Die junge Dame mit den slawischen Gesichtszügen und aufgepumpten Lippen posiert in hohen Schuhen vor der Dom Perignon-Wand. Ihr Begleiter mit Wohlstandsbäuchlein und fetter Panerai Uhr hält ihr maskenhaftes Lächeln auf seinem Handy fest.
Mit einem Schmunzeln betrachte ich die Szenerie. Zum die Birkin-Tasche ausführen geht man ja nicht ins Steiereck. Sondern ins Fabios zur Hoheit, oder – wenn man(n) richtig beeindrucken will, dann muss es halt schon Silvio Nickol im Palais Coburg sein.
Natürlich sind das nicht die einigen Gründe für einen Besuch dort. Man kann auch einen Geschäftsdeal feiern, oder den runden Geburtstag der älterlichen Erbtante. Und man kann grossartigen Wein trinken – der Weinkeller bedient Etikettentrinker gleichermassen wie die wahren Weinkenner (und letztere mit zum Teil zu erstaunlich vernünftigen Preisen).
Essen gibt es natürlich auch, dass muss natürlich schon zwei Sterne sein. Und kein “Fuck Caviar” a la Sebastian Frank im Horvath in Berlin bitte, sondern richtigen, und von dem nicht zu wenig. Aber ansonsten, so scheint es, ist das Essen hier irgendwie Nebensache.
Und so beschiesse ich, mich auf eine kleine ethnologische Erkundung zu begebe, und beim Wein mal richtig einzuschenken (ob Etikettentrinker oder Weinkenner, das Urteil überlasse ich anderen). Und das Menü „mit Alles“ zu ordern, inklusive dem Extragang und einem Döschen Kaviar anzureichern. Wenn schon, denn schon.
Der Dom Pérignon (ich glaube es war der 2017er) ist dicht und vielschichtig, in der Nase getrocknete Früchte, ein Hauch von rauchigen Aromen, im Mund voll und mit lebender Säure. Er wird gut von den ersten Kleinigeiten aus der Küche begleitet….
… und harmoniert auch gut mit dem Beluga-Sterlet Kaviar, welcher mit angeröstetem Brot, Schittlauch und Crème Fraîche (?) begleitet wrid.
Ein Riesling Abtserde, Grosses Gewächs vom Weingut Klaus Peter Keller ist mein nächstes oenologisches Highlight: sanft, zugänglich und mit schönem Säurespiel, komplex mit Frucht- und Mineralnoten, langer Abgang. Am Teller auf Sushireis ein Tatar von der Lachsforelle, Krenperlen, geräucherte Erbsen und ein Erbsensud, das schmeckt nach Frühsommer und gefällt, wenn sich auch texturell immer wieder kleiner, sehr feste Komponenten erspüren lassen.
Absolut phänomenal dann der Château d’Yquem, ein schön gereifter Sautern aus dem Jahr 1990. Wunderbar weich und rund und elegant, und doch voll Power und Kraft, komplex in der Nase mit Aromen wie getrocknete Aprikosen, Honig, Wachs, Karamell, und mit schönem Süsse-Säure-Spiel und elnlosem Abgang im Mund.
Am Teller dazu eine minimalisitsche Portion des Signature Dishes Entenleber mit Harissa, Walnuss und Stachelbeere, schneller verschlungen als der Abgang eines Schluckes vom Château d’Yquem andauert. Die 50 EUR für diesen Extragang hätten auch für (mehr als) ein halbes Glas Château d’Yquem zusätzlich gereicht.
Weiter geht es ins Burgund, im Glas nun ein 2016er Bourgogne Blanc von der Domaine Arnaud Ente. Man sagt, der erste Jahrgang, bei welchem der Wein nicht nur im grossen Holz, sondern auch in Glasballons ausgebaut wurde. Leichter im Glas, komplex in der Nase mit Anklängen von Zitrus und Birne, kristallin und salzig im Mund mit klarer Säure, filigran mit mit langem Abgang.
Am Teller begleitet zurückhaltend ein Stachelroggen auf Kalbskopf, dazu laut Service eine Kapern-Ssardellen Emulsion, Petersilie, Kräuter und eine ma Tisch angegossene Sake-Beurre Blanc, welche plakativere Aromen und immer wieder wunderbare Spitzen mit Kaperngeschmack beisteuern, doch auf mich nicht so rund wie der Wein wirken.
Die beeindruckende Weinreise findet num im Rhonetal ihre Fortsetzung, it einem 2014er Hermitage Blanc der Domaine Jean Louis Chave. Marsanne mit einem kleinen Anteil von Rousanne, ausgebaut in Barriques. Auch, so erzählt der Sommelier, der Winzer war schon zu Gast im Restaurant. Wunderschön ist der Wein, aussergewöhnlich, präsente Säaure, intensiv.
Und auch die fest wirkende Jakobsmuschel mit Mandeln, Brunnekresse wird mit einer intensiven X.O. Sauce ergänzt – schöne, kräftige Aromen, wie man sie aus dem Restaurant kennt, und das ist ein ebenbürtiger Begleiter zum intensiven Wein, federt sich gegenseitig gut ab.
