Silvio Nickol (Palais Coburg, 2), Wien (A)

| November 20, 2013 | 0 Comments
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On November 20, 2013
Last modified:Januar 8, 2017

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Der Herausforderer

Die kulinarische Rangordnung in Wien ist klar gesetzt, so scheint es.

Das Steirereck ist Nummer 9 einer bekannten Welt-Rangliste der Restaurants. Alle anderen sind im Nirgendwo.

Doch da gibt es einen Herausforderer. Er kocht im noblen Hotel Palais Coburg im Zentrum von Wien. Luftlinie 200m vom Steirereck.

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Er hat weniger zu verlieren, aber viel zu gewinnen. Seinen Ehrgeiz und sein Können hat er schon unter Beweis gestellt. Und wie das Sterereck 2 Michelin Sterne erkocht.

Wir sprechen von Silvio Nickol. Der 38-jährige ist Küchenchef im gleichnamigen Restaurant Silvio Nickol.

Das Palais Coburg ist ein beeindruckender Rahmen. Das wahrscheinlich teuerste / beste Hotel der Stadt. Ein Weinkeller mit über 60’000 Flaschen. Und noch ein paar Superlative mehr.

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Durch die weitläufige Eingangshalle betritt der Gast den historischen Prunkbau. Wird zu einem Lift geführt, der in in das modern gestlyte Restaurant im ersten Stock bringt.

Die Speisekarte des Restaurants ist einfach und unkompliziert: Ein einziges Menü mit 9 Gängen. Die Anzahl kann reduziert werden, und auf Unverträglichkeiten wird selbstverständlich Rücksicht genommen. Da zum Zeitpunkt des Besuches gerade weisse Trüffel-Saison ist, kann der Gast einen zusätzlichen Gang mit der intensiven Knolle einfügen.

Bei einem Glas Krug Grande Cuvée (das Palais Coburg hat einen riesigen Weinkeller und bietet dem Gast vorab eine schöne Auswahl offener Champagner) ist die Entscheidung schnell gefallen: Alle zehn, und dazu die Weinbegleitung!

Unser Dinner im Restaurant Silvio Nickol (Palais Coburg) in Wien

Auftakt

Der Start in das Menü sind verschiedene Kleinigkeiten. Der Stockfisch (Bacalhau) ist wunderbar mit Schwarzkümmel aromatisiert, darauf ein wenig Kaviar – eine tolle Aromatik! Zwei Cornettos, mit Tatar vom Kalb und Lachs, bedienen eher klassische Geschmacksbilder.

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Ausgezeichnet ist dann die Auster in Grün: Eine vorzügliche Kombination aus salzigen, jodigen und grünen Aromen! Auch dreierlei Brot wird nun an den Tisch gebracht (vorzüglich etwa das mit Vorarlberger Bergkäse aromatisierte) sowie mit Lauch aromatisierte sowie leicht gesalzene Butter.

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Der finale Gruss – eine Langoustine wurde mit Tomaten (roh, gekocht) und gefrorenem jungen Ziegenkäse kombiniert, eine Tomatenvinaigrette verband die Komponenten zu einem wunderbaren Ganzen. Und auch im Glas fanden wir einen Gruss, einen jungen, leichten und grasigen duftenden Sauvignon Blanc aus der Steiermark.

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Entenleber Macadamia- und Walnuss, Fragolino Trauben, Tagetes

Filigran komponiert startet dann das Menü: Cremige Entenleber mit Fragolino Trauben, Traubensaft, und Nüssen – Weich und dezent, sanft und schön!

Einen ersten Einblick in die tiefen des Weinkellers und der Jahrgangstiefe bietet der dazu gereichte 1996’er „Das Beste vom Grünen Veltliner“ von Malat aus der Wachau: Dunkelgelb, schöne süsse, nussig und rund.

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Jakobsmuschel Pandan Reis, Orange, Blumenkohl, Erdnuss

Erneut durch Filigranität und nicht durch plakative Kontraste punktet dann die angebratene Jakobsmuschel mit knackigem Blumenkohl, Orange und einer Erdnuss-Vinaigrette. Im Glas dazu ein Riesling Rüdesheimer Schlossberg von Leitz aus dem Jahr 2006.

