Ödön von Horváth ist der Namensgeber des Restaurant Horváth in Berlin, seine Geschichten aus dem Wiener Wald hat der österreichische Chef Sebastian Frank zum kulinarischen Programm gemacht. Das Stück, 1931 uraufgeführt, sieht aus wie ein Wiener Volksstück – Sonntagsidylle, Walzer, Gemütlichkeit. Dahinter: eine Welt, in der Marianne, die brave Tochter des Zauberkönigs, aus ihrer vorgesehenen Verlobung mit dem Fleischhauer Oskar ausbricht, alles verliert und am Ende dorthin zurückkehrt, wo sie angefangen hat. Die Fassade hält, der Inhalt ist zerbrochen. Horváth hat dem Volksstück die Gemütlichkeit ausgezogen.
Frank macht dasselbe mit der österreichischen Küche – nur umgekehrt. Was aussieht wie Rustikalität, ist hochraffiniert. Was klingt wie Heimat, ist subversiv. Und das Restaurant, das nach dem Fleischhauer-Stück benannt ist, kommt ohne Fleisch aus. Hinter der Fassade ist bei Ödön von Horváth alles schlechter als es scheint. Im Restaurant Horváth ist es besser.
Bei Ödön von Horváth lügt die Fassade. Bei Frank auch — nur in die andere Richtung.
Die Küche ist verglast, vom Gastraum aus einsehbar. Wer dort sitzt, sieht Frank und sein Team arbeiten. Die Fassade, die Horváths Figuren so verzweifelt aufrechterhalten, lässt sich hier gar nicht erst aufbauen.
Das Menü kostet 260 Euro, der Sellerie reif & jung ist für weitere 40 Euro ergänzbar. Zur Weinbegleitung für 170 Euro — Fokus auf Osteuropa, Österreich, Deutschland — gibt es eine Saftbegleitung für 130 Euro: geklärte Gemüsesäfte, verfeinert mit Obst und aromatischen Ölen. Wein ist Bildungsjargon. Die Säfte sprechen Klartext.
Horváth hätte die Saftbegleitung gewählt.
Den Auftakt macht ein Zwiebelsud mit Liebstöckel – rund, fein, ein Geschmacksbild, das so österreichisch ist, dass man kurz vergisst, in Berlin zu sitzen. Dann weisser Spargel, der erste der Saison, mit kalter Kohlrabisuppe, Weizengrasssorbet und Kirschkernöl – kühl, präzise, toll. Und dann die Pilzniere: im Ofen geröstete Champignons, die am Teller wie ein Nierndl schmecken — Kümmel, Knoblauch, das Wirtshausgericht ohne das Wirtshaus. Frank braucht kein Fleisch, um nach Fleisch zu schmecken.
Dann Roggenbrot mit gesalzener Butter, und Kartoffelstampf mit gerösteten Schalen und brauner Butter als Aufstrich. Das ist nichts weiter als das, und genau deshalb wunderbar.
Dann die Pilzleber, ein Klassiker im Horváth, eine glänzende Kugel aus Kräuterseitling, oben Balsamicoessig von Gölles aus der Steiermark. Der Kräuterseitling ist nicht die Gänseleber — er schaut vielleicht danach aus, doch er gibt nicht vor, eine zu sein. Und ist am Ende besser. Dazu eine Buchtel, fluffig, mit Marillenkernbuttercreme und einem leicht marzipanigen Touch – allein schon gut, doch mit der Pilzleber darauf: das ist der Moment, in dem man versteht, warum Marianne in den Geschichten aus dem Wiener Wald nicht zurückgegangen wäre, wenn sie die Wahl gehabt hätte.
Dann kommt eine geöffnete Kaviardose auf den Tisch. Der Inhalt ist kein Kaviar – geröstetes Gemüse, Mandelölschaum, weiße Weincreme, Lauchessenz, Apfel, geröstete Senfsamen, Ablagerungen aus einem zehnjährigen Apfelbalsamicoessigfass, slowenisches Meersalz. Daneben eine hellblaue Hand, der Mittelfinger gestreckt, das oberste Fingerglied aus Eis mit ein paar Tropfen altem Balsamico. Frank nennt das Gericht Fuck Caviar — und meint damit nicht den Kaviar, sondern das, wofür der Kaviar steht: die wachsende Uniformität der Fine-Dining-Welt, in welcher Hummer, Wagyu und Kaviar überall präsent sind und dabei die Persönlichkeit der Köche verdrängen.
Der falsche Kaviar in der echten Dose ist Marianne: von außen das, was alle erwarten, innen etwas, das das Original übertrifft — wenn man sich darauf einlässt. Der Mittelfinger gilt nicht dem Produkt. Er gilt denen, die nie nachgeschaut haben, was wirklich drin ist. Der alte Balsamico obendrauf ist das Teuerste am ganzen Gericht — und er landet auf dem ungehörigsten Gestus des Abends. Das ist kein Widerspruch. Das ist Horváth.
Dann Eingelegtes – Wirsing, Rauchzwiebel, in der Mitte eine Kugel mit genau hundert Tupfen, Kümmel, Sellerieeis, Zitronenthymiangelee. Kühl, säurebetont, präzise.
Dann Schwarzwurzel, in Milch pochiert, auf der Plancha gegrillt, Kapernbrösel, ein Schnitz Zitrone zum Drüberträufeln, das erinnert ein wenig an gegrillten Oktopus in den Ferien. Es schmeckt nach Meer, nach Süden — obwohl nichts auf dem Teller von dort kommt. Marianne wollte auch weg. Die Schwarzwurzel ist weggekommen, ohne sich zu bewegen.
