Chef ausser Haus? Die Show geht weiter…

Kommentar: Das Restaurant wird Anfang 2017 geschlossen werden.

„Mit grosser Freude“ informiert das Waldorf Astoria, dass sich Herr Pierre Gagnaire demnächst in Berlin befindet. Einzig dumm, das unsere Reservierung nicht zu diesem Zeitpunkt ist.

Jetzt fragen wir uns natürlich: Was wird uns denn ohne die Anwesenheit des umtriebigen Herdkünstler im Les Solistes erwarten?

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Nun, wenn der Chef aus dem Haus ist, werden die Mitarbeiter nicht auf den Tischen tanzen. Es gibt ja schon 13 Pierre Gagnaire Restaurants rund um den Globus. Das Konzept, die Marke ‚Pierre Gagnaire‘ international an den Mann, nein auf den Tisch zu bringen scheint zu funktionieren.

Sein Statthalter und Küchenchef in Berlin ist Roel Lintermans, ein langjähriger Wegbegleiter. Gespannt fahren wir also mit dem Aufzug in den 1. Stock und betreten das mit 80 Plätzen recht grosse Restaurant. Werden freundlich willkommen geheissen und an unseren Platz geführt.

Bei einem Glas Ruinart Rose studieren wir die Speisekarte. Und wählen das Menü Degustationmit minimalen Anpassungen.

Unser Dinner im Restaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire in Berlin

Petit Fours

Zunächst werden einige wohlschmeckende Kleinigkeiten an unseren Tisch gebracht, dann das Brot. Und schon geht es richtig los.

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Carpaccio vom Wolfsbarsch

Der Herr hat einen Gang ist aus dem „Menu Fraise“ eingefügt. Ein Carpaccio vom Wolfsbarsch, dazu rosa Pfefferbeeren, marinierte Erdbeeren, Gelee von Saft aus der Wassermelone, hauchdünne Radieschenscheiben und ein Gurken-Minzsorbet.

Das Auge ist beeindruckt. Die spät-sommerlichen Geschmäcker, die Konsistenzen und Temperaturen mischen sich zu einem sehr schönen ganzen im Mund. Einzig die zurückhaltenden Aromen der hauchdünnen Wolfsbarsch-Scheiben gehen hier ein wenig zu sehr unter.

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Die Dame erhält statt dessen einen Gruss aus der Küche – in kleinen Schälchen Oktopus mit Huh, La Ratte Kartoffeln, Kürbiskerneis und mehr. Es schmeckt! Schade, denkt sich der Herr, dass ihm dies entgeht! Und eigentlich war das vom Menü-Ablauf ein wenig anders geplant…

Kabeljau

Am Tisch vollendet wird der nun der erste Gang, eine grüne „Samtsuppe“ (mit Kräutern) wird dort angegossen. Der Hauptdarsteller am Teller ist nun gesalzener Kabeljau mit frischen Kräutern. Dieser erhält mit dem Comté (Französischer Rohmiilch-Käse mit der Milch von Rindern aus der Region) einen ungewöhnlichen, aber schönen Gegenspieler.

Weitere Mitspieler sind eine Hecht-Musseline, Kaiserschoten, Fenchel und Fischgelee. Diese Komposition gefällt uns, die Aromen der Kräuter begeistern uns!

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Langoustine ‚Terrre de Sienne‘

Die nun folgende Langoustine ist mit Pierre Gagnaires ‚Terre de Sienne“ Mischung zubereitet: Ein Curry sowie eine Karottenreduktion ergibt optisch einen schönen braun-orange Ton. Doch wiederum sind für uns die feinen Geschmacksnoten des Meerestieres in dieser Kombination zu wenig präsent. Die Zucchiniröllchen und die gefüllte Zucchiniblüte überzeugen.

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Steinbutt

Kennen Sie Kapitän Haddock aus Tim & Struppi? Dann haben sie schon einmal Bekanntschaft mit dem Schellfisch, auf Englisch ‚Haddock‘ gemacht.

Ein wunderbar auf den Punkt pochierter Steinbutt wird nun in einer mit Schellfisch aromatisierten Milch an den Tisch gebracht. Die Kirschtomaten am Teller steuern eine schöne Süsse bei. Die fein aromatische Hollandaise hat Zitrusnoten und den richtigen Tick Säure.

Dazu eine Kartoffelscheibe (grossartig, wie gute Kartoffeln schmecken), welche alle extremeren Geschmäcker abfedert und zu das Gericht zu einem harmonischen Ganzen verbindet. Sowie Lauch, ein passender Begleiter. Sehr gut!

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Erdbeer-Tomatensuppe

Nun erhält die Dame ihren „Extragang“. Sie wollte ja auf die nun folgende Gänseleber verzichten. Könnte sein, dass sie zweiteres ein wenig bereut hat.

Doch ersteres war auch sehr fein. Ein Süppchen mit Erdbeeren und Tomaten, darin eine Art ‚Burrata‘ aus Ziegenkäse sowie schwarzes Olivengelee. Und Rhabarber und Basilikum. Das klingt nicht spektakulär, war jedoch eine ganz ausgezeichnete Kombination!

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Entenstopfleber Mousse

Doch auch das Gericht, auf welches die Dame leichtfertig verzichtet hat, ist vorzüglich! Und ganz anders, als man Entenstopfleber erwarten würde.

