Zweimal zum zweitbesten Koch der Welt: Osteria Francescana ***, Modena (I)

«5 – UNBEDINGT WIEDER» WAHRGEMACHT:
ZWEIMAL ZUM ZWEITBESTEN KOCH DER WELT

Gastartikel / Essay

Haute Cuisine, die Hohe Küche, hat sich auf vielerlei Weise in unsere Leben geschlichen: neidisch blättern wir in Hochglanzkochbüchern, eifrig grasen wir das Internet nach Berichten und Gerichten ab, sorgfältig stellen wir unsere Menus zusammen. Wir essen aus aller Welt, auch wenn wir zuhause bleiben, geben einander Geheimtipps weiter, und finden auch weitab von der Heimat das ganz spezielle Beiserl, die sagenumwobene Stube, den verrücktesten Koch. Und manchmal besucht gerade der einen im eigenen Wohnzimmer.

Auf der BBC sahen wir vor einigen Jahren einen drahtigen, nicht mehr ganz jungen Mann so energisch auftreten, die Zuhörerschaft im filmreifen italienischen Dialekt zuschwafeln, und mit derart überraschenden Aussagen und Behauptungen verblüffen, dass wir unserer Neugierde nicht mehr Herr wurden. Natürlich hatten wir schon von ihm gehört, er ist schließlich einer der besten Köche der Welt, aber jetzt schien uns sein Restaurant recht in der Nähe zu sein, und wir machten uns auf, zu Massimo Botturas Osteria Francescana in Modena. 

Wenn aber der Guide Michelin einer Osteria 2002 einen, 2005 zwei, und 2011 drei Sterne gibt und sie seit 2013 zu den drei besten der Welt gehört gemäß der ‚50 Best Restaurants’-Liste der englischen Zeitschrift Restaurant Magazine, von 837 Experten gewählt, dann fährt man natürlich nicht einfach so mal hin. Ein runder Geburtstag hilft, terminliche Flexibilität, und Zeit. Wir brauchten nur ein paar Monate, und schon bekamen wir einen Dinner-Tisch. Es war Sommer, wir nahmen uns gemütlich Zeit, rechtzeitig in Modena zu sein, und bezogen das schönste Bed&Breakfast, das wir je besucht haben: luftig und leicht in einem Loft unterm Dach, mit einer schmucken kleinen Küche, vielen Büchern über Kunst und Kultur und einer Corbusier-Liege, um darin ebendiese Bücher zu lesen. Vis-à-vis die Osteria, wo wir pünktlich um 20 Uhr erschienen.

„Eigentlich zeugt nur ein bescheidenes Messingschild davon , dass man hier am richtigen Ort ist“

In der Altstadt von Modena sind nicht viele der engen Gassen verkehrsberuhigt, immer wieder muß man sich beim Schlendern an die Häuserwände drücken um Autos durchzulassen, und trotzdem kommt kaum Hektik auf. Die Osteria Francescana liegt an der Via Stella, fast unscheinbar das rote Steinhaus, so wie alle anderen im Quartier, eigentlich zeugt nur ein bescheidenes Messingschild davon, dass man hier am richtigen Ort ist – und manchmal das laute Lachen um die Ecke, da stehen die Köchinnen und Köche der Osteria in den Pausen und tippen auf ihren Telefonen herum, oder erlauben sich eine kleine Rauchpause, bevor sie wieder in der blitzblanken Küche verschwinden.

12 Tische gibt es insgesamt, gebucht werden können die mittags oder abends, das Menü bleibt dabei gleich. Es kommen Gruppen, Familien mit Kindern, Einzelpersonen. Eine Schar von schwarz gekleideten Herren jeden Alters kümmert sich um die Gäste, vom Maître d’ über den Sommelier bis zum Brötchen-bringenden Knaben sind alle aufmerksam, freundlich, gewissenhaft. Auch Bottura kommt regelmäßig vorbei, schüttelt Hände, diskutiert, erläutert. Der Raum ist geschmackvoll gestaltet, graue Wände, schöne Kunst daran und schwarz-weiße Porträts von Filmstars aus alten Tagen, edle Materialien überall. Der Ton ist gedämpft aber nicht so leise, wie man es befürchten könnte. Manchmal wird sogar laut gelacht, der Genuss ist beinahe fassbar, wir sind schließlich hier zum Essen, nicht zum Zelebrieren.

