Reise zur eigenen Küche
Wer gut essen geht, wer sich für gute Küche interessiert, solle auch selbst Erfahrungen am eigenen Herd sammeln. Auch bei knapper Zeit sagen wir mal einen etwas komplexeren Gang machen. So hier ein „schnelles“ Menü mit dem ein klein wenig anspruchsvollerem Highlight, dem lauwarm gebeizten Lachs mit Wurzelgemüse und geeistem Apfel-Wasabi.
0. Blinis
Gute Fertig-Blinis vom Delikatessenhändler ihrer Wahl in Butter kurz angebraten. Darauf ein Löffel Sauerrahm, welcher mit einem Schuss Wodka verfeinert wurde. Dann jeweils ein Löffelchen Kaviar – je nach Geschmack von Forelle über Lachs bis zu Beluga – daraufgesetzt; und schon ist der Hunger beim Kochen gestillt!
1. Lachs mit Wurzelgemüse, lauwarm gebeizt und geeistem Apfel-Wasabi
Champagner Jacquesson Cuvee 735
Gekocht nach Herrmann, Küchen IQ 2, Seite 50:
Wurzelgemüse:
Karotte, Knollenselerie und Lauch in feinste Würfel schneiden für das Wurzelgemüse. Senfkörner in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen, mit dem Gemüse, den Senfkörnern, Knoblauchscheiben (fein, klein geschnitten, sonst nachher plötzlich zu viel Knoblauchgeschmack an einer Stelle) und fein geriebener Zitronenschale durchschwängen und dann auf Raumtemperatuar abkühlen lassen.
Lachsfilets:
Würzen mit Salz & Pfeffer, in Auflaufform setzen. Mit dem Wurzelgemüse in Butter belegen. Auflaufform mit Klarsichtfolie abdecken, bei 80 Grad Umluft in das Backrohr geben. 24 Minuten waren bei uns perfekt.
Geeister Apfel-Wasabi:
Ungeschälten Granny Smith mit Gemüsereibe raspeln. Mit LImettensaft und ein wenig Wodka vermengen. + Teelöffel Wasabipaste (eher weniger, sonst wird der Wasabi trotz angefrorenem Zustand zu dominant) mit 40 ml Apfelsaft vermengen, dann über den Apfel geben; dann ca. 30 min (eher länger) anfrieren.
Wasabischaum:
Gemüsebrühe (200ml) mit Apfelsaft (100ml), einem Schuss Weissweinessig und 3 Thymianzweigen in einem Topf aufkochen, dann neben dem Herd ziehen lassen. 0.5 Teelöffel Wasabi einrühren, durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen und salzen. Vor dem Anrichten wieder erhitzen, Lezithinpulver beigeben und mit Pürierstab aufschäumen.
Anrichten:
Die lauwarmen, glasig gegarten Lachsfilets mit dem Wurzelgemüse vorsichtig auf den Teller setzen. Die angefrorenen Apfelstücke mit Wasabi daneben geben. Den Schaum über/neben den Lachs geben.
Eine tolle Kombination! Der Lachs war wunderbar glasig, das Wurzelgemüse noch knackig, der eiskalte Apfel mit Wasabi ein schöner Kontrast, welcher auch vom Wasabischaum aufgenommen wurde. Erkenntnisse: Nicht übertreiben beim Wasabi im Apfel, und lieber etwas mehr Zeit zum anfrieren nehmen.
2. Schnecken mit Kräuterbutter:
Einst gab es in Wien einen Schneckenmarkt, und die Wiener Weinbergschnecke war weithin berühmt. Wie schon, dass diese alte Tradition wieder am Aufleben ist und auch mehr und mehr ihren Weg wieder in die Spitzengastronomie findet! Wiener Weinbergschnecken gibt’s z.B. auch beim Globus im Zürich (ebenso wie Schneckenleber und Schneckenkaviar).
Ein Glas Weinbergschnecke, ein gelegt in einen Fonds aus Weisswein, gelben Rüben, Karotten, Pastinacken, Zwiebel Lauch und Kräutern war die Basis für unser Gericht. Ausreichend Butter mit klein gehacktem Thymian, Rosmarin und ein wenig Knoblauch vermengt, dann klein geschnittene Stücke vom Weissbrot (nur das innere) daruntergemischt. Die Schnecken in eine Form, die Käruterbutter dick darüber. Ab in den Backofen, bei 180 Grad ca. 10 Minuten gebacken, dann Oberhitze, bis die Brotkrummen Bräune annehmen. Die Schnecken und die aromatischen Brotkrummen mit ein wenig Butter auf die Teller geben.
Vergessen sie die totgebratenen und vom Knoblauch erschlagenen Schnecken ihrer Jugend. Hier am Teller erschreckte man noch gut den Weissweinsud, da war gar nichts totgebraten. Sondern wunderbar ergänzt mit den Kräutern und Brotkrummen. Ein schnelles und interessantes Zwischengericht.
3. Szegadiner Gulasch:
750g Schweinsschulter in Würfel schneiden. Speck klein würfeln und in grossem Topf anbraten, dann Zwiebelt dazugeben. Anschliessend die Fleischwürfel, zerstossene Kümmelsamen , scharfes & edelsüsses Paprikapulfer sowei Paradiesermarkt zugeben. Schweieknochen oder -füsse sind dem Geschmack ebenfalls nicht abträglich (einfach irgendwann wieder rausnehmen…). Dann Wasser dazu und ca. 30 min schmoren lassen.
Anschliessend Sauerkraut unterrühren und mit Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze ca. 1h weiter garen. Mit Sauerrahm verfeinern und mit ein wenig Mehl binden. Mit einer in der Pfanne gebratenen Speckscheibe belegen.
Der am Bild gezegte Admiral 2007 wird gegen das Sauerkraut wenig Chancen haben, heben sie ihn also für danach auf. Unsere Flasche war im Moment leider trotz dekantieren sehr unzugänglich.
