Ba-Ba-Banküberfall: Weinbank, Ehrenhausen / Südsteiermark (A)

Denn gut schmecken tut es nicht überall

Der Kühlschrank ist leer, der Weinkeller auch,
Ich hab seit Wochen kein Menü mehr im Bauch.
Der Flaschenöffner ist weg, ich bin nicht liquid.
In der Weinbank, krieg ich da noch Kredit?

angelehnt an Ba-Ba-Banküberfall, Erste Allgemeine Verunsicherung, 1985 

Ganz genau können wir es nicht mehr beschwören, aber so oder so ähnlich besang schon die österreichische Klamauk-Rockband Erste Allgemeine Verunsicherung das Ziel unserer Reise und stürmte damit 1985 die Hitparaden.

In Ehrenhausen in der pittoresk-schönen Südsteiermark nahe der slowenischen Grenze haben Chefkoch Gerhard Fuchs und Sommelier Christian Zach, beides bekannte Grössen in der österreichischen Gastronomieszene, mit dem Winzer Manfred Tement im Oktober 2014 ihr eigenes Restaurant eröffnet.

Neben einer Vinothek mit Schluckweisen Wertanlagen und Weinschliessfächern für deren sachgemässe Lagerung buhlen dort das einfachere Wirtshaus wie auch das Fine-Dining Restaurant um den Gast. Letzteres ist mittlerweile bereits mit 17 Gault Millau Punkten ausgezeichnet und das Ziel des heutigen Abends. Ein sehr lohnenswertes Ziel, wie wir bald feststellen werden.

Unser Dinner im Restaurant Weinbank in Ehrenhausen (Südsteiermark)

Gestern empfiehlt mir auch noch meine Mutter
Die Südsteiermark, nicht den Exekutor.
Mit einem Wort, die Lage ist fatal.
Da hilft nur noch eins: Ein Weinbank-Überfall.

Nicht zu unrecht wird die Südsteiermark oft die ‚steirische Toskana‘ genannt. Eine wunderschöne Hügellandschaft, soweit das Auge reicht, und ein Weingut reiht sich an das andere.

Wettermässig oft begünstigt lässt sich hier oft auch noch Ende Oktober eine Bretteljausn bei einem Glas Wein in der Sonne vor einer Buschenschank geniessen; um dann am Heimweg bei Einbruch der Dämmerung noch frische Maroni am Wegrand zu verzehren.

Und vielleicht später den Tag in den heimeligen Räumen der Weinbank abzuschliessen, das ist schon mal sehr vielversprechend. Im Restaurant wird keine Speisekarte angeboten; doch der Gast zunächst befragt, wieviel Hunger er den habe und wovor ihm graust oder sein Arzt glaubt, das ihm grausen sollte.

Grossen Hunger und keinerlei Grausgefühle, Bitteschön! Und noch ein Glas trockenen Welschriesling-Sekt vom Weingut Tauss, wenn’s recht ist.

Diesem Wunsch wird entsprochen, und schon grüsst die Küche. Im klassischen Wirtshaus-Weinglas wird ein Sturm-Sorbet vom Zweigelt mit einem Winzercracker gereicht. Sturm ist gepresster Traubenmost, dessen Gärung gerade begonnen hat; und das ist ein erfrischender Einstieg.

Auf einem weiteren Tellerchen dann ein Schinken vom Mangalitza-Schwein, sehr zart und mit viel Wohlgeschmack.

Dazu gibt es ein Glas TOMS Gelber Muskateller Hochkittenberg 2009 von nahen Weingut Tement.

Ach ja, die Auflage für Messer und Löffel ist aus einem ehemaligen Weinstock eines Weingutes in der Nähe gemacht; ein bezauberndes Detail.

Als nächste kulinarische Kleinigkeit wird dann eine Schale mit gekochten Erdäpfeln (Kartoffel) gebracht und diese mit viel frischem Schnittlauch, gesalzener Bauernbutter und Camelinaöl von der Ölmühle Fandler am Tisch mit der Gabel zerdrückt. So einfach kann Köstliches sein!

Auf meinem Kopf keinen Strumpf von Plamers
Steh ich dennoch vor der Weinbank und sage „Überfall ma’s!“
Mit dem Steakmesser in der Hand statt einer Puffn
Ich kann Blut sehen, ich muss nicht bluffen.

