Verkräutert: Griggeler Stuba (Burg Vital Hotel), Lech am Arlberg (A)

Hoch zu Oberlech am Arlberg

Wir jagen unsere Pferde den Arlberg hoch. Freudig wiehern sie bei jeder Kurve unter der Motorhaube auf.

Und auch wir sind schon neugierig gespannt: Unsere Reise geht nach Lech, dann hoch nach Oberlech. Im Burg Vital Ressort kocht Thorsten Probost auf, und dort sind wir heute Abend zu Gast.

Hoch dekoriert sind Chefkoch und Restaurant: Thorsten Probost war 1999 der Gault Millau „Newcomer des Jahres“ in Österreich, 2009 der „Koch des Jahres“. Das Restaurant ist in so gut wie jedem Ranking der letzten Jahre das „beste Restaurant im Lande Vorarlberg“ und mit 18 Gault Millau Punkten auch vorne dabei bei den Besten Österreichs.

Und Kräuter, so hört man, spielen eine ganz wichtige Komponente in der Küchenlinie. „Ich stehe vor einer Pflanze, rieche daran, mache die Augen zu – und ein Rezept ergibt sich“ wird Thorsten Probost – von Jürgen Dollase wohl mal „Reformator“ genannt – auf der Homepage zitiert. „Der Mann, der mit den Kräutern spricht“, scherzen wir auf der kurvenreichen Anfahrt.

Unser Dinner im Restaurant Griggeler Stuba im Burg Vital Hotel in Lech am Arlberg

Pünktlich finden wir uns abends in der Griggeler Stuba ein. Alpin und richtig gemütlich ist der vom Hauptrestaurant abgetrennte, kleine Bereich.

Thorsten Probst kommt an jeden Tisch und erklärt das Angebot: Die Küche stellt ein Überraschungsmenü zusammen, etwaige Abneigungen können wir vorab bekannt geben. Abgesehen davon müssen wir nur noch die Anzahl der Gänge bestimmen: Wir wählen deren sieben.

Die von uns im weiteren aufgeführten Gerichte geben in der Überschrift den Namen der Hauptzutat wieder; eine Karte mit der Beschreibung der Gänge haben wir nicht erhalten.

Gruss aus der Küche

Und schon geht es los. Der erste Gruss ist ein Löffel mit – wenn uns unsere Erinnerung nicht täuscht – einer Creme von der Saiblingsleber, Tatar vom Kalb, Kresse, Kaviar von der Lachsforelle und etwas mit Zitrone.

Das klingt spannend, doch der Geschmack irritiert uns. Die säuerliche Komponente ist sehr dominant, zu dominant. Die Kombination wirkt auf uns unausgewogen. (5/10)

Nun geht es so richtig los mit der Kräuterküche. Jeder Gang des Menüs wird mit einem Kraut verfeinert sein, und beim ersten Gang erhalten wir quasi als Sinnesschulung gleich deren drei.

Drei Gläschen einer vorzüglich duftenden Suppe vom Wälderhendl (also eine Suppe vom Huhn aus dem Bregenzerwald) stehen vor uns, von drei Kräutern – Estragon, Pimpinelle und Liebstöckel – liegt jeweils ein Blatt davor.

Wir zerkauen zunächst jeweils wie aufgefordert das Kraut und sind überrascht , wie intensiv diese im Mund sind. Dann trinken wir die Suppe: Die verschiedenen Kräuter geben dieser jeweils ein anderes, sehr einzigartiges Aroma! (6/10)

Dann wird uns das Brot gebracht, dazu ein sehr leckerer Ziegentopfen.

Zander

Puristisch am Teller angerichtet erreicht uns nun der erste Gang des Menüs: Gedämpfter Zander auf Pastinakencreme und Artischocken wie auch Zitronenverbene als Kraut; separat dazu gereicht ein Weissweinsüppchen.

Erneut sind wir verwirrt: Die Pastinakencreme und die Artischocken sind maximal lauwarm – Konzept oder Fehler der Küche? Für uns hätten sie mehr Temperatur vertragen.

