Grosse Geschichte, sorgfältig modernisiert
Die Zeit der Grand Hotels ist längst vorbei. Doch es gibt Ausnahmen. Manchmal wird eines von ihnen mit Hilfe potenter Investoren renoviert und erstrahlt dann in neuem Glanz. Das ist ja schon gut, doch oft entsteht einfach ein neues Hotel in alter Hülle.
Im Le Trois Rois in Basel ist das anders. Schon die Geschichte der Gemäuer hebt sich von anderen Grand Hotels ab, es hat viele prominente Gesichter gesehen.
1681 urkundlich erstmals erwähnt, stieg dort etwa General Napoléon Bonaparte auf der Durchreise ab. Der österreichische Erzherzog Eugen hat dort Jahre im Exil verbracht, und der österreichische Schriftsteller Theodor Herzl den Grundstein zur Schaffung des Staates Israel gelegt.
Ob die Queen Elizabeth II bei ihrem Besuch der Gartenaustellung in Basel danach wirklich im Les Trois Trois genächtigt hat, das ist umstritten. In jedem Fall wird die Tradition des Afternoon Teas im Hotel hochgehalten.
Wohl verbürgter sind da die Aufenthalte von Pablo Picasso und Thomas Mann, von Willy Brandt und dem Dalai Lama. Andere prominente Gäste haben sich angeblich nicht sonderlich um die Etikette gekümmert, die Rolling Stones etwa sollen direkt vom Balkon ihres Zimmers zum Baden in den Rhein gesprungen sein.
2004 wurde das Hotel dann vom Basler Unternehmer Thomas Straumann erworben und mit grossem Aufwand und noch mehr Geld saniert. Seit der Wiedereröffnung in 2006 glänzt es im neuen, nein im alten Glanz.
Betritt man die Hotellobby, so meint man, Thomas Mann oder ‚Erzi‘ Erzherzog Eugen könnten jeden Moment um die Ecke kommen. Alles ist luxuriös, alles ist perfekt. Doch das Hotel wurde nicht ausgehöhlt und innen modern neugebaut, es wurde sorgsam und sorgfältig wiederhergestellt. Wie schön!
Und auch heute, wie schon vor hunderten von Jahren, ist es ein wenig zauberhaft, die Wellen des Rheins in der Abendsonne zu betrachten!
Unser Dinner im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl (Hotel Les Trois Rois) in Basel (CH)
Wie speist man an solchem Orte? Seit 2007 ist der 47-jährige Bayer Peter Knogl Küchenchef im Cheval Blanc, dem Gourmetrestaurant des Hauses.
Schon 2008 wurde seine Küche mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, 2015 stieg er in den erlesenen Kreis der Schweizer Drei-Sterne-Restaurants auf. Wir sind sehr gespannt auf unser heutiges Menü!
Grüsse aus der Küche
Zum Einstieg werden uns eine Vielzahl von Grüssen der Küche aufgetischt. Den Reigen eröffnet ein mit der indischen Garam Masala Gewürzmischung aromatisierter Macaron, gefüllt mit Gänseleber, Joghurt und einem Zitronengel. Ein recht süsslicher, doch gefälliger Einstieg. (7+/10)
Der nun gereichte Löffel mit Thunfisch-Sashimi, einem Radieschensalat und Avocado ist leicht, wunderbar rund und lebendig. (8+/10)
Das Ragout von der Stabmuschel mit eine Vinaigrette mit altem Balsamico war im Mund rund und harmonisch. (8+/10)
Die nun folgende Gurke mit Escabeche-Gemüse und Lauch war ungemein „gurkig“ und intensiv, mit einem leichten Hauch an Schärfe wie auch Süsse. Das beigefügte Joghurt gab eine weiche Note. Eine perfekte Interpretation des Themas Gurke! (9+/10)
Nun wird es erdig: Auf einem knusprigem Pilzchip sind Pilzcreme, marinierte Pilze und Patra Negra Cruch angerichtet. Köstlich! (8+/10)
Der Abschluss der Kleinigkeiten wirkt optisch simpel. Doch die Jalapeno-Creme war samt, seidig, süffig und intensiv; darunter befand sich ein Carabiniero-Tatar und ein wenig von Tomatigem. Ein Gericht, dessen Geschmack, dessen leichte Schärfe mich fasziniert einen Löffel nach dem nächsten geniessen liess.
Ach wenn es nicht noch ein Menü gäbe, dann würde ich auch mit einem grossen Suppenteller dieses Gerichtes zu frieden sein! (9+/10)
Gehobelte Entenleber, Taschenkrebs und grüner Apfel
Nun startet das Menü: Auf Taschenkrebs befindet sich gehobelte Gänseleber, das ganze wird ergänzt mit einer Art Gel von grünem Apfel. Die Gänseleber werde, so erklärt uns der Service, bei einer Temperatur minimalst über null Grad gehobelt; nur dann erreicht sie die gewünschte Konsistenz, ohne vorher gefroren zu sein.
Auf mich wirkt das Gericht zu einseitig, einerseits ist da die Cremigkeit der mengenmässig grosszügigen Gänseleber, welche den Taschenkrebs überdeckt; andererseits die Säure des Apfels, welche einen schönen Kontrast, doch keine Verbindung zu den anderen Komponenten eingeht. Überzeugend ist wiederum die Leichtigkeit des Gerichtes durch die Art der Zubereitung der Gänseleber. (8/10)
Bretonischer Hummer, Château Chalon und Kaviar
Ganz grosse Klasse dann der nächste Gang: Qualitativ vorzüglicher bretonischer Hummer mit schönem Biss, umschmeichelt von einer süchtig machenden Sauce, buttrig, mit leichter Säure vom verwendeten Wein, wie auch kleinen jodig-salzigen Spitzen vom Kaviar. (9/10)
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette
Vorzüglich ist auch die Rotbarbe, die Safransauce dazu wiederum allererste Liga. Ein „Held der samtenen Saucen“ wird Peter Knogl im Forum von Restaurant-Ranglisten genannt, und ich denke das trifft es sehr gut. Und der fermentierte schwarze Knoblauch, die Tomatenvinaigrette und ein Hauch von Koriander ergänzen das Zusammenspiel von Fisch und Sauce weiter.
