Die einzigen drei Sterne Dänemarks: Geranium ***, Kopenhagen (DK)

| Mai 21, 2017 | 0 Comments
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kuechenreise

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On Mai 21, 2017
Last modified:Mai 28, 2017

Summary:

Ein grosses Spiel

Auf der einen Seite strömen die Fans ins Stadion, mit Vorfreude auf ein gutes Spiel, Bier und einer herzhaften Wurst.

Am anderen Ende des Stadion fahren dunkle Limousinen, Taxis und Sportwagen vor. Aus ihnen steigen elegant oder casual gekleidete Damen und Herren und begeben sich zum Lift, welche sie in den 8. Stock bringt.

Dort befindet sich das Geranium mit Chef Rasmus Kofoed, das einzige dänische Restaurant, welches vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet ist. Und welches am heutigen Abend auch mein Ziel ist.

Noch bin ich neugierig, was mich hier wohl erwarten wird; in ein paar Stunden werde ich begeistert auf ein, nein kein tolles Spiel, sondern ein beeindruckendes Menü zurückblicken.

Ruhe vor dem Sturm

Zu Beginn des Abends strahlt das Geranium noch eine ganz besondere Ruhe aus, hier der Blick in die Private Dining Räumlichkeiten:

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Es geht los – Dinner im Restaurant Geranium in Kopenhagen (DK)

Im Geranium wird jeweils nur ein einziges saisonales Menü angeboten; im Frühjahr ist dies „The Geranium Spring Universe“.

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Die Menükarte erhalten die Gäste in einem Umschlag überreicht, dazu gibt es die mit Wasser aufzugiessenden kleinen Tüchlein, welche mein Friseur schon vor mehr als einem Jahrzehnt hatte, mittlerweile aber (jeder Gag nutzt sich irgendwann ab) schon längst wieder abgeschafft hat. Egal, die Gänge auf der Karte lassen grosses für heute Abend erwarten!

Appetizers

Lobster, Milk, Juice from Fermented Carrots & Sea Buckthorn

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Filigran und zurückhaltend der erste Gruss der Küche, Fleisch vom Hummer mit einer hauchdünnen „Schicht“ aus Milch, einem Saft von fermentierter Karotte, darauf ein paar Tropfen Sanddorn-Öl. Hier gefallen mir vor allem deie präsenten, klaren und doch fein abgestimmten Aromen der Karotte. (8+/10)

Jerusalem Artichoke leaves, Hazelnut Oil & Rye Vinegar

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Zum Dippen dann einige „Blätter“ aus Topinambur in hübscher, frühlingshafter Dekoration. Topinambur kann man lieben oder hassen, persönlich mag ich den oft eindimensional-süssen Geschmack weniger, doch die dazu gereichte Mayonnaise, eine Emulsion aus Haselnuss-Öl und Roggen-Essig ist wunderbar und macht süchtig. (8/10)

Tomatoe Water, Ham Fat & Aromatic Herbs

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Nun bringt der Service kleine Schälchen mit Tomatenwasser, einem Tomatengelee und einem Schinkenöl. Auf Löffeln werden dazu einige saisonale Kräuter gereicht, welche der Gast sodann in das Tomatenwasser geben und gemeinsam geniessen soll.

Mir gefällt sowohl die Kombination der Aromen, Tomate, Schinken, Kräuter, doch noch mehr, wie filigran das Gericht kombiniert ist. Keine der Zutaten kommt hier nur ansatzweise plump oder intensiv am Gaumen zur Geltung, das Ganze ist vielmehr fein ziseliert und umschmeichelt meinen Gaumen, am Ende bleibt ein wunderbarer Nachgeschmack im Mund. (9/10)

Charred Potatoe in Aroma from Bark & Sheep’s Butter

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Ein kleiner, aussen verkohlter Kartoffel, serviert mit einem Löffel Schafbutter und Rindenaromen folgt als nächster Gruss. Intensiv sind die Aromen der Kartoffel, belebt wird das Ganze durch die gesalzene und leicht säuerliche Schafsbutter; die rauchigen Aromen unterstützen, doch sind keinesfalls dominant. (9/10)

„Razor Clam“ with Minerals & Sour Cream

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Beim ersten Biss wirkt die essbare Stabmuschel sehr unscheinbar, doch Schritt für Schritt erschliesst sich die sehr filigrane Komposition, welche innen mit dem Fleisch der Stabmuschel, Estragon, einem Hauch Zitronenzeste, Petersilie und Sauercreme gefüllt ist. (8/10)

Dishes

„Dill Stone“ Horseradish & Frozen Juice from Pickled Dill

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Hervorragend dann das erste „richtige“ Gericht: Auf den Steinen am Teller sind „Steine“ aus Dill platziert, gefüllt mit einem gefrorenen Saft aus fermentierter Dill und Meerrettich. Die wunderbar klaren Aromen des Dills gehen hier eine sehr überzeugende Liaison mit der leichten Schärfe des Meerrettichs ein, welche durch unterschiedliche Temperaturen – kalt, zimmerwarm – der Zutaten noch unterstützt wird.

