Guy Savoy, Paris (F)

Das Produkt im Mittelpunkt

Der heute 61-jähirge Guy Savoy hat schon die Nouvelle Cuisine  mitgeprägt. Und ist mittlerweile im besten Sinne – wie auch alter Wein – gereift und hat sich und seine Küche weiterentwickelt.

Er hat ein kleines und überschaubares Restaurant-„Imperium“ aufgebaut (mit Dependancen u.a. in Las Vegas), und seit 2002 ist sein Pariser Restaurant mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Wenn wir einen solchen „alten Meister“, einen solchen grossen Namen besuchen, sind wir immer ganz besonders gespannt und neugierig. Grosse Klassik oder top-modern? Enttäuschend oder alle Erwartungen weit übertreffend?

Eine Paris-Reise mit dem Gourmet-Club hat uns erlaubt, dies zu ergründen. Unsere Gruppe wird in einem der Private Dining Rooms platziert. Hier habe auch schon Nicolas Sarcozy mit Angela Merkel gespeist, erklärt man uns.

Politisch ist das kein Statement, wie eine kurze Internet-Recherche zeigt. Auch aus dem ‚anderen‘ politischen Lager war schon prominenter Besuch vor Ort; etwa François Hollande  in Begleitung von Barack Obama. Doch wenden wir uns den kulinarischen Eindrücken zu!

Unser Dinner im Restaurant Guy Savoy in Paris

Wir dürfen uns heute Abend auf ein 7-gängiges Menü mit Weinbegleitung freuen. Unter den Gängen werden sich einige der grossen Klassiker aus der Küche von Guy Savoy befinden.

Grüsse aus der Küche

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À discrétion werden uns zunächst geröstete Brotstücke mit Gänseleber sowie kleine Stücke von einem Parmesankuchen gereicht.

Danach folgt ein am Tisch angegossenes Staudensellerie-Süppchen mit einigen daneben platzierten Kräutern. Nach dem Verzehr der (etwas salzarm abgeschmeckten) Suppe wird das Suppengefäss entfernt, auf dem Teller darunter kommt ein feiner kleiner Happen mit Zucchini und Ziegenkäse zum Vorschein.

War dies ein 3-Sterne Einstieg? Nein, schütteln wir den Kopf und schauen uns etwas ratlos an. „Schon gut“, doch wenig komplex und gar ein wenig belanglos. (6+/10)

Tomato in all its guises

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Die Küchengrüsse haben uns auf den falschen Pfad geführt. In ganz anderen Sphären ist dann der erste Gang des Menüs: Die „Tomate in all ihren Variationen“ brilliert mit eindrucksvoller Produktqualität und perfekter Inszenierung.

Eine Art Teller wird uns gereicht, darauf befinden sich Tomatenstücken verschiedener Sorten. Diese sind nur leicht gewürzt und leben von ihrem wunderbar intensiven Eigengeschmack. Ergänzt wird das ganze durch ein intensives Tomatengelee, welches auch texturell für Abwechslung sorgt; sowie Wassermelonen-Würfelchen als geschmacklicher Kontrapunkt.

Dazu bekommen wir ein Stück Tomaten-Blätterteig-Tarte gereicht, welche die intensiven Aromen diesmal erhitzter Tomaten schön auf den Punkt bringt.

Der Oberteller wird dann abserviert. Darunter – Überraschung, Überraschung – ein Suppenteller mit Tomatensuppe und einem Tomaten-Mozarella-Tatar als Einlage in der Mitte. Der Service platziert darauf ein Algen-Zitronensäure-Gratiné, welches den Gang mit frischen Noten bereichert.

Wir sind beeindruckt: Dieser Gang setzt das Produkt Tomate absolut perfekt in Szene. (9+/10)

Whole grilled sea bass with sweet spices

Perfekt und auf den Punkt zubereitet ist der Hauptdarsteller des zweiten Ganges, ein im ganzen gegrillter Wolfsbarsch mit den auch an anderen Orten momentan beliebten krossen Schuppen.

Dazu gibt es Mangold, Pilze und eine Beurre Blanc, welche die Komponenten verbindet. Ein Hauch von Ingwer gibt dem ganzen Frische, aromatisiert ist das ganze mit Vanille. Letztere wirkt für uns jedoch zu dominant und etwas vordergründig-plump.

Ein klassisches, gut angelegtes Gericht, welches für uns einen Touch zu sehr auf der schweren Seite ist. (7/10)

Artichoke an black truffle soup, layered brioche with mushrooms and truffles

Vorhang auf, Bühne frei für einen Klassiker. Artischocke wird in einem Trüffelsud zu einer intensiven Suppe gekocht, darin befinden sich auch Schwarze Trüffel-Scheiben und gehobelter Parmesan. Dazu wird ein Brioche mit Champignons und dick bestrichen mit Trüffelbutter gereicht.

Im ersten Moment trifft uns der erdig-intensive Geschmack wie ein Vorschlaghammer. Sekundenbruchteile später haben die Aromen das Genusszentrum im Gehirn erreicht und aktiviert. Ein langes ‚Mhmmmm‘ klingt aus unserem Mund, wir beginnen wohlig zu geniessen…

Modern, innovativ oder filigran ist dieser Gang sicher nicht. Er lebt von der Schwere, der Intensität der Aromen, der verarbeiteten Produkte. Und löst auf diese Art unsere Wohlfühl-Urinstinkte aus. Bitte noch eine Portion! (8+/10)

„Surf and turf“ saddle, rack and shoulder of lamb

Nun ist es Zeit für ‚Surf and Turf’ auf Pariserisch.Vom Lande stammt das Lamm in Form von Lammrücken, Kotelett und Schulter; sowie ein geschmacklich intensives  Lammwürstchen.

