Tellerschlachten

Die Anfahrt nach Paris ist eine Herausforderung. Wir reisen aus zwei unterschiedlichen Ländern an. Einmal direkt aus einem Meeting zum Zug gehetzt. Das andere Mal ungeplant einen späteren Zug nehmen müssend. Fast zeitgleich treffen wir am wunderschönen Gare de l’Est in Paris ein und ‚just in time‘ für unser geplantes Dinner.

Wir beziehen unser Hotelzimmer, welches glücklicherweise ganz nahe ist. Springen unter die Dusche und werfen uns dann in Schale. Viel Zeit bleibt uns nicht, doch heute Abend steht Pierre Gagnaire auf dem Programm! In einer grösseren Gruppe, mit dem Gourmetclub ein Besuch im Michelin 3-Sterne Restaurant in der Rue Balzac nahe dem Arc de Triomphe.

Auch wenn heute in Deutschland ein Feiertag ist, in Paris herrscht normaler Feierabendverkehr. Das bedeutet Schritttempo. Bestenfalls Schritttempo. Über weite Teile der Strecke wären wir zu Fuss schneller.

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Und so knurrt unser Magen immer mehr. Doch Gelegenheit, den Abend geistig vorzubereiten. Ein Veränderer der französischen Küche sei der heute 64-jährige Pierre Gagnaire. Er hat mit den Konventionen der klassischen französischen Küche gebrochen, er hat das Spiel der intensiven Aromen, der Texturen mit neuen Ideen bereichert und perfektioniert.

Seit 1996 in Paris, hat er mittlerweile seinen Namen in die Welt hinausgetragen, zeichnet sich mittlerweile für ein kleines Imperium von über 10 Restaurants verantwortlich. Auch wir waren schon im Berliner Restaurant Les Solistes zu Gast (Lesen Sie mehr: Chef ausser Haus? Die Show geht weiter…).

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Bilder aus dem Berliner Les Solistes by Pierre Gagnaire

So, gedanklich sind wir bereit. Und mit etwa 30 Minuten Verspätung erreichen wir nun auch das Restaurant.

Unser Dinner im Restaurant Pierre Gagnaire in Paris

Wir sind als Gruppe in einem Nebenraum des Restaurants im exklusiven Hotel Balzac platziert. Der erste Eindruck beim Bestellen des Aperitifs – es herrscht eine gewisse Hektik. Diese wird uns durch den ganzen Abend verfolgen.

Denn bei Pierre Gagnaire sind wahre „Tellerschlachten“ ein Teil des Programmes. Ein Gang hat schnell mal zwei oder drei, vielleicht auch mehr Teller oder Schälchen; in Summe bei 7 Gängen über deren 20. Dazu noch ein auf den Gang abgestimmtes Brot, der Wein – ganz schön viel.

In der Praxis bedeutet das: Links wird noch gegessen. In der Mitte wird schon abgeräumt. Rechts wird schon wieder neu aufgedeckt. Oder umgekehrt.

Das ist gewöhnungsbedürftig. Bringt eine Unruhe in den Raum, welche irritiert. Doch wir sind ja primär zum Essen da. Lassen wir uns kulinarisch verwöhnen!

Grüsse aus der Küche

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Der Einstieg – einige kleine Grüsse aus der Küche. Gebäck und Brot in verschiedenen Varianten und Formen. Eine Thunfisch-Praline, eine Creme mit Erdbeeren und mehr. Die Hektik des Tages beginnt von uns abzufallen.

1. Gang

Clear mullet jelly spiced with saffron; red tuna, eggplant and grated poivrade artichokes. Rillette thickened with piquillos puree, granny smith apple.

Alsace Riesling Grand Cru Schlossberg 2012 Domaine Albert Mann

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Und so träumen wir beim ersten Gang vom Meer. Löffel für Löffel.

Vor uns ein Teller mit dezent aromatisiertem Safran-Gelee mit Meeräsche, mit Thunfisch, mit Artischocken und mit Queller. Geschmäcker, die in einander übergehen, die sich vermischen. Die ein wunderbares Ganzes ergeben – rund, weich und elegant, mit einem Hauch von Salzigkeit.

Der zweite Teller enthält Püree mit Piquillos, leichte Süsse, ein wenig orientalisch angehaucht mit einem hauchdünnen Chip vom Granny Smith. Ein sehr gelungener Start! (9/10)

2. Gang

Small king prawns from Palamos, kabu turnip and Ranavalo mousseline ; small wild mushrooms broth. Carcass juice seasoned with hollyberry brandy, chopped girolle mushrooms.

Vin de Pays du Vaucluse « Viognier » 2012 Domaine de Tix

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Wiederum erhalten wir 2 Teller: Auf dem einen befinden sich King Prawns – zart, fast schon zu weich, doch von feinem Geschmack; kombiniert mit weissen, japanischen Kabu-Rüben und mit Pilze.

