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kuechenreise

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5
On September 18, 2019
Last modified:September 18, 2019

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Es ist ja schon ein bisserl länger her, der hier beschriebene Besuch im The Restaurant von Heiko Nieder im luxuriösen, über Zürich thronenden Dolder Grand Hotel. Kühl und spätherbstlich war’s draussen noch; und kaum zu glauben, bald ist es schon wieder so weit.

Doch weil’s erstens so gut war, und zweitens an einen besonderen Anlass erinnert, und drittens weil das vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant meiner bescheidenen Meinung halt zu den besten der Schweiz gehört, sei dieser Bericht auch mit grösserer Verspätung noch veröffentlicht.

Wunderschön, elegant und entspannt ist die Atmosphäre im Restaurant. Angeboten werden ein 6 Gang Menü wie auch ein 10 Gang Menü, jeweils auch in vegetarischer Variante.

Seidentofu mit Alge, Soja und Fingerlines / Zitrus Marshmallow mit Limone und Kräutern / Pommes Soufflé mit weissem Trüfffel und Parmesan / Gruyére Stange mit Apfel-Verjus und Senf / Avocado-Sandwich mit Wasabi und Gartenkresse / Dampfbrot mit Rande, grüner Mango und Jalapeno / Brioche mit Eigelb, schwarzem Trüffel und Schnittlauch

Der Einstieg in ein Menü im The Restaurant im Dolder ist immer eine Serie an aufwändig produzierten, feinteiligen Grüsse aus der Küche, auch diesmal ein sehr überzeugender Einstieg! (9/10)

Brot
Auster mit Apfel, Algen, Wasabi und Molke

Gelungen die leicht jodigen, confierten Gillardeau-Austern aus der Bretagne mit Apfel, Algen, Wasabi und Molke. (8+/10)

Saint Pierre mit Sauerkrautsaft, Kapern, Zitrone und Räucherfisch

Ein Meisterstück dann der Saint Pierre von hervorragender Qualität, das feste Fleisch wunderbar auf den Punkt zubereitet. Der Sauerkrautsaft dazu ist eine Demostration, wie dieses meist sehr rustikal verwendete Produkt auf allerhöchstem Level in der Gourmetküche eingestzt werden kann; die Minikapern und der Räucherfisch (auf dem Saint Pierre) ergänzen das Gericht wunderbar.

Allerhöchste Klasse, auch wegen der perfekten Umsetzung einer ungewöhnlichen Kombination! (9+/10)

Geback

Unbedingt empfehlen kann ich nur, sich an der hervorragenden Auswahl an Gebäck zu bedienen; doch Vorsicht – noch ist das Menü lang und die Kapazität des Magens sollte nicht schon jetzt überbeansprucht werden!

Jakobsmuschel mit Kalb, Erdnuss, Dill und Imperial-Kaviar

Das zarte Kalbfleisch ist ganz fein aufgeschnitten und ergänzt die Jakobsmuschel von guter Qualität und Textur. Von den Proportionen des Gerichtes bleibt der Kaviar sehr im Hintergrund. Das Erdnussöl verbindet die Komponenten auf gute Art und Weise und geht eine schöne Liason mit dem leicht nussigen Geschmack der Muschel ein. (8/10)

Kaisergranat mit Krustentierschaum, Sesam und Kimchi-Gewürz

Von guter Qualität der Kaisergranat, welcher mit Kimchi-Gewürz, Sesam und einem Krustentierschaum auf sehr gelungene Art zu einem leicht süsslich angelegtem Gericht kombiniert wird. (8+/10)

Weisser Trüffel aus Alba mit Bergkartoffel, Spinat und Ei

Überraschend ist die Kombination von Kartoffel, Spinat, Ei und weissem Alba-Trüffel ja nicht, doch die Küche von Heiko Nieder hat dieses Gericht schlichtweg perfekt umgesetzt.

