Blasse Sterne über Hamburgs Himmel (Gastartikel): Restaurant Jacobs **, Hamburg (D)

Wenn aus ‚Einfachheit‘ Langweile wird

Gastartikel

Der Sterneküche wird oft zu viel Etepetete-Getue vorgeworfen. Die Grenze zwischen elegant und manieriert ist hauchdünn und gerade in der Haute Cuisine braucht es manchmal etwas Stil oder auch nur Humor, um den Weg zum Kunden richtig zu gehen.

Im Jacobs Restaurant, der „ersten Gourmet-Adresse Hamburgs“ mit dem „besten Koch Hamburgs“ hat man im Frühjahr 2016 beschlossen, die Einfachheit hervorzuholen, damit die Gäste entspannter den wunderschönen Raum, das tolle Ambiente und die atemberaubende Aussicht genießen können.

Leider fanden wir das Essen so simpel und solide daß der Wow-Faktor sich einfach nicht einstellen wollte. Das Kreativste an unserem Abend im Jacobs war ganz am Schluss der Dessert-Wagen, der von Azubis bestückt und wunderbar erläutert wird. Zwei Sterne schienen hier an diesem Abend nicht.

Gleich nachdem wir Platz nehmen, bekommen wir Grissini, dann das hausgemachte Sauerteigbrot serviert.

Das Brot wirkt wie aufgebacken, die Kruste ist etwas verbrannt. Dazu wird eine perfekte Quenelle von salziger Butter serviert und ein Töpfchen mit einer Steinpilz – Crème Fraîche, die wunderbar schmecken.

Der Gruß aus der Küche wird auf dicken Zimtstangen, Amarant und Kieselsteinen serviert: eine Art Sushi-Röllchen mit Tofu und einer feinen Schärfe, ein Tomatenhäppchen mit Sardelle auf einem trockenen Teigplätzchen sowie einer Art knusprigem Stück Brot mit einer Creme, leider ohne viel an Geschmack. Ein belangloser Gruß, nach dem wir uns wünschten, daß es besser werde. (6/10)

Da der gute alte Lachs seit Jahren aus den Spitzenküchen verbannt ist, sind jetzt andere Fische am Zug, die hübsch rosafarben auf den Tellern liegen. Wir bekommen eine Eismeerforelle mit Senfkörnern, Rettich und Dill an einer Miso-Soja-Vinaigrette. Der Fisch ist recht kompakt, um nicht zu sagen sehr fest, die Senfsauce angenehm scharf. Das ganze ist sicher ‚reduziert‘, ja, und auch nicht schlecht, aber auch nicht besonders hervorstechend. (6+/10)

Die Terrine von der Entenleber mit den karamellisierten Apfelspalten, dem Sauternesgelée und dem alten Essig hatte den perfekten Schmelz und war handwerklich auf höchstem Niveau. Die getoastete Brioche-Scheibe dazu war auch fein, die Speise lecker, aber doch eher solide und brav. (7/10)

Eine Makrele bestellen wir immer gerne, der simple Fisch hat’s wieder in die hohen Küchen geschafft und je nachdem gelingt ihm da sein Comeback auch. Hier wird er bretonisch serviert, als Escabeche, mit provenzalischer Marinade und Olivencrème. Der Fisch schmeckt gut mit dem richtigen Tick Schärfe; die begleitendende Bruschetta mit Sardine war außen knusprig war doch innen kühl. (7/10)

Der beste Gang des Abends war die beindruckende Samtsuppe von der Kerbelknolle mit brauner Butter, kochend heiß serviert mit Silverzwiebelchen und Kümmelcrouton. Die Zutaten waren wunderbar auf einander abgestimmt und ergänzten sich perfekt. (8/10)

Wir freuen uns auf die geschmorte Charolais Ochsenschulter, die auch tatsächlich wunderbar sanft gegart wird. Der berühmte Pomeroljus schmeckt auch sämig und intensiv, das Mark, die Sellerie und die Quitte fallen ein bißchen ab dagegen. Insgemsamt eine einfache, doch faire Hauptspeise. (7/10)

Die kleine Portion Seezungenfilet ist reichlich bemessen, und die Sauce Hollandaise eine der besten, die wir je gekostet haben. Damit ist aber leider auch alles Positive über diesen Gang gesagt, der Fisch ist uns eine Spur zu trocken, das beigegeben Gemüse von Pilz und Mangold sind komplett überraschungsfrei und von einer Einfachheit, die mit keinen PR-Maßnahmen zu erklären sind. Der Mangold ist schlicht nur blanchiert, die Pilze geröstet und die Scheibchen roher Champignon liegen unmotiviert darüber. Mit viel Goodwill kann man das alles ‚klassisch’ nennen, wir sind jedenfalls sprachlos über das Fehlen eines Mindestmaß an Kreativität. (6/10)

Vom Hauptgang zum Dessert dauert es jetzt, wir haben Zeit, uns umzusehen, genießen die schöne, lebendige Stimmung im voll ausgebuchten Raum, die Architektur, und die letzten Tropfen des wunderbaren Weins, den wir uns aus der äußerst umfangreichen und qualitativ hochstehenden Weinkarte ausgesucht hatten.

Nach einer guten halbe Stunde Wartezeit beginnen wir uns zu fragen, ob jemandem in der Küche wohl ein Malheur passiert ist. Interessanterweise kommt auch niemand vom Service vorbei und erläutert das lange Warten. Auf der Website lesen wir inzwischen: „Einfachheit auf höchstem Niveau“ lautet das Motto auch im Service, „Die Abläufe werden natürlicher und gelassener, ohne dass die hohe Qualität abnimmt.“. Doch die Qualität nimmt gerade merklich ab, eine volle Stunde nach dem Hauptgang kommt das eine Dessert, das wir bestellt hatten, ein Törtchen von der Manjari-Schokolade mit winterlichen Gewürzen. Es sieht hübsch aus, die Konsistenz ist leider sehr weich, der Geschmack ganz fein – aber leider wieder kein Wow-Faktor. (6+/10)

Das Highlight aber kommt am Schluß: der Wagen mit den Kaffee-Patisserien, ungekünstelt und fleißig vom heutigen Azubi präsentiert. Vom speziell parfümierten Marshmallow über die herrlich buttrigen und von viel Zucker umgebenen Christstollenhäppchen bis zur Passionsfrücht-Trüffel und dem Beeren-Gelee war alles einfallsreich, lecker und mit größter Sorgfalt präsentiert. Beim ‚Kosakenzipfel’ sei viel Alkohol drin, wurden wir gewarnt, geschmeckt hat er trotzdem.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg (D)