Weihnachtsmärchen: Librije’s Zusje **, Amsterdam (NL)

Von wunderbarem Essen in Amsterdam

Ganz aktuell sind die Zeilen dieses Berichtes ja nicht. Das Essen fordert seinen Tribut, und der ist weniger Zeit für das Schreiben. Und doch ist der Zeitpunkt für diesen Bericht genau richtig.

Das Waldorf Astoria, in welchem das besprochene Restaurant beheimatet ist, ist vermutlich der beste Platz, um Vorweihnachtstage in Amsterdam zu verbringen. Heimelig, klassischer Luxus, Wohlfühl-Atmosphäre. Vor den Fenstern das Advent-Treiben und der Blick auf die Lichter, welche sich in der Gracht spiegeln.

Im Librije’s Zusje, der Schwester des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant de Librije in Zwolle, setzt sich dieser Eindruck fort. Es fällt schwer, sich hier nicht wohlzufühlen. Warme Farben, grosszügige Platzverhältnisse, wohlige Atmosphäre, charmanter Service. Wenn dann noch wie vor kurzem – zugegeben in Amsterdam eine grosse Ausnahme – vor dem Fenster der Schnee glitzert, dann ist die Weihnachtsstimmung perfekt.

Dinner im Restaurant Librijes Zusje in Amsterdam

Einen solchen Vor-Weihnachtsabend könnte die mit zwei Michelin-Sternen prämierte Küche von Sidney Schutte mit dem Chef’s Menü, einem vegetarischen Menü oder einer Auswahl an a la Carte Gerichten natürlich perfekt ergänzen. Gut, dass er nach langen Jahren im de Librije von seinem Zwischenstopp im Amber in Hong Kong dann 2014 zur Eröffnung des Librije’s Zusje wieder in die Niederlande zurückgekehrt ist!

Und Sascha Speckmeier, dem einen oder anderen vielleicht schon aus dem Slivio Nickol in Wien (oder den weitgereisten aus dem Ultraviolet in Shanghai) bekannt, würde charmant und kompetent durch einen solchen weihnachtlichen Abend führen.

Nun, es war noch nicht Weihnachten. Und doch, es hätte perfekt zur Weihnachtsstimmung gepasst.

Grüsse aus der Küche

Der Start eines Menüs im Librije’s Zusje ist eine eindrucksvolle Serie an Grüssen aus der Küche von Sidney Schutte. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir die Dutch Oyster, eine niederländische Auster, bedeckt mit Warmen Schau und kombiniert mit Tomateneis und Kaffee. Eine verwegene, doch geniale Kombination – die Jodigkeit der Auster, die Wärme und Röstaromen des Kaffees, die Süsse der Tomaten, das Spiel von Temperaturen und Texturen – genial! (9/10)

Doch auch andere Kleinigkeiten überzeugten, wie etwa der libanesisch inspirierte Grünkohl mit Humus und Kreuzkümmel (8+/10), der Aal mit Ente und Buchweizen (8+/10) oder die marinierte Qualle mit kleinen Krebsen (7+/10).

King Trumpet Mushroom – Smoked Buttermilk, Dill, Magnolia, Leek

Wunderschön auch der vegetarische Gang mit Kräuterseitling, Lauch, geräucherter Buttermilch und Magnolie. Hier überzeugte die Harmonie des Geschmackes, das Spiel der Konsistenzen und die angenehm-lebendige Säurenote. (9/10)

Mackerel – Fennel, Sesame, Mustard, Haddock Liver

Schon optisch wow ist die absolut frische Makrele, kombiniert ist sie mit Fenchel, Sesam, Senfkörnern und Leber vom Schellfisch. Das aromatisch angenehm-zurückhaltende Fleisch des Fisches wird hier fein abgestimmt kombiniert. (8/10) 

Carabinero – Short Rib, Roasted Bell Pepper, Ginger, Watermelon, X.O. Cream

Wie ein abstraktes Gemälde wirkt der nächste Gang: Ein roher Carabinero wird kombiniert mit knusprigen Shortrib-Fasern, einer Umami-reichen XO Sauce, erfrischend belebender Wassermelone und schärfendem Pfeffer. Sehr gelungen! (8+/10)

Pita Soufflé – Misome, Fermented Garlic, Piccalilli, Grains & Seeds, Coriander

Das vegetarische „Pita-Soufflé“ wird nun mit Misome (eine Art von Miniatur-Pak Choi), fermentiertem Knoblauch, Senfgurke, Koriander, Getreidekörnern und Samen kombiniert. (8/10)

Cockles & Black Currant – Black Pudding, Pistachio, Mangalica

Blutwurst mit marmeladig-süssen, schwarzen Johannisbeeren (oder Blunzn mit Ribiseln, wie der Österreicher sagen würde), dazu unter anderem hauchdünner Speck vom Magalica-Schwein und Pistazien – erneut eine starke Kombination. (8+/10)