Die geschmacklich wunderbare, fast fluffig leichte Kartoffel geht eine Harmonie mit dem Spinat mit leichter Bitternote ein, die Eigelb-Sauce verbindet die Komponenten und der Trüffel macht das ganze zu einem perfektem Wohlfühl-Comfort-Gericht! Auch grossartig der dazu gereichte Krug Champagner der Weinbegleitung! (9/10)

Ochsenbrust mit Schneckenkruste, Meerrettich und Wirz (ohne Bild):

Innen noch rosa dann die Ochsenbrust, das Fleisch hat erneut einen sehr feinen Geschmack; gut gefällt mir auch die Kruste aus Schnecken. Der Wirz harmoniert wunderbar, der Meerrettich ist dezent, aber gut im Hintergrund erschmeckbar und macht das Geschmcksbild komplexer. (9/10)

Hirsch mit Steinpilzen, Holunder, gelben Rüben und Curry

Gebraten und geschmort ist der Hirsch aus Ennetbürgen, und kombiniert wird er mit Steinpilzen, gelben Rüben und Hollunder.

Das mag auf den ersten Blick fast ein wenig rustikal wirken, ist aber vom Geschmacksbild – auch durch den Hollunder, sowie durch die Hintergrundnote vom Curry – modern und recht leichtfüssig. Einzige Kritik an der sonst perfekten technischen Umsetzung der Gerichte – die Steinpilze waren noch sandig und nicht perfekt geputzt. (8+/10)

Königstaube aus Frankreich, Senffrüchte, Rande und Rotkrautjus

Hervorragend dann das kleine Stück Taube, das Rotkraut-Jus hat eine schone feine Säure, eine angenehm erdige Note steuert die Rande bei. (9/10)

Leider fehlen mir zu diesem Gang meine Notizen.

Dunkle Schokolade mit Miso, Kornelkirsche, Kerbel und Vanille

Schokolade mit Miso, das zeigt sich beim Dessert, kann eine spannungsgeladene und starke Kombination sein, die Kornellkirsche begleitet mit süssen und säuerlichen Noten; Kerbel und Vanille sind harmonisch eingebunden. (8+/10)

Obstpäckchen mit Chilli / Haselnuss-Tütchen / Jelly-D’s / Berliner “spanisch” / Knusperkugel / Palatschinken mit Maroni und Kakao / “Nippon” mit kandiertem Ingwer

Erneut stark dann die zum Serie an süssen Kleinigkeiten zum Abschluss. (9/10)

Und auch der Kuchen zum gefeierten Anlass kann überzeugen.

The Restaurant im Dolder Grand Hotel in Zürich (CH)

Die Küche von Heiko Nieder überzeugt mit aufwändig komponierten, kleinteiligen Tellern oft mit vielen Komponenten; mit nahezu perfekter technischer Umsetzung und mit einem klaren, meist fein ziselierten Geschmacksbild, ergänzt durch manche Gerichte mit mehr kraftvoller, doch wunderbar runder Aromatik.

Das The Restaurant im Dolder Grand Hotel ist vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet und wird nicht zu Unrecht immer wieder als ein potentieller Kandidat für einen dritten Stern gehandelt. Für mich gehört er zur Gruppe der besten Köche in der Schweiz.

Die Location ist elegant und wunderschön, insbesondere wenn man das Glück hat, an einem Tisch mit Blick auf das abendliche Zürich zu dinieren. Der Service ist weltläufig, gut in der Kommunikation und höchst kompetent im Fach.

Bewertung Essen (?): / 10
Küchenreise-Rating (?): 5 –  unbedingt wieder
Guide Michelin: **
Gault Millau: 19 / 20
Gusto:
Küchenchef: Heiko Nieder
Adresse:

Kurhausstrasse 65
CH-8035 Zürich

Telefon: +41-44-456 60 00
Web: thedoldergrand.com
Kosten:

6 Gang Menü CHF 238 (vegetarisch CHF 198)
10 Gang Menü CHF 298 (vegetarisch CHF 248)

Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

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