Spanische Avantgarde in Berlin
Spanische Küche? Rustikale, von Fett triefende Tapas, so war das Vorurteil vor 20 Jahren. Dann kam das katalanische Küchenwunder. Ferran Adrià und sein El Bulli. Die Molekularküche. Und plötzlich war alles anders.
Auch heute ist die spanische Avantgarde-Küche noch ganz vorne, wenn auch zwischenzeitlich mit der nordischen Regionalküche um die Spitze kämpfend.
Und nun hält Spanien auch Einzug in Berin: Und zwar im neuen Stue Hotel – für sich schon ein aussergewöhnlicher Ort. Ein Design Hotel in der ehemaligen dänischen Botschaft. Eine dänische gute Stube, übersetzt also ‚Stue‘.
Paco Pérez hat dort seine Dépendance, das ‚5 – Cinco by Paco Pérez‚ eröffnet. Paco Peréz? Das ist ein früherer Schüler sowohl vom Avantgarde-Vorreiter Ferran Adrià als auch vom Nouvelle Cuisine Wegbereiter Michel Guèrard.
Das Rüstzeug hat er also. Und er betreibt in Spanien auch gleich zwei Restaurants mit zwei Sternen. Für das Restaurant Mirimar nahe Girona in Spanien und für das Restaurant Encoteca im luxeriösen Hotel Arts in Barcelona.
Und jetzt in der Deutschen Hauptstadt? Neugierig betreten wir Das Stue, werden zum Restaurant begleitet. Werden dort herzlich willkommen geheissen.
Bei einem Glas Ruinart Blanc de Blanc Champagner lassen wir die Atmosphäre des Platzes auf uns wirken. Ein warm ausgeleuchteter Raum. In der Mitte ein grosser Tisch mit einer Vielzahl von Kupfertöpfen an der Decke. Rundherum einige kleinere Tische. Intim, überschaubar.
Als Kontrast im Hintergrund die Fenster zur steril ausgeleuchteten Küche. Wo wir sehen, wie auch unser an Kontrasten nicht armes Menü zubereitet wird.
Ach ja, das Menü. Zum Kennenlernen der Küche von Paco Pérez definitiv empfehlenswert. Ganz am Anfang waren es 25 Gänge, jetzt sind es noch deren 22 Gänge. Nicht erschrecken, ein wenig eine Mogelpackung ist das schon. Die ersten 8-10 Gänge wären in anderen Häusern einfach die Grüsse aus der Küche.
Unser Dinner im Restaurant 5 – Cinco by Paco Pérez
Wir starten mit einem Reigen an Kleinigkeiten: an einer Willkommenkarte hängt ein Kristall vom Mais (eine Art Mais-Chip, süsslich, mit Nuss), dazu gibt es ein Tartlet von Tomate mit Olivenölkaviar und Parmesan (fein, mit schöner Säure), eine Tigermiesmuschel sowie einen Vietnamesischen Cappuccino (eine Neuinterpretation der Frühlingsrolle, welche im Spanischen ‚vietnamesische Rolle‘ genannt wird – Secreto vom iberischen Schwein, Karottengelee, süsse & saure Luft).
Das Spiel an Komponenten mit Süsse und jenen mit Säure gefällt uns.
Als Wein begleitet uns ein Morillon Graf 2008 von Sepp Muster aus der Südsteiermark. Ein aussergewöhnlicher Wein, mineralisch, präzise, ein Hauch Oxidation – spannend und eine gute Kombination.
Weiter geht es mit Zackenbarsch (einem Tatar vom Zackenbarsch auf dessen knuspriger Haut) mit Soufflierter Kartoffel mit Salmorejo (ein Bällchen, innen flüssig und nach der kalten Salmorejo Suppe – ähnlich einer Gazpacho – schmeckend, dazu Hühnerhaut), Fisch and Chips (Mini-Fischchen mit Kartoffel-Stroh in Cone) sowie einem Hähnchen ‚Al Aijillo‘ (Hähnchen, innen gleichfalls flüssig, in Olivenpulver stehend).
Wie auch die erste Runde der Grüsse allesamt spannend und mit vielerlei kleinen Gags, doch vielleicht noch nicht spektakulär.
Ausgezeichnet dann die Dunkin‘ Foie Gras – in der Form kleiner Donuts, aussen einmal mit weisser Schokolade, einmal mit dunkler Schokolade mit Tonkabohne; innen eine kühle und ausgezeichnete Creme von der Foie Gras. Einzig schade, dass nur je ein Donut je Person, was die Wahl der Farbe erschwerte…
Wer hätte schon bei Pesto an eine Art Zuckerwette gedacht? Noch dazu eine, welche nicht plump süss ist, und welche mit in Anlehnung an Pesto unter anderem mit Koriander, Käse und Pinienkernen kombiniert ist! Mit den Händen verschlingen wir diese – lecker!
Zur Handreinigung wird uns eine dieser ‚Tabletten‘ angeboten, welche Sekunden später mit Wasser vollgesaugt ein kleines Handtuch wird. Ein Trend, welcher nach den Coiffeuren nun auch die Sternerestaurants erreicht hat…
„Ajo Blanco“ ist eine spanische Suppe mit Mandeln und Knoblauch. Hier finden wir sie in einer modernisierten und sehr wohlschmeckenden Version. Die Mandelsuppe ist umgeben von zerstossenem Meloneneis, dazu eine geeiste Knoblauchkugel. In der Suppe ein wenig Kaviar. Erfrischend und belebend!
