Italienische Märchenreise: Osteria Francescana ***, Modena (I)

Geschichten, Emotionen und Geschmäcker

Über die Osteria Francescana hat jeder eine Meinung. Und am lautesten rufen jene aus, die noch nie dort gewesen sind. Wie ich!

Die Liste der World’s 50 Best Restaurants feiert das Restaurant von Massimo Bottura als das Beste der Welt. Doch kann ein Restaurant, welches diese kommerzielle und viel kritisierte Liste anführt, wirklich gut sein? Man hört von kopflastiger Küche, uninteressiertem Service und kühlem Ambiente. 

Ich habe mich nach Modena begeben, um meine Skepsis zu bestätigen. Und bin zu meiner Überraschung positiv geläutert heimgekommen.

Angefangen hat alles mit einem kleinen Wunder. Das ist im katholischen Italien ja nichts aussergewöhnliches, doch mein erstes Buchungsmail habe ich aus der zwinglianischen Schweiz abgeschickt. Von der Reservationsanfrage bis zum Besuch der Osteria Francescana ging es dann aufgrund einer Stornierung nur etwa zwei Wochen – allen involvierten Engeln (wie etwa Herren Parmiggiani – welch passender Name) sei Dank gesagt.

Und so sitze ich an einem sonnigen Wintertag (und der Winter hat im Land, wo die Zitronen blühen, angenehme 14 Grad) im Zug von Bologna nach Modena. Mir gehen all die skeptischen Kommentare in Berichten und Blogs durch den Kopf. Spätestens beim Spaziergang durch die Altstadt von Modena schiebe ich diese beiseite, zu pittoresk schlängeln sich die engen Gassen durch die alten Häuser.

Am Ziel angekommen warten dort schon ein paar Leute in der Wintersonne. Punkt 12:30 öffnet sich die Türe, und das Innere des kleinen Restaurants mit 12 Tischen erfüllt sich mit Leben. Herzlich ist der Empfang, und das Ambiente ist modern-reduziert und damit eine wohltuende Abwechslung zur Schwülstigkeit mancher gehobener italienischer Restaurants.

An den Wänden moderne Kunst – hier wirkt es mehr wie ein Mix aus dem La Vie (Reduziertheit) und Tim Raue (Kunst) denn den Schwarzwaldstuben oder dem Pariser Le Cinq. Und mir gefällt das so.

Ein Glas Champagner hebt die Stimmung noch weiter. Die optisch schön gestaltete Karte lässt durch die Namen der Gerichte wie An eel swimming up the Po River, Autumn in New York oder Yellow is bello bereits die unbändige Kreativität von Massimo Bottura sprühen. Doch ist das alles nur Show? Wird die Qualität des Essens mit der kunstvollen Namensgebung mithalten können?

Ich suche weiter nach bestätigenden Indizien für meine Skepsis. Doch wo bleibt denn eigentlich die immer mal erwähnte Unfreundlichkeit des Services? Mit den Herren lässt es sich gut palieren, und sie werden im Laufe des Essens über die Gerichte fachkundig Auskunft geben. Und die Enge der Räumlichkeiten? Mehr Platz als genug für ein grosses Essen.

Und so nimmt der Besuch seinen Lauf…

Unser Essen im Restaurant Osteria Francescana in Modena

Aula with Carpione

Schon seit Jahrhunderten fangen die Anwohner im Po Fluss den Aula Fisch und haben ihn dann in Carpione, einem Mix aus Gemüse, Wein, Essig und Kräutern, konserviert. Der erste Gruss nimmt diese Idee auf und entwickelt sie weiter: Die Carpione wird hier eigenständig in der Form einer kleinen Kugel Eis zubereitet und mit einer Art Tempura, darin ein kleines Stück vom Fisch.

Das Resultat ist Fish and Chips auf Italienisch – der Fisch, die Chips, der Essig ergeben ein ansprechendes und texturell interessantes Gericht. (8/10)

Amouse Bouche

Weitere Amouse Bouche sind ein Teigtäschchen gefüllt mit Stockfisch (dicke Hülle, eher trocken und eindimensional), Macaron mit einer Pastete aus Kaninchenleber (fein) und ein Borlengo mit Parmesan (knusprig und intensive Parmesan-Aromen). (7/10)

Dazu wird zunächst Brot, dann auch wunderbare Grissini und ein Olivenöl gereicht.

Insalate di mare

Der Caesars Salad in a bloom ist einer der Signature Dishes von Massimo Bottura; ein auf den ersten Blick unscheinbar wirkendes Stück Salat, in welchem alle Zutaten eines Caesars Salad kunstvoll verborgen sind.