„Die Namen der Speisen alleine verleiten schon zum Lächeln“

Viel ist schon geschrieben worden über Botturas Affinität zu Kunst, in Interviews und auch in seiner Episode der kulinarischen TV-Serie ‚Chef’s Table‘, und auf der Menükarte findet man sie auch. Es beginnt mit einem Proust-Zitat (natürlich über die Madeleines) und ist geschmückt mit Aquarellen und Andeutungen. Die Namen der Speisen alleine verleiten schon zum Lächeln, oder zum Grinsen, oder zum lauten Auflachen, und sie sind bekannt. Wir zitieren sie hier gerne, einfach weil sie so süß sind, und scharf, und smart: An eel swimming up the Po River stellt sich später als genau das heraus, ein Fisch, der auf dem Teller seinen Platz sucht. Five ages of Parmigiano Reggiano 
in different textures and temperatures sind eine der vielen Gründe, warum wir zurückgekehrt sind nach Modena. Diese fünf Arten kann man nicht vergessen. Bei den Traditional Modenese miniature
 tortellini in capon broth geht es um die Brechung der Tradition, um den Humor, um die wirkliche und authentische Wahrnehmung von Essen, und was das mit einem macht. Und das waren erst ein paar Vorspeisen.

Will man weiter à la Carte bestellen, so eröffnen sich Horizonte mit schier endlosen Kombinationen an Geschmäckern, Texturen und Gerüchen. Damit man da nicht komplett verlorengeht, gibt es zwei, manchmal auch drei Tasting Menues. Ein traditionelles (aber nichts ist traditionell bei Bottura), ein sinnliches (als ob Traditionen nicht sinnlich sind), und eine weiterführende Kombination der beiden, aber dazu später.

Nun mögen nicht alle Degustationen, persönlich bin ich schnell überfordert, und glücklicher mit ein paar wenigen, guten Gängen. Ich kann mir die Variationen nicht genug merken und verliere mich in den Details. Andere schwelgen in dutzenden verschiedenen Darbietungen und fühlen sich dabei wie ein Fisch im Wasser – und außerdem müssen sie dann keine Entscheidungen fällen, der Koch denkt für sie, und stellt ihnen quasi was zusammen. Ich suche mir lieber etwas aus, etwas, das ich wirklich will.

„Es entstand eine kleine, hitzige Diskussion…“

Als wir zum ersten Mal in der Osteria Francescana aßen, erhielten wir zwei verschiedene Karten, eine mit Preisen, eine ohne. Natürlich erhielt die Dame, die eigentlich eingeladen hatte, eine ‚Gratiskarte‘, und der Herr, anscheinend der Team-Chef, die Liste mit den Euro. Es entstand eine kleine, hitzige Diskussion, die dann im Foyer weitergeführt wurde – man wollte die anderen Gäste nicht stören. Charmant und arrogant gleichzeitig, wie das nur mediterrane Männer können, wurde uns erklärt, dass es nun einmal so sei, dass Frauen eine preislose Karte erhielten. Das sei immer schon so gewesen, und man sehe nicht ein, warum man das ändern sollte. Sogar der Chef wurde hinzugezogen. Er sei mit einer emanzipierten Amerikanerin verheiratet, meinte Bottura schulterzuckend, und auf solche Themen sensibilisiert. Er schlug vor, dass ab jetzt bei einer Reservierung nicht nur aufgenommen werde, ob jemand Allergien habe, oder andere kulinarische Präferenzen, sondern auch, wer einlade. Fair enough, dachten wir, setzten uns wieder an den Tisch und verbrachten in der Folge einen der genussvollsten und denkwürdigsten Abende, den wir je in einem Restaurant erlebten. Als wir aber zum zweiten Mal nach Modena pilgerten, bekamen die Damen beide (jetzt waren wir zu viert) wieder preislose Karten, obwohl auch diesmal die Einladung von weiblicher Hand vorgetragen worden war… Gut Ding will Weile haben, wir werden einfach so lange bei Bottura essen und die Rechnung selber bezahlen bis wir eine normale Karte kriegen. Wir sind gespannt! Und lassen uns den Spaß jedenfalls nicht nehmen.