Ein Nigiri Sushi mal anders: Der wohlschmeckende Thunfischbauch findet sich auf einer Creme von Reisstärke. Alle Geschmäcker eines Nigiri-Shushi sind vorhanden, und das ganze wirkt geschmacklich höchst lebendig und so gar nicht eindimensional – toll!
Wir kommen zu einem Signature Dish von Paco Perez – der Gamba Marina. Ein Gamba – in drei Teilen zerlegt – mit Zitronengrasschaum und etwas grünem, maritim-salzig schmeckendem (Salicorne?).
Ein solches Gericht lebt von der Produktqualität – und die war gut. Die mutigeren Esser drücken nach spanischer Sitte auch noch den Kopf des Gamba aus – was dann vielleicht optisch nicht so ansprechend wirkt, bringt die tollsten Geschmacksnoten hervor!
Es folgt eine weitere geschmacklich ganz schön grosse Miniatur: Dim Sum vom Kalamar mit Secreto Würfelchen und einem Calamar-Fonds. Gut!
Danach ein wunderbares „Arroz Meloso“ vom Hummer, eine Art spanisches Risotto, perfekt auf den Punkt zubereitet und mit Hummer kombiniert.
Auch der Aal Natelotte in toller Rotwein-Sauce gefällt uns. Ohnedies verdienen es die fettreicheren Fische unserer Ansicht nach, durchaus mal öfter in den Mittelpunkt gestellt zu werden.
Im Glas haben wir zwischenzeitlich einen Tros de Clos 2009 von Portal del Priorat.
Die Küche im Cinco ist Fisch-lastig. Vielleicht liegt es daran, dass der Fleischgang uns nicht so begeistern kann. Eine Trilogie vom Lamm – der Rücken innen rot und sehr fein, doch die Schulter ist für unseren Geschmack zu zäh, das Bries für uns ohne viel Aussagekraft.
Es sieht aus wie eine Kirsche, es schmeckt wie eine Kirsche und doch ist es keine Kirsche: Kirsch besteht aus einer Haut aus Gelee in ist innen flüssig mit sehr kirschigen Aromen. Für uns ein wenig zu sehr „molekulare Spielereien“ ohne wirklich starkes kulinarisches Statement.
Die Cheese Cake vom Payoyo ist dann aber wieder ein grosses Highlight: Eine Art Käsekuchen aus Payoyo, dem spanischen Ziegenkäse, mit Mascarpone. Der Kuchen wird auf beiden Seiten mit einer auf -40 Grad gekühlten Platte kalt ‚gegrillt‘. Das Resultat – kühl, wunderbar schmelzig, ein Hauch von Ziege und ganz viel Genuss!
In florale Geflide bewegen wir uns nun mit Blumen. Wir entdecken eine Art wunderbar feine Marshmallows am Teller, wir geniessen einen Hauch von Veilchen – toll!
Das „Cornetto“ ist dann süsslich/karamellisiert und mit Eis und Walnuss gefüllt – fein!
Zum Abschluss werden uns nun verschiedene Kleinigkeiten gebracht: Ein Schwann mit Matchatee und Yuzucreme, ein Gelee, ein Marshmallow, eine Mangokugel. Ein schöner Abschluss.
Unser Küchenreise Rating:
Wir haben eine sehr kreative Küche mit avantgardistischem Touch auf hohem Niveau erlebt. Die Produktqualität – gerade auch bei den vielen Fisch-Gängen war durchgängig sehr gut, die handwerkliche Umsetzung tadellos. Geschmackliche Kombinationen haben gewirkt und immer wieder überrascht, die Präsentation der Gerichte war eindrucksvoll.
Ein ganz grosses Kompliment auch an den Service! Wir haben uns wohl und willkommen gefühlt, wir wurden ausgezeichnet beraten und die Damen und Herren im Service waren kompetent und herzlich / freundlich.
Die Atmosphäre des Restaurants hat uns gleichfalls zugesagt, eine Art kulinarischer Mikrokosmos im hektischen Berlin.
Wir sind gespannt, wie sich die Küche weiterentwickeln wird. Wir kommen gerne wieder!
4 – Gerne wieder
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)
Was schreiben andere?
Das Restaurant wurde in 2013 eröffnet. Daher gibt es noch keine Ratings im Gault Millau, Guide Michelin oder im Gusto.
[/tab][tab title=“Kosten“]
Die Kosten
Der Preis für das grosse 22-Gang Menü beträgt EUR 140. Für 2 Personen haben wir mit Champagner, Wein, Wasser und Espresso in Summe ca. EUR 540 ausgegeben.
Die Adresse
5 – Cinco by Paco Pérez
im Hotel Das Stue
Drakestrasse 1
D-10787 Berlin
Wie reservieren?
Via Opentable oder per Telefon +49 30 311 722-0
[/tab] [/tabs]
„Secreto vom iberischen Schweiz“
Nanu?
Das Hotel „Das Stue“ wurde übrigens vom FEINSCHMECKER zu Hotel des Jahres ernannt.
Danke für den Hinweis – ist natürlich iberischen Schwein…
Im Stue waren wir ’nur‘ Essen, aber die Eindrücke vom Hotel, die hängen geblieben sind, waren toll! Einziger Nachteil – die öffentliche Verkehrsanbindung scheint nicht so toll zu sein.
[…] HIER ] berichtet man allerdings über einen Genuß der besonderen Art. Ein Grund mehr, mal wieder nach […]