Auf dem anderen Teller sind kleine, wild gewachsene Pfifferlinge der Hauptdarsteller. Die Küche hat diese mit einem Fonds aus den Karkassen der King Prawns sowie mit einem Brandy aus den Früchten der Stechpalme aromatisiert.

Und bei den Pilzen, oh Schreck, nicht sauber gearbeitet. Da ist „Sand im Getriebe“, bzw. da sind Sandkörner an den Pilzen und trüben das Erlebnis. Gerade in der Pariser Sterneküche, welche ihre sehr hohen Preise auch mit der unglaublichen Detailliebe rechtfertigt, ein Fauxpas. (7+/10)

3. Gang

Cocotte of frogs’ legs, cockscomb and Paris mushroomsà la Poulette ; lemon veil, green beans from Mr Pil’s garden. Consommé of chicken thickened with Gruyère cheese : raw ham and figatellu from Corsica, Japan pearls, lettuce leaf stuffed with veal sweetbreads.Boudeuses oysters and Rouge cockles, nettle shortbread flavoured with arroche salad.

Languedoc, 2011 Domaine Métairie du Clos

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Froschschenkel und Hahnenkämme: Hätten wir es noch nicht gewusst, wäre es uns spätestens jetzt klar, wir sind in Frankreich.

Am Teller die Schenkel und die Kämme mit Champignons, darüber hat die Küche ein dünnes Gelee platziert. Auf diesem liegen dann einige grüne Bohnen aus dem Garten eines uns nicht bekannten Monsieur Pi. Gut, doch so richtig mitreissen kann uns dieser Teller noch nicht.

Zwei weitere Teller begleiten den Gang. Da sind einerseits die Austern mit roten Muscheln – sehr ansprechend.

Und dann ist da der Teller mit einer intensive Hühner-Consommé (angegossen am Tisch),  dazu Gruyére, Rohschinken, und korsicher Figatellu (eine geräucherte Wurst aus Schweineleber). Schöne, intensive Geschmäcker zum versinken. (8/10)

4. Gang

Thick bass steak roasted on its skin, black garlic pulp ; semi-salted anchovy, pig’s ears, bone marrow.Ribot milk with plankton.

Pouilly Fuissé 2007 « Hors Classe » Domaine Ferret DSC08724 DxOP

Herbststimmung. Harmonisch zwitschern ein paar Vögel, leise rauscht das Laub. Plötzlich der laute Motor eines Laubbläsers, der alles andere übertönt.

Ein wenig so ist es uns nun ergangen. Wunderbar und von vorzüglicher Qualität ist der nun folgende,  auf der Haut gebratene Loup de Mer.

Angerichtet ist dieser auf Knochenmark, auf Seetang, auf einem Püree von schwarzem Knoblauch, und auf Schweineohren. Und auf einigen viel zu intensiven Sardellen. Welche, wie ein Laubbläser, alle filigranen Nuancen des Fisches und der anderen Zutaten übertünchen.

Man sagt, PIerre Gagnaire setzt bewusst starke Aromen, starke Kontraste ein. Für uns ging bei diesem eigentlich vorzüglichen Gang dadurch die Ausgewogenheit verloren. (7/10)

5. Gang

Burrata cheese square spread with a lemon paste, fresh broad beans and peas coated with verbena jelly, fresh palm tree heart. Medlar, Nora pepper, grilled leek and ficoïde glacial salad.

Champagne Bollinger Brut Spécial Cuvée DSC08732 DxOP

Nun folgt ein kleinerer Zwischengang (und nur ein Teller) mit Käse. Feiner Burrata wird mit Erbsen, Bohnenkraut und x kombiniert. Und mit frischem Palmherz; letzteres empfinden wir überraschenderweise als sehr hart, bitter und wiederum den Gang dominierend. (6/10)

9.7.2014: Durch Vergleich der Bilder mit jenen auf 3DMeier zum selben Abend und dem Austausch mit dem Schreiber scheint  uns, als gingen unsere Teller „unfertig“ aus der Küche. So fehlen etwa deutlich erkennbar die Erbsen über dem Gericht. Auch war das Palmherz dort eine dünne, angenehm knackige und eher geschmacksneutrale Scheibe.

Dass ein Gericht „unfertig“ über den Pass und bis zum Gast geht, erscheint uns für einen 3-Sterner keinesfalls angebracht (-/10) 

6. Gang

Pink aiguillettes of duck from Challans – corn cream, raspberries and green olives. Hibiscus syrup.Stuffed crépine / cœur de boeuf cabbage.