Weisser Bordeaux wird oft unterschätzt, der Château La Mission Haut-Brion Blanc aus dem Jahre 2011 ist der beste Beweis, wie falsch dieses Urteil ist. Eine Assemblage aus Sémillon und Sauvignon Blanc, konzentriert, mit schönem Schmelz, wunderbar.
Am Teller eine kleine Portion vom weissen Spargel von Edlinger aus dem Marchfeld, Kalbsbries „für die Röstaromen“, Sauce Hollandaise und eine Emulsion aus Frankfurter grüner Sauce – Kalorien hat der Alkohol ja ohnedies genügend.
Im Glas nun der Barolo Cascina Francia von Giacomo Conterno . Traditionell in der Stilistik, doch schon gut zu trinken, wen auch der Wein im Glas noch immer eine astringierende Note hat. In der Nase dunkle Früchte, am Gaumen wunderbar intensiv mit langem Abgang.
Gemäss Storytelling des Servies ist Silvio Nickol aus Berlin (??), der Hauptstadt des Döners. Im Döner ist Lamm, wie nun auch am Teller, kombiniert mit Morchel, Lardo und Mangold. Das Lamm ist aromatisch, doch wirkt eher fest, die Sauce ist tiefgründig und intensiv, der Teller ist besser als die Story.
Die Weinreise führt nun zum deutschen Riesling, zunächst zu einem 2011er Scharzhofberger Kabinett von Egon Müller aus der Mosel. Elegant und lebendig wirkt dieser auf mich, mit frischem Säurespiel und langem Abgang. Und er harmoniert wunderbar mit dem Schaffrischkäse mit Haselnuss, Tagetes und Mispeln.
Ein weiterer grosser Riesling folgt nun, ein Glas von der Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese von Joh. Jos. Prüm, ein Versteigerungswein (jene Fässer, welche für die jährliche VDP-Weinversteigerung ausgewählt werden und die allerbesten der Fässer für diesen Wein sein sollen). Ein schönes Süsse-Säure Spiel, in der Nase Noten von Pfirsich und exotischen Früchten, im Mund intensiv und lang im Abgang.
Dazu gibt es das Pre-Dessert, welches laut Storytelling des Services bereits 3’800 mal über den Pass gegangen ist, kalte Gurke mit einem Kokosschaum, umamireicher Miso und der Würze von Koriander. Das ist erfrischend und ansprechend, einzig die Kügelchen, weche sich wie Tapioka anfühlen, erinnern mich an eine kulinarische Mode, von welche ich hoffte sie sei lange vorübergegangen – doch das ist nur mein persönlicher Geschmack (oder meine Abneigung zu allem, was mich an Bubble Tea erinnert).
Jacques Selosse Rosé (deg. 04/2017)
Ein grosser Champagner-Klassiker ist nun der Rosé von Jaques Selosse aus Avize. Oxidativ im Stil, komplex, mit Struktur und roter Frucht.
Dazu eine gelungene Kombination for Rhabarber, Fichte, Melisse und Eicheln / Bucheckern (?), gemäss dem Storytelling soll das an einen Berliner Krapfen mit Rhabarber erinnern.
Der Abend neigt sich mit einigen süssen Kleinigkeiten seinem Ende zu. Der Weinkeller im Palais Coburg ist famos (und das ist noch eine Untertreibung), die genossenen Weine waren grossartig. Ich wurde gut unterhalten und meine ethnologischen Erkundung haben mir Freude bereitet.
Das Essen, nun das war irgendwie Nebensache. Vielleicht nicht die „schönste Nebensache“ der Welt, doch durchaus ansprechend, ohne Grund zur Klage und zielgruppengerecht. Wenn ich auch die Verwegenheit und die polarisierend-kraftvollen Aromen, wie ich sie von früheren Jahren in Erinnerung hatte, ein wenig vermisse.
Zum Abschied erhalte ich noch ein kleines Glas Gewürzsalz zum „Einsatz in meiner Küche“. Und spaziere, mit Gedanken an die Weine im Kopf und einem Lächeln auf den Lippen Richtung Ringstrasse.
Das Küchenreise Rating
Das Restaurant Silvio Nickol ist ein Paradies für Weintrinker, da wird das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Essen fast zur Nebensache.
Restaurant Silvio Nickol (Wien, AT)
| Bewertung Essen (?): | 7+ / 10 |
| Küchenreise-Rating (?): | 3 – gerne wieder |
| Guide Michelin: | ** |
| Gault Millau: | 5 / 5 Hauben |
| Gusto: | – |
| Küchenchef: |
Silvio Nickol |
| Adresse: |
Palais Coburg, Coburgbastei 4, A-1010 Wien |
| Telefon: | – |
| Web: | palais-coburg.com |
| Kosten: |
Menü EUR 325 |
| Angekündigter Besuch (?): | Nein |
| Einladung (?): | Nein |
| Extras (?): | Nein |
| Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung. | |
