Veränderung: [aend] *, Wien (A)

2018 hat Fabian Günzel das Restaurnat [aend] etwas ausserhalb des Zentrums, beim Margaretengürtel, eröffnet. ‚aend‘, das soll für Ver-‚aend’erung stehen. Und der Chef hat sich verändert: vom Sous Chef bei Silvio Nickol zum zwei-Hauben-Koch im damals noch höherwertiger positionierten Das Loft im Wiener Sofitel; und dann schliesslich der Sprung in die Selbständigkeit.

Der Rebell, der Bad Boy (Kurier: „er steht auf harten Drill und Luxus-Zutaten“), das Enfant Terrible, so sprach damals die Presse über ihn. Im neuen Lokal eine offene Küche (Kurier: „Tempraments-Einlagen vom Chef inklusive“). Das klingt nach dem Versuch der Werbeabteilung, eine Geschichte wie vom ehemaligen „Strassenkämpfer“ Tim Raue zu gestalten. Doch auch diesbezüglich: zumindest gegenüber dem Gast wohltuende Veränderung.

Von der Einrichtung ist das aend minimalistisch, in grauen Tönen mit hellbraunem Holz und einer Menge ‚industrial chic‘ gestaltet. Der Umgnagston in der Küche scheint ruhig und konzentriert, der Umgangston mit dem Gast ist charmant und kompetent. Angeboten wird ein einziges Menü, auch dort ein puristischer Ansatz: zwei, drei Hauptzutaten, Fokus auf die Qualität der (durchaus auch internationalen Luxus-) Produkte, kein Firlefanz. Das gelingt sehr gut, wirkt manchmal fast schon einen Ticken zu brav für den im Gault Millau mit 18.5 Punkten ausgezeichneten „Rebellen“.

Dazu entweder eine interessant ausgewählte Weinbegleitung (wie immer mehr mit recht hoch wirkendem Preis-Multiplikator), oder eine Flasche aus der umfangreichen und interessanten Weinkarte – von spannenden Tropfen zu günstigen Preisen bis zu wirklichen Highlights mit z.Teil toller Jahrgangstiefe, die dann auch Kosten. Gut, der Sommelier hätte nicht bluffen müssen („tolle Wahl“, „schmeckt schon fast wie ein …“, „diese Traubensorte…“) beim hochpreisigen weissen Franzosen: kaum einer wird alle Weine der Karte schon getrunken haben, und nicht jeder wird die (wahrscheinlich schon früher zusammengestellte) Karte in jedem Detail kennen. Die erwähnte Rebsorte war in diesem Wein nicht (und wurde von mir auch nicht erwartet), gewählt war er für mich dennoch gut. Dafür war der später vorgeschlagene, wunderbar gereifte Süsswein zum Dessert ein Highlight.

Das Küchenreise Rating

Minimalistisch ist das Ambiente im aend, puristisch sind die Gänge im vom Gault Millau mit 18.5 Punten ausgezeichneten Restaurant. Die internationale Küche mit erstklassigen Produkten, meist eine Kombination von zwei Hauptdarstellern am Teller, gefällt sehr, könnte jedoch manchmal noch mehr mit einem Tick an Verwegenheit und Kanten und Ecken glänzen.

Restaurant Kommilfoo in Antwerpen (Be)