Châteauneuf du Pape 2005 Domaine Charvin

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Doch der nächste Gang stimmt uns wieder versöhnlich. Eine vorzügliche, rosa gegarte Challans-Ente ist der Hauptdarsteller, das Fleisch ist fest und intensiv. Begleitet wird das ganze von einer Maiscreme, von der leichten Süsse der Himbeeren und von den grünen Aromen der Oliven.

Separat dazu erhalten wir eine Art Roulade mit Rindfleisch und Kohl gefüllt. (8/10)

7. Gang

Le grand dessert.

Muscat du Cap Corse 2012 Domaine Orenga

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Die „Tellerschlacht“ kommt zu ihrem Höhepunkt. Le Grand Dessert – bei PIerre Gagnaire ist das (und dies soll nicht despektierlich klingen) wie Petit Fours auf Stereoiden.

Eine Menge Teller erreichen uns mit einer Vielzahl an feinen Kleinigkeiten. Wir erinnern uns an einen Teller zum Thema Brombeere, einen zur Erdbeere, einen mit Kirsche. Einen mit Schokoladencreme und Mandeln sowie karamellisierten Haselnüssen. Einen mit Birne, einen mit grünem Tee. Sowie ein Vielerlei an Pralinen in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Das ganze schmeckt, doch die Zusammenstellung wirkt ein wenig wahllos. Jeder Darsteller glänzt für sich,  doch ein übergreifendes Thema fehlt uns. (7+/10)

Zum Abschluss dann noch ein Espresso; dieser kommt zu heiss und zu heiss gebrüht an den Tisch. Die Kleinigkeiten wollen an diesem Abend nicht so ganz perfekt stimmen.

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Unser Küchenreise-Rating:

Die Erwartungen an ein 3-Sterne-Restaurant, noch dazu eines betrieben von einem Chef wie Pierre Gagnaire, sind riesig. Das Menü war auf sehr hohem Niveau, doch so ganz wurden unsere Erwartungen an diesem Abend nicht ganz erfüllt.

Die Küche von Pierre Gagnaire ist aromenstark, setzt auf auch durchaus intensive Kontraste. Die Produktqualität ist top und überzeugt.

Uns gefällt das „Eintopf-artige“ mancher Gerichte: Anstatt viele Komponenten auch optisch abgegrenzt darzubieten, fliessen die einzelnen Aromen und Geschmäcker schon am Teller ineinander und verschmelzen manchmal zu wahrlich grossartigem Resultat.

Doch manchmal wirken die Kontraste zu extrem (Sardelle beim Loup de Mer, Palmherzen beim Burrata), das Gericht kippt dann in eine für uns nicht optimale Richtung und zu Lasten des eigentlichen Hauptdarsteller. Hier würden wir uns eine mehr ausgewogene Feinabstimmung wünschen.

Und manchmal irritieren uns Details (Sandkörner an den Pilzen, zu heiss gebrühter Espresso, „unfertiges“ Gericht mit fehlenden Zutaten auf einzelnen Tellern) oder auch die ständige Unruhe im Service (links am servieren, in der Mitte des Tisches wird gegessen, rechts wird schon fast wieder abgeräumt), welche durch die Vielzahl der Tellerchen noch verstärkt wird.

Die Präsentation der Speisen ist unkompliziert. Hier werden nicht kunstvolle Tellerarrangement geboten, sondern der Fokus auf das Produkt gelegt. Und der Gang im Zweifelsfalle lieber auf zwei oder mehr Teller verteilt. Was manchmal in wahre „Tellerschlachten“ ausarten kann.

Pierre Gagnaire in Paris solle man definitiv einmal gesehen haben; wir bereuen den Abend in keiner Weise. Vom Preis-Leistungsverhältnis attraktiver (wenn auch nicht mit so hohen kulinarischen Ambitionen) ist z.B. das Restaurant in Berlin.

Wir würden nicht morgen wieder in den Zug steigen, einzig um Pierre Gagnaire in Paris aufzusuchen. Doch wenn es sich ergeben sollte, schauen wir gerne wieder vorbei!

3 – Wenn es sich ergibt wieder 

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin bewertet das Restaurant Pierrre Gagnaire in Paris mit 3 Sternen. Der Gault Millau vergibt für die Küchenleistung 19 Punkte.

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Blogroll – was schreiben andere?

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Das Finanzielle

Die Preise bei Pierre Gagnaire (wie auch in anderen Pariser Michelin 3-Sterne-Restaurants), ob Menü oder gerade auch a la Carte, sind im Vergleich zum deutschsprachigen Raum sehr teuer.

Wir genossen unser Dinner im Rahmen des Gesamtpackages einer selbst bezahlten Paris-Reise des  Gourmetclubs.

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Restaurant Pierre Gagnaire

6 Rue Balzac

F-75008 Paris

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