Elder Statesman: Victor’s Fine Dining by Christian Bau ***, Perl-Nenning (D)

Im Frühjahr 2025 muss er gewesen sein, der Besuch bei Christian Bau. Doch irgendwie fand sich nie die Zeit, einen Bericht zu schreiben.

Es hat ja ohnedies schon einigen vom seit 2005 mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl-Nenning. Ist da nicht ohnedies schon alles gesagt?

Nein.

Und daher – wenn auch mit kurzer Verspätung – ein erneuter Update aus dem kulinarischen Reich von Christian Bau. Der sich neben seinem Day Job mittlerweile zu etwas wie einem Elder Statesman für die Spitzenküche in Deutschland entwickelt.

Weshalb der erneute Bericht? Die stilistische Linie ist einzigartig und glasklar, und schon eine solche Konstanz aufzuzeigen ist wichtig. Und doch ist nichts statisch. im Detail finden sich immer wieder Verbesserungen und Veränderungen – war etwa beim 2020 Bericht (Perle an der Mosel) Fleisch zum Hauptgang noch Teil des Menüs, so ist der Fokus heute noch stärker auf Fisch (und ein Fleischgang nur noch als Extra erhältlich)

Das Menü Paris-Tokio startet mit einigen Kleinigkeiten, mache altbekannt, manche kreativ weiterentwickelt. Beeindruckend der Okinawa-Sud mit Kokosmilch, Zitronengras und Koriander – wunderbar filigran abgestimmt mit zurückhaltender, wohl eingebundener Schärfe. Der Lachsbauch glänzt mit perfekter Produktqualität. Der Macaron mit grünem Apfel, Gänseleber und Räucheraal in Optik und Aufbau ein wenig adjustiert, und der Elder Statesman Christian Bau gibt jetzt im Namen des Gerichtes Credit an Martin Berasategui (eine Hommage an das Mille-feuille dort – siehe auch Und es hat Zoom gemacht). Unverändert fein die „Zigarre“ mit Räucherfisch und Crème fraîche.

Das Image der Spitzenküche ist ja nicht nur gut, oft wird diese und ihre Gäste als abgehoben gesehen. Anders als etwa in Frankreich, wo Spitzenpolitiker auch öffentlich Sternerestaurants besuchen und ihren Stolz auf die lokalen kulinarischen Leistungen ausdrücken. Der 54-jährige Christian Bau kämpft gegen diesese Image an, engagiert sich auch für den Austausch zwischen Gastronomie und Fine Dining. Elder Statesman, dieser Begriff referenziert schließlich nicht das Alter, sondern Erfahrung und Kredibilität.

Famos dann die Auster, wunderbar die Temperaturkontraste am Teller, toll das Matcha-Gebäck dazu.

Und es geht auf allerhöchstem Niveau weiter: Die Sashimi sind zimmerwarm und bringen dadurch ihr gesamtes geschmackliches Potential zur Geltung und begeistern in Kombination mit dem kühlen Sashimi, der Auster, dem Kaviar und der Vinaigrette aus Hollunderblüten.

Von der Grösse minimalistisch ist der Extragang Crudo vom Thua-Chutoro mit Kaviar und einem Brioche (EUR 60), geschmacklich ist das jedoch wieder ganz grosses Kino!

Wenn mir auch der Spargelfetish im deutschsprachigen Raum fremd und das resultierende Produkt am Teller oft langweilig ist, Christian Bau versteht es, alles aus diesem Gemüse hervorzuholen. Sein Spargel, aus Pertuis in der Provence, glänzt mit intensivem, nussigem Geschmack, und harmoniert wunderar it dem Miso-Karamell und der Sauce Hollandaise mit weissem Miso.

Produktküche par Excellence auch bei der gegrillten Langoustine, welche mit eine Daishi-Beurre Blanc, und mit einer Bisque mit Trüffeln kombiniert wird – stark!

Elder Statesmen haben die Erfahrung, sie müssen nicht neu erfinden, sondern bauen auf ihrem eindrucksvollen Repetoir auf, lassen sich von den Eindrücken anderer inspirieren, ohne zu kopieren. Christian Bau beschreibt in seiner Kolumne in der Welt seine Eindrücke von Besuchen anderer Restaurnts, und drückt seine Meinungen zur Fine Dining Branche klar aus.

Der Steinbutt ist nicht neu in der Küche von Christian Bau, der nächste Teller zeigt, dass er sowohl weiss, wie er perfekte Produktqualität in die Küche bekommt, wie auch, wie er solche Produkte im „BauStil“, doch mit immer neuen Facetten kombiniert. Diesmal ein wunderbares Zusammenspiel mit Aubergine.

Eine Wohlfühl-Kombination dann das Sorbet von grünem Sisho, darunter ein Ananaassalat mit kleinen Fruchtstückchen mit schöner Frische, wunderbar kombiniert mit einer Pflaumenwein-Espuma.

Ein typisches Bau-Desert dann zum Abschluss, ein Schokolcade Gatau mit Crème Brûlée, gebackener Banane und Kokos-Yuzu-Eis.

Zum Finale, einem Reigen an süssen und fruchtigen Kleinigkeiten geht es dann in die Lounge.

Der Elder Statesman Christian Bau hat den Respekt der Branche und der Gäste zu recht verdient. Erneut liefert er ab, und das auf allerhöchstem Niveau. Seine klare Stilistik behält er bei, und entwickelt seine Gerichte doch immer behutsam und zielgerichtet weiter. Und war Christian Bau von zehn oder mehr Jahren primär als grossartiger Koch bekannt, so ist er heute auch ein anerkannter Fürsprecher der Fine Dining Branche geworden – Respekt!

Das Küchenreise Rating

Christian Bau kombiniert französische und japanische Einflüsse zu seiner einzigartigen Küchenlinie. Seit mehr als 20 Jahren wird sein Restaurant vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. In der Küche kein Stilltand, und in den Melden ist Christian Bau zum respektierten Elder Statesman geworden welcher die Interessen der Branche repräsentiert.

Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau (D)

Bewertung Essen (?):	10 / 10
Küchenreise-Rating (?):	5 – unbedingt wieder
Guide Michelin:	–
Gault Millau:	–
Gusto:	–
Küchenchef:	Christian Bau
Adresse:	D – 66708 Perl-Nenning, Schlossstrasse 27-29
Telefon:	+49 6886 79118
Web:	victors-fine-dining.de
Kosten:	Menü Paris – Tokio EUR 335
Angekündigter Besuch (?):	Nein
Einladung (?):	Nein
Extras (?):	Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.