Red Mullet – Cocoa, Kabocha, Goat Butter, Razor Clams

Die nun folgende Rotbarbe ist nur kurz angebraten, sie ist mit Kakaopuder bestreut, welches eine leichte Bitternote beisteuert und eine grossartige Kombination ist. Der japanische Kürbis gibt Süsse, Schwertmuscheln ergänzen das Gericht. Wenn auch die Konsistenz der (sehr rohen und festen) Rotbarbe nicht ganz überzeugt, so ist die Idee des Gerichtes wie auch die Geschmackskombination schlichtweg genial und hebt sich klar vom Einerlei anderer Gerichte mit Rotbarbe ab. (9/10)

Bellpepper & Cherry – Corn, Sisho, Belper Knolle

Paprika, Mais und Kirsche – das klingt nach überladender Süsse. Ist es aber nicht, im Gegenteil – die schöne lebendige Säure balanciert das Gericht auf perfekte Art aus und die Belperknolle steuert einen Hauch an Würzigkeit bei. (7+/10) 

Deer – Brussels sprouts, Macadamia, Ras-el Hanout, Buckwheat

Der genaue Name dieses Gerichtes ist leider meinen an dieser Stelle ungenauen Notizen zum Opfer gefallen; ich bitte dies zu entschulden, Gemundet hat es auf jeden Fall, das Reh sehr gut (und ohne jegliche manchmal vorhandenen Sous Vide-Fehltönen bei Wild), die Macademia-Creme und Sprossen und die marokkanische Würzung begleiteten schön. (8+/10)

Beech Mushroom – Vadauvan, Mushroom X.O., Pickle, Peanut, Pumpkin

Wunderschön anzusehen ist der vegetarische Hauptgang. Ein Stück von ursprünglich aus Asien stammendem White Beech Mushrooms (geschmacklich ähnlich einem Champignon) wird „bestückt“ mit eingelegtem Gemüse, Kürbis und Erdnüssen und gewürzt mit X.O. Sauce und Vadauvan.

Das Resultat – Schärfe, guter Biss, fruchtige Säure, Vielfalt von Gemüse-Geschmack, Spiel der Temperaturen und Texturen – ist der Beweis, dass sich ein vegetarischer Hauptgang keinesfalls vor einem mit Fleisch verstecken muss.

Fried Goose Liver – Red Cabbage, Coconut, Peanut Anchovis, Coriander

Erneut bitte ich die möglicherweise nicht ganz korrekte Bezeichnung des Gerichtes zu entschuldigen. Gemundet hat es auf jeden fall sehr fein. Eine gebratene Gänseleber, umschmeichelt von intensivem rotem Rüben- und grünem Koriandersaft, darüber Kokos – eine überraschende und vorzügliche Kombination, einzig die rote Rübe ist mir im Vergleich zu den anderen Komponenten zu intensiv. (8+/10)

Cocoa – Beetroot, Porcini Mushroom, Blue Cheese

Erneut ist es nun ein vegetarischer Gang, welcher mich komplett begeistert zurücklässt. Rote Beete mit Steinpilzen, darüber gestreut Blauschimmelkäse, wenn ich mich richtig erinnere wieder Kakao – das sind die zentralen Zutaten dieses Gerichtes. Was auf den ersten Blick ungewohnt klingt, es auf den zweiten Biss genial! Unbedingt probieren! (9+/10)

Nori Nougat

Der Nori-Nougat, Nougat mit Honig von den Bienen am Dach des Waldorf Astoria Hotels mit grünem Noristaub und Sushireis ist eine angenehme, spielerisch umgesetzte Kleinigkeit. (7/10)

Tremella – Sea Buckthorn, Orange Blossom, Caramelized Butter

Der Zitterschwamm mit Sanddorn, Orangenblüte und karamellisierter Buttergefällt mit Leichtigkeit Säure und Süsse. Der Zitterschwamm stand schon ganz zu Beginn unter einer Glaskuppel als „Überraschung“ am Tisch (siehe auch zweites Bild dieses Berichtes).

Spaghetti Carbonara – Egg Yolk, Pancetta, Black Pepper, Pecorino

Nun folgen uminterpretierte Spaghetti Carbonara als modernes Dessert. Der Pancetta ist salzig und rauchig, das Eis mit Eidotter ist süss, die ’Nudeln’ sind crispy. Als bekennendem Liebhaber (gut und richtig gemachter) Spaghetti Carbonara inspiriert mich dieses Gericht nicht, es verwirrt mich. (7/10)

Taco – Sweet Corn, Popcorn, Butter, Jalapeno, Lime

Der Taco mit Mais, Popcorn, der Schärfe von Jalapeno und der Säure von Limone ist da schon frecher. Vielleicht nicht so elegant, doch ungewöhnlich und inspirierend. (7+/10)

Apple Martini

Apfel, lebendige Säure, Gin, der Dampf von kühlendem Stickstoff, optisch kunstvoll inszeniert – dies beschreibt den nun folgenden Abschiedsgruss. Doch das Ganze ist keinesfalls nur Spielerei, sondern überzeugt auch durch Geschmack. (8/10)

Sweets

Mit verschiedenen Pralinen und anderen Kleinigkeiten schliesst das tolle Menü.

Unser Küchenreise-Rating

Restaurant Librije’s Zusje, Amsterdam (NL)

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