Traditionen modern: Bottiglieria 1881 **, Krakau (PL)

Krakau ist Polens meistbesuchte Stadt. In Kazimierz, dem alten jüdischen Viertel mit Gallerien, Kopfsteinpflaster und einer jungen Gastronomie-Szene liegt das beste Restaurant des Landes. Bottiglieria 1881 ist das einzige Restaurant Polens mit zwei Michelin-Sternen.

Chef Przemyslaw Klima ist in Krakau aufgewachsen. Lernte in Polen, arbeitete sowohl im Atelier Amaro wie auch im Senses bei Andrea Camastra (heute im Nuta * – Note für Note), den beiden ersten besternten Restaurants Polens in Warschau. Sammelte Erfahrungen im Noma und im Kadeau in Kopenhagen. Um schliesslich 2019 mit Robert Gumuliński die Bottiglieria 1881 zu übernehmen.

Mitten in der Pandemie, im Juni 2020 erhielt das Restaurant den ersten Stern, 2023 wurde es das erste Restaurant in Polen, welches vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnent wurde.

Ich bin heute nicht zum ersten Mal hier (Best of Poland: Bottigliera 1881 **) und fühle mich – auch dem grossartigen Service sei Dank – im unprätentiösen Ambiente des Restaurants gleich wieder wie zu Hause. Angeboten wird ein Menü (welches auch in leicht verkürzter Form erhältlich ist, sowie verschiedene Weinbegleitungen wie auch ein nicht-alkoholisches Pairing.

Zum Start dann werden – Frantzén in Stockholm soll das „erfunden“ haben (Grosses Theater: Frantzén ***), viele andere machen es heute schon nach, doch es ist ein schöner Brauch – die wichtigsten Zutaten für das heutige Menü in einem Korb an den Tisch gebracht, präsentiert und erklärt. Neue polnische Küche erwartet den Gast, oft basieren auf Aromen und Gechmäckern aus der Kindheit des Chefs, so erläutert der Service, doch modern interpretiert und umgesetzt.

Vielversprechend sind dann die Kleinigkeiten zum Start. Besnders in Erinnerung geblieben ist mir die auf einer runden Eisscheibe gerbrachte, gebeizte Makrele mit Fingerlimes und einem Ponzu-Dressing, welche man aus dem Fläschchen am Tisch darübertropfen kann.

Brot ist ein wichtiges Element der polnischen Esskultur, und so folgt auch hier eine kleine Auswahl von hausgemachtem Sauerteigbrot, begleitet von einer leicht gesalzenen Sauerrahmbutter.

Beef Tatar mit Sardellen gehört zur kulinarischen Tradition in Polen. Wie modernisiert man das? Chef Przemyslaw Klima kombiniert das Beef mit Tuna, ersetzt die Sardelle mit Antonius Kaviar und ergänzt mit einer Sauce Bernaise Polen, oft nicht bekannt, ist zu einem der Länder mit der grössten Kaviarproduktion geworden, und Antonius ist der renommierteste Leitbetrieb – am Teller ein tolles Wohlfühlgericht.

Als nächster Gang folgt Bernsteinmakrele auf einer dünnen Creme mit Kamille, am Tisch noch mit Fischsauce bestrichen und Öl beträufelt. Ein aromatisch zurückhaltender, filigraner und perfekt abgestimmter Gang, der Spass macht.

Mit den Dumplings, oder besser Pierogi, wird es jetzt noch polnischer. Gefüllt mit Huhn, Pilzen, Käse und Artischocken, dazu eine Vin Jaune Sauce mit schöner Säurestruktur, alles balanciert und gut abgestimmt.

Schon im 18. jahrundert war Safran ein fester Bestandteil der alten polnischen Adelsküche (und Krakau auf den damaligen Handelsrounten für Safran), die Forelle ist ein klassischer polnischer Süsswasserfisch. Die Forelle butterzart, de Safransauce schmeichelt und mit einem leichten Tick Schärfe, so macht die neue polnische Küche Spass!

Nun wird ein Schälchen mit Aal und frementiertem Rote-Rüben-Saft gebraucht, darauf ein leichter Käseschaum und darauf hauchdünne Scheiben von knackigem Radieschen. Dazu wieder ein Löffelchen mit Antonius Kaviar – eine sehr schöne Kombination, klare Aromen, ein Hauch von Salz, überraschend und spannend!

Sehr überzeugend auch der Hauptgang: Rehrücken mit schwarzen Trüffeln, Pflaumen und einer grossartigen Rehsauce mit Essig, separat ein Gebäck mit Blutwurst und eine Sabazon mit weissem Trüffel und Cognac. Starke, intensive Aromen, perfekt abgestimmt – die Botteglieria 1881 ist eines der wenigen Restaurants, in welchem mich die Hauptgänge mehr begeistern als die Vorspeisen!

Vor dem Dessert wird dann noch eine neue Serviette gebracht, und diese wird mit einem Parfüm aromatisiert, welches Kindheitserinnerungen zurückbringen soll. Und ja, es ist Bubble Gum Aroma, glücklcherweise nicht zu penetrant, welches auch bei mir Erinnerungen hochkommen lässt.

Als erstes, verspieltes Dessert nun Merengue, Vanille, Eis und popping Candy, dazu ein Pierogi mit weisser Schokolade und getrockneter, fermentierter Limette.

Danach dann Sauerrahm-Eiscreme mit Kardamon und Walderdbeeren, Himbeersauce, gefrorenen Himberren und Szechuanpfeffer – sehr ansprechend.

Zum Abschluss des Abends dann noch ein paar süsse Kleinigkeiten.

Die ’neue polnische Küche‘ von Chef Przemyslaw Klima nimmt kreativ polnische Traditionen auf und übersetzt sie in moderne Gerichte. Filigran und mit klarer Aromatik, manchmal verspielt, doch immer technisch perfekt umgesetzt bietet die Bottiglieria 1881 überzeugende Küche auf zwei-Sterne Niveau.

Das Küchenreise Rating

Przemysław Klima kocht in der Bottiglieria 1881 in Krakau eine überzeugende moderne polnische Küche – präzise, eigenständig, und doch in der Tradition verwurzelt.

Restaurant Bottiglieria 1881, Krakau (PL)

Bewertung Essen (?):	8 / 10
Küchenreise-Rating (?):	5 – unbedingt wieder
Guide Michelin:	**
Gault Millau:	–
Gusto:	–
Küchenchef:	Przemysław Klima
Adresse:	PL – Bocheńska 5, 31-061 Kraków
Telefon:	+48 660 661 756
Web:	1881.com.pl
Kosten:	Full Experience PLN 990 Wine Selection PLN 490 Prestige Pairing PLN 690 Wine Pairing PLN 1’200
Angekündigter Besuch (?):	Nein
Einladung (?):	Nein
Extras (?):	Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.