Auch ist das Gericht relativ salzarm; dies scheint, so erklärt man uns, ein Teil des Konzeptes zu sein. Die Kräuter sollen das Aroma geben, nicht das Salz. Was, so scheint uns, die Präsenz der Zitronenverbene sehr in den Vordergrund rückt und das Gericht unausgewogen macht. Das separat gereichte Weissweinsüppchen ist jedoch ansprechend. (5+/10)

Krebs

Am nächsten Teller ist der Krebs der Hauptdarsteller, begleitet von Kräuterseitling, roten Linsen, Erbsen, einem Krebssud und als Kraut Green Pepper Basilikum, ein Basilikum mit eher festeren Blättern und würzigem Aroma.

Uns gefällt das Gericht, doch erleben wir trotz der spannend klingenden Kombination der Zutaten im Mund keinen sonderlichen „Wow-Effekt“. (6/10)

Felche

Eine Felche, vermutlich aus dem nahen Bodensee, steht im Mittelpunkt des nächsten Ganges.

Der am Teller ansprechend angerichtete Fisch wird von Paprikacreme, Radieschen und Vietnam-Koriander begleitet. Er harmoniert angenehm mit der leichten schärfe der Paprikacreme. (6/10)

Wir geniessen die bezaubernde Atmosphäre, die gute Stimmung im Restaurant und den tollen Service, sind uns aber allmählich nicht mehr ganz sicher, ob unsere hohen Erwartungen hinsichtlich der Speisen heute erfüllt werden. Will diese Küche wirklich bei den besten des Landes sein? Nun, dann muss sie sich an den hohen Ratings der Restaurantführer messen.

Kalb

Wir kommen zum ersten Fleischgang – Kalb mit Spinat, Estragon und Kren (Meerrettich).

Weniger gefällt uns, dass das Kalb des im Aufbau gewiss nicht komplexen Gerichtes auf uns recht fest und trocken wirkt und wir wieder mal einen kleinen Tick Salz vermissen. Spannend dagegen ist das Spiel von intensivem Estragon-Geschmack mit der feinen Schärfe des Krens, welche diesen lebendig und abwechslungsreich wirken lässt. (5+/10)

Lamm

Ein wahrlich verlockender Duft strömt uns nun entgegen! In jedem Gourmet-Gasthaus wäre das Bratl vom Lamm ein Renner.

Serviert wird dieses auf geschmorten (?) Zwiebeln, welche jedoch noch eine Menge rohe und damit scharfer Geschmacksnoten aufweisen. Auf den Punkt sind dagegen die angebratenen Brokkoli, gut ist der Fonds. (6/10)

Gams

Und weiter begleiten uns gemischte Gefühle von Gang zu Gang. Die nun folgende Gams ist geschmacklich sehr gut, von der Konsistenz für uns jedoch auf der festen Seite. Die Eierschwammerl wirken belanglos.

Ansprechend ist der am Tisch angegossene Fonds. Grossartig ist Sellerie / Selleriecreme / Selleriestroh, welche geschmacklich perfekt sind und auch für spannende Texturen – von cremig bis knackig – am Teller sorgen. (6/10)

Topfenpalatschinke

Wien hat eine grosse Tradition der Süssspeisen, inspiriert von der Küche Böhmens, Ungarns und anderer Kronländer. Schön, dass wir auch am Arlberg davon naschen dürfen!

Doch irgendwie scheint heute der Wurm drinnen zu sein. Geschmacklich sehr ansprechend ist die überbackene Topfenpalatschinke mit Sauerrahmeis zwar, doch sie wirkt wie „bestellt und nicht abgeholt“: Nur noch lauwarm die Palatschinke, schon am Schmelzen das Eis. (6/10)

Zwetschke

Der wahrscheinlich beste Gang des Abends ist dann das zweite Dessert: Eine Variation von Zwetschke und Ringlotte.

Hier spielt die Küche mit dem schönen Eigengeschmack der Früchte, mit Textur und Temperatur. Süsse und Säure haben ihren passendenPlatz. Das ist ein schöner süsser Abschluss! (6+/10) 

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Griggeler Stuba (Burg Vital Hotel), Lech am Arlberg (A)

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