Stehaufmännchen: Amador’s Wirtshaus, Wien (A)

In Wien angekommen

In seiner Karriere hat Juan Amador viele Höhen und Tiefen gesehen. Als Koch hat er die Restaurantszene in Deutschland entscheidend mitgeprägt, hat einen einzigartigen Stil entwickelt und hat diesen über die Jahre immer weiterentwickelt. Wirtschaftlich waren die Dinge jedoch bei Weitem nicht immer so rosig.

Als er im Mai 2015 seine Zelte in Mannheim abgebrochen hat, sein mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnetes Restaurant geschlossen hat, fragten sich viele, was wohl die nächste Station des Ausnahmekoches mit spanischem Temperament werden werde. Irgendwann kam es dann heraus, Wien war im Visier!

Die erste Idee, ein Restaurant im ehemaligen Cabaret Renz (einer früheren Rotlicht-Bar) im ehemals schlecht beleumundeten, doch nun aufstrebenden zweiten Wiener Gemeindebezirk zu eröffnen, wäre sicher genial gewesen. Doch Juan Amador hat sie aufgrund unerwartet explodierender Kosten abgebrochen. Um sich dann mit Fritz Wieninger, einem Wiener Ausnahmewinzer, zusammenzutun und im Heurigenort Grinzing Amador’s Gasthaus und Greißlerei zu eröffnen.

Ein Stehaufmännchen, zweifelsohne! Ist er in Wien auch angekommen? Gasthaus, soviel sei vorweggenommen, ist das keines, hier wird Gourmetküche (doch zu deutlich attraktiveren Preisen als in Mannheim) betrieben. Und trotz aller österreichischer Anleihen, der Mann ist seinem Stil treu geblieben. Und das ist gut so!

Unser Dinner im Restaurant Amador’s Wirtshaus

Unser Taxi schlängelt sich zwischen den Touristenbussen durch Grinzing. Hier werden Japaner und Deutsche, Franzosen und Amerikaner abgeladen, um Heurigenbuffets und ebenso heurigen (diesjährigen) Wein zu konsumieren. In vielen dieser Örtlichkeiten hat sich, so sagt man, schon seit langem kein Wiener mehr sichten lassen, und das wird seine Gründe haben.

Doch es gibt ein paar Lokalitäten, welche neuen Schwung in diese sonst so touristische Gegend gebracht haben. Welche mit Qualität überzeugen und nicht nur die Schrammeln vom Tonband in Dauerschleife abspielen. Der wohl exotischte dieser Orte ist Amador’s Wirtshaus und Greisslerei.

Von aussen scheint alles zu sein wie bei einem gepflegten Heurigen. Doch die Fahrzeuge mit grossem Hubraum und einer Vielzahl von PS davor sind keine Reisebusse, sondern Limousinen. Und betritt man das Restaurant, so wähnt man sich bald in einer anderen Welt: In einem wunderschön renovierten Weinkeller mit spacig-weissen Tischen und kallroten Teppichen.

Wir nehmen Platz, und der Abend nimmt seinen Lauf:

Tapas & Snacks

MIt Carbonara – e una Coca Cola besang Spliff im Sommer 1982 den Flirt eines Mannes mit einer Italienerin, welche er zu einem Dinner verführen möchte.

Auch Amador eröffnet den Reigen seiner Tapas & Snacks mit einem Spliff – Carbonaraschaum mit weisser Cola. Der Schaum schmiegt sich im Glas um ein Wachtelei und Miniatur-Pasta, dazu gibt es ein Glas mit biologisch produzierter weisser Cola. Verführung gelungen!

Danach folgt der Cracker mit Gänseleber und Mango. Mir gefällt die Kombination von Schmelz, Textur und süsser Fruchtigkeit!

Als weitere Kleinigkeiten der Schweinsbraten …

… und die Fischbrötchen – beide fein abgestimmte Pretiosen, welche Lust auf mehr machen!

Somit sehr gut, dass ein Umschlag aus Filz mit rotem Amador-A gebracht wird, …

.. in welchem sich ein versiegelter Brief befindet.

Nicht ganz überraschend finden wir nach aufbrechen des Siegels die Speisekarte darin.

Zwei Menüs werden angeboten, die Retrospektive (Signature Dishes, welche es schon in früheren Menüs gab, jeweils versehen mit einer Jahreszahl) und die Momentaufnahme (die aktuellen Gerichte).

Wie dem Gast spätestens dort klar wird, ist die Bezeichnung „Wirtshaus“ im Restaurantnahmen bestenfalls eine charmante Untertreibung. Hier wird grosse Küche geboten.

GEEISTER GEMISCHTER SATZ 2.0 / 2015 – Rotkraut, Caviar, Haselnussmilch

Eröffnet wird das Menü (zeitlich rasant, die Weinkarte – modern am Tablet – kommt erst mit dem ersten Gang) mit einem geeisten gemischten Satz (hier ein butteriges Beurre-Blanc-Eis; in der Weinwelt ein Mix aus im Weinberg geernteten unterschiedlichen Traubensorten, wie ihn Wieninger wieder zu Ruhm brachte), dazu ein Haselnussschaum einer intensiven Creme von roter Beete, welche den Kaviar ein wenig in eine Nebenrolle drängt. (8/10)

ZANDER – Kaffee, Passionsfrucht, Spinat

Leider keine Bilder zum alternativen ersten Gang. (8/10)

