Geschichte, Geschmack, Gelassenheit: Mathieu Pacaud – Histoires ** (Paris Trilogie Teil II)

Ein, zwei, drei Sterne: Paris ist immer eine gute Idee

Das Zitat wird Audrey Hepburn zugesprochen: Paris is always a good idea.

Die Küchenreise spannt diesmal eine Sterne-Firmament über der Stadt an der Seine auf: dreimal gegessen, dreimal gestaunt (Gutes und Schlechtes, lest selber), dreimal wirklich happy. Und einmal sogar verblüfft glücklich wunschlos überrascht und zufrieden.

Was meint Ihr, war das beim ersten Stern? Oder bei zweien? Oder doch bei drei Michelin-Sternen? Dieser Blog verrät es Euch, schön der Reihe nach. (Teil 1: Das Fremde in der Nähe – Jin *,  Teil 3: Pariser Chic mit Passion ganz am Schluss – Le Cinq ***)

Dinner im Restaurant Mathieu Pacaud – Histoires ** in Paris (Frankreich)

„Als wir nach kaum einem Jahr schon zwei Sterne bekamen“, erzählt die Sommelière, „war das eine grosse Party“. Und auch ein halbes Jahr später sieht man ihr die Begeisterung noch an. Wir lassen uns anstecken…

„Wir haben wie verrückt gefeiert!“. Und dann, etwas nachdenklicher, „ausser dem Chef. Der hat nach einem Glas Champagner gesagt, jetzt gehe die Arbeit erst richtig los, wir sind ja noch nicht am Ziel“.

In Paris ist der 34-jährige Küchenchef Mathieu Pacaud kein unbeschriebenes Blatt. Sein Vater Bernard hat 1981 im 5ten Arrondissement das L’Ambroisie eröffnet, welches mittlerweile seit 20 Jahren im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet ist. Die Sterneküche wurde dem Sohn die Wiege gelegt, das ist seine Geschichte. 

Und jetzt möchte Mathieu Pacaud diese Sterneküche an der Hand nehmen und in das 21. Jahrhundert führen. Weg vom Formellen, manchmal Verstaubten, hin zu mehr Gelassenheit bei gleichzeitig noch besserem Geschmack.

Ob ihm das gelingt? Ob das Team all seinen Ansprüchen gerecht wird, und ein echtes volles gastronomisches Erlebnis auf uns wartet? Für Überraschungen einfach weiterlesen…

Gleich zwei Restaurants hat er 2015 in den Räumen des ehemaligen Hotel K’s eröffnet: Vorne das legere Hexagone, gut versteckt hinter einer Geheimtüre das exklusivere Histoires. „Alice im Wunderland“ war bei letzterem das Stichwort für die Innenarchitekten Patrick Gilles und Dorothée Bossier.

Und so betritt der Gast das Restaurant durch eine versteckte, sich magisch öffnende Tür.

Und fühlt sich zunächst wie in einer magischen Welt: Ein Tisch scheinbar in Eile verlassen, Sessel und Gläser umgestürzt. Gänse überall. Das Klavier mit geöffnetem Notenbuch.

Im eigentlichen Restaurant spielt die Magie dann auf andere Weise. Die Räumlichkeiten sind elegant, doch gemütlich.

„Vor dem Service spielt der Chef oft am Klavier“, meint die Dame vom Wein. „Dann fällt jede Hektik von ihm ab, und er ist bereit für den hektischen und anstrengenden Abend“.

Im Histoires werden dem Gast zwei Menüs angeboten, ein vier- und ein neun-gängiges, daneben eine ansprechende Auswahl an à la Carte Gerichten. Dazu kann auch eine Weinbegleitung in weniger oder mehr exklusiver Ausprägung gewählt werden.

Doch zunächst werden die Grüsse aus der Küche gebracht.