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Seeteufel Petersilie, Spinat, Miso, Buchweizen

Der nun folgende Seeteufel ist perfekt auf den Punkt zubereitet. Eine Creme mit Buchweizen, PetersilieMiso, Spinat und über das ganze ein wunderbarer Chardonnay-Essig mit vorzüglichem Säurespiel machen den Gang zu einem weiteren Highlight.

Im Glas dazu ein intensiver 2001’er Burgunder Grand Cru von Louis Jadot – mineralisch und leicht salzig, ein Geschmack, der in Erinnerung bleibt!

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Eigelb Kalbskopf, Artischocke, Steinpilz, Gänseblume

Ein klassisches Geschmacksbild ist der Kalbskopf mit Eigelb und Steinpilz und in diesem Fall noch Artischocke, doch wahrlich perfekt umgesetzt und kreativ angerichtet! In einer Eierschale wird das Gericht serviert, mit leichter Säure das Fleisch, und das Gänseblümchen gibt noch einen interessanten Kontrast mit einer leicht bitteren Note.

Gut dazu passt der Grauburgunder Saziani 2005 von Neumeister aus der Südost-Steiermark.

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Weisse Alba-Trüffel

Der saisonale Extragang zum heutigen Menü: Kartoffelschaum (und eine Art Bratkartoffel?) mit Madeira-Trüffelpüree und weisser Alba-Trüffel. Klein die Portion, doch gross der Geschmack! Als interessantem und durchaus passenden Begleiter dazu einen Champagner Jacquesson  Brut 736, der uns immer wieder mit Geschmack und dezenter Dosage überzeugt!

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Taube Wirsing, Kranichbeeren, Rote Rübe, Wacholder

Das Menü geht weiter mit einer perfekt zubereiteten Taube in Referenzqualität! Dazu passen der Wirsing, die Kranichbeeren und die auch dekorativen Blüten vorzüglich; modern und keinesfalls rustikal! In separatem Schälchen wird ein vorzüglicher Innereien-Raviolo mit roter Rübe gereicht.

Wein-mässig wird die Schweiz oft unterschätzt, die Top-Weine mit geringen Stückzahlen werden oft im eigenen Land ausgetrunken. Zu internationaler Bekanntheit haben es nur wenige Winzer – etwa Gantenbein aus Graubünden – gebracht. Seien Weltklasse-Pinot Noirs finden sich auch in älteren Jahrgängen und zu akzeptablen Preisen auf der Karte des Slvio Nickol

Zum Menü gibt’s jedoch den Wein eines anderen, gerade aufstrebenden Winzers ebenfalls aus dem Schweizerischen Graubünden: Einen schön runden, in der Nase würzigen Pinot Noir 2008 von Ciprian – ein toller Begleiter!

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Rehrücken Kürbis, Violettkraut, Buchenpilze, Haselnuss

Nach all dem Lob ist der nun folgende Gang enttäuschend: Der Rehrücken wirkt ok, die Sauce viel zu intensiv und fast schon klebrig. In einem Extra-Schüsselchen geschmortes – das Fleisch faserig und trocken. Wo ist die Eleganz, wo ist die Leichtheit bloss geblieben?

Auch der Wein, ein 2005er Taurasi von Freudi di San Gregorio wirkt ausgezehrt und bereitet wenig Vergnügen.

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Hanfkäse Feige, Trauben, Joghurt, Gundelrebe

Auf zum Käse – dem angeblich in der Schweiz erfundenen Hanfkäse. Dazu gibt es Feige (eine Art ‚Feigensenf‘, doch ohne die penetrante Schärfe jener Produkte, die man oft an Käsebuffets findet), Trauben, kühlendes Joghurt und Gundelrebe.

Im Glas dazu ein Gewürztraminer Wielitsch 2007 von Tement aus der Süd-Steiermark, im Barrique und trocken ausgebaut (gleichfalls eine wohltuende Abwechslung zu manchen süsslichen Exemplaren).

