – nach den Sternen bzw. nach einem Michelin Stern greifen, das ist die Ambition von Benjamin Maerz. Das Restaurant im von den Eltern etablierten Hotel positioniert er Schritt für Schritt  von der früheren ‘Hausmannskost’ in Richtung gehobener Küche um. 2013 wurde er vom Guide Michelin auch bereits als ‘Hoffnungsträger‘ für einen Stern benannt.

Ergänzung: Der Guide Michelin 2014 zeichnet das Restaurant Rose mit einem Stern aus!

Wir haben uns auf den Weg gemacht, nach Bietigheim-Bissingen, das ist ein schönes Städtchen ca. 20 km nördlich von Stuttgart. Ob die Reiseroute zum Stern aus unserer Sicht stimmt, das lesen Sie im folgenden:

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Unser Dinner im ‘Maerz – das Restaurant’ in Bietigheim-Bissingen

Apero

Pinot Grigio rosé von La Jarra

Als Apero geniessen wir ein fein abgeschmecktes Cornetto mit Rindertatar, mit Frische gebendem Crème Fraîche (im Cornetto und ein kleiner Tupfen oben drauf) sowie ein wenig Soja Kaviar.

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Danach dann eine Auswahl verschiedener Brotsorten mit Butter und Olivenöl.

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Amuse

Als Amuse essen wir nun eine Jakobsmuschel mit Nuss-Wasabi Crumble. Die Muschel ist perfekt glasig, das leicht ins süssliche gehende Crumble gibt einen Hauch von Schärfe und eine spannende Textur. Das ganze ist auf roter Beete platziert und am Tisch mit einem Hummerfonds angegossen, welcher flacher wirkt und nicht mit der Spannung der Muschel mithalten kann.

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1. “Gemüsebeet”: Urkarotte | Wurzelgemüse Texturen | Quinoa | Liebstöckel

Blutsbruder Cuveé Karl und Peter May Rheinhessen Riesling, Silvaner, Sauvignon 2011

Als ersten Gang verspeisen wir ein auch optisch sehr schön angerichtetes ‘Gemüsebeet’. Die ‘Erde’ ist eine Creme vom Wurzelgemüse. Darauf ‘wachsen’ dann leicht süssliche Urkarotten, tolle durchgehend rosa gefärbte Radieschen, eingelegter Mais mit leicht säuerlichem Touch und ein grünes Esspapier mit Liebstöckel. Das Quinoa ergänzt gut.

Das ganze ist mit  Zitrusnoten abgeschmeckt und bietet ein schönes Spiel von Süsse und Säure – ein tolles und abwechslungsreiches Gericht!

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2. “Garnele im Grünen”: Garnele2 | Avocado | Meerrettich | Algen

Sophie Cuveé weiß, Weingut Mannincor Südtirol (Alto Adige) 2011

Optisch ist das ganze wieder spektakulär – jede Garnele mit einem Sinn für Design, welche das Wasser verabscheut, möchte wohl so im Grünen leben.

Auf einer Avocadocreme finden wir Stücke einer ansprechenden Garnele vor, dazu bissfeste kleine Avocadokügelchen (fein), eine Garnelenkrokette und Algen. Sowie ein Meerrettich-Eis – für uns trotz der naturgemäss kalten Temperatur klar zu scharf.

Das Eis in kleinen Mengen mit den anderen Komponenten genossen ergibt das ein schönes und sinnvolles Spiel an Texturen, Temperaturen und Geschmäckern, doch durch die Menge war es zu viel bzw. zu scharf.

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3. “Gans mal anders”: Gänsestopfleber | Popcorn | Mais | Passionsfrucht

Kreation Esprit Cuveé mit Gewürztraminer und Riesling, Weingut Bernhard Ellwanger Württemberg 2011

Ein Würfel von der Gänseleber-Terrine ist das Zentrum des Gerichtes; von der Konsistenz auf der luftiger-leichten Seite, dennoch mit schönem Schmelz. Dazu gibt es dann Variationen vom Mais – als Popcorn-Eis, Popcorn, Popcorn-Staub und Creme; sowie als leicht säuerlich eingelegtem Mais; dazu noch die süssliche Passionsfrucht.

Ausgezeichnet! Die Idee hinter dem Gericht ist kreativ, die Umsetzung stimmig und das ganze wieder ein schönes Spiel von Konsistenzen, Süsse & Säure und Temperaturen.

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4. “Kalbbries und Lakritz”: Kalbsbries | Nashibirne | Rauchmandel | Hanf | Lakritzjus

Aulerde Großes Gewächs 2010 Riesling, Weingut Wittmann Rheinhessen

Nun zum Kalb: Auf unserem Teller sind kleine Stückchen vom Kalbsbries, scharf angebraten und mit vielen Röstaromen. Wir lieben Kalbsbries und auf diese Art schmeckt es uns eigentlich am besten.

Und das Bries ist aromatisch auch kräftig genug, um mit den gleichfalls intensiven und knackigen Rauchmandeln und dem süsslichen Lakritzejus mithalten zu können. Einzig die Hanfplättchen und die Nashi-Birne bleiben da aromatisch fast zu sehr im Hintergrund.

In Summe aber wiederum ein kreatives Gericht gut umgesetzt!

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5. Erfrischung

Optisch ist die nun gereichte Erfrischung im Vergleich zu den anderen Gerichten ja weniger der Renner.