Was da in verschiedenen Behältnissen und in einer Vielfalt von Formen und Farben präsentiert wird, ist schlichtweg sehr beeindruckend! (9/10)

Zum Abschluss der ersten Runde von Grüßen aus der Küche folgt eine Karotten-Gazpacho mit Bluefin Tuna und eine Crème vom schwarzen Rettich. Das Tatar vom Thunfisch am Boden des Tellers ist noch kühl, die Gazpacho umschmeichelt den Fisch fein und steuert leichte Süsse wie auch Noten von roher Karotte bei – verblüffend wie gut diese Kombination funktioniert! Der Rettich vollendet das Werk dann noch mit einem Tick Schärfe. Genial (9/10)

Französisch der Start in das eigentlich Menü: Schnecken mit Bärlauch auf Kartoffelpüree. Es hat nichts gemein mit dem intensiven Knoblauchgeschmack und zu Tode erhitzten Schnecken französischer Bistros der 90er-Jahre, hier im Histoires wird die Liebe der Gallier zu diesem Getier endlich richtig gefeiert: Bissfest und mit gutem Eigengeschmack die Schnecken, schön der Kontrast zur filigraneren Knoblauchnote des Bärlauch und seiner Crème, das Ganze verbunden durch ein grandioses Kartoffelpüree. (8+/10)

Nun bringt der Service eine mit Rosmarin-Rauch gefüllte Cloche an den Tisch, und hebt diese sichtlich stolz hoch. Der Duft der Kräuter befreit sich beim Anheben und erfüllt den ganzen Raum.

Unter der Cloche und ihrem Rauch kommt ein wunderschönes Stück vom Steinbutt zum Vorschein. „Dreimal wurde dieser zubereitet“, erklärt und Maître d‘, „zunächst mariniert, dann gedämpft und schliesslich in der Salzkruste gebacken.

Am Teller wird er mit einer wohlschmeckenden Sauce angerichtet und mit Zitrusfrüchte, einer Sabayon und einer Zucchinicreme begleitet. In einem zweiten Teller werden – etwas rustikaler – angebratene Zucchinistücke mit Chiorzo und weissen Mandeln präsentiert.

Der Fisch ist schlichtweg perfekt, und die Zitrusfrüchte geben angenehme Säure, erfrischenden Geschmack wie auch einen Hauch von Bitterkeit. In Kombination mit der Beilage ein Spiel von zarter Verführung, ergänzt mit kräftigeren doch passenden Kontrasten. (9/10)

Um den Gaumen wieder frei zu machen für den nächsten Gang, bringt der Maitre d’ nun einen Drink mit Minzeliqueur, Erdbeere, Limette, korsischer Minze und Mineralwasser – das ist erfrischend und belebend!

Und er präsentiert kurz danach eine Pfanne mit einem beeindruckenden Stück vom Mlchkalb. Ein Anblick, welcher dem Gast sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt!

Serviert wird das Fleisch vom Kotelett dann mit einem fettreicheren Stück von der hohen Rippe, mit korsischem Ziegenkäse und mit frischen und kandierten Zitrusfrüchten und frischen Mandeln; in einem separaten Teller noch mit Pilzen.

Bei diesem Gericht sind die Zitrusfrüchte intensiver als beim Fisch, begleiten das wohlschmeckende Fleisch sehr fein. Erneut glänzen die Produkte mit perfekter Qualität, das Gericht selbst ist aber eindimensionaler als die Vorgänger. (8/10)

Puristisch doch wohlschmeckend ist dann der Käseteller – ein durchaus gelungener Zwischengang!

Zum Finale wird es dann nochmals süss: Grossartig etwa der Erdbeer-Rhabarber Meringue, wunderbar das Millefeuille mit Nuss, stark die Iles Flottantes mit Crème Anglaise. (9/10)

Und auch die abschliessenden Petit Fours sind über jeden Zweifel erhaben!

Ici les carottes sont cuites – die Lage mag hoffnungslos scheinen, doch es gibt Hoffnung. Auf den dritten Stern?

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Mathieu Pacaud – Histories in Paris (F)

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