Der Insalate di mare ist eine Weiterentwicklung der Idee. Im Inneren der Salatblätter ist Tintenfisch verborgen, zwischen den Salatblättern stecken mehrere Chips mit unterschiedlichen Seafruit-Aromen. Komplettiert wird das Gericht mit diversen weiteren an das Meer erinnernden Aromen und Kleinigkeiten, am Tisch dann mit Austernwasser mit der Tinte vom Tintenfisch besprüht.

Das Resultat gefällt nicht nur optisch, sondern lässt in meinem Gaumen den wunderbaren Geschmack von Meer und Meeresgetier entstehen. Aromatisch hat das Gericht eine leichte, wohltuende Bitternote und die Konsistenzen sind abwechslungsreich. (8/10)

Mediterranean sole

Ganz in provokativem Weiss kommt nun die mediterrane Seezunge an den Tisch, und es zeigt sich, wie auch Optik und Farben die Erwartung von Geschmack beeinflussen. Weiss, das ist doch nicht mediterran? Wo ist das rot geblieben?

Es gibt drei traditionelle Arten, eine Seezunge zuzubereiten: In Salz gebacken, in Papier gedämpft und à la meunière (Müllerinnen Art). Massimo Bottura kombiniert hier die verschiedenen Arten; und die Folie – deren Reste sich noch am Teller befinden – ist eine Art essbares Papier aus Meerwasser.

Die Qualität des Fisches ist vorzüglich; die leichte Salznote des Papieres ergänzt gut (auch wenn mich die Textur des essbaren Papieres nicht überzeugen kann). Auf der Seezunge befindet sich eine leichte Zitronensauce, darunter eine dünne Schicht von intensiven Tomaten mit wohlschmeckenden schwarzen Oliven, salzig-säuerlichen Kapern und kandierter Zitrone, welche dem Gericht auf vorzüglichste Weise das Mediterrane geben. (9/10)

Foie gras, miso and mushrooms

Der Hauptdarsteller des nächsten Gerichtes ist die Foie Gras, welche drei Tage in Miso mariniert wurde. Darauf befinden sich ein paar angeröstete Sesamkörner, daneben einige Algen. Am Tisch wird eine Ponzu-Sauce mit Pilzessenz und Trüffeln angegossen.

In meinem Mund entfaltet sich eine japanisch-französische Leichtigkeit, die Gänseleber mit wunderbarem Schmelz und leicht dahinschmelzend, die Algen und die Pilze mit intensivem Umami, die Ponzu-Sauce mit viel Lebendigkeit und intensiven Aromen, der Trüffel mit schönen erdigen Noten. Grossartig! (9/10)

Green over brown over black

Drei Risotti kombiniert die Küche der Osteria Francescana am nächsten Teller: Ein grünes mit Kräutern, ein braunes mit Pilzen und ein „falsches“ schwarzes Risotto (hier wurde der Reis zu Beginn nicht angeröstet und am Ende nicht mit Butter verfeinert) mit Tintenfisch und Austern.

Kann Risotto Sterneküche sein? Ja, denn auch die Einfachheit braucht ihre Perfektion. Es ist spannend, die drei Varianten für sich zu probieren – die kernigen Reiskörner der gemüsig-grünen Variante, die etwas weniger kernigen der wunderbar erdig-pilzigen braunen Variante voll Umami, die von der Konsistent leicht anderen Reiskörner der salzig-meerigen schwarzen Variante. Und als ich zu mischen beginne, ergeben sich im Mund immer neue, schöne geschmackliche Varianten. (8+/10)

A winter ceviche in Modena

Der Cheviche-Trend hat die Europäschen Küchen erfasst: Massimo Bottura nimmt ihn auf, und doch ist alles anders.

In der Osteria Francescana enthält das winter ceviche keinen Fisch. In der Schale befinden sich diverse winterliche Gemüse aus der Region, einige davon wie Ceviche eingelegt; dazu eine Pilzcreme, Kürbis, erneut ein wenig Trüffel. In den erdigen und winterlichen Aromen gibt es daher immer wieder kleine und belebende limettige Säureblitzer.

Das ganze ist ein sehr eigenständiges Gericht, keinesfalls Mainstream, doch sehr überzeugend; und mir gefällt auch, dass die süsslichen Aromen zugunsten vom erdigen und klaren Geschmack der Wintergemüse zurückgenommen sind. (9/10)

Passatelli as if pizza

Passatelli sind eine ganz einfache Pasta aus der Emilia-Romagna – altes Brot wird mit Ei und Parmesan zu kleinen Teigröllchen verarbeitet. Massimo Bottura gibt dem Gericht einen Twist, in dem er statt Brot Pizza verwendet; und vor allem durch den wunderbar intensiven, schmeichelnden und kraftvollen Tomatensud, welcher mit ein paar Tropfen Basilikum- und Chilliöl den letzten Schliff erhält. In seiner Einfachheit ist das ein perfektes Gericht. (9/10)

Five ages of Parmigano Reggiano in different textures and temperatures

Viel ist schon über die Five ages of Parmigano Reggiano geschrieben worden. Und ja, dieser Gang stellt den Parmesan aus der Region auf ein Podest, er präsentiert ihn auf abwechslungsreiche und vorzüglichste Weise.