Erdige Aromen zeichnen die Komposition aus. Ein dichter Fonds mit intensivem Olivengeschmack, schwarze Oliven, und Calamaretti. Sowie Kapern – diese geben Säure und verhindern, dass das Gericht dumpf wird, sowie der Schmelz der sehr dezent im Hintergrund stehenden Entenleber.

Wow. Eine ungewöhnliche, doch überzeugende Kombination. Eine Aromenbombe am Teller! Für den Herren das kulinarische Highlight des Abends!

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Taube

Die zum Hauptgang servierte Taube wird auf zwei Tellern gebracht. da ist einerseits der toll zubereitete Schenkel auf ein wenig Spitzkohl. Und dann ist da die Taube auf einer ‚Cheval des Andes‘ Sauce mit Rotwein, roten Johannesbeeren, Kirschen sowie Auberginen.  Gut gelungen.

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Käse

Bevor es zum Süssen geht, wählen wir noch einige Sorten Käse aus. Dieser ist aus Nancy, von den Gebrüder Marchand – mal Abwechslung vom Käse des „üblichen“ Hoflieferanten der Sternegastronomie; und diese ist durchaus gelungen!

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Das grosse Pierre Gagnaire Dessert

Die Beschreibungen der Gänge auf der Karte waren bis zu diesem Punkt immer recht ausführlich. Doch beim Dessert lesen wir einzig „das grosse Pierre Gagniere Dessert“. Was sich dahinter wohl verbirgt?

Zuerst mehrere Kleinigkeiten als Pre-Dessert: Etwa Marshmallows fein mit Rosenwasser aromatisiert oder eine Tarte mit Himbeere und Schokolade.

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Das ganze steigert sich nun mit einem Teller mit Sesam Parfait und ein Gelee mit roten Früchten; dazu ein Schälchen mit kleinen grünen (gerösteter Matcha Tee) und rosa (Rosenwasser) Baiser; sowie ein Tellerchen mit in zu Aprikosen mit Zitrus und Zucchinistreifen (dieser Teil für uns mit viel zu heftigen süssen und bitteren Noten).

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Und weiter geht es mit einem Martini-Glas mit erfrischendem Rhabarber-Gratinee, mit einem Löffel mit karamellisierter Birne (fein) und mit einem Schokoladensorbet, Schokoladenwasser und Joghurt mit Gewürztraminer.  Ein durchaus gelungener Abschluss.

 

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Unser Küchenreise-Rating

Auch wenn der ‚Chef ausser Haus‘ ist, speist man im Restaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire auf sehr hohem Niveau.

Die Küchenlinie ist französisch geprägt, lässt jedoch jegliche übertriebene Traditionallität oder Verstaubtheit weit hinter sich. Hier wird geschmacklich hervorragende Kochkunst auf den Teller gebracht. Handwerklich überzeugt die Zubereitung bis auf kleinere Unstimmigkeiten bei den aromatischen Abstimmungen einiger Gänge. Die Qualität der verwendeten Produkte ist sehr gut. Eine klassische Basis, kreativ bereichert und mit viel Ausdruckskraft auf den Teller gebracht.

Die Weinkarte ist umfassend und ist eine Mischung aus einerseits durchaus zurückhaltend kalkulierten Tropfen, anderseits aus alles, was Rang, Namen und hohe Preise hat.

Der Service hat uns bei unserem Besuch sehr überzeugt, ist kompetent und strahlt Wohlfühlatmosphäre aus. Die Räumlichkeiten des Restaurants sind ansprechend, einzig durch die Grösse (80 Plätze) kann das ganze je nach Besuchslage manchmal eher leer wirken.

In Summe ist das Restaurant mit vorne dabei in Berlin, doch wir glauben, da wäre noch ein Tick mehr möglich. Vielleicht gibt es – wie man manchmal liest und das Marketing des Waldorf Astoria ungewollt impliziert – doch Unterschiede je nach An- oder Abwesenheit von Pierre Gagnaire?

Somit erscheinen uns die 9 Pfannen des Gusto am oberen Ende; ein Stern im Guide Michelin aber sicher angebracht.

Unsere eigenen (hohen) Erwartungen wurden somit noch nicht übertroffen, doch das kann ja noch kommen. Wir kommen gerne wieder!

4 – Gerne wieder 

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Das Restaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire hat im Jahr 2013 eröffnet, die ersten Bewertungen von Guide Michelin und Gault Millau werden in den nächsten Wochen erfolgen (dann Update hier). Der Gusto hat das Les Solistes bereits mit 9 Pfannen ausgezeichnet!

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Blogroll – was schreiben andere?

  • Sternefresser: Konzert der Solisten (2013)
  • Berlin on a Platter (2013, Englisch)
  • Gourmet Unterwegs (2013)
  • Restaurant Ranglisten Les Solistes by Pierre Gagnaire
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Die Kosten

Die Preise im Restaurant Pierre Gagnaire sind im Berliner Vergleich sicher nicht zu den günstigsten zu zählen. Für das 8-gängige Menü mit Champagner, Wein, Wasser und Kaffee haben wir für 2 Personen ca. EUR 580 bezahlt.

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Die Adresse

Les Solistes

Waldorf Astoria Berlin

Hardenbergstrasse 28

D-10623 Berlin

Wie reservieren?

Über Bookatable oder per Telefon +49-30-81 4000-0

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