Dann der Signature Dish – Sellerie reif und jung. Eine Knolle wird im Salzteig gebacken und zwölf Monate im Keller gewendet, anfangs täglich, später seltener, bis das Wasser entzogen ist und die Knolle fest, konzentriert, intensiv. Am Tisch wird sie über gedämpfte Selleriescheiben gerieben, dazu Béchamel, Schaum, Sud. Dasselbe Gemüse, zwei Zustände, ein Teller.
Der Luxus hier ist nicht das Produkt — Sellerie kostet nichts. Der Luxus ist die Zeit. Zwölf Monate für einen Gang. Horváths Marianne braucht das ganze Stück, um zu verstehen, wer sie ist — und am Ende weiß man es auch nicht sicher. Die Sellerieknolle weiß es. Man schmeckt, was ein Jahr macht.
Dann ein Backschwammerl – ein panierter Champion, schön gross, innen fleischig und interessant, auf einem zweiten Teller Kartoffel, Lauchmayo und Petersilie.. Das ist kein Bakchendl, aber es denkt daran. Oskar, der Fleischhauer aus den Geschichten aus dem Wiener Wald, hätte es so nicht bestellt. Marianne schon.
Dann „Mousse no Chocolat“ – der Name ist ein Versprechen, das er für mich nicht einlöst, und das ist der Punkt. Die Basis ist eine Steinpilzcreme, drei Tage eingekocht, um die Tiefe von Schokolade zu erreichen. Dazu Birne, Brombeere, Brombeerreduktion, Estragoneis. Ein feines Pilzgericht — aber weit von Schokolade entfernt.
Wer sich darauf einlässt, was es ist, findet etwas Eigenes. Horváths Bildungsjargon funktioniert genauso: die Phrase klingt vertraut, dahinter ist etwas anderes.
Zum Dessert kommt Marianne auf den Teller- wörtlich. Eine der alten Holzfiguren am Eingang wurde 3D-gescannt und nachgebildet: leicht bekleidet, aus Petersilienwurzel und Birne, weiße Schokoladencreme. Der Service legt eine abgegriffene Ausgabe der Geschichten aus dem Wiener Wald dazu. Fein, zart, ein Gemüsedessert, das mehr ist als das.
Horváths Marianne wird im Stück von allen geformt – und kehrt am Ende in die Form zurück, die andere für sie vorgesehen haben. Frank nimmt eine alte Holzfigur und macht daraus etwas Vergängliches. Einmal so zeigen, wie sie sein könnte. Dann aufessen.
Den Abschluss macht die Schweineblutpraline – weiße Schokolade, geklärte Butter. Klein, dunkel, ohne Ankündigung. Wer nicht weiß, was drin ist, ahnt es nicht. Wer es weiß, versteht den Abend. Bald soll eine neue Version folgen: Sellerie, mit einer Conchiermaschine zu etwas Schokoladeähnlichem verarbeitet — das Gemüse, das den ganzen Abend trägt, am Ende auf einem Löffel.
Horváths Marianne kehrt am Schluss zum Fleischhauer zurück. Das Blut auf dem letzten Teller ist kein Zufall — es ist Oskars Handwerk, das letzte Wort des Abends. Der Kreis schließt sich. Und mit der Sellerievariante schließt er sich ein zweites Mal, diesmal ganz ohne Fleisch.
Ödön von Horváth hat ein Stück geschrieben, das aussieht wie alle anderen Volksstücke – und keines ist. Sebastian Frank kocht eine Küche, die aussieht wie Gemüseküche – und mehr ist als das. Zwei Michelin-Sterne, und eine Handschrift, so einzigartig, wie ich sie sonst selten erlebt habe. Zwei Michelin-Sterne, und eine Handschrift, so einzigartig, wie ich sie sonst selten erlebt habe. Österreichische Geschmacksbilder wie in den Geschichten von Ödön von Horváth, doch die Gerichte sind ganz anders, als man erwartet.
Über die Jahre ist das Menü immer konsequenter geworden: kein Fisch-, kein Fleischstück, und dennoch nichts, das fehlt. Fuck caviar, eat veggies — das klingt nach Provokation und es ist Programm. Horváths Marianne wollte weg aus der Welt des Fleischhauers. Frank ist weg. Und macht dort, wo er angekommen ist, das Beste, was man aus einem Sellerie machen kann.
Das Küchenreise Rating
Eine der einzigartigsten Küchen im deutschsprachigen Raum — österreichische Geschmacksbilder, konsequent ohne Fleisch, mit einer Handschrift, die man so nirgendwo sonst findet.
Restaurant Horváth, Berlin (DE)
| Bewertung Essen (?): | 9 / 10 |
| Küchenreise-Rating (?): | 5 – unbedingt wieder |
| Guide Michelin: | ** |
| Gault Millau: | 5 Hauben |
| Gusto: | 9- Pfannen |
| Küchenchef: |
Sebastian Frank |
| Adresse: |
DE – 10999 Berlin, Paul-Lincke-Ufer 44A |
| Telefon: | +49 30 612 899 92 |
| Web: | restaurant-horvath.de |
| Kosten: |
Menü EUR 260, Zusatzgang Sellerie jung & reif EUR 40 Weinbegleitung EUR 170 (quick’n’dirty EUR 90) |
| Angekündigter Besuch (?): | Nein |
| Einladung (?): | Nein |
| Extras (?): | Nein |
| Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung. | |
