Noch ein paar Längen schwimmen: Aqua, Wolfsburg (D)

Noch ein paar Längen schwimmen

Unser Mietwagen war ein 4er BMW, und er war auf dem Vorplatz des Ritz Carlton ein Exot. Jede Menge Volkswagen natürlich, aufgemischt mit ein paar Audis und dem einen oder anderen Porsche. Und der Hotel-Bentley dekorativ vor der Türe.

An der kleinen Rezeption dann wieder Mal grosses Gedränge. Autokauf ist heute ein Gesamterlebnis, mit persönlicher Abholung im Werk, Besichtigung der Autostadt und einer Übernachtung im Ritz.

Glücklicherweise sind wir da heute auch Exoten, unser Zimmer ist in der Club-Level Etage. Eine Oase der Ruhe im obersten Stock des Hotels mit eigener Rezeption; weshalb der Gast sich dennoch zunächst unten anstellen muss, bleibt ein Geheimnis.

Es ist gerade erst Mittags, also bleibt noch genug Zeit für Essen (kostenlose Kleinigkeiten im Club-Level), Schlafen (sehr bequeme Betten am Zimmer), Zeitungen lesen (schöne Lounge), Autos schauen (’56er DS 19 in grün, ’67er Miura in gelb und einen ’81er DeLorean in Silber bitte einpacken) und ein paar Längen schwimmen (spektakulärer 40m Aussenpool).

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Und so treffen wir gut erholt und ebenso gut gelaunt kurz nach sieben Uhr im Restaurant Aqua ein.

Unser Dinner im Restaurant Aqua in Wolfsburg

Zweierlei Menüs werden im Restaurant von Chefkoch Sven Elverfeld angeboten: Das Menü aqua Visionen mit 7 Gängen, das und das aqua Impressionen mit 9 Gängen. Wir wählen das zweite, ergänzen um einen weiteren Gang aus dem ersten und entscheiden uns für die gleichfalls angebotene „Premium Weinreise“

Einstimmungen

Seit vielen Jahren ist die Dramaturgie des Menü-Einstieges im Aqua nahezu unverändert. Löffeldegustationen, Suppenshots – einzig die Knusperillos scheinen einer leichten Modernisierung gewichen zu sein. Egal, denn was da jeweils auf den Teller bzw. Löffel kommt, überzeugt immer wieder!

 

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Ein Löffel mit Jakobsmuschel mit Lauch und alter Sojasauce ist ein erstes „wow Erlebnis“, ein zweiter mit Saibling und Petersilie gefällt uns gleichfalls ganz ausgezeichnet. Die karamellisierte Ananas mit grüner Wacholderbeere ist fein, doch schon recht auf der süssen Seite. (8/10)

Danach folgen eine Zwiebelsuppe sowie ein Himbeer-Süppchen; sowie ein ausgezeichneter „Tandoori“-Chicken-Burger. Ja, auch vermeintliches Fast Food kann in die Sterneküche tranformiert werden, ohne jedoch die Grundidee zu unterschlagen! (8/10)

 

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Der finale Gruss ist nun Kürbis mit Räucheraal, darüber feine Tröpfchen vom Kürbiskernöl. Das ist wunderbar rund und ein sehr schönes Geschmacksbild! (9/10)

Gänseleber & geeister Kaffee „Frappé“

Auf einem Würfel vorzüglicher Gänseleber befindet sich am nächsten Teller ein geeister Kaffee „Frappé“. Süssliche Rosinen geben dazu kleinen Geschmacksexplosionen, griechischer Joghurt neutralisiert, Kapern und Sansho-Pfeffer ergänzen das ganze zu einem wunderbaren Gericht! (9/10)

