Gelungene Provokation

Hans van Wolde, seit über 15 Jahren Chef im niederländischen Restaurant Beluga, war schon immer ein Provokateur. Wie auch ein grossartiger Koch: Mit 19.5 Gault Millau Punkten und 2 Michelin Sternen wurde das Restaurant 2013 ausgezeichnet.

Bis er sich entschloss, den Kurs radikal zu ändern.

Nicht immer teurere Produkte, nicht immer aufwändigere Teller. Nicht ein immer grösserer Weinkeller. Sondern Essen zum Wohlfühlen. In legerer Atmosphäre. Und das ganze für deutlich weniger Geld. Unter dem Motto ‚Beluga Loves You‘!

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Nun, die 2 Michelin-Sterne sind dennoch geblieben. Und auch von Medienecho und angesichts des vollen Restaurants scheint sich die Provokation gelohnt zu haben.

Davon wollen wir uns auch persönlich überzeugen. Und haben auf unsere Sternereise durch Flandern & Co (Lesen Sie auch: Reise zu den Sternen) in der Stadt, welche durch den 1992 dort unterschriebenen Vertrag über die Europäsche Union weithin bekannt wurde, einen Stop eingelegt.

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Einquartiert haben wir uns im Crown Plaza, einem typischen Business Hotel (empfehlenswert sind die neuen Zimmer mit Blick auf den Fluss Maas) und nur wenige Schritte vom Restaurant entfernt. Und auch die bezaubernde Altstadt ist in wenigen Minuten über eine der Brücken erreichbar!

Unser Dinner im Restaurant Beluga in Maastricht

Grüsse aus der Küche

Auf die Minute pünktlich finden wir uns dann Abends im Beluga ein. Werden freundlichst begrüsst und für den Apero zu den Tischen im Vorgarten beim Fluss geführt. Vorbei an der Küche, wo Hans de Wolde uns erblickt und gleichfalls freudenstrahlend begrüsst. Das ist Gastfreundschaft!

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Bei einem Glas Champagner studieren wir die Karte. Im Angebot sind das 10-gängiges Xpression-Menü für wohlfeile EUR 100 (mit Wein, Wasser und Kaffee für EUR 150). Sowie eine Reihe von Speisen in den Kategorien „To start“ (EUR 15), „To Follow“ (EUR 20) und „To Finalize“ (EUR 8.50); bei besonderen Produkten manchmal mit kleinen preislichen Aufschlägen.

Überschaubar und verlockend! Wir entscheiden uns für das Xpression-Menü mit Weinbegleitung und einem Extra-Gang.

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Einen ersten Gruss aus der Küche geniessen wir bereits auf der Terasse: Olive in verschiedenen würzigen Variationen (als Hörnchen, Praline und Krabbenchip), optisch aussergewöhnlich angerichtet. (6+/10)

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Danach übersiedeln wir in das Restaurant. Geniessen die entspannte Lounge-Atmosphäre mit sorgsam ausgewählter Hintergrundmusik.

Lernen dort auch den unkompliziert-euphorischen Sommelier Matthijs Vranken kennen, dessen Liebe zu gutem Wein man in jedem seiner Worte spürt.

Und der – passend zum Konzept – auf eine reduzierte Weinkarte setzt und auch mit Begeisterung davon schwärmen kann, dass es auch gute Weine unter EUR 10 im Einkauf gibt.

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Der zweite Gruss aus der Küche war dann der Tomate gewidmet: Wunderbar intensive Tomate mit schöner Saure, Basilikumcreme, ein festes Brot mit Kümmel, Mozzarellacreme und gefrorene Basilikumperlen. In seiner Einfachheit war das schon grosse Klasse! (8/10)

Oyster tasting in green

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Im ersten Gang des Menüs wird es dann grün: Eine Gillard-Auster mit Gurken, Spinat und Meergemüse. Optisch wirkt das toll, geschmacklich ist es auch sehr fein, doch ein Tick mehr Lebendigkeit / Säure hätte das Gericht noch mehr perfektioniert. (7/10)

Crab / pale celery / pickels / peppers / onions

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Sehr stark geht es weiter: Königskrabbe, Taschenkrebs, eine Art Gel von der Sellerie, ein Tick Kaviar mit einem Schönen Hauch Salzigkeit, ein paar Kräuter – was für einen schöne Kombination! (8+/10)

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Wie auch die Dekoration im Beluga schön anzusehen ist (Achtung: Nicht essbar!) …

Thai marinated salmon salad

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Unser A-la-Carte „Extragang“ ist der thailändisch marinierte Lachssalat.

Und die Wahl hat sich gelohnt: Zart und sehr fein mariniert ist der Lachs, die Sauce weist eine angenehme Schärfe auf. Begleitet ist der Lachs von Gurken in verschiedenen Zubereitungsvarianten, von Kräutern und hauchdünn geschnittenen, eine feine Schärfe gebenden Radieschen.

Ein erfrischender und die Sinne belebender Gang! (8/10)

Steamed gooseliver / verbena & cherry ice cream

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Die gedämpfte und am Ende kurz angebratene / gebräunte Gänseleber ist vorzüglich. Das Kirscheis weist eine angenehme Säure auf, belebt dadurch das Gericht und steuert einen schönen Temperaturkontrast bei; das Eisenkraut gibt einen angenehmen Geschmacksakzent.

