Look Book: Restaurant Schualhus in der Roten Wand in Lech (A)

Der Kurzbericht eines grossartigen (!) Abends am Chef’s Table im Restaurant Schulhaus in der Roten Wand in Lech:

Zum Start des Dinners am Chef’s Table im SCHUALHUS (18/20 Gault Millau) in der Roten Wand @gasthof_hotel_rotewand in Zug/Lech am Arlberg (Ö) treffen sich die Gäste an der Hotelbar – ein Drink stimmt auf das Essen mit ‚Klassenvorstand‘ Max Natmessing

Pilze – Buchweizen: Kaiserling, Eierschwammerl gepickelt, Steinpilz roh mariniert, Miso, Pilzconsommé – schöner Pilzgeschmack, verschiedene Texturen, viel Umami, ein Tick Säure, lecker! (8/10)

Mairübe / Sauerklee – voll, rund und lebendig, ein guter Einstieg! (8+/10)

Erbsentartartelette / Minze – guter Biss, schöner Geschmack der Erbsen in Kombination mit den Aromen der Minze, ein Tick von (roher?) Schalotte oder Zwiebel, cool! (8+/10)

Aubergine / Sesam – fein abgeschmeckt mit einem Tick Säure. (8/10)

Saibling / Kren – Saibling (wie geräuchert oder gebeizt), darüber frischer Kren und eine Creme, supertoll! (8+/10)

Krebssalat / Apfel / Fenchel – das ist fein kombiniert, der Krebs ist vom Bodensee. (7/10)

Käse / Birne – in knuspriger Hölle befinden sich Vorarlberger Berg- und Blauschimmelkäse und Birne, das schaut vielleicht nicht so „Instagram-mässig“ aus, ist aber echt toll! (8/10)

Hühnerhaut / Leber / Ribisel – der Hühnerhaut-Chip ist crispy, die Leber toll, die Ribisel gibt Süsse und einen Tick Säure; was rustikal klingt, ist hier beschwingt modern wow! (8+/10)

Wagyu / Bärlauch – auf einem Sauerteigbrotchip Wagyu, gepickelter Bärlauch, Wasabi, Zwiebel, und dann noch Gänseleber mit der Microplan-Reibe darübergehobelt. Das ergibt ein rundes Gericht mit angenehmer Schärfe des Wasabi, leichtem Crunch vom Brot, einzig der Bärlauch bleibt im Hintergrund. (7+/10)

Bayrische Garnele / Paprika – kurz gratiniert das Meerestier, eine feine Bisque dazu, darüber ein Paprikaschaum und Kapuzinerkresse. Intensiv, fein, mit einem schönen Tick lebendiger Säure! (8/10)

Ähm, einfach Brot?? Nein, ein wirklich feines Sauerteigbrot mit einer Kruste, die noch so knackig ist wie „früher“ und aromatischem Geschmack, von dem jedes „Supermarktbrot“ nur träumen kann… (9/10)

Paradeiser / Estragon – verschiedene Tomatensorte, am Tisch dann Estragon-„Schnee“ darüber… (8/10)

Reinanke / Gurke / Buttermilch – der Fisch aus dem Chiemsee leicht angeräuchert, Gurke, Sandorn, Dill und Buttermilch, sehr fein! (8+/10)

Zuger Forelle / Kohlrabi – ja dieses Menü ist noch immer nicht zu Ende, in Summe 22 kleine Gänge! Auf einem Teller von Hering dann die Forelle aus Zug (dem Ort, in welchem das Restaurant ist), eine Beurre Blanc mit einem sherryähnlichen, oxidativem Wein und schöner Säure, Kohlrabi, auf dem Fisch Sauerteigcrumble und Forellenkaviar sowie ein Stück getrockneter Fischhaut. (7+/10)

Kräuter / Ei – oft fotographiert, aber auch Geschmacklich sehr fein das Ei mit einer Paste aus angebratenen, im Pacojet zerkleinerten Kräutern, Räucherfisch, pochiertem Eidotter. (7/10)

Montafoner Steinschaf / Umeboschi / Vetterhofer Mangold – gegarter Rücken und Schulter vom Steinschaf aus dem Montafon, gepickelter Mangold, Umeboshi (in Salz und Sisho-Blätterin eingelege Ume-Früchte) (7+/10)

Ofenerdbeere / Hollunder / Yoghurt – unter einer Baiser-Halbkugel verbirgt sich die Ofenerdbeere, dazu Hollunder und Joghurt. (7+/10)

Marille / Karamell – wunderschön marillig und doch dezent-runder Geschmack. (7/10)

Und zum Abschluss Gang 20. / 21. / 22. – Berglavendel / Stachelbeermacaron und Pistazie / Bodenseekirsche un deine Limettentartarllette. Sehr gut war’s, voll bin ich. Was für ein Abend! Und würde draussen vor dem Eingang nicht der Blick auf die hohen Berge warten und eine vielzahl sehr regionaler Produkte Teil des Menüs gewesen sein, so könnte man meinen, gerade in New York oder London gespeist zu haben… (7/10)

Restaurant Schualhus im Hotel Rote Wand in Lech (A)