1 + 1 = 4: Addiert *, Wien (AT)

Die spannendste Restauranteröffnung seit Doubek – begeistert werde ich das Addiert nach mehr als 3 Stunden verlassen. Hier ist 1+1 nicht 2, auch nicht 3, sondern mindestens 4.

Doch als ich, wie aufgetragen, überpünktlich ein paar Minuten vor 18h den Wiener Franz-Josefs-Kai entlang spaziere, sehe ich zunächst kein Restaurant. Halt, hier – zwei Amerikanerinnen rütteln an einer unauffälligen Türe – muss es sein. Die Aussenfassade unscheinbar wie beim mittlerweile geschlossenen Ernst in Berlin (Spass mit Ernst).

Punkt sechs öffnet sich die Türe, und ich trete ein in ein minimalistisch-stylisches Restaurant. Im Zentrum der Chef’s Table (wiederum eine Analogie zum Ernst) für 8 Personen vor der offenen Küche. Amtssprache ist hier ein Mix aus Deutsch und Englisch, und auch das Publikum an diesem Abend ist international.

Modern, ja fast schon steril wirkt die Küche, in welcher später die Gänge still und mit konzentrierter Aufmerksamkeit finalisiert werden. Stylisch und reduziert ist das Restaurant: Klare Linien, fast schon Understatement, doch dazwischen sympathische kleine Brüche der Coolness, etwa die Tafel voll von persönlichen Gratulationsnachrichten zum ersten Stern.

Vor mir liegt eine Art traditionelle koreanische Jokja, eine koreanische Schriftrolle. Jokas werden auch mit Kalligrafie oder Malerei verziert und dann ausgerollt auch an der Wand befestigt, doch hier verbirgt diese etwas anderes:

Aufgerollt zeigt sich das Menü des Abends: Neun Gänge koreanischer Küche, hier oder da (wie sich zeigen wird) mit einem kleinen österreichischen Touch. Das Menü wird für EUR 210 angeboten, dazu gibt es auch eine Weinbegleitung (EUR 105) und eine alkoholfreie Begleitung (EUR 89). Laut Sommelière entscheiden sich rund 15% der Gäste für die nicht-alkoholische Alternative, dennoch bleibe ich heute beim Wein.

Nicht nur das Ambiente strahlt Coolness aus, cool wirkt auf den ersten Blick auch Chef Jaeho Jung mit seiner tief ins Gesicht gezogenen Kappe. Mit seiner Partnerin Jungyun Kim hat er das Restaurant eröffnet. Er bringt Erfahrungen im Wiener Steirereck und im Pariser Pavillon Ledoyen mit, gemeinsam haben sie dann als „Asiana Prjkt“ in der Küche des Supermarktes der Eltern von Jungzyun begonnen, für Gäste zu kochen – und auf einer Vielzahl von Pop-Ups.

Sie haben dabei die Essenz der koreanischen Küche immer beibehalten, die Details aber auch mit Hinblick auf die Klientel in Österreich und die hier verfügbaren Produkte abgestimmt. Haben mit den Erfahrungen der Pop-Ups ihre Idee vom eigenen Restaurant immer weiterentwickelt, und es schliesslich im Frühjahr 2026 eröffnet.

Unter dem Namen „Addiert“. Eine Metapher für all die gesammelten Erfahrungen der beiden, welche die Grundlage dieses Restaurants sind. Ein Begriff, welchen die beiden auch in ihre Eheringe eingraviert haben. Eins plus eins ergibt zwei, vielleicht sogar drei. Nach meinem heutigen Menü werde ich überzeugt sein, eins plus eins ergibt im Addiert mindestens vier.

Die einschlägigen Restaurantführer scheinen dieser Einschätzung zu folgen, so wurde das Restaurant bereits im ersten Jahr mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet.

Und so soll es nun auch in die Kulinarik gehen, der Abend startet mit Chips von der Lotusblüte und einem gerösteten Noriblatt, wenn ich das richtig in Erinnerung habe. Ein guter Einstieg in koreanische Geschmacksbilder, und er macht Freude auf mehr.

Zum Thema Geschmacksbilder – was macht die Essenz der koreanischen Küche denn nun aus?

In einer grossen Schale präsentiert nun Jaeho Jung verschiedene Zutaten des heutigen Menüs. Das ist nicht ganz unüblich im Fine Dining, Frantzén in Stockholm (Grosses Theater) mag das erfunden oder zumindest bekannt gemacht haben.

Doch mit einem Unterschied: Im Addiert kann man verschiedene Gewürze, die Omija-Beeren, die Fischsauce, das Perillaöl wie auch die 50-jährige Sojasauce gleich auch verkosten. Sich damit einstimmen auf die koreanischen Geschmacksbilder, diese beginnen zu verstehen.

