Gerichte wie gute Jugendfreunde: Restaurant L’Ambroisie ***, Paris (F)

| August 5, 2018 | 0 Comments
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On August 5, 2018
Last modified:August 12, 2018

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Eine Zeitlang gab es einen rechten Hype um das L’Ambroisie in Foodblogger-Kreisen. Die Aufmerksamkeitsspanne ist kurz, die meisten sind weitergezogen.

Im seit 30 Jahren mit vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant hat das wenig geändert: Klassiche französische Küche, erstklassige Zutaten, tolle Gerichte, konservativer Rahmen, nur a la Carte Gerichte, stolze Preise. Vieles davon unverändert seit Jahren oder gar Jahrzehnten. Doch in diesem Fall heisst das auch restlos perfektioniert und unverändert gut!

Lunch im Restaurant L’Ambroisie in Paris

Im vom Guide Michelin seit 30 Jahren (!) mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant L’Ambroisie werden die Speisen nur a la Carte angeboten. Schön beschreibt auf dieser Bernard Pacaud seine ‚cuisine de civilité‘, eine perfekte Zusammenfassung des Küchenkonzepts. Die Preise der Gerichte werden am Restaurant-Website nicht angezeigt und sind auch für Pariser Verhältnisse hoch.

Viele der Gerichte auf der Karte von Bernard Pacaud sind ‚alte Bekannte‘, wie ein Jugendfreud, welchen man nur alle paar Jahre sieht, mit welchem das Wiedersehen aber dann immer wieder ein Vergnügen ist.

Gruss aus der Küche

Als Gruss aus der Küche Pfifferlinge mit frischen Mandeln und einer tiefgründigen Sauce mit angenehmer Säure; so einfach und doch so gut! (8/10)

Chaud-froid d’oeuf mollet au cresson asperges vertes et caviar golden

Der Dotter des Eies ist innen noch flüssig, es ruht auf grünem Spargel und ist umgeben mit einer Kressesauce. Dazu wird ein Löffel Kaviar gereicht. Vermengen sich die Komponenten dann im Mund, dann trägt der Kaviar mit seien jodig-salzigen Aromen das Gericht und beflügelt es, der Eidotter umschmeichelt den Gaumen, der grüne Spargel ist voll Geschmack und Textur, die Sauce ein himmlisches Erlebnis. Wow, vermeintlich Einfaches kann so genial sein! Perfekt! (10/10)

Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry

Ein weiterer langjähriger Klassiker dann der Kaisergranat mit einer Currysauce. Toll die Qualität des Meerestieres, welches von der sahnigen, leicht scharfen Sauce umschmeichelt wird, dazu Spinat und krosse dünne Plättchen mit Sesam. Sehr gut. (8+/10)

Viennoise de sole aux asperges, sabayon aux câpres et citron caviar

Nun folgt die vielleicht beste Seezunge, der qualitativ perfekte Fisch in mehreren Schichten zwischen dünnem, kross gebackenen Brot, dazu wieder grossartiger grüner Spargel sowie eine perfekte zitronige Sabayon mit Kapern. Jeder Bissen dieses Tellers ist ein absolutes Gedicht! (10/10)

Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar golden

Viel beschwärmt und viel beschreiben dann das nächste, auch optisch sehr auffällige und ‚insta-taugliche‘ Gericht aus einer Zeit lange vor Instagram:  Wolfsbarsch auf Artischoke und einem Sud mit Kaviar. Die erdige Artischoke, der erstklassie Fisch, die Jodigkeit des Kaviars, all das ergänzt sich zu einem sehr schönen Gaumenspiel. (9/10)

Fromages frais et affinés

Wie nicht anders zu erwarten überzeugt auch der Käsewagen mit einer kleinen, doch feinen und perfekt gereiften Auswahl.

Pre-dessert

Als Pre-Dessert dann ein Sorbet mit exotischen und wurderbar reifen Früchten wie Mango und Papaya. (8/10)

Boule nacrée aux fraises des bois, crème foisonnée à l’aloe vera

Der Mandelkuchen war wohl eines der ganz frühen Gerichte im L’Ambroisie, und er überzeugt in Kombination mit den Walderdbeeren weiter durch Luftigkeit und Geschmack. (9/10)

Tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon

Ebenfalls ausgezeichnet der Schokoladenkuchen, heute mit Vanilleeis kombiniert; und unten fest, dann eine luftig-leichte Creme mit intensivem Schokoladengeschmack. (8+/10)

Petit Fours

Zum Abschluss noch einige Petit Fours:

Unser Küchenreise-Rating

Gerichte im L’Ambroisie sind wie gute Jungendfreunde: Man sieht sie oft Jahre nicht, doch begegnet man ihnen, ist es wieder ‚wie damals‘. Nichts am L’Ambroisie ist innovativ, neu oder unbekannt, seit Jahrzehnten schon wird hier die klassische französische Hochküche gepflegt und manchmal auch über die Zeit verfeinert. Doch wer die grossartigsten Zutaten verwendet, kann auch mit Gerichten mit nur wenigen Komponenten überzeugen, wer ein Gericht über Jahre und Jahrzehnte perfektioniert, braucht keinen Vergleich zu scheuen.

Die Küche von Bernard Pacaud ist auf ihre Art sehr überzeugend. Die Atmosphäre sehr klassisch, doch keinesfalls asketisch oder humorbefreit, der Service unter der Leitung von Mme Pacaud. Die Weinauswahl ist gross, mit einer Vielzahl an aussergewöhnlichen Flaschen und Jahrgängen und preislich keinesfalls günstig. Schrecklich sind leider die kleinen Weingläser aus dickem Glas.

Alles in allem ein kulinarisch sehr gelungenes Essen, wenn sich der Gast hier auch keine Innovationen erwarten sollte. Manchmal ist es eben schön, die alten Jugendfreunde wiederzusehen. Oft aber auch, mit neuen Freunden Zeit zu verbringen.

Restaurant L’Ambroisie in Paris (F)

Bewertung Essen (?): 9 / 10
Küchenreise-Rating (?): 5 – unbedingt wieder
Guide Michelin: ***
Gault Millau: 18 / 20
Gusto:
Küchenchef: Bernard Pacau
Adresse: 9 pl des Vosges F-75004 Paris 4
Telefon: +33-1-42 78 51 45
Web: ambroisie-paris.com
Kosten:
Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

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Category: Europa, Fine Dining, Frankreich

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