Ein Demi-Soufflé aus 24-monatigem Parmesan, eine Sauce aus 30-monatigem Parmesan, ein Schaum aus 36-monatigem Parmesan, eine Waffel aus 40-monatigem Parmesan und Air aus 50-monatigem Parmesan – das ergibt ein komplexes Gericht mit unterschiedlichen Texturen, Temperaturen und Geschmacksfacetten, das jedoch immer den Käse und nicht den Effekt in den Mittelpunkt stellt und auch nicht so schwer ist wie vermutet. Ein schöner, liebevoller Gang; ein perfektes Parmesan-Wunder! (9+/10)

Sometimes mallard, sometimes partridge and even bollito

Manchmal Stockente, manchmal Rebhuhn – gefüllt mit einem Bollito, gekochtem Rindfleisch, welches eigentlich nicht im Wasser geschmort ist (da dann zu viel vom Geschmack verloren ginge), sondern Niedertemperatur-gegart. Die Sauce dazu ist klassisch-Französisch angelegt und mit Blut und Schokolade kombiniert und sehr intensiv, dazu kleine Tupfer von Saucen aus gelben/roten Paprika, grünem Apfel und Senf.

Ein Gericht, welches beim ersten Probieren ungemein intensiv, ja fast zu intensiv ist; und dann doch bei jedem Bissen mehr süchtig macht. Das Fleisch wohlschmeckend, zart und schon für sich mit kräftigem Geschmack, die Sauce alles umhüllend und starke Akzente setzend.

Abgefedert wird das mit in einem separaten Gefäss gereichten Chawanmushi, einem japanischen Eistich mit Rettich, welcher eine lebendige Frische beisteuert.

Und als Ergänzung – „man wolle ja nichts wegschmeissen, so ist das Tradition“, ein altes Brot, angeröstet und mit ein wenig Butter bestrichen und mit Trüffel belegt – das vielleicht am wenigsten überzeugende Element dieses Gerichtes. Doch in Summe ein hervorragender Gang. (9+/10)

Tiramizucca

Als erster süsser Gang folgt nun ein Tiramiso – ah, „it’s a joke“, ein Tiramizucca. Eine Kürbiscreme wird in der Art eines Tiramisu präsentiert, darunter Brösel von Amaretti, ein Tick Senf. Das Ganze ist spannend, jedoch ein wenig eindimensional-mundfüllend. (7+/10)

Apple

Weiter geht es mit einem winterlichen „Apfel“: In der karamellisierten Hülle befinden sich kleine, kompottmässig schmeckende Apfelstücken mit noch immer präsenter Säure, Foie Gras, Salz, Trüffel und Ahornsirup. Erneut ein Gericht, welches beim ersten Bissen ungewohnt wirkt, doch dann sich Stück für Stück immer faszinierender ist. Geschmack und Säure des Apfels, Schmelz der Gänseleber, die erdigen Noten des Trüffels und der Ahornsirup gehen eine sehr schöne, winterliche Liaison ein. (9/10)

Pop corn

Unter einem auf dem Teller stehenden Kino-Popcorn-Becher versteckt wird das nächste Gericht gebracht. Inspiriert von den Five ages of Parmigano Reggiano wird hier Mais bzw. Popcorn dekliniert und in unterschiedlichen Formen, Zubereitungsarten, Temperaturen und Konsistenzen präsentiert.

Für mich ist das Resultat bei weitem noch  nicht so überzeugend wie beim Parmesan (und ich gestehe, ich bin gar kein Fan von gepopptem Mais), doch grosse Dinge brauchen ihre Zeit (bei den 5 Ages hat sich das Rezept über 20 Jahre immer weiter entwickelt); doch einem Fan von Popcorns wird dieses Gericht sicher auch zusagen. (7+/10)

Oops! I dropped the lemon tart

Erneut ist nun einer der ganz berühmten Signature Dishes von Massimo Bottura an der Reihe, Oops! I dropped the lemon tart. Über die Entstehungsgeschichte wird vielfach an anderer Stelle geschrieben, ich werde nicht erneut darauf eingehen.

Meine Erwartungen waren auch eher tief, schliesslich kommt spektakuläre Optik nicht immer mit grandiosem Geschmack einher. Und so wird z.B. auf Trois Etoiles in einem generell kritischen Bericht geschrieben, es handle sich um ein „ziemlich wässriges Zitronen-Wassereis und staubige Mürbteigstücke. Mässig!“

Doch ein Zitronen-Wassereis kann ich auf meinem Teller nicht erkennen. Vielmehr handelt es sich um ein fein abgestimmtes Zitronengras-Milcheis. Es wird begleitet von einer wunderbaren schaumigen Zabaglione mit Zitrone und Limoncello.