„Also gut, sagte der pinguinisierte Kellner im schwarzen Anzug“

Einmal ein Dreigänger also, frei zusammengestellt, und einmal Degustation. Und wieder wird die Nase gerümpft, man bitte doch, dass pro Tisch derselbe Rhythmus aufrechterhalten werden, und entweder alle à la Carte, oder ein Menü bestellen. Hm, machten wir. Und nach der Emanzipationsdiskussion ein bisschen störrisch auch, hm. Also gut, sagte der pinguinisierte Kellner im schwarzen Anzug, bei sichtlichem Unwohlsein, machen Sie, wie Sie wollen. Wunderbar!, freuten wir uns, und ließen loslegen. Und um es vorweg zu nehmen, die Profis aus der Osteria Francescana schafften es mit Leichtigkeit, drei Gänge tempomäßig mit zehn Gängen zu kombinieren, und wir hatten solchen Spaß an dem hervorragenden Essen, dass es ein rundum fantastischer, gelungener Abend wurde, mit viel Gelächter, viel Genuss, und dem absoluten Wissen, dass wir zurückkehren würden. Dass wir jeden Tag zurückkehren würden, wäre es näher, und würde Bottura auch mal ohne das affige Sternegetue kochen, am Holztisch servieren, und mitdiskutieren, und genießen.

„Der Gaumen amüsiert sich, und das ist auch gut so“

Bei den Degustationen musste das Wine Pairing mit dazu, das war ja klar. Das kann bei Bottura bedeuten, dass man ein Glas Wasser kriegt, also jedenfalls ein Glas Feuerwasser. Er tischt auch gerne ein besonderes Bier auf, und man wird angewiesen, vor allem den festen und erdig schmeckenden Schaum zu schlürfen. Ein anderer Gang kann schon mal von einem Schnaps begleitet sein, der nach Eis riecht, und nach Fels schmeckt. Und die Weine! Wir haben uns keine Notizen gemacht (das machen wir dann das nächste Mal), wir haben uns wiegen lassen vom fruchtig-hellen bis zum goldenen schweren Weißwein, vom himbeerroten spritzigen bis zum samtenen schokoladigen Rotwein, wir haben den Grappa geschmeckt und dazwischen das Wasser getrunken, und nach mehr als drei Stunden waren wir froh, und nicht betrunken. Wir waren froh, satt, nicht überfressen, und glücklich.

Das Amuse Gueule servierte Massimo Bottura erstmal als Fish and Chips. Der praktisch nur aus Eiweiß bestehende Süßwasserfisch-Cracker mit Karpfen-Eis vereinigt traditionellen Geschmack mit neuen Techniken. Es schmeckte wie damals, aber man isst etwas ganz Neues. Der Gaumen amüsiert sich, und das ist auch gut so.

Die erste Vorspeise hieß Memory of a mortadella sandwich und hat weder mit Mortadella noch mit Sandwich irgend etwas zu tun, jedenfalls nicht auf den ersten Blick. Es geht um die Erinnerung, um die Kindheit, als wir, hungrig vom Spielen, in der Küche etwas zu beißen bekamen das salzig war, und knusprig und weich, und samtig-fett. Hier ist ist es ein Gnocco-Würfel und die Mousse von Mortadella, einem Schaum von ungesunden und endlos leckeren Kindheitserinnerungen.

Bottura serviert hemmungslos Brot zu jedem Gang – aber nicht irgendeins, sondern immer solches, das wirklich passt. Hier gerade ein Sauerteigbrot, noch warm und fein eingepackt in schönem Damast Stoff, das auch nachgereicht wird, wenn es weg ist. Es geht darum, dass wir es schön haben, was sich da ‚gehört‘ oder nicht, dieser Diskurs zieht sich durch den ganzen Abend, beim Brot jedenfalls gibt es keine künstlichen Grenzen. Für die handgemachten Grissini alleine lohnt sich die Reise schon fast, so knusprig sind sie, und gleichzeitig fast sämig.

„… und man wundert sich, wie man jemals weiteressen soll, ohne enttäuscht zu werden“

Kommen wir zum Aal, der den Po hinaufschwimmt. Ein rechteckiges Stück Fisch in der Mitte des Tellers, links und rechts gelatinierte Suppe, zusammen schmecken wir Industrie, Meer und Pfeffer. Einzigartig – und nicht jedermanns Sache. Dafür gibt’s gleich ein Eis. Oder jedenfalls eine Gänseleber, die wie ein Eis ausschaut: Croccantino of foie gras, ein Würfel in Krokant am Stiel, sieht ganz aus wie ein Mini-Magnum Eis mit Mandelsplittern, ist aber eine Kombination von salzig, samtig, und knackig, die man erstmal überhaupt nicht nachvollziehen, und nachher nicht lange genug genießen kann. Nach zwei Bissen ist die Leber weg, und man wundert sich, wie man jemals weiteressen soll ohne enttäuscht zu werden.