Rinderrohfleisch & Sardine

Den nächsten Gang haben wir „dazubestellt“, er ist eigentlich Teil des zweiten Menüs. Und wir bereuen das keine Sekunde. Tatar vom Rind, eine hervorragende Sardine, das ganze asiatisch abgeschmeckt mit Miso, Yuzu, Koriander, schwarzem Rettich und Klettenwurzel – das ergibt ein intensives, spannendes und durch die Säure sehr lebendiges Gericht. Ganz grosse Klasse! (10/10)

Geangelter Wolfsbarsch & Vinaigrette

Anschliesend ein geangelter Wolfsbarsch. Pistazien, Sellerie, Oliven, gegrillte Paprika und Hollunder-Kapern sind weitere Elemente am Teller. Besonders gefällt das Zusammenspiel von vorzüglichem Fisch und den Olivenaromen! (8/10)

Rochenflügel & pochierte Gillardeau Auster

Der nun folgende Rochenflügel überzeugt durch Produktqualität und perfekte Zubereitung. Er harmoniert mit dem Wasserspinat und wird dezent geschmacklich unterstützt von den marinierten Artischocken. Die Komponenten werden durch eine Austern-Velouté verbunden. Abgerundet wird das Gericht durch ein pochierte Auster auf dem Fisch. (8+/10)

Lammzunge & weisser Trüffel „Magnatum Pico“

Lammzunge und weisser Trüffel, das lassen wir uns gerne auf der Zunge zergehen! Zart und von feinem Geschmack die aufgeschnittene Lammzunge, passend das Pochierte Wachtelei und der Comté-Schaum.

Die Topinamurchips – nun, wem’s gefällt. Eine Modeerscheinung, finde ich, welche auf mich immer etwas zu süss wirkt und manchmal (nicht heute) gar ranzig wirkende Aromen trägt.

Betörend dafür der Duft der reichhaltig über den Teller geriebenen weissen Trüffel – die Entscheidung zwischen Essen und einfach die Nase lange tief an den Teller halten ist nicht leicht! (8/10)

Schweinebauch vom Holzkohlegrill

Schweinebauch mit Sauerkraut und Apfel, das klingt sehr rustikal. Sven Elverfeld hat das Gericht modernisiert: Der Bauch vom Iberico-Schwein wurde auf dem Holzkohlegrill gebräunt, dann fertig gegart. Eine dünne Scheibe davon wird auf feinem, hausgemachtem und in Apfelsaft gekochtem Sauerkraut angerichtet.

Eine Balsamico-Emulsion gibt feine Süsse und Säure, Apfelwürfelchen und -gelee eine schöne Fruchtigkeit. Bratkartoffeln und Bratkartoffelschaum runden das ganze ab.

Der deutsche Klassiker verliert viel von seiner Schwere und wird vielerorts zum neuen ’Signature Dish’ ausgerufen, bleibt für meinen Geschmack aber noch immer ein wenig zu sehr der Rustikalität verpflichtet (7+/10)

Champagner Cremesorbet

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Das Cremesorbet vom Champagner ist ein langjähriger Klassiker im Aqua, doch die Präsentation hat sich weiterentwickelt: Im Boden einer Champagnerflasche, welche in einem Original-Holzstück eines Rüttelbrettes steckt, wird uns das intensiv-cremige Sorbet gebracht. Schön anzusehen, doch essen würden wir es ohnedies aus jedem Behältnis! (8/10)

Nacken vom japanischen Wagyu-Rind

Nach einem quasi-veganen Zwischengang wenden wir uns nun wieder fleischlichen Gelüsten zu. Und der Nacken vom Wagyu-Rind ist schlicht perfekt: Intensiver Fleischgeschmack, wunderbar marmoriert, weich und rund. Ein Geschmackserlebnis, welches ein perfektes Produkt auf das Podest hebt!

Rote Beete süss und sauer sowie Rettich setzen zur Fettigkeit des Fleisches einen belebenden Kontrapunkt. Und von der Koriandermayonnaise hätte ich am liebsten ein Glas zum mitnehmen. (10/10)

Rohmilchkäse vom Wagen

Nun haben wir ja schon den einen oder anderen Gang im Magen. Doch was wäre ein genussvoller Abend ohne Käse! So lassen wir uns vom gut bestückten Käsewagen noch eine Auswahl zusammenstellen – in meinem Fall Rohmilchkäse mit Schwerpunkt auf Ziege und Schaf. Es soll sich ja lohnen, morgen noch ein paar Längen im Pool zu schwimmen!

Hagebutte & Quitte

Zur dunklen Jahreszeit passend das Dessert: Geröstete weisse Schokolade, begleitet von Hagebutte, Quitte, Marone und dazu noch Wacholder; letzterer gibt dem ganzen für mich die besondere Note. In Summe nicht wahnsinnig komplex, doch ein sehr schönes Geschmacksbild. (7+/10)

Süsses Finale

Einige süsse Kleinigkeiten folgen nun zum Finale. Cremiges Schafsjoghurt-Eis wird mit leicht bitterem Fenchel und Mandarine begleitet – gelungen! (8+/10)

Nicht ganz so mitreissend ist die Kombination von Feige und Limette unter Earl-Grey-Schaum. (7/10)

Ein paar hausgemache Pralinen versüssen uns dann das Ende eines tollen Abends! Und wir freuen uns auf unser Zimmer, auf das Bett. Auf ein Frühstück am Morgen, und dann unbedingt noch ein paar Längen schwimmen – das haben wir jetzt auch nötig. Um dann unauffällig mit unserem Mietwagen „der falschen Marke“ den Hotel-Parkplatz und die Volkswagen-Stadt wieder zu verlassen.

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Unser Küchenreise-Rating

Nicht nur die Innenausstattung des Restaurants, auch die Küche von Sven Elverfeldhat sich in den letzten Jahren deutlich weiterentwickelt.

Tafelspitz vom Müritzlamm oder den Kabeljau mit Mixed Pickles: Die vielfältigen Dekonstruktionen deutscher Gerichte sind uns noch gut in Erinnerung.

Zwischenzeitlich ist Sven Elverfeld „gesetzter“ geworden. Die Reminiszenzen an Klassiker weniger und zurückhaltender geworden, die Teller eigenständiger und reduzierter. Wir möchten die Vergangenheit keinesfalls missen, doch auch die Gegenwart gefällt uns vorzüglich!

Die Speisen haben uns mit Kreativität und Geschmack gefesselt, die Zutaten sind hervorragend, die Umsetzung ist technisch perfekt.

Was fehlt noch für einen gelungenen Abend? Nichts bei diesem Service von Gastgeber Jimmy Ledemazel, Sommelier Marcel Runge und deren Team! Und wer klug ist, übernachtet danach im Hotel und schwimmt am nächsten Tag noch ein paar Längen im famosen 40-Meter-Aussenpool!

5 – Unbedingt wieder

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin bewertet das Restaurant Aqua in Wolfsburg mit 3 Sternen. Im Gault Millau wird die Küche von Sven Elverfeld mit 19 Punkten ausgezeichnet. Der Gusto vergibt für die Küchenleistung 10 Pfannen.

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Blogroll – was scheiben andere?

• Himmlische Aqua-Stunden in Wolfsburg (Genuss vom Feinsten, 2014)
• Einmal drei Sterne und zurück (Sylvies Gerichteküche, 2014)
• Aqua (Luxify, 2014)
• Abtauchen ins neue Aqua (Sternefresser, 2013)
• Aqua – beide Menüs bitte! (Trois Etoiles, 2013)

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Das Finanzielle

Die Kosten für das Menü (mit Extragang) und die Weinbegleitung (‚Mittagessen‘ ist hier inkorrekt) betrug in Summe knapp über EUR 800,-

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Die Adresse

Restaurant Aqua

im Hotel Ritz Carlton

Parkstrasse 1

D-38440 Wolfsburg

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