Ein Signature Dish, welcher früher mit Makrele kombiniert wurde, ist nun pur reduziert auf die wichtigsten geschmacklichen Komponenten und überzeugt erneut mit einer den Gaumen umschmeichelnden Filigranität. (9+/10)

Salted Hake, Parsley Stems & Finnish Caviar in Buttermilk

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Schon optisch spektakulär ist das nächste Gericht, der Teller mit Marmor-Anmutung umschliesst die (bevor die Sauce angegossen wird) optisch gleichfalls an Marmor erinnernde Speise wie ein Bilderrahmen. Der hauchdünn aufgeschnittene, gesalzene Seehecht wird serviert in mit Petersilienstengeln aromatisierter Buttermilch und finnischem Kaviar. Am Tisch werden noch knusprige Fischschuppen drübergestreut.

Das Resultat: Wow. Feiner Fischgeschmack, jodige Aromen des Kaviars, grüne Aromen der Petersilie, und die Buttermilch-Sauce, welches das ganze zu einem wieder sehr filigran abgestimmten Gericht verbindet. Und ein Spiel der Texturen, der Fisch, die Kaviarkörner; als Kontrast die knusprigen Schuppen (auch wenn frittierte oder ähnlich knusprig gemachte Fischschuppen immer die Eigenschaft zu haben scheinen, dass die eine oder andere Schuppe dann zu hart ist). Alles in allem ein grosses Highlight! (9+/10)

Scallop, Filippa Apple, Scallop Roe & Browned Butter

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Der Start dieses Ganges ist ein leichtes Törtchen mit Tomatengeschmack und Muschelstückchen.

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Dann folgt eine Jakobsmuschel in perfekter Referenz-Produktqualität; fest, geschmackvoll und nussig, umschmeichelt von brauner Butter. (9/10)

Crispy Grains, Bread with Old Grains & Gluten Free Bread with Seeds

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Ansprechend dann auch das als eigener Gang präsentierte Brot.

Pickled Carrots, Smoked Pork Fat & Melted Vesterhavs Cheese

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Die eingelegten Karotten am folgenden Teller bringen eine schöne Säure und Lebendigkeit mit, welche dem geräuchertem Schweinefett und dem geschmolzenen Käse die Schwere nimmt und verbindet diese zu einem sehr gelungenen Gericht. (8+/10)

Lightly Salted Turbot, Celerlac & Pickled Pine

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Auch der nächste Gang überzeugt auf hohem Niveau: Der Steinbutt ist qualitativ hochwertig und wunderbar zubereitet, die Sauce buttrig und mit schöner Säure, die Knollensellerie und die Kräuter ergänzen schön. (9/10)

Walnuts, Cep Mushroom Soup & Black Truffle

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Die Walnuss-Suppe ist intensiv, die schwarzen Walnüsse darin bringen Biss. Die am Tisch über das Gericht geriebenen italienischen Sommertrüffeln sind intensiv in der Nase, doch wie zu erwarten zurückhaltend im Geschmack; doch der resultierende kleine Tick an Trüffelaroma passt hier in der Kombination sehr gut. (9/10)

Grilled Lamb, Ramson & Sheep Cream with Smoked Lumpfish

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Das gegrillte Lamm ist hervorragend, mir gefällt, dass das Fleisch nicht nur nach Sous Vide Behandlung erinnert, sondern klassisch zubereitet schmeckt. Kombiniert wird dieses mit Bärlauch, einem Schafsjoghurt und geräuchertem Seehasen wie auch Seehasen-Rogen. Ein frühlingshaftes Highlight! (9/10)

Restaurantführung

Bei einer Führung durch das Restaurant sehen wir die mittlerweile schon aufgeräumte Küche, Vorratsraum, Weinkeller und Pausenraum:

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Desserts

A Bite of Beetroot, Blackcurrant, Yoghurt & Tagetes

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Nicht so gelungen ist dann der Einstieg in die süsse Abteilung: Die Kombination von roter Beete, schwarzer Johannisbeere und Joghurt ist zu süss, zu klebrig und zu eindimensional. (7/10)