„Aber dann kommt der Gang, von dem wir monatelang erzählen“

Aber dann kommt der Gang, von dem wir monatelang erzählen, und in dem auch die Quintessenz des Ladens, des Orts und der gesamten Provinz steckt: Five ages of Parmigiano Reggiano
in different textures and temperatures. Vorher noch das: Massimo Bottura liebt seinen Parmesan auf vielerlei Art. Eine Besonderheit ist sein Auskochen von Käserinden, so lange, bis der Sud nach Käse selber schmeckt. Diese Brühe wird dann auf Speisen gestäubt, diese erhalten so den vollen Geschmack, und keine der Kalorien. Schwereloser Käse, ist man versucht zu sagen. Zurück zu den fünf Arten: es gibt einen leichten Schaum, absolut Parmesan. Ein knuspriger Keks, komplett Parmesan. Ein sämiger Quark, vollkommen Käse. Ein etwas gröberes Püree, purer Parmesan. Das alles liegt in einer leichten Sauce die käsiger nicht sein könnte. Verschiedene Alter, verschiedene Formen, verschiedene Farben: da meint man, man weiß was man auf dem Teller hat, und staunt bei jedem Löffel aufs Neue. Da wird man angelacht und ausgelacht gleichzeitig, und ist dem Humor und der Kunstfertigkeit ausgeliefert, zwischen den grauen Wänden und den Porträts der Filmstars, zwischen den weißen Tischtüchern und den funkelnden Gläsern. Ja, es geht um Essen, aber auch ums Hinterfragen des Bekannten, während gleichzeitig alles in alten Traditionen gründet. Ein ewiges Hin und Her, ein Schaukeln zwischen Kunst und Können, manchmal rutscht man aus, aber im Ganzen bleibt ein Schwung, den man so noch nicht gespürt hat.

„… nur das, was am meisten Spass macht, am meisten schmeckt, am meisten glücklich macht.“

The crunchy part of the lasagna: man erinnert sich, früher, noch unbeherrscht und unverdorben (ja, es geht wieder in die Kindheit), waren die oberen Schichten, halb angetrocknet und knusprig, mit viel Käse, der beste Teil der Lasagne. Bottura macht nur diese, wunderbar hübsch angerichtet, golden auf dem weißen Teller. Er serviert nur diesen Teil und lässt alles andere weg. Verstohlen genießen wir diese legitimitisierte kulinarische Rosinenpickerei und fragen uns, warum wir nicht früher darauf gekommen sind, uns beim Essen auf das Wesentliche zu beschränken. Nicht das Feinste, nichts das Teuerste, nicht das Beste von allem, nur das, was am meisten Spaß macht, am meisten schmeckt, am meisten glücklich macht. Da gibt es auch Polenta e riso come una pizza, was aussieht, wie Marmelade und Milchreis (Bild) ist Italianità vom Feinsten und – wieder – vom Überraschendsten. Wie auch die berühmten Tagliatelle with hand chopped meat ragù, mit Bologna unweit von Modena, die sogenannte Sauce Bolognese, die nämlich keine Tomaten hat. Verblüfft werden wir hier durch das, was weggelassen wird; was dann bleibt, sind Teigwaren mit Biss, aufgetürmt, gekrönt von zartem Kalbfleisch, ein klassischer Gang, unübertroffen. Ich bereue zutiefst, diese Tagliatelle bei unserem zweiten Besucht nicht wieder bestellt zu haben.

Natürlich geht Kalb auch anders: Beautiful, psychedelic spin-painted veal, not flame grilled (Bild) liegt im Teller herum wie in einem Jackson Pollock-Bild, schmeckt wie ein Traum von Fleisch, und wird im Internet so oft fotografiert, dass man meinen könnte, es sei Botturas signature dish. Da wählte ich eher noch die Grissini, und nicht, weil das Kalb einem hier nicht auf der Zunge zerschmelzen würde, wie es sich gehört, und die bunten Saucen eine nach der anderen etwas Neues dazugeben, was passt, und man so nicht kannte, sondern weil uns der Spaß an der Freude mehr bedeutet hier als die Perfektion. Die Intelligenz der Speisen, der Humor des Essens, die sind bei anderen Speisen einzigartiger, wenn das überhaupt möglich ist.

Der Caesar-Salad, zum Beispiel, der sah bei unserem ersten Besuch aus wie ein roher Viertel Lattich-Salat. Erst beim Schneiden entdeckten wir, zwischen den Blättern wohl mit Pinzetten hineingeschoben, alles, was diesen Salat ausmacht: Speck, Ei, Parmesan (sic!). Von außen unsichtbar war jeder Biss vollmundig perfekt, bis hin zur Sardellen-Mayonnaise. Beim zweiten Besuch kündigte das Menü an, der Salat würde blühen. Bottura kam gerade an unserem Tisch vorbei und wir fragten ihn, was mit dem witzigen Salat geschehen war. Er hat sich entwickelt!, erklärte er voller Inbrunst. Man müsse doch mit der Zeit gehen, und es sei die Zeit für Blüten gekommen. Wir fanden das zwar eine gute Geschichte, und auch sehr hübsch anzusehen, aber hier waren wir konservativ, wir mochten die Vorgängerversion besser.

„Bleibt die Frage, ob man nach dem zweiten Mal noch ein drittes Mal vorbeigehen soll?“

Bleibt die Frage, ob man nach dem zweiten Mal noch ein drittes Mal vorbeigehen soll, da in der Sternengasse zu Modena. Als wir das erste Mal wiederkamen, und einen Vierertisch besetzten, einigten wir uns alle auf Degustations-Menüs, allerdings zwei verschiedene, je zu zweit, was bei der Bedienung wieder zu Stirnrunzeln führte, und wo Herr Bottura uns später darüber aufklärte, wie aufwendig das sei. Wir blieben stur, aber liebenswert (hoffe ich). Trotzdem, ich hätte es besser wissen sollen, es war mir zu viel von allem, aber die Erlebnisse waren durchaus wieder einmalig, überraschend, verblüffend, und schmackhaft. Guitar string spaghetti, seared amberjack and grilled, green tomato jelly war genau das Gegenteil der Tagliatelle mit Ragù, ein modischer, sogenannter deconstructed Gang, alles in seinen Einzelteilen, so wie der berühmte Oops! I dropped the lemon tart wo die Einzelteile des Zitronenkuchens wirklich daher stammen, dass einer in der Küche mal den Nachtisch auf den Boden fallen ließ. Bottura baut das heute auf einem ‚gebrochenen‘ Teller nach, scheint leicht kindisch, das geht auch besser. Zum Schreien komisch, und lecker, ist da schon eher This little piggy went to market, fünf kleine Schweinchen aus aller Welt, von allen Kontinenten, jedes mit seinem Geschmack, jedes in einer anderen Farbe, und sie wandern hintereinander über den Teller. Simpel, grandios, lecker, und das Grinsen kann man sich auch nicht verkneifen.

Mein Höhepunkt war der Nachtisch. Und ich darf hier einfügen, dass ich Süßes nicht mag. Wirklich nicht. Selten. Aber von diesem Nachtisch habe ich monatelang jedem erzählt, der es hören wollte (und wohl auch solchen, die es nicht wirklich interessierte). Ode an Valrhona hieß dieser, wenn ich mich recht erinnere, und bestand aus fünf, oder sieben, oder neun ‚Kirschen‘ aus dunkler Schokolade. Wir bekamen einen kleinen Teller mit dunkeln Kugeln. Ein armer Lehrling hatte den besseren Teil des Tages damit verbracht, Kirschstengel in diese Schokoladenkugeln zu stecken, wir hatten also eine Handvoll künstlicher Kirschen vor uns. Ich erwartete eine schwere pralinenartige Masse als Füllung und wurde – wieder einmal – überrascht. Die einen Kugeln waren mit Sauerkirschensaft gefüllt, die anderen mit kaltem Kaffee. Von außen war nicht ersichtlich, wie sich die Kugeln unterscheiden. Mit jedem Biss musste man sich also auf ein Abenteuer einlassen, entweder es wurde bitter, oder süßsauer, und das gleich mundfüllend und die Sinne betörend. Leicht, schmackhaft, anders, und vor allem lecker.

„Das Fazit ist ein fröhliches Glück“

Das Fazit ist ein fröhliches Glück. Man überfrisst sich nicht. Vielleicht trinkt man etwas zu viel, vor allem bei den Degustations-Menüs, aber man geht hoch erhobenen Hauptes wieder weg, man wurde unterhalten, gekitzelt, geschmeichelt, genährt, verwöhnt. Bereichert, in einem Wort, in allen Sinnen.

Restaurant Osteria Francescana, Modena (I)

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