From Nose to Tail

Ein Tier von der Schnauze bis zum Schwanz so richtig ganz zu verspeisen, diese Philosophie geistert ha schon lange durch die einschlägigen Kochbücher und Gastro-Publikationen. Der Englische Küchenchef Fergus Henderson mit seinem Restaurant St John in London gilt gemeinhin als der Erfinder derselben.

Doch oh Schreck, so ein Schwein etwa besteht nicht nur aus Filet. Auch nicht nur aus Hals, Huft, Brust und Haxe. Nein, da sind auch die Innereien wie Herz und Niere, Leber und Hirn. Und diese rufen bei vielen Essern Abneigung oder gar Grauen hervor.

Oder aber restlose Begeisterung bei manchen Gourmets und einschlägigen Freaks. Ein richtiges Mehrheitsprogramm wird das Restaurant „Herz und Niere“, welches sich eben diesen Innereien widmet, also nicht werden. Doch, so hoffen wir, eine genussbereite Zielgruppe erreichen!

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In die Räumlichkeiten des früheren Sterne-Restaurants Hartmanns haben sich Küchenchef Christoph Hauser und Gastgeber Michael Köhle mit ihrem eigenen Restaurant einquartiert. Aussen begrüsst uns fast unverändert (doch nicht weiss eingedeckt) der kleine Gastgarten.

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Auch innen ist vieles beim alten geblieben, doch auch hier sind die edlen Tischdecken und der Blumenschmuck einer einfacheren Atmosphäre gewichen.

Unser Dinner im Restaurant Herz & Niere in Berlin

Das Angebot im Restaurant gliedert sich in 3 Kategorien: Einerseits sind da die „Inneren Werte“ – ja, genau, Innereien. Dann gibt es „Lass Dich überraschen“ – hier wird es klassisch etwa für nicht die inneren Werte schätzenden Begleitpersonen.

Und dann – man glaubt es kaum – steht noch „Gemüse und so“ auf der Karte. Auch Vegetarier sollen an einem Ort der Fleischeslust nicht diskriminiert werden! In jeder dieser Kategorien wird ein Überraschungsmenü angeboten; und einige Gerichte gibt es auch a la Carte.

Wir entscheiden uns für ein 5-gängiges Überraschungsmenü mit deren 3 Innereiengänge. Los geht’s!

Lachsterrine – Zitronensorbet – Fenchelsud

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Zum Start geniessen wir eine Lachsterrine, welche wir mal mit dem Label „brav“ versehen wollen. Der Kick des Gerichtes kommt mehr von den anderen Komponenten: Einerseits einem Zitronensorbet, welches angenehme Bitterkeit und Kühle beisteuert. Und andererseits einem Sud mit Fenchel, Safran und Krustentieren mit schöner Komplexität, welcher durch den verwendeten Pernod auch einen Hauch von Marzipangeschmack beisteuert.

Kalbsnieren – Haselnuss – Rübchen

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Ansprechend ist die darauf folgende Kombination von Kalbsnieren mit Haselnuss und auf einem Haselnusspüree sowie verschiedenen Rübchen. Und der Fonds dazu ist tiefgründig und sehr gut gelungen!

Rehleber – Kirsche – Pastinake

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Die nun folgende Rehleber ist zwar eine Spur trocken, doch geschmacklich wohlschmeckend. Die Kirsche im Püree am Teller gibt Säure und Süsse und erfrischt damit den Geschmack. Grosse Fans der Pastinake sind wir generell nicht so, und auch auf diesem Teller ist sie nur „ok“. Sehr gelungen dafür wieder der Fonds!

Lamm: Zunge – Keule – Ragout

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Vom Lamm erhalten wir nun Zunge, Keule und Ragout. Hier überwiegen die erdigen Noten; und das Fleisch ist geschmacklich ansprechend, doch recht fest in der Konsistenz. Für uns kann dieser Teller nicht ganz mit den anderen mithalten.

Sanddorn – Aprikose – Sauerampfer

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Ansprechend dafür wieder der Abschluss: Sanddorn, Aprikose und Sauerampfereis in Kombination mit einem Sanddorn-Auszug ergeben einen gelungenen süssen Abschluss!

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Das Herz & Niere hat ein Thema: Innereien. Und dies setzt es auch konsequent um. Hier werden diese auf ansprechendem Niveau und mit Kreativität zubereitet.

Und, damit auch weniger Innereien-affine Begleitpersonen nicht gegen den Besuch des Restaurants opponieren, befinden sich noch ‚normale‘ und gar vegetarische Gerichte auf der Karte.

Uns hat der Besuch in den ehemaligen Räumlichkeiten des Restaurant Hartmann Spass bereitet. Bodenständige Atmosphäre, guter Service, wohlschmeckende Gerichte und günstige Preise haben uns gefallen. Und das Herzblut und die Leidenschaft, welches hier Christian Hauser und Michael Köhler in ihr Restaurant einbringen!

Wir wünschen viel Erfolg in dieser (zeitgeistigen) Nische!

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Das Finanzielle

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Restaurant Herz & NIere

Fichtestrasse 31

D-10967 Berlin

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