Cream from Beeswax & Pollen, Dried Apple, Black Honey & Elderberries

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Deutlich ansprechender dann das zweite Dessert: Im Schälchen vorne getrockneter Apfel mit Moltebeeren und Honig, das ist eine anfänglich ungewohnte Geschmackskombination, welche jedoch mit jedem Bissen besser wird. Dazu gibt es eine Bienenwachs-Eis, am Boden des dieses Gefässes noch zimmerwarmer Honig – eine spannende Liaison! (8+/10)

Caramel With Roasted Grain, Charmomile & Pear

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Der finale süsse Gang, Karamell mit Eis, geröstetem Getreide, Birne und Kamille gefällt mir erneut mit fein abgestimmten Aromen und bereitet viel Freude am Gaumen. (8+/10)

Sweets

Zum Abschluss dann noch ein Kaffee, bitteschön! Und auch die Zubereitung desselben ist im Geranium aufwändig und erfolgt bei Tisch:

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Dazu gibt es dann noch einige wohlschmeckende Petit Fours:

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Und so nähert sich ein kulinarisch tolles Erlebnis seinem Ende – ein Blick über die Bar in den Hauptraum des Restaurants:

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Wine Lovers Experience

Das Geranium bietet eine ‚normale‘ Weinbegleitung, eine gehobene Wine Lovers Experience Variante und eine Saftbegleitung an. Die sehr feinen und passend gewählten Weine der Wine Lovers Experience, welche mit DKK 3’300 (umgerechnet ca. EUR 440) auch einen stolzen Preis hat (mit Hilfe von Wine-Searcher.com geschätzter Faktor von mehr als 4.5 im Vergleich zum Einzelhandelspreis), waren wie folgt:

2014 Poully Fumé Tryptique, A. Cailbourdin, Loire, France

2014 Trout Gluch Vineyard Chardonnay, Ceritas, USA

2009 Silberlack Riesling Erstes Gewächs, Schloss Johannisberger, Germany

NV Grand Cuvée, Kurg, Champagne, France

2009 Les Forts de Latour, Chateau Latour, France

2005 Tokaji Aszu 6 Puttonyes, Oremus, Hungary

Leider sei erwähnt, dass bei den Weissweinen die Tendenz bestand, diese zu warm servieren zu wollen. Erwähnt sei, dass ein Sommelier erwähnt, dass der von ihm mit einem Kollegen erzielte Rekord an verkauften Flaschen an einem Abend bei deren 26 liegt. Auch wenn der gute Mann sichtlich stolz auf diese (angesichts der Grösse des Restaurants auch beachtliche) Leistung war, so ist mir nicht ganz klar, was diese Aussage beim Gast auslösen soll.

Unser Küchenreise-Rating

Die Küche von Rasmus Kofoed und Team im vom Guide Michelin mit drei Strernen ausgezeichnetem Geranium überzeugt mit einer nahezu perfekten Leistung. Die Gerichte sind wunderbar filigran abgestimmt, technisch präzise umgesetzt und mit klaren und präzisen Aromen. Die Speisen haben eine eigenständige Handschrift, sie spielen die Ideen der nordischen Küche auf freudige, genussvolle Art und ohne jene dogmatische Verbissenheit, wie man sie an anderen Orten manchmal sieht.

Die Atmosphäre im Restaurant ist leger und entspannt, der Service charmant und kompetent. Viele Gerichte werden beim / am Tisch finalisiert, was Gelegenheit zu interessanten Diskussionen gibt. Die Weinkarte ist umfassend und von hoher Qualität, doch sehr hohen Preisen.

Alles in allem, was hier geboten wird, ist ein grosses Spiel, und das Restaurant Geranium ist eine Reise wert. Ole, ole, ole, Geranium!

 

Restaurant Geranium, Kopenhagen (DK)

Bewertung Essen (?): 9 / 10
Küchenreise-Rating (?): 5 – unbedingt wieder
Guide Michelin: ***
Gault Millau: n/a
Gusto: n/a
Küchenchef: Rasmus Kofoed
Adresse: Per Henrik Lings Allé 4, 8. Stock DK-2100 Kopenhagen
Telefon: +45-69-96 00 20
Web: geranium.dk
Kosten: Menü: DKK 2’000 (ca. EUR 270) The Winelovers Experience winepairing: DKK 3’300 (ca. EUR 440) Winepairing: DKK 1’400 (ca. EUR 190) Juice Pairing: DKK 700 (ca. EUR 95)
Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

Blogroll: Was schreiben andere?

Sternefresser (2016) Was muss, Rasmus!
ElizabethOnFood (2016) Geranium
Das Filet (2016) 1. FC Kopenhagen
Trois Etoiles (2016) Kein Stern zu viel
Dining with Frankie (2016) Geranium
Restaurant-Ranglisten Forum (2016) Geranium

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Category: Daenemark, Europa, Fine Dining

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