Lore-Ley, lockst Du mich zur Burg: Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim (D)

Nils Henkel Re-Loaded

Wie schön sind doch die langgezogenen Kurven am Rhein im frischen Frühlingswetter. Laut singe ich das vorabendliche Menü aus der Burg Scharzenberg nach bester Raubritterart in den Wind. Es war bei der Kalbszunge in C-Dur, da winkt mir ein Polizisten vom Strassenrand zu.

„Gott zum Grusse“, rufe ich zum grimmigen Freund und Helfer und weiss schon, dass er mein Argument, bei diesem kühlen Lüftchen braucht es, um der Kälte zu trotzen, mindestens acht stark erhitzte Zylinder, nicht die nötige Beachtung schenken wird.

Doch wie hat es mich mein automobiler und kulinarischer Mentor im Geiste, der befahrene Phil Waldeck in seinen vielen Briefen gelehrt: Die Kieberei besänftigt man am besten mit einem Gedichte. Und im Rheingau müssen diese Zeilen wohl an Herman Heine angelehnt sein.

Und so rezitiere ich verträumt aus der Lore-Ley:

Ich weiss nicht was soll es bedeuten,
dass ich so glücklich bin;
Ein Märchen aus neuen Zeiten,
Das kommt mir nicht mehr aus dem Sinn.

Und bemerke eine gewisse Sanftheit in seinem Gesicht, welche es mir erlaubt, weiter über den gestrigen Abend nachzudenken.

Unser Dinner bei Nils Henkel im Restaurant Schwarzenberg in Geisenheim

Hatte ich Loreley, die Sagengestalt mit dem blonden Haare gestern an ihrem angestammten Felsen doch vermisst, so schien mir ihr Ruf dann doch von einer Ritterburg zu Geisenheim nur 40 Kilometer flussaufwärts zu erschallen.

Die Luft ist kühl und es dunkelt,
Und ruhig fliesst der Rhein;
Die Burg Schwarzenstein funkelt
Im Abendsonnenschein

Modern sind sie geworden, die Ritter, und versnobt nennen sie sich jetzt Relais & Chateau, und auch mit einem Ritteressen war es nicht weit her. Doch dieser Duft aus dem verglasten Pavillon, er war unwiderstehlich. Restaurant Schwarzenstein stand dort geschrieben, und hinter dem Herd kein anderer als Nils Henkel, nach längerer Abwesenheit „zurückgekehrt“.

Wenn auch die Räumlichkeiten unritterlich zweigeteilt wurden und im Gourmet-Restaurant für etwa 20 Personen alles etwas enger oder intimer wurde, der Service macht das vom ersten Moment an mit Charme und Freundlichkeit mehr als wett.

Zwei Menüs stehen zur Auswahl, die Fauna mit 8 Gänge für EUR 180 oder die rein vegetarische Flora für EUR 155. Meine Wahl fällt auf ersteres.

Prolog

Der Abend startet mit einem Riesling 1973 aus der Region und dazu, wie könnte es anders sein, mit einigen Grüssen.. Bei der Pure Nature Küche von Nils Henkel sind das etwa ein Flammkuchen mit Rucolacreme auf Sterneniveau, eine Halbkugel vom Handkäse eingehüllt in roter Beete auf einem Kreuzkümmelmacaron, eine Auster mit Ponzu, Orangenfilet und Klettwurzel und ein Überraschungsei mit Ragout und pochiertem Ei. Alles wunderbar fein abgestimmt! (9/10)

Zum hausgemachten Traubenkernbrot dann Röllchen von gesalzener Butter, Frischkäse mit Sauerklee und eine aufgeschlagene Nussbutter mit wunderbaren Karamellaromen.

Der abschliessende geschmorte Ostseeaal mit Birne und Bohnen ist fast schon zurückhaltend im Geschmack, doch erneut sehr verführerisch. (8/10).

Dem Polizisten, ich hab ihn schon fast nicht mehr wahrgenommen bei den Gedanken an gestern, rufe ich unvermittelt zu:

Der beste Koch sitzet
Dort oben wunderbar;
Geschmäcker und Aromen blitzet,
Es schmeckt famos, wie wahr.

Dies scheint ihm bei der Kontrolle der Profiltiefe der Reifen ein Lächeln zu entlocken.