CARABINERO & KANINCHEN – Bohnen, Paprika, Grüne Olive

Beim Carabniero gefällt mir die Frische und Qualität des Produktes, auch das (manchmal als langweilig verschriene) Kaninchen überzeugt mit seiner Konsistenz und erhält durch den hauchdünn darum gewickelten Lardo einen geschmacklichen Extra-Kick. Gut harmoniert dazu die Sauce aus grünen Bohnen und die grünen Oliven. Die kräftig dosierte Creme aus spanischen Paprika tastet sich an die Grenze von „zu intensiv im Vergleich zum Kaninchen“ heran, bleibt jedoch noch exakt einen Tick davor stehen. (8+/10)

MAR Y MUNTANYA – Jaokobsmuschel, Topinambur, Blunz’n

Das Meer und die Berge – eine wiederkehrende Kombination in der spanisch inspirierten Küche. Amador’s Küchenteam unter Küchenchef Sören Herzig kombiniert dazu Jakobsmuschel mit Blunze und Blunzencreme; Blunze ist die wienerische Bezeichnung für Blutwurst. Begleitet wird dies von Zwiebeln, Perlzwiebel und  hauchdünn aufgeschnittenem Topinambur. Erneut eine Kombination der kräftigen, intensiven Geschmäcker; welche mir hier wunderbar ausbalanciert und abgestimmt grosse Freude bereiten! (9/10)

WIENER SCHNECKEN 2016 – Kaisergranat, Bergkäse, Schnittlauch

Einst war die Wiener Weinbergschnecke eine bekannte und weit gerühmte Spezialität der Stadt an der blauen Donau, dann verschwand sie in der gut verschlossenen Schublade der kulinarischen Höhepunkte vergangener Zeiten.

Andreas Gugumuck ist es gelungen, den Schlüssel zu dieser Schublade zu finden und mit seiner Schneckenzucht wie auch seinem erfolgreichen Marketing – gerade auch in der Spitzengastronomie – dem Weichtier aus Wien zu neuem kulinarischem Ruhm zu verhelfen. Diesen Extra-Gang aus dem nicht gewählten Menü konnten wir uns daher nicht verkneifen.

Am Teller befindet sich ein hauchdünner (und sehr heissem) Raviolo mit Schnecke, darauf eine Schnecke, dazu Kaisergranat. Begleitet wird das ganze von kühlen Bergkäse-Kügelchen wie auch einem intensivem Schnittlauchsüppchen mit genau dem richtigen Tick an feiner Säure. Die grünen „Linien“, welche obenauf liegen, sind gleichfalls vom Schnittlauch.

Das klingt nach einer ungewöhnlichen Kombination, doch es funktioniert! Wenn auch an unserem Tisch die Meinungen etwas auseinandergehen – von intensiven Aromen und ansprechendem Spiel von Temperaturen und Texturen bis zu Bergkäse zu kühl und etwas eigen, Raviolo/Schnecke zu heiss. Der Wertung sei der Schnitt aller Meinungen zugrunde gelegt. (8/10)

IBERICO PLUMA – Schwammerl, Wiener Feigen, Mandeln

Als Hauptgang folgt nun Iberico Pluma, das in der spanischen Avantgarde-Küche gern verwendete Stück von der Schulter des Iberico-Schweines. Am Teller ist es perfekt auf den Punkt zubereitet, zart und geschmacklich intensiv. Begleitet wird es von einer Mandelcreme und feinen Splittern von der Mandel, dazu dünn aufgeschnittenen Pilzen und Wiener Feigen. Ja, nicht nur Schnecken, sondern auch Feigen werden regional in Wien produziert.

Bei diesem Gang sind die Aromen weniger intensiv als die Zutaten verheissen mögen, und alles ist sehr filigran abgestimmt. Der Fonds ist toll, die Feigen geben frische und lebendige Noten, die Pilze einen Tick von erdigem Geschmack. (8+/10)

WIENER PARADEISER – Burrata, Gazpacho, Olivenöl

Burrata ist der neue Modekäse geworden, und das hat durchaus Gründe (möge er bloss nicht in ein paar Jahren in jedem Landgasthof als der neue Mozzarella enden). Am Teller unten eine flüssige Gazpacho, Burrata, ein hauchdünner Brotchip, welcher Crunch gibt, und eine dünne Scheibe von gefrorener Gazpacho. Das ist von der Idee und den Zutaten grossartig, die Mengenverhältnisse sind für mich aber nicht ganz ausgewogen: Der neutralisierende Burrata ist zu grosszügig dimensioniert.

WHISKEY SOUR

Als Pre-Dessert wird uns nun eine Art Whiskey Sour gereicht. Am Teller geeister Whiskey Sour, Zitronenzesten, Geleewürfelchen und Schaum. Das wirkt vom Aufbau auf den ersten Blick einfach (ist es nicht), überzeugt aber mit perfektem Zusammenspiel aller Komponenten und grossartigem Geschmackserlebnis! (9/10)

APFELBAUM – Salzkaramel, Pink Lady, Vanille

Einem in seiner Jugend den Apfelstrudel gar nicht liebenden Exil-Wiener ein ihn daran erinnerndes Gericht vorzusetzen ist mutig; und jeder negativer Kommentar könnte dieser frühen Abneigung geschuldet sein.

Doch hier eröffnet sich für mich, wie ein Apfelgericht wohl hätte sein können. Der Apfelbaum (eine Art Rolle mit Blätterteig und Schoko) ist kross, darin befindet sich Apfelluft. Apfeleis, Crumble und eingelegte Rosinen löschen jegliche negative Assoziationen meiner Jugend sofort aus. Und der Salzkaramel ist eine geniale Ergänzung. Grosse Dessertküche! (9+/10)

Naschmarkt

Zum Abschluss dann noch einige Petit Fours, allesamt auf hohem Niveau und köstlich.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Amdor’s Gasthaus, Wien (A)

Blogroll: Was schreiben andere?