Blut wie im Liedertext ist es nicht das da am nächsten Teller ist, sondern rote Rüben mit Schaftopfen. Dafür lohnt sich ein Überfall gewiss!

Ein Hanfbrot mit Hanfbutter, dazu eine Kaffeetasse mit saurem Sterz mit Grammeln beschliesst nun den vorzüglichen Reigen der Küchengrüsse. (7/10)

Ich schrei „Speisen raus! Das ist ein Überfall!
Und seit ihr nicht willig, dann gibt es Krawall“
Eine Oma dreht sich um und sagt „Junger Mann!
Essen sie doch langsam, stellen sie sich nicht so an!

Das Menü startet nun mit dem Thema Gänseleber. Eine dünn gehobelte Biogänseleber wird mit Puntarelle, Seeforellen–Tatar, Kamille und anderen Kräutern, Zitrus, Apfel, hausgemachter Buttermilch und einem Apfelfonds kombiniert. Das klingt nach sehr vielen Komponenten, mir gefällt das resultierende Geschmacksbild jedoch sehr!

Die Zitrusfrüchte geben Lebendigkeit, die Puntarelle ist der eigentliche Star am Teller, der Apfel Säure und Fruchtigkeit. Die Buttermilch, der Fisch und die Gänseleber fangen die Säure auf und lassen sie zu einem schönen ganzen verschmelzen, die Kamille gibt unerwarteterweise einen zusätzlichen sehr positiven Kick.

Dazu gereicht werden ein angegrilltes Weissbrot mit Burrata und Gänseleber – wohl schmeckend, doch schon ein wenig schwer. Im Glas begleitet wird dieser Gang von einem Sauvignon Blang Libelle+ 2012 von Andreas Tscheppe. Das „+“ zeigt an, dass dieser Wein aus einem Fass stammt, bei welchem die Gärung steckengeblieben ist. It’s not a bug, but a feature – die leichte Restsüsse gefällt zur Gänseleber. (7+/10)

Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.
Ba Ba Banküberfall, denn gut schmecken tut es nicht überall.
Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.
Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.

Weiter geht es mit einem in Olivenöl pochiertem Seeforellenfilet, dazu hausgemachter weisser Speck, Saiblingskaviar, Kerbelknolle und Kerbelknollencreme, Radieschen, Wildkräuter, Kartoffeln, Knusperschwartl und einer buttrigen, die Komponenten schön verbindenden Sauce.

Viel zu viele Komponenten am Teller, mag hier manch einer ausrufen, macht das Sinn? In der Küche von Gerhard Fuchs ja, beim Essen wirkt nichts überladen, sondern ich tauche in eine abwechslungsreiche, doch wohl ausgewogene Geschmackswelt ein!

Ein Sauvignon Blanc 2010 von Daniel Jaunegg begleitet diesen Gang. (Gericht: 8/10)

In Istrien gibt es die ersten weissen Trüffel, und eine grosszügige Portion davon findet ihren Weg auf den Dotterraviolo mit Cremespinat und einer Parmesanemulsion. Das Gericht ist wohlschmeckend, doch lässt einen Tick an Lebendigkeit oder Salz vermissen.

Sehr schön dazu der extra produzierte Wein zum Dotterraviolo in der dritten Edition, ein Ex Vero II 2011 (Cuvee aus Sauvignon Blanc und Morillon) von Merlitsch. (Gericht: 7/10)

Ein in Rohmilchbutter gebratenes Filet vom Waller wird nun mit Kalbskopf und gesurtem Kalbszungerl, Kren, Radieschen und Petersilienbutter begleitet. Das sind kräftigere Geschmäcker, wohlschmeckende Butterigkeit, schöne Röstaromen. Mir gefällt der Knack von der krossen Haut des Fisches, die Frische durch die Radieschen, die schöne Säure der Sauce. Toll.

Der Le Chêne Marchand 2014, ein Sancerre von François Crochet hat eine schöne Mineralität und genügend Kraft, um dem Teller Paroli zu bieten. (Gericht: 8/10)

Nach einer halben Stund bin ich endlich an der Reih
Mein Magen schon ganz leer von der blöden Warterei.
Ich sag „Jetzt oder nie! Her mit der Marie!“
Der Zach schaut mich an und sagen „Was haben Sie?“

Weiter geht die Reise mit Flusskrebsen mit Erbsen, Erbsencreme, einem Kapaun-Flan und einer Flusskrebs-Nage. So richtig überzeugen kann mich das sehr feste Fleisch der Krebse nicht, und alles wirkt ein wenig zu nebeneinander anstatt miteinander im Vergleich zum hohen Niveau mancher anderer Gänge.

Der schön gereifte Sauvignon Blanc Zieregg ‚Grosse STK Lage‘ 2009 aus der Magnum dazu ist vorzüglich; kraftvoll und mit leicht rauchigen Noten und reifen gelben Früchten in der Nase. (Gericht: 7/10)

Wir schreiten zum Ochsen: Als erster Teller eine Essenz vom Ochsen, darin Ochsentatar ein Buratta-Tascherl, Kürbis und ein Maronen-Röhrling. Das handgeschnittene Tatar gefällt mir, die Essenz ist intensiv, tiefgründig und erdig, und dieser Geschmack wird durch den Pilz weiter verstärkt.

Die Weinbegleitung dazu ist ein Morillon (Chardonnay) Sulz ‚Erste STK Lage‘ von Tement aus dem Jahr 2007. (Gericht: 7+/10)

Ich sag „An Hunger und an Durst, und keinen Plärrer!
Ich bin der böse Tellerentleerer!“
Der Fuchs sagt „Hier, und hauen sie richtig rein“
„Na gut“, sag ich, „dazu bin ich mir nicht zu fein!“

Ja, beim nächsten Gang sollte man sich ‚zum rein hauen‘ nicht zu fein sein: Das Filet vom Ochsen wurde in Speck gebraten und ruht auf Schmorzwiebel. Dazu gibt es dreierlei vom Kürbis, angebratene Steinpilze und Parasol und ein Charlottenjus.

Das Ochsenfleisch ist vorzüglich, hat aussen schöne Röstaromen und ist innen schön Rosa; der Kürbis mit den angebratenen Bröseln wie auch die Gnocchi gefallen, die präsenten doch nicht übermässigen Schmorzwiebelaromen runden das Geschmacksbild wunderbar ab. Die Kombination ist einen Tick rustikal, lässt sich jedoch nie in die geschmackliche Eindimensionalität ziehen.

Sehr schön dazu auch der Blaufränkisch Reserve 2013 vom Weingut Moric. (Gericht: 8/10)

Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.
Ba Ba Banküberfall, denn gut schmecken tut es nicht überall.
Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.
Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.

Wir kommen zum Dessert: Heisse Schokolade und ein Schokoladen-Marshmellow wird mit Quitte kombiniert. Das ist ja schon gut, doch vorwiegend schokoladig-eindimensional; und die Quitte kann mengenmässig keinen fruchtigen Akzent setzen. (Gericht: 6+/10)

Deutlich überzeugender dann das Topfensoufflee mit Zwetschkenröster, dazu gereicht eine kleine Schale mit Zwetschken und Sauerrahmeis. Auch die zweite Süssspeise ist weniger komplex als manch andere Gänge, sie ist eher klassisch, doch sie ist einfach perfekt zubereitet und sehr wohlschmeckend.

Die Saziani Trockenbeerenauslese 2013 von Neumeister begleitet das Gericht sehr schön. (Gericht: 7+/10)

Ba Ba Bankrobbery, Ba Ba Bankrobbery
Ba Ba Bankrobbery, Ba Ba Bankrobbery
Ba Ba Bankrobbery, Ba Ba Bankrobbery
No food for nothing, for woofi and me 

Süsse Kleinigkeiten aus der Küche sind aufwendig und nicht die Kernkompentenz des Hauses, man lasse da deshalb die Finger davon. Und so stellt sich Christian Zach hinter den fahrbaren Herd und bereitet ganz klassisch (und mit allen klassischen Showelementen) vor dem Gast Crêpes Suzette zu.

Ein perfekter Flash-Back in vergangene Zeiten, der auch noch mundet! (6+/10)

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Ba Ba Banküberfall, denn gut schmecken tut es nicht überall.
Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.
Ba Ba Banküberfall, Ba Ba Banküberfall.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Weinbank in Ehrenhausen / Südsteiermark (A)