Die modisch-krossen Schuppen sind in der Theorie eine texturell schöne Ergänzung, in der Praxis bleiben immer wieder auf dem einen oder anderen Teller einige davon einfach hart und unangenehm, wie an diesem Abend auch auf dem meinen. Daher war das Gericht für mich nicht so perfekt wie es sein hätte können. (8+/10)
Mittlerweile ist es Abend geworden draussen. Auf der Terrasse des Restaurants lässt sich wunderbar beobachten, wie sich das rot schimmernde Licht langsam zurückzieht, wie die blaue Stunde übernimmt. Und der Rhein strahlt nun abendliche Ruhe aus.
Und auch in der Hotelhalle ist es etwas stiller geworden mittlerweile, der eine oder andere Hotelgast geniesst bereits seinen Cognac nach dem Essen.
Bresse-Taube, marokkanische Aromen, Salzzitrone und Karotten-Mousseline
Wunderbar zart und perfekt zubereitet dann die Taube – gedämpfte Taubenbrust und gebratene Keule. Die marokkanischen Aromen nehmen den Geschmack der Taube auf, erweitern deren Spektrum; der Fonds ist konzentriert und wunderbar intensiv, die erdigen Aromen der Karotten-Mousseline und der Geschmack von Salzzitronen ergänzen perfekt. Das ist warm, weich, rund, harmonisch, einen Touch exotisch – grosse klassische Küche! (9+/10)
Durch ein Fenster zur Küche sehen wir Peter Knogl und Team konzentriert beim Zubereiten der Speisen.
Auswahl vom Käsewagen mit Käse von Maître Antony aus Ferrette
Im Cheval Blanc wird dankenswerterweise die schöne Tradition des Käsewagens gepflegt, und dies auf sehr hohem Niveau.
Die gereiften Käse von Maître Anthony aus dem nahen Ferrette schmecken vorzüglich.
Pre-Dessert
Das nun folgende Pre-Dessert, ein Pina Colada-Granitée mit Litschi ist gefällig und fein. (8/10)
Komposition von Ganguette-Erdbeeren mit Limonen-Kresse
Das eigentliche Dessert präsentierte dann Erdbeere in verschiedenen Zubereitungsarten (u.a. Macaron, Meringues Sorbet, Chip) – angenehmer Erdbeergechmack, doch etwas eindimensional wirkte die Süsse. Trotz relativ säuerlichen Noten der Limette und dem Joghurteis war dies für meinen Geschmack eine Spur zu viel Nebeneinander denn Miteinander von Süsse und Säure. (7+/10)
Petit Fours
Einfach nur fein und ein Genuss dann die Petit Fours und Pralinen, welche zum Abschluss gereicht wurden!
Ein genussvoller Abend geht zu Ende. Es wird die Weinbegleitung gewesen sein, ja bestimmt, welche meinen Blick nun etwas verklärt macht…
Unser Küchenreise-Rating
| Klassisch französisch geprägt ist die Küche von Peter Knogl im Restaurant Cheval Blanc im Basler Hotel Les Trois Rois. Das ist sicher auch der Kundschaft, manchmal den älteren Damen und Herren des Basler Daig, geschuldet. Luxuriöse Produkte und bekannte Geschmacksbilder prägen die Küchenlinie.
Und dennoch ist Peter Knogl’s Küche anders. Was macht ihn zum König von Basel, ja zum Drei-Sterne-König der Schweiz? Seine Gerichte glänzen mit perfekter Produktqualität, mit traumwandlerischer Perfektion in der Umsetzung. Seine Saucen sind unglaublich tiefgründig. Und seine Kompositionen beruhen auf starkem klassischem Fundament, doch er scheut nicht davor zurück, sie dort zu modernisieren, wo dies den Geschmack verbessert. Und dem Gast dieses Funkeln in den Augen entlockt, welches nur der perfekte Wohlgeschmack verbunden mit der passenden Nuance an überraschender Kreativität bewirken kann! Der jüngste Drei-Sterner der Schweiz mag vielleicht nicht mit der allermodernsten Küchenlinie brilliern. Doch mit Wohlgeschmack und Perfektion. Ein Genuss! |
Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl (im Hotel Les Trois Rois), Basel (CH)
| Bewertung Essen (?): | 9 / 10 |
| Küchenreise-Rating (?): | 5 – unbedingt wieder |
| Guide Michelin: | *** |
| Gault Millau: | 19 / 20 |
| Gusto: | – |
| Küchenchef: | Peter Knogl |
| Adresse: | Blumenrain 8, CH-4001 Basel |
| Telefon: | +41-61-260 50 50 |
| Web: | www.letroisrois.com |
| Kosten: | 840 EUR (2 Personen) |
| Angekündigter Besuch (?): | Gourmetclub-Besuch (Restaurant Ranglisten) |
| Einladung (?): | Nein |
| Extras (?): | Nein |
| Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung. | |
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Der werten Leserin, dem geschätzten Leser sei versichert: Basel ist eine bezaubernde, oft jedoch unterschätzte Stadt. Ein paar nicht so touristische Bilder aus den Seitengassen und Nebenstrassen im Folgenden:
