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Kuechenreise

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4
On März 17, 2015
Last modified:April 13, 2019

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Schmeckt alles, was so schön glänzt?

Bernstein schimmert so wunderbar Golden. Doch so schon er auch schmückt, den Glanz von richtigem Gold kann er nie ersetzen.

Wir laufen in Richtung des exklusiven The Landmark Hotels der Mandarin Oriental Gruppe; Hong-Kong typisch von einem klimatisierten Einkaufszentrum über das nächste, dazwischen immer überdachte Brücken.

Und sind gespannt auf unser heutiges Dinner im Restaurant Amber (= Bernstein). 2 Michelin Sterne, #4 (vor dem Essen) bzw. #6 (nach dem Essen) der Asia’s 50 Best Restaurants (heute ist der Abend, an dem die 2015er Resultate bekanntgegeben werden).

Wird die Küche ‚Gold auf den Teller bringen‘? Oder wird alles nur bernstein-farbig glänzen?

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Das Amber-Ambiente kombiniert Interieur-Design-Wünsche der gehobenen Luxus-Hotelerie mit chinesischen Vorstellungen. Im Resultat heisst das eher protzig. Doch der Amerikaner Adam Thiany dazu eine wunderbare Skulptur aus tausenden von der Decke hängenden Brozestäben geschaffen und gibt dem Raum damit etwas reduziertere Eleganz zurück.

Freundlich werden wir in Empfang genommen, an unserem Tisch platziert und erhalten die Karte. Neben dem à la Carte Angebot bietet das Restaurant auch ein Degustationsmenü wie auch ‚The Platinium Menu‘ an. Platinium steht für 5 Trüffelgänge. Wir entscheiden uns für das ’10th Degustation Menu‘, welche eine Kollektion von acht Amber Signature Dishesverspricht.

Unser Dinner im Restaurant Amber (The Landmark Mandarin Oriental) in Hong Kong

Grüsse aus der Küche

Und schon geht es los:

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Zunächst wählen wir aus unsere bevorzugten Brotsorten aus, dazu erhalten wir gesalzene und ungesalzene Butter.

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Der erste Gruss, ein Tee aus getrockneten Champignons mit einem Tupfer Trüffelcreme, macht Lust auf mehr. Die darauf folgenden Foie Gras Lollipops sind grossartig! Wunderbar cremige ist Gänseleber, das sie umhüllende Himbeer-Gelee  steuert Fruchtigkeit und Säure bei, die roter Beete und das Gingerbread Textur. Der perfekte Einstieg!

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Optisch gleichfalls wow, geschmacklich jedoch nicht ganz so beeindruckend dann eine Art (eher fester) Raviolo sowie die schwarzen Brot-Kugeln mit Sellerie.

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Doch der abschliessende Gruss fesselt uns wieder mehr mit einer schönen bitteren Note: Morcheln mit Spargel und Rucolaschaum (?). In Summe ergibt das für die Grüsse eine bernsteinin-hafte 7/10 mit einigen Goldspuren (Lolli!).

Die Weinkarte & die Linie zum Auslandsösterreicher

Die Weinkarte ist umfassend (was in Hong Kong eher selten der Fall ist), und sie setzt den Schwerpunkt auf den grossen und teuren Namen.

Günstigster Wein ist ein Killikanoon ‚Convenant‘ Shiraz aus Süd-Australien (888 HKD + 10% Service Charge, d.h. ca. EUR 120; Strassenpreis ca. EUR 25. Die 888 ist übrigens eine chinesische Glückszahl.); die Auswahl an Weinen unter 150 EUR ist minimst. Die teuerste Flasche ist ein 1945er Mouton Rothschild (99’000 HKD + 10%, d.h. ca. 13’400 EUR; Strassenpreis ca. 8’000 EUR).

Der Wein aus der französischen Bankerdynastie erscheint uns für unsere Brieftasche doch etwas zu viele Nullen im Preis zu haben. Also lassen wir uns eine Linie zum Auslandsösterreicher legen. Dem Herrn Krankl.

Nein, nicht dem Hansi Krankl, der mit seinem Tor das Wunder / die Schande von Cordoba vollbracht hat. Sondern Manfred Krankl, auf Umwegen über Kanada und Griechenland in die USA ausgewandert und in den 90ern mit Sine Qua Non zum erfolgreichen Winzer geworden.

Uns steht heute der Sinn nach intensiv, so wählen wir seinen 2008er Grenache ‚The Line‘; eine schwere Aromenbombe mit verblüffend gut eingebundenen 15.7% Alkohol.

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Ebisu Winter Oyster

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Ein Highlight ist der erste Gang des Menüs. Die jodigen Aromen der gedämpften Auster ergeben mit dem Schaum vom Tomatenwasser mit feiner Säure eine spannende Mischung. Kleine Würfelchen französischer Chipolata-Wurst setzen intensive Geschmacksakzente. Ein Sud mit einer Julienne aus Kartoffeln und Gemüse verbindet die Geschmäcker, hauchdünne Ringe roher Schalotten sorgen für feine Abwechslung. Grosse Klasse und ‚pures Gold’! (9/10)

Hokkaido Sea Urchin

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Das nächste Gericht ist der am meisten fotografierte ‚Signature Dish‘ des Restaurants. Wie ist das Gericht angelegt? Eine Art Panacotta vom Blumenkohl ist die Basis, darauf befunden sich Stücke des Seeigels. Ein Hummergelee schliesst das ganze ab, darauf ein Löffel Kaviar. Das Porzellan ist spektakulär, ein wenig Blattgold vollendet die Optik.

