Die Kaiser- und Königsstadt Poznań, auf halben Weg zwischen Warschau und Berlin gelegen, ist eine der am meisten unterschätzten Städten Europas. Vor 1’000 Jahren wurde dort Bloeslaw Chrobry zum ersten König Polens gekrönt, wurde Poznań die Wiege des polnischen Staates. 1900 erhielt die Stadt dann unter preussischer Herrschaft den Titel “Kaiserliche Residenzstadt”.
Heute gilt die fünftgrösste Stadt Polens als Handelszentrum und Messestadt. Neben der überregional kaum bekannten, wunderschönen Altstadt kann sie auch mit einer spannenden kulinarischen Szene überraschen.
An diesem warmen Frühlingsabend scheint die ganze Stadt auf den Beinen zu sein. Endlich Sonne, endlich Wärme, endlich lange hell. Ich spaziere von der Altstadt zu meinem heutigen Ziel, dem vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Muga. Werde dort freundlich empfangen und nehme Platz.
Das Restaurant sei, so liest man, nach dem Namen des Rioja-Weingutes Muga benannt, mit dem Restaurant verbunden ist auch die Weinbar Casa de Vinos. Chef Artur Skotarczyk, ausgebildet am Institut Paul Bocuse in Lyon, basiert seine Küche auf französischen Techniken, mit lokalen, spanischen und internationalen Einflüssen. Angeboten werden ein “Riserva” und ein umfangreicheres “Grand Riserva” Menü – zweiteres habe ich am Website reserviert, ersteres dann (wie ich gegen Ende des Abends merke) erhalten.
Die Weinkarte ist beeindruckend und umfassend, mit “auch ein paar polnsichen Weinen”, wie der Sommelier fast verschämt erwähnt, was der Dynamik im polnischen Weinbau – auch unterschätzt, und von einer neuen Generation an Winzern und dem Klimawandel profitierend – unrecht tut. Des weiteren werden Weinbegleitungen und offene Weine angeboten.
Und schon werden die drei ersten Grüsse an den Tisch gebracht. Lobster mit Karotte und Orange ist wunderbar cremig und gefällig. Eine Art Piroggi oder Ravioli mit Thunfisch, Wasabi und weissem Rettich überzeugt mit hauchdünnem Teig, knackigem Rettich und feinem Thunfischgeschmack. Das Häppchen mit Reh, Wacholder und Trompetenpilz gefällt mit einem Hauch an Erdigkeit, Umami und Frische.
Beef, Ponzu, Ginger
Danach zwei weitere Grüsse: eine Meerrettich-Suppe, rund, klar im Geschmack doch ohne übergrosse Intensität kombiniert mit einem Tartlette mit einer Art Eisalat und darauf Schnittlauch – nicht nur optisch gefällig, sondern auch im Mund top. Die Kugel mit geschmortem Rind wird mit einem Schaum mit Ponzu, Ingwer und Schnittlauchöl kombiiert. Im Ersten Schritt die Kugel eintauchen, dann den Rest des Schaumes auslöffeln – süffig und gut.
Alle Grüsse sind filigran, mit klaren, manchmal auch intensiven Geschmäckern und perfekt abgestimmt – ich bin neugierig auf den Rest des Abends (8/10).
Dunkles Brot, Weissbrot und Focaccia werden dann mit einer Butter mit fermentiertem Knoblauch und einer Art eingedicktem Essig kombiniert. Die Butter unauffällig, der Essig gibt den Kick; die Brote dicht und eher schwer – das überzeugt mich nicht so ganz. Doch dies wird heute die Ausnahme bleiben (6/10).
Spargel ist dann der Hauptdarsteller des ersten Ganges. Das in einem kleinen Glas servierte Süppchen vom weissen Spargel hebt sich wohltuend vom Spargelsuppenallerlei auf den Karten vieler Restaurants im Frühling ab. Auf dem Hauptteller ein weisses Spargelmousse, darauf kleine knackige Scheiben von weissem Spargel. Am Tisch wird dazu noch eine Kohlrabi-Dashi mit Fingerlimes und Kaffir-Limettenblättern. Gelungen (7+/10).
Weiter dann mit Steinbutt mit Seeigel, Physalis, Verjus und Osicietra Kaviar. Grossartig die Qualität und feste Konsistenz des Steinbuttes, fast schon ergreifend die die begleitende Sauce mit Seeigel. Die minimalistisch wirkende Nocke Kaviar vom polnischen Produzenten Antonius (ein Extra, 10g fuer PLN 125 / ca. EUR 30) ergänzt gut, doch wäre kein Muss. Ausgezeichnet dafür das separate Tartlette mit Seeigel. Ein grossartiger Gang, und ich versuche, keinen einzigen Tropfen der Sauce am Teller zurückzulassen! (8+/10)
Als Fleischgang dann eine Stück von der geschmorten Backe vom Iberico-Schwein mit Flusskrebs, Morcilla und Quitte. Die Backe wirkt etwas trocken, doch die Sauce, diesmal eine Flusskrebs-Sauce, ist wieder beeindruckend! Artur Skotarczyk ist, so scheint es, ein Meister der Saucen. Separat dazu wird ein köstlicher Doughnut mit Flusskrebs gereicht. (7+/10).
Das Thema des Pre-Desserts ist Mango, sowohl am Teller (mit übermässig kaltem Granita) und im Lollipop mit einem dezentem Hauch Popping Candy (6+/10).
Im Mittelpunkt des Desserts nun Schokolade mit Oscietra Kaviar, Banane, Pekan-Nuss und Bohne. Hier ist der Kaviar von Antonius kein Extra, und gibt mit seiner jodigen Note einen schönen Kontrast zu Schokolade und Banane, sehr gefällig auch das Madlaine am separaten Teller. (8/10).
Ein schöner Abend geht dem Ende zu. Zu einem übermässig heissen Espresso kommt noch die Bonboniere an den Tisch, in drei Fächern befinden sich süsse Kleinigkeiten. Wenn auch der Macaron schon nicht mehr so luftig-kross ist, in Summe wieder ausgezeichnet (7+/10).
Das Küchenreise Rating
Die Küche von Artur Skotarczyk im vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Muga überzeugt mit filigranen Gerichten, klaren, manchmal auch intensiveren Geschmäckern und technisch präziser Umsetzung. Das Menü bietet einen gelungenen Spannungsbogen, die Saucen begeistern.
Restaurant Muga *, Poznań (PL)
| Bewertung Essen (?): | 8 / 10 |
| Küchenreise-Rating (?): | 5 – unbedingt wieder |
| Guide Michelin: | * |
| Gault Millau: | – |
| Gusto: | – |
| Küchenchef: |
Artur Skotarczyk |
| Adresse: |
PL – Bolesława Krysiewicza 5, 61-825 Poznań |
| Telefon: | +48 61 855 10 35 |
| Web: | restaurantmuga.pl |
| Kosten: |
Tasting Menü Reserva PLN 560 (mit Kaviar 685) Tasting Menü Grand Reserva PLN 660 (mit Kaviar 785) 12% Service Charge |
| Angekündigter Besuch (?): | Nein |
| Einladung (?): | Nein |
| Extras (?): | Nein |
| Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung. | |