In der Zwischenzeit wurde das Menü mit der Weinbegleitung ergänzt, wurde stylisch ein transparentes Blatt mit den aufgedruckten Weinen über das Menü gelegt.

Und der erste Wein, ein 2023er Clos la Carizière von der Domaine Jo Landron aus der Loire wird mir gebracht. Die Rebsorte ist Melon de Bourgogne, der Wein mineralisch, fruchtig, klar.

In einem Schälchen wird ein „Algensalat“ gereicht, laut Service braune und grüne Algen, Farnspitze, Perillaöl und ein Wachtelei mit flüssigem Dotter. Das ist rund, weich und stringent, lässt mich an das Meer denken.

Ssam leitet sich vom koreanischen Verb für „einwickeln“ ab und steht in der Küche für ein Blatt Salat oder Perilla, in welches man gegrilltes Fleisch, Reis und Beilagen packt, um dann alles auf einmal zu essen.

Im Restaurant Addiert kommt als Füllung jokbal zum Einsatz – eine stundenlang in Sojasauce geschmorte Schweinshaxe, von der vorab ein Stück am Tisch präsentiert wird. Das Fleisch wird mit Kräutern und einem Thymian-Dressing in ein Salatblatt gewickelt und so präsentiert. Die Blätter stammen von Michi Bauer, der auch die Wiener Spitzengastronomie beliefert, unter anderem das Mraz.

Das zarte Fleisch, der kühle und knackige Salat, die Kräuter und die Sauce ergeben eine wunderbare Kombination.

Nun dürfen die Gäste aus einer Auswahl an handgefertigten Stäbchen ihr Paar für den heutigen Abend wählen.

Man sagt, der folgende Gang habe sich zu etwas wie einem Signautre-Gericht des Restaurants entwickelt und Addiert entwickelt: Österreichische Forelle, mariniert mit Gouchujang (einer scharfen, fermentierten Würzpaste), darüber eine Grapefruit-Sabayon und Basilikumöl. Die Blume darauf, so wird erklärt, repräsentiert das Herz des Restaurants.

Im Mund ergibt das eine wunderbare Mischung aus Säure, einer schönen Schärfe, ein wenig Bitterkeit, Fruchtigkeit und Umami, wirkt gleichzeitig filigran und doch mit sehr präsenter Aromatik, grossartig. Das harmoniert auch gut mit dem Riesling 2019 Hirschin vom Weingut Hirsch im Kamptal, der mit leichter Süsse und nru 8.5% Alkohol wie ein deutscher Kabinett ausgebaut ist.

Im nächsten Gang dann Gyeran Jjim, ein klassisches koreanisches Eigericht, eine Art Eistich, doch luftiger als etwa japanisches Chawanmushi; hier mit Donejang (einer ARt Misopaste), Pilzen und Knoblauchschaum. Das ist ein vorzügliches, umami-reiches Wohlfuhlgericht! Begleitet wird das von einem Yangchon Cheongju, einem koreanischen Reiswein.

Twigim ist eine Art frittiertes koreanisches Fingerfood. Laut Service ist dieses mit Aubergine gefüllt, innen sehr heiss und auch sehr gut, dazu eine Sauce mit filigraner Schärfe, das macht Spass! Dazu im Glas ein 2021er Supergraf von Pichler-Krutzler aus der Wachau, ganz anders als die klassischen Smaragde (und Teil der „Sideways“-Kollektion des Weingutes, in welcher diese von Wachauer Traditionen abweichen), im grossen Holzfass ausgebaut, nicht übermässig schwer und mit guter Struktur, das ist eine schöne Kombination.

Ein Brotkorb zum Dinner, das sollte ein Reisender in Korea nicht erwarten. Anders in Europa, und so nimmt das Restaurant Addiert diese Herausforderung kreativ auf, und serviert ein Sauerteigeis mit Olivenöl, Malzessig und geröstetem Reis. Geschmacklich und texturell eine wunderbare Kombination, und zugleich erfrischender als Brot und Butter (und ohne das Risiko, durch übermässigen Brotverzehr zu schnell die Sättigungsgrenze zu erreichen), mir gefällt das.

Die glasig gegrillte Jakobsmuschel mit weissem Kimchi (ohne die Schärfe und Farbe des Chillipulvers, und milder im Geschmack) auf Karotten mit Dashi-Püree und Sancho Jangajji (eingelegten Pfefferkörnern) ergibt einen aufregende Kombination, erneut filigran und präzise abgestimmt mit klarer Aromatik. Der begleitende Wein ist ein Birtok Furmint & Hárslevelũ vom ungarischen Weingut Attila Homonna aus der Tokaj-Region, welcher demonstriert, dass die namensgebenden Rebsorten, wenn qualitativ verarbeitet, ihren manchmal schlechten Ruf, ihre manchmal starke Assoziation zu einzig Süssweinen so nicht zur Recht tragen – ein spannender, trockener Wein mit lebendiger Säure und Charakter.