Auch der Mürbteig ist luftig und mit einem Hauch von Gewürzen wie Anis und Zimt aromatisiert. Weiters am Teller befinden sich in kleinen Mengen – nur um den Hauch des Geschmackes einzufangen – an süditalienische Zutaten wie Kapern, Bergamotte, Oregano, Pfeffer und kandierter Zitrone. Ein würdiger Abschluss eines starken Menüs! (9/10)

Croccantino of foie gras

Zum Abschluss dann noch einige süsse Kleinigkeiten aus der Küche der Osteria Francescana. Sehr bekannt ist der Croccantino aus Gänseleber (Unilever fand wohl die anfängliche Verwendung der Bezeichnung Magnum nicht angebracht). Eine vorzügliche Gänseleberterrine wird mit altem Aceto Balsamico di Modena gefüllt und in Mandelsplittern aus Sizilien und karamellisierten und gesalzenen Haselnuss-Stückchen aus dem Piemont gerollt.

Dann sind da noch die Kirschen, welche innen flüssig sind, gefüllt von geschmacklich klarem, gar nicht süssem Kirschsaft; und Camouflage – a hare in the woods – ein Schokolade & Co gewordenes Kunstwerk. (8+/10)

Unser Küchenreise-Rating

Mit der klassischen italienischen Küche verbinde ich viele schöne Erinnerungen. Und doch habe ich mich immer gefragt, wie die Verbindung zwischen italienischer Basis und moderner Sternegastronomie aussehen könnte. Die Antwort habe ich in der Osteria Francescana gefunden. Massimo Botturas Gerichte, die verwendeten Zutaten, die Ideen sind in vielen Belangen sehr regional. Doch sie sind nicht so verbissen lokal wie immer wieder in nordisch inspirierten Restaurants; sie sprühen vor Lebensfreude. Hier steht der Genuss und die Anknüpfungspunkte zur italienischen Küche im Vordergrund, nicht die dogmatische Regionalität und die Demonstration von Technik. Die Speisen in der Osteria Francescana sind von einer überbordenden Kreativität getragen. Spannende, kreative, manchmal auch verrückte Ideen und Assoziationen prägen Name, Optik und Idee der Speisen. Doch diese Kreativität ist nur selten Selbstzweck, das Resultat am Teller überzeugt auch durch die Qualität der Zutaten, durch die präzise technische Umsetzung, durch die kulinarische Komposition. Und wer sich auf die Ideen aus dem kreativen Kopf von Massimo Bottura einlässt, dem zaubert sie immer wieder ein Lächeln auf die Lippen. Wie auch die Geschichten, welche er und sein Service erzählen, verzaubern können. Die Ausflüge in die Welt der Kunst. Und immer und immer wieder die lokalen Zusammenhänge, die Geschichte der Gerichte. Wer etwa noch nie Passatelli gegessen hat, dem mögen diese Teigwaren trivial erscheinen; wen deren Verankerung in der italienischen Küche nicht interessiert, wird den Kontext nicht herstellen und sich von der Modernisierung und Abänderung des Gerichtes nicht faszinieren lassen. Das Resultat wird dennoch gut schmecken; doch etwas wird fehlen. Auch in der Oper sind nicht nur korrekt getroffene Töne wichtig, die Handlung trägt ihren Teil zur Spannung bei; und so erweitert das Storytelling auch das Gesamterlebnis eines Besuches in der Osteria Francescana. Meine anfängliche Skepsis hinsichtlich des Besuches eines vermeintlich over-hyped Restaurants war gross, meine Neugierde ist erst durch einen Gastbericht auf diesem Blog gewachsen. Und nach meinem Besuch bin ich begeistert.

Restaurant Osteria Francescana, Modena (I)

Bewertung Essen (?):	9 / 10
Küchenreise-Rating (?):	5 – unbedingt wieder
Guide Michelin:	***
Gault Millau:	–
Gusto:	–
Küchenchef:	Massimo Bottura
Adresse:	Via Stella, 22 41121 Modena, MO, Italien
Telefon:	+49-6866-79 118
Web:	www.osteriafrancescana.it
Kosten (Rechnung):	745 EUR (2 Personen)
Angekündigter Besuch (?):	Nein
Einladung (?):	Nein
Extras (?):	Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

Blogroll: Was schreiben andere?

Trois Etoiles (2016)	Oops!
ElizabethOnFood (2014)	Osteria Francescana
Das Filet (2013)	Poesie der Küche
Daniel Food Diary (2016)	A look at the World’s Best Restaurant
Luxeat (2014)	Osteria Francescana
Elizabeth on Food (2013)	Victor’s Fine Dining