Auch beeindruckend ist das dünne, buttrige (aber keineswegs fette) und schön knusprige Brioche! (9/10)

Langoustine / Americain / raddisch

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Wiederum ein vorzüglicher Miniaturgang, einzig unsere Notizen sind diesmal unvollständig. Eine Rolle mit Langoustine, gefüllt mit leicht scharfem Rindfleisch (?) sowie Rettich in verschiedenen Varianten. (8/10)

Cod / cave mushrooms / turnip / summer truffle

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Weiter hoch ist das Niveau auch beim nächsten Gang:, Der Kabeljau ist wunderbar glasig und perfekt auf den Punkt zubereitet. Rohe Champignon-Scheiben, Rüben, ein Champignon-Sud mit angenehmer Säure sowie erdige Sommertrüffel ergänzen wunderbar. (8/10)

Young gurnard / French tomato

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Der nun folgende Rotbarsch wird mit Frühlingszwiebeln und verlockend süsser gelber Tomate begleitet. Ansprechend, wenn auch nicht ganz so überzeugen wie der Kabeljau. (7/10)

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Spring chicken / curry / fennel

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Perfekt zubereitet ist das nun folgende Huhn. Das gelbe Curry dazu ist scharf und wunderbar rund. Fenchel und Gemüse sind wunderbar knackig. Gelungen! (8/10)

Regional veal / pumpkin / crispy marrow

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Das Kalb „aus der Region“ ist geschmacklich intensiv, der konzentrierte Fonds ist intensiv, das ganze hat eine leichte rauchige Note. Wunderbar dazu der Kürbis, der Cous Cous und Gemüse mit leichter Bitternote! (7/10)

Fresh summer cheeses / beans / abricot

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Nicht mit dem Niveau vieler anderer Gänge mithalten kann der Käse: Der Frischkäse, u.a. von der Ziege, wirkt nett, doch ein wenig belanglos; die Aprikosentupfen dazu auch. Das Olivenöl-Brot ist sehr fest. (-/10)

Wild & garden herbs from Margraten

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Aus Margraten, das ist etwa 10 km östlich von Maastricht, kommen die Kräuter im nächsten Gang, welche sich am Teller als Eis, Creme, Schwamm und in Natur befinden. (7/10)

Petit Fours

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Ein entspannter und genussvoller Abend neigt sich seinem Ende zu. Wir geniessen den Espresso und die Petit Fours wieder draussen, auf der Terrasse.

Blicken auf den Fluss, die moderne Hoge-Brücke und die Altstadt von Maastricht im Hintergrund und freuen uns, dass das Leben so schön sein kann!

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Unser Küchenreise-Rating

Die Provokation des „Downsizings“ seines hoch ausgezeichneten Restaurants ist Hans van Wolde gelungen!

Im Beluga isst es sich entspannt und auf hohem Niveau. 10 Gerichte hat das Menü, diese sind von den Portionen klein, doch jedes für sich ein abgeschlossener Gang und nicht nur ein zum Gang umbenannter „Gruss aus der Küche“.

Auf klassische, teure „Edelprodukte“ wird meist verzichtet, die Komplexität wird ein wenig reduziert. Das Resultat überzeugt dennoch!

Die Produktqualität ist weiter perfekt, die Kreativität des gebotenen auf sehr hohem Niveau, die technische Umsetzung sehr gut. Die Geschmäcker sind intensiv und klar.

Die Atmosphäre ist Lounge-mässig entspannt, im Hintergrund chillige Musik. Das Publikum ist bunt gemischt, die Stimmung an den Nachbartischen wirkt gut, wir hören viel Lachen.

Auch der Service ist entspannt, in keiner Weise steif und doch auf hohem Niveau.

Bistronomics“, „Fine Casual Dining“ & Co: Restaurant, welche ausgezeichnete Küche in entspanntem Umfeld liefern, sind im Trend. Hans van Wolde und das Beluga zeigen, wie man diese Idee perfekt umsetzen kann!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin verleiht der Küche von Hans van Wolde zwei Sterne. Der Gault Millau hat die Bewertung des Restaurant Beluga in Maastricht für 2014 aufgrund des Konzeptwechsels ausgesetzt.

Blogroll – was schreiben andere?

  • Eet smaklijk. Ungezwungen! (Nachgewürzt / NZZ, 2014, deutsch)
  • Daten zum Restaurant (Restaurant-Ranglisten)

Das Finanzielle

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Für das 10-gängige Menü, einer zusätzlichen Vorspeise, Champagner vorab, die Weinbegleitung, Wasser und Kaffee haben wir für 2 Personen in Summe ca. sehr akzeptable EUR 360 bezahlt.

Nachträglich verwundert sind wir, dass lt. Karte die Weinbegleitung mit Wasser und Kaffee mit EUR 50 angeschrieben ist, dann aber mit EUR 55 verrechnet wurde (Wein EUR 42.50, Kaffee EUR 6.50, Wasser EUR 5). Auch wenn’s nur ein kleiner Unterschied ist, Klarheit empfiehlt sich!

Restaurant Beluga

Plein 1992 12

NL-6221 Maastricht

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