Kingfish: Chevice – Staudensellerie – Pomelo

Das Menü wird eröffnet mit einer Ceviche vom Kingfisch, dazu Stadensellerie (als Schwamm und roh und knackig) und Pomelo. Der Gang bleibt mir durch seine intensive Säure von der Zitrusfrucht in Erinnerung, am Tisch schwanken die Meinungen von viel zu säuerlich bis zu genial. Ist man darauf bedacht, die Komponenten und den Sud immer miteinander zu kombinieren, so ist das Resultat dennoch sehr beeindruckend. (grenz-geniale 8+/10)

Felsenrotbarbe: Sauce Bourride – Tintenfisch – Herzmuscheln

Genial ist der nun folgende Gang: Eine vorzügliche Rotbarbe, hervorragende Herzmuscheln und Tintenfisch, eine umwerfend gute Sauce Bourride. Ich fühle mich wie im Paradies am Meer – intensive Aromen, Safran, der zarte Pulpo mit leichtem Knack, der Tick von Schärfe – bitte mehr! (10/10)

Die Frage nach dem Zulassungsschein kommt bei meinen Träumereien wie aus einer anderen Welt. Dennoch schlagfertig entgegne ich:

Er kämmt nicht mit goldenem Kamme
Und singt ein Lied dabei;
Doch seine Küche ist wundersame,
Gewaltige Melodei.

Garnele, gebeizt: Brunnenkresse – Linsenmiso – Soya

Im nächsten Gang ist dann die Aromatik eine andere, die warmen Geschmackstöne der Linsen umschmeicheln den Gaumen, kombiniert mit Soya, Brunnenkresse und einer zurückhaltenden Garnele. (8/10)

Froschschenkel: Süssholzjus – confierte Zwiebel – Petersilie

Am folgenden Teller dann zarte und geschmacklich sehr ansprechende Froschschenkel, dazu ein etwas dominanter confierter Zwiebel mit noch leicht rohen Aromen, ein wunderbar tiefgründiger Sud mit Süssholz und Petersilie. (8/10)

Kalbszunge: Colatura di Alici – Zitrone – Stengelkohl

Vorzüglich ist dann die Kalbszunge mit gegrilltem Stengelkohl, Kapern, säuerlichen Sardellen, Zitrone und einer Colatura di Alici, einer traditionell aus Kampanien stammenden Fischsauce aus Sardellen. Das Zusammenspiel der Aromen, die Harmonie wie auch die Spannung zwischen manchen Geschmäckern begeistert mich. (9/10)

Lamm aus dem Schwarzwald: Radieschen – gefüllte Bohne – schwarzer Knoblauch

Zum Fleischgang dann aus dem Schwarzwald stammendes Lamm – vom Rücken, ein kleines Stückchen Bries und im Schälchen als Ragout mit Schaum von weissen Bohnen. Am Teller begleiten Bohnen, Radieschen und schwarzer Knoblauch. Der Gang wirkt einen Tick traditioneller und rustikaler als seine Vorgänger, ist aber auf seine Art ein schöner Genuss. (8+/10)

Ich beginne, die Anziehungskraft der Loreley zu verstehen:

Den Schiffer im kleinen Schiffe
Ergreift es mit lustvollem Weh;
Er schaut nicht die Felsenriffe,
Er schaut nur hinauf in die Höh.

Gewürzananas: Tamarillo – Joghurt – Tamarinde 

Die Gewürzananas mit Joghurt, Tamarillo und Tamarinde ist ansprechend und gefällig, doch nicht von jener Überzeugungskraft wie mach einer der vorherigen Gänge. (7+/10)

Rhabarber: Butterkeks – Limone – Estragon

Anders ist das beim zweiten Dessert, welches Rhabarber mit Butterkeks, Limone und Estragon kombiniert. Hier finden sich keine neumodischen Spielereien, sondern die geballte Kraft der Zutaten in unterschiedlichen Temperaturen und Texturen, und das ist gut so. Sehr gut sogar. (8+/10)

Epilog

Mit vollem Magen sind die süssen Kleinigkeiten zum Epilog fast schon zu viel, und so kümmert es mich nur noch wenig, dass der Macaron schon zu fest und trocken wirkt; dass die salzige Schokolade dafür ganz wunderbar ist.

Doch genug geträumt, hier am Ufer des Rheins steht hat der Herr Polizist gerade seine Kontrolle abgeschlossen. in einem letzten Versuch, ihn mir wohlgesonnen zu machen, vollende ich mein Gedicht mit einer finalen, in sanftem Ton vorgetragenen Strophe:

Ich glaube, ob Spargel oder Rochen
der Schiffer vermisst nicht seinen Kahn; u
nd das hat mit seinem Kochen
der Nis Henkel getan.

Der Freund und Helfer nickt verträumt, salutiert und ruft mir noch ein „und schön brav fahren, gell“ zu. Ich glaube auch er ist dem Zauber des Restaurant Schwarzenstein verfallen.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Schwarzenstein, Geisenheim (D)

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