Die Geschmäcker von Passionsfrucht und Zitrus – ein Süppchen, darin ein Zitrussorbet, darauf ein ausgezeichnete Passionsfruchterde – gefallen uns allerdings schon.

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6. Wagyu | Blumenkohl 3 | Eigelb | Borettane Zwiebel

Lemberger 3 Stern Gipskeuper, Weingut Dautel Bönnigheim 2011 Württemberg

Anrichten kann sie, die Küchencrew im Hotel Rose. Leider war der Hauptdarsteller dieses Ganges, das Wagyu, von der Konsistenz leider eher zäh. Die Wagyu Praline war jedoch fein.

Gelungen auch der Blumenkohl in 3 Varianten: eine Creme, geröstete Stückchen und roh gehobelt. Der noch flüssige Eidotter harmoniert damit wunderbar.

Borettane Zwiebel – kleine in Aceto Balsamico eingelegte Zwiebel: Wieder eine dieser überraschenden Kombinationen, welche irgendwie einen schönen Kontrapunkt sind und deren feine Säure das Gericht lebendig macht. Dafür schienen uns die Trüffelstücke zwar optisch imposant, doch geschmacklich nichtssagend.

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7. “Alles Weiss”: Schafsjoghurt | Milich | Lychee | Kalamansi | Knusper

Illusion Eins Blanc de Noir vom Spätburgunder, Weingut Meyer-Näkel Ahr 2011

Die Basis des Gerichtes ist der Kontrast von Milchigem (Milch, Schafjoghurt) zu fruchtigem / zu Säure (Lychi, Kalaminsi), welcher schon gelingt. Dazu noch Tapioka a la Milchreis und irgendwo ein dezenter Anflug von Popping Candy auf der Zunge. Die weisse Praline am Teller für unseren Geschmack ein wenig zu süss; doch in Summe sehr fein!

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8. “Schoki”: Guanaja | Mandarine | Weisser Kaffee

Vaihingen Württemberger Muskattrollinger 2011, Weinkellerei Rosswager Halde

Würfel aus feiner Schokolade, toller Blätterkrokokant als Basis – toll! Schön kombiniert mit Mandarine sowie weissem Kaffee-Eis – sehr gut!

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9. Auswahl handgemachter Pralinen

Zum Kaffee genossen wir dann noch eine feine Auswahl an handgemachten Pralinen.

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Es war ein toller Abend!

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Unser Küchenreise Rating

Reaching for the Stars? Hoffnungsträger für einen Michelin Stern ist das Restaurant ‘Maerz – das Restaurant’ mit Geschäftsführer und Küchenchef Benjamin Maerz, mit Gastgeber Christian Maerz und mit Sous Chef Nils-Levant Tezcan. Unserer Meinung nach zu recht!

Kreativ ist das Menü, manchmal verblüffend die Geschmackskombinationen, und doch auf handwerklich sehr hohem Niveau zubereitet. Das Spiel von Säure und Süsse, der unterschiedliche Texturen und der verschiedene Temperaturen prägen viele der Speisen.  Die Optik am Teller ist generell beeindruckend, doch keine Effekthascherei.

Das Gemüsebeet, die “Gans mal anders“, das Kalbsbries und die “Schoki” sind uns besonders in Erinnerung geblieben.

Die Weine waren – jenseits der grossen Namen – gut gewählt und haben das Essen schön ergänzt. Das Ambiente in der alten, holzgetäfelten Stube mit den modernen Tischen und Bildern ist heimelig.

Wir wünschen dem Team, dass es die Transformation von familiengeführten Gasthaus zum Gourmetrestaurant weiter mit so viel Elan und Begeisterung geht. Und denken, es handelt sich hier um keine Sternschnuppe. Sondern um den richtigen Weg zu den Sternen!

Das Menü hat Spass gemacht – und das meinen wir als Kompliment! Wir werden mit Sicherheit wiederkommen, um die Entwicklung der Küche weiter zu verfolgen.

Ergänzung: Der Guide Michelin 2014 zeichnet das Restaurant Rose mit einem Stern aus!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin hat das Restaurant ‘Maerz – Das Restaurant’ 2013 als Hoffnungsträger für einen Stern benannt. Der Gusto bewertet das Restaurant mit 6 Pfannen, der Gault Millau vergibt 13 Punkte.

Blogroll – was schreiben andere?

Das Finanzielle

Vielen Dank an Christian Maerz und das Restaurant Rose für die Einladung zum Dinner! Der Bericht darüber gibt einzig unsere persönliche Meinung wieder.

Die 4-gängien Menüs kosten zwischen  EUR 54 / EUR 77 mit Weinbegleitung (“Gemüse Pur”) und EUR 64 / EUR 92 mit Weinbegleitung (“Menü Weit, Weit weg”). Das 5-gängige Menü “Innovation Maerz” kommt auf EUR 77 / Eur 111 mit Weinbegleitung.

Jeweils Mittwoch und Samstag wird das ‘Blind Date für Ihren Gaumen’ (Aperitiv und 8-Gang Menü) zu EUR 89 angeboten.

Die Adresse

Restaurant Rose

im Hotel Rose Kronenbergsrasse 14

D-74321 Bietigheim-Bissingen

Reservation

Die Reservation kann via Tel. +49 7142 42 004, über die Homepage hotel-rose.de oder via Opentable erfolgen.

 

2 KOMMENTARE

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