Am offenen Grill wurde der Kaisergranat zubereitet, dann mit einer Gochujang-Bisque, einer Mille-Feuille aus Gamtae, Fingerlimette und einem Wasserspinat-Blatt kombiniert. Gute Produktqualität, klare Aromen, komplexe Geschmacksnoten und wieder diese dezente, doch präsente Schärfe gefallen mir sehr gut. Der dazu kredenzte 2023er Malterdinger Rosé vom Weingut Bernhard Huber aus Baden – Spätburgunder in gebrauchten Barriques vergoren – ist auf seine Art einzigartig und passt sehr gut.

Bon Sik, das isd die Bezeichung für den Hauptgang in einer koreanischen Menüfolge, typischerweise mit gedämpften Reis, Fleisch oder Fisch und verschiedenen Beilagen. Zunächst wird mir der im traditionellen metallenen Topf zubereitete Reis, gemäss Erläuterung mit einer Art koreanischen Distel aromatisiert, gezeigt. Dann wundersschön angerichtet neben dem schälchen Reis kleine Sirloin-Stücke vom Wagyu und koreanisches Gemüse – ein Genuss! Der La Bruja 2024, ein Grenache von Comando G Viticultores, ist dazu ein schöner Begleiter.

Tee oder Kaffee? Beide Optionen werden dem Gast im vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant Addiert in Wien sehr schön präsentiert.

Die Reise führt zurück zu der anfangs in der Schüssel präsentierten Omija-Beere, hier als Eiscreme und Karamell verarbeitet. Man sagt, diese Beere habe fünf Geschmäcker, und so gefällt das Dessert mit filigranen, doch komplexen Aromen und der Kombination aus Zurückhaltung und Power.

Der Abend schliesst mit einigen kleinen Süssigkeiten sowie einer Schokoladentorte mit Marshmallow zum Mitnehmen, ein Symbol für „Jeong“, das Gefühl einer emotionalen Verbindung, der Zuneigung. Meine Emotionen wurden an diesem Abend mehr als geweckt, meiner Zuneigung kann sich das Team hinter dem Restaurant Addiert sicher sein.

Das Küchenreise-Rating

Wien hat sich zu einer internationalen Stadt mit einer beeindruckenden Fine Dining-Szene entwickelt. Doch für modernes koreanisches Fine Dining musste man, wenn nicht in das Land, etwa nach New York, London, Hong Kong oder San Francisco pilgern. Es ist aufregend zu sehen, dass sich nun auch in Wien ein vom Guide Michelin besterntes, koreanisches Lokal etabliert hat.

Jaeho Jung und Jungyun Kim haben hier ein beeindruckendes Gesamtpaket entwickelt: Design, Atmosphäre, Kultur, Wein und natürlich das Essen. Letzteres gefällt mir aufgrund seiner klaren Aromatik, des Mixes aus starken Geschmäckern und filigranen Kompositionen und der Präzision in der Umsetzung. Die Stilistik ist für Wien einzigartig, und sie bringt diesen Tick an Österreich-Bezug in das Menü, was es noch spezieller macht. Die Weinbegleitung von Sommelière Ingrid Wieser mit Schwerpunkt Österreich und näherer Umgebung überzeugt gleichfalls – sie ist nicht Mainstream, bringt interessantes und qualitativ hochwertiges in die Gläser, welches für sich, aber auch in Kombination mit den Speisen überzeugt.

Neue, auch grossartige Restaurants kommen in Wien regelmässig dazu, manche bleiben, manche gehen wieder. Doch für mich ist das Restaurant Addiert nicht nur ein Neuzugang des letzten Jahres, es ist die spannendste und einzigartigste Neueröffnung in Wien, seit Stefan Doubek und Nora Pein Ende 2023 das Restaurant Doubek (Erwachsen geworden) eröffnet haben. Jaeho Jung und Jungyun Kim demonstrieren, dass eins plus eins nicht nur zwei, auch nicht drei, sondern mindestens vier sein kann!

Klare Aromen, präzise Handwerk, koreanische Küche mit österreichischem Twist – das Addiert ist eine der spannendsten Bereicherungen der Wiener Szene (1 Stern im Guide Michelin).

Restaurant Addiert, Wien (AT)

Bewertung Essen (?):	8 / 10
Küchenreise-Rating (?):	5 – unbedingt wieder
Guide Michelin:	*
Gault Millau:	17 / 20
Gusto:	–
Küchenchef:	Jaeho Jung
Adresse:	AT-1010 Wien, Franz-Josefs-Kai 43
Telefon:	–
Web:	addiert.at
Kosten:	Menü EUR 210 Weinbegleitung EUR 105 Alkoholfreie Begleitung EUR 89
Angekündigter Besuch (?):	Nein
Einladung (?):	Nein
Extras (?):	Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.