Im Mund ist das ganze cremiges Meer pur. Die Aromen des Seeigels, der jodige Geschmack des Kaviars, das Hummergelee verbunden sich mit der Blumenkohl-Creme zu einer schönen Geschmackskombination! Dazu gibt es verschiedene Waffeln mit Seetang. Nicht nur aufgrund des Blattgoldes ein goldener Gang! (8/10)

Loire Valley Leek

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Im nächsten Gang kombiniert die Küche von Richard Ekkebus französischen Lauch (u.a. in Form einer allerdings etwas faserigen Rolle) mit Charolotte-Kartoffeln und schwarzem Wintertrüffeln und eingelegten Zwiebeln. Dazu gibt es eine wunderbare Hollandaise Sauce sowie – am Tisch angegossen – eine Konsommee mit Lauch. Das alles schmeckt bernsteinhaft gut, ist aber nicht mit den beiden ersten Gängen vergleichbar. (7/10)

Normandy Diver Scallop

seared with maco artichokes, ‘téte de veau’, black winter truffle & italian parsley bouillon

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Die nun folgende Muschel aus der Normandie wird von einer wunderbaren Artischockencreme begleitet, dazu Kalbskopf und nicht sonderlich überzeugender Trüffel. Am Tisch wird dazu eine Petersilien-Bouillon angegossen, welche uns zur Artischocke gut gefällt! (7+/10)

Miyazaki Wagyu Beef

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Wir kommen zum Fleischgang: Ein schön marmoriertes Strip-Loin vom Wagyu-Beef aus der japanischen Präfektur Miyazaki, wunderbar rosa und fettig intensiv. Als intensiver Geschmacksträger darauf ein Stück Knochenmark, dazu eine verführerisch intensive Tomate. Was kann da noch schiefgehen? Das viel zu süsse und klebrige Karamell mit schwarzem Knoblauch etwa, welches das Gericht komplett aus der Harmonie bringt. Also beiseite gelegt und den Rest wieder genossen! Merke – ein Goldschmied möge den Karamell beiseite lassen. (7+/10)

French Unpasteurized Cheeses

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China und Käse, das ist so eine Sache. Auch in Hong Kong ist eine wirklich gute Auswahl an gereiften Käsen eher eine Seltenheit. Löblich, dass das Amber Rohmilchkäse vom Maitre Antony in guter Auswahl anbietet! Serviert werden diese auf einem Stück Holz, welches im ‚vorigen Leben‘ ein Pfeiler im Hafen bei Hong Kong war. (8/10)

Amaou Strawberries

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Einfach, doch wirklich gut: Erdbeeren mit Hibiskus-Gelee und Yuzu-Hibiskus Gratinee! Das belebt unseren Gaumen und macht uns bereit für die zweite Dessert-Runde! (7/10)

Dulcey Chocolate

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Und diese zweite Runde ist der Schokolade gewidmet. Und ist aus Sicht eines Schokoholics einfach famos! Sorbet, Creme, Sphären, Crumbles, dazu gesalzene und karamellisierte Macadamia-Nüsse: Ein Spiel der Texturen, Temperaturen und Geschmacksfacetten, ein Schokoladentraum, ein wahrhaft goldenes Dessert! (9/10)

Petit Fours

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Zum Abschluss erhalten wir dann noch einige schön präsentierte Petit Fours. Und die Dame bekommt für den Heimweg noch ein quadratisch schwarzes Schächtelchen, welches – wie sich später herausstellt – mit einem Macaron gefüllt ist.

Ein Abend voll funkelndem Bernstein oder aus glänzendem Gold? Nun, vieles, aber doch nicht alles war auf dem Goldstandard, wie man ihm bei einem der allerbesten Restaurants von Asien erwarten würde. Aber es war ein kulinarisch sehr erquicklicher Abend – ein in Gold gefasstes Bernstein-Amulett!

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Unser Küchenreise-Rating

Seit 2008 kocht der Niederländer Richard Ekkebus nun schon in Hong Kong. Er war einer der Vorreiter der grossen und moderneren französischen Küche in der Stadt, und er hat diese um asiatische Elemente bereichert. (8/10)

Die Küche gefällt auf sicherem 2-Sterne Niveau: Klassisch bis kreativ die Gerichte, allerbestens die Produktqualität, präzise die Umsetzung am Teller.

Die Weinkarte ist umfassend, fokussiert jedoch fast ausschliesslich auf hochpreisige Tropfen.

Das Ambiente ist sehr gediegen und der gehobenen Luxushotellerie angepasst. Der Service ist kompetent und freudlich, doch fehlt uns etwas die chamante Lässigkeit und Unkompliziertheit auf allerhöchstem Niveau.

Muss man das Amber ein einer Reise nach Hong Kong unbedingt besuchen? Ja, wenn man den Vorreiter der modernen französischen Küche mit asiatischen Touch kennenlernen möchte. Auch ja, wenn man Geschäftspartner mit grossem Spesenbudget ausführen oder ein Date beeindrucken möchte. Doch ähnlich gute Küche gibt es in anderen Städten oft günstiger, und auch Hong Kong hat manch einzigartige Alternative zu bieten. Bernstein oder Gold? Geschmackssache!

4 – Gerne wieder 

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wie bewerten andere?

Der Guide Michelin bewertet die Küche von Richard Ekkebus im Restaurant Amber in Hong Kong mit zwei Sternen.

Blogroll – was schreiben andere?

Das Finanzielle

Wer attraktives Preis-Leistungsverhältnis sucht, der möge das Amber meiden. Für unser Degustationsmenü mit je einem Glas Champagner vorab, Wasser und einer (teureren) Flasche Wein haben wir die 1’000 EUR Grenze deutlich überschritten.

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Restaurant Amber

im Hotel The Landmark Mandarin Oriental

15 Queen’s Road

Central

Hong Kong

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