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Gurke Tapioka, Kokos, Koriander, Wacholder

Gurke und Kokos – dies ist der Einstieg in den Dessert-Reigen, dazu Tapioka-Kügelchen, Koriander und Wacholder. Die Süsse bei diesem Gang ist sehr im Vordergrund, das Geschmacksbild vermag nicht zu begeistern. Ein wenig mehr Säure im Geschmack, ein wenig mehr Knackigkeit in der Konsistenz wäre schön.

Der dazu gereichte Muskateller 2012 von Bründelmayer aus dem Niederösterreichischen Kamptal hat eine schöne Balance aus viel Süsse und entsprechender Säure.

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Banane Sesam, Passionsfrucht, Lapsang Souchong, Topinambur

Ansprechend dann der finale Gang des Menüs: Banane mit Passionsfrucht, Sesam, süsslichem Topinambur und Lapsang Souchong (einem chinesischen Rauchtee).

Der 20-jährige weisse Port dazu harmoniert wunderbar mit den Aromen der Banane!

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Ausklang

Als süsser Ausklang des Menüs nun Vanille-Pastinaken: Eine wunderbare Vanillecreme ‚deluxe‘ mit Süsse gebenden Pastinaken – gelungen. Gemischt dann die Eindrücke bei den Pralinen: Die Komposition mit Topfen und Mandarine wirkte fast schon zäh, ok der Canelé und am besten im Dreigergespann die VollmilchOrange Praline.

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Unser Küchenreise-Rating:

Das Restaurant Silvio Nickol hat uns mit kreativer Küche begeistert! Das Menü von Silvio Nickol und Sous Chef Fabian Günzel glänzt durch viel Kreativität und mit modernen Akzenten. Die Produktqualität ist top, die Aromen sind harmonisch und fein abgestimmt, die Umsetzung normalerweise technisch perfekt. Von kleinen Schwankungen abgesehen ein Essen auf Top-Niveau!

Restaurantleiter und Sommeller Hendrik Aufderheide ist Herr über einen beeindruckenden Weinvorrat. Das offene Weinangebot alleine ist ein Grund, das Restaurant anzubieten. Die Weinbegleitung glänzt auch mit diversen älteren und bestens ausgewählten Tropfen. Bei Interesse gibt es oft noch mehr an offenen Raritäten. Und auch wenn es eine Menge Flaschen zu hohen 4-stelligen Euro Beträgen im Angebot hat: Auch die Vielfalt der Weine unter 100 EUR ist beeindruckend und die Preise generell im internationalen Vergleich attraktiv.

Der Service unter seiner Leitung agiert kompetent und charmant und mit jener Weltläufigkeit ausgestattet, welche es bei stark internationaler Klientel braucht.

Steirereck (Lesen Sie mehr: Kulinarischer Fixstern am Firmament) und Silvio Nickol im Vergleich? Ersteres steht für eine stark regional verwurzelte, absolut eigenständige Küchenlinie. Zweiteres steht für moderne, avantgardistische (und vielleicht einen Tick austauschbarere) Küche in Kombination mit beeindruckendem Weinkeller.

Welches der Restaurants ist besser? Geschmackssache. Wir empfehlen, beide zu besuchen. Einfach rechtzeitig reservieren!

Wir sind sehr gespannt auf die weitere Entwicklung des Restaurants!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant Silvio Nickol im Palais Coburg mit 2 Sternen aus. Der Gault MIllau vergibt 18 Punkte.

Blogroll – was schreiben andere?

  • Blühende Landschaften (Das Filet, 2013)
  • Chef, die Warp 2 Barriere ist durchbrochen (Küchenreise, 2012)
  • Dinner at Silvio Nickol (The Foodie’s Abode / Englisch, 2012)
  • Beam us up, Silvio (Sternefresser, 2011)
  • Restaurant Ranglisten – Silvio Nickol Gourmet Restaurant

Die Kosten

Die Kosten für das 9-gängige Menü, einem Trüffel-Extragang, vorab einem Glas Krug Grande Cuvée Champagner, Weinbegleitung, Wasser und Kaffee betrugen ca. EUR 385 je Person.

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Die Adresse

Restaurant Silvio Nickol im Palais Coburg

Coburgbastei 4

A-1010 Wien

Wie reservieren?

Per email restaurant@palais-coburg.com oder per Telefon +43-1-518 18-800

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Category: Fine Dining, Österreich

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