Aus dem Wasser waren die Muscheln. Der Lammrücken wurde mit diesen gefüllt, bevor er angebraten wurde. Geschmacklich blieben diese jedoch sehr dezent im Hintergrund.

Dieser Gang war (erneut) sehr produktfokussiert und klassisch angelegt; und mit klaren Qualitäten, doch für uns ohne diesen erhofften Tick an aussergewöhnlicher Brillanz.

Matured cheeses

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Die Auswahl der gut gereiften Käsev om Wagen war sehr fein, die Portionen jedoch eher klein. Doch letzteres war – angesichts des bald herannahendem und sehr gut bestückten Dessertwagens – nicht wirklich ein Fehler.

Grapefruit terrine with tea sauce

Grosse Pariser Restaurants lieben es wohl, das Mahl mit vielteiligen Dessert abzuschliessen. Und so kamen wir auch bei Guy Savoy in den Genuss von vielerlei köstlichen Süssigkeiten.

Eingeläutet wurde das ganze mit einer Grapefruit-Terrine mit schöner leichter Bitternote, Grapefruit-Gelee sowie einer feinen molligen Tee-Sauce. (7/10)

Chocolate orb

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Danach eine Schokoladekugel, gefüllt mit einem intensiv nach reifen Bananen schmeckenden Sorbet. Am Tisch wird ein Passionsfrucht-Limetten-Sauce darüber gegossen – die Schokokugel schmilzt und gibt das innere frei. Nein, dieser „Gag“ ist keinesfalls neu. Doch die klaren und intensiven Aromen der Produkte gefallen uns. (7/10)

Dessertwagen

Der nun folgende Desserwagen ist der Traum jedes Schokoholics und Pattisserie-Liebhabers! Verschiedene Sorbets, Mousses, Torten, Pralinen ziehen unsere Blicke magisch an…

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Und so können wir berichten, dass das Schokoladenmousse sehr mächtig, doch geschmacklich überzeugend war. Das Vanillesorbet wie auch das Earl Grey Sorbet gleichfalls fein. Gierig wie wir sind haben wir auch noch ein Stück Torte genossen. Um uns dann trotz vollem Magen noch an einigen Pralinen zu vergnügen!

Die Weinbegleitung

Die folgenden Weine haben wir zum Menü genossen:

• Champagne Guy Savoy
• Riesing „Fürstentum“ 2007, Domaine Paul Blanck
• Mersault „Les Chevalières“ 2011, Domaine Rémi Jobard
• Château Bellegrave 2006, Pomerol
• Coteaux du Layon Saint Lambert 2010, Domaine Ogereau

 

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Unser Küchenreise-Rating

Das Produkt steht im Mittelpunkt der Küche von Guy Savoy in Paris. Er inszeniert Produkte, er stellt ihre Eigenheiten und Stärken immer wieder beeindruckend in den Vordergrund. Und natürlich verwendet er Produkte von perfekter Qualität.

Die Küchenlinie ist aus heutiger Perspektive französisch-klassisch angelegt. Jegliche „technischen Spielereien“ halten sich dezent im Hintergrund, die Komplexität der Gerichte ist in gewisser Weise überschaubar (und wird eher durch zusätzliche Teller beim Gang erweitert).

Signature Dishes wie die Artischocken-Trüffel-Suppe befinden sich schon seit Jahren oder gar Jahrzehnten auf der Karte. Das zeichnet sie in ihrer Einzigartigkeit und Qualität aus. Das bietet eine geschmackliche Heimat in manchmal konfusen Zeiten. Und doch hat sich die kulinarische Welt da draussen – und auch aus gutem Grund -weiterentwickelt.

Für uns ist Guy Savoy eine der grossen Klassiker der französischen Küche, dessen Speisen eine wohlige Vertrautheit auslösen. Er steht jedoch nicht für den spannenden Flirt mit neuen, unbekannten, interessanten kulinarischen Erlebnissen. Doch alles zu seiner Zeit!

4 – Gerne wieder 

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant Guy Savoy in Paris mit 3 Sternen aus.

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Blogroll – was schreiben andere?

• Guy Savoy (Andy Hayler, 2013)
• Savoy Vivre (Sternefresser, 2012)
• Guy Savoy – on y va! (Trois Etoiles, 2012)
• Daten zum Restaurant: Restaurant Guy Savoy – Restaurant Ranglisten

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Das Finanzielle

Die Kosten für den Dinner waren im Gesamtpreis der kulinarischen Paris-Reise des  Gourmet-Clubs enthalten.

Sterneküche ist in Paris generell teuer, die Preise bei Guy Savoy sind auch im Pariser Vergleich eher am oberen Ende.

So beträgt der Preis für das Set Menu „Colours, Textures and Savours“ stolze EUR 360, jener für das „Innovations and inspirations“ Menü in 18 Gängen gar EUR 490; beides noch ohne Getränke.

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Die Adresse

Restaurant Guy Savoy

18, rue Troyon

F-75017 Paris

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