Menü Herbststimmung
Für 11 Personen zu kochen ist immer eine Herausforderung. Doch eine, welche uns Freude bereitet. Gerade wenn wir solch tolle Gäste haben dürfen! Und diese noch dazu ähnlich ‚verfressen‘ sind wie wir!
Was kocht man für 11 Personen? Pizza vom Lieferdienst? Würde sicher auch gut schmecken. Doch Kochen macht fast so viel Spass wie Essen! Daher haben wir uns für 10 nicht zu komplexe und gut vorbereitbare Gerichte entschieden.
Den Tisch haben wir gedeckt, die Gläser poliert. Schon kommen die Gäste…
1. Flammkuchen
Speck・Steirischer Vulkanoschinken・Lachs
Champagne no 735 Cuvée brut Jacquesson, Champagne / Frankreich
Wir eröffnen den Abend mit einem Flammkuchen zum Apero. Speckwürfel anbraten, Zwiebeln dazu und schmoren. Auf den Flammkuchen-Teig Creme Fraiche, dann die Zwiebeln & Speckwürfel. Ab in den Ofen. Wenn er fertig ist, dann je nach Geschmack noch Speck, Vulkanoschinken aus der Steiermark oder Lachs darauf – fertig ist der Starter!
Am Jacquesson Champagner mögen wir seine Eigenständigkeit, seinen Intensiven Geschmack und seine niedrige Dosage. Er ergänzt den Flammkuchen sehr gut.
2. Drei
Sahsimi Yuzu Soya・Lachs und seine Eier・Mango Gurke Tuna
Cahblis Premier Cru Montée de Tonnerre 2010 Samuel Billaud, Frankreich
Ein: Bestes Lachsfilet haben wir dünn geschnitten und in ausgezeichneter schwarzer Soyasauce aus 100% scharzen Tanbashinoyama Sojabohnen sowie in Yuzusaft mariniert. Dazu gab es dann frisch geriebenen echten Wasabi (tausendmal besser als die Industrieprodukte, welche meist aus gefärbtem Meerrettich gemacht werden). In Zürich gibt’s die ‚japanischen Zutaten‘ z.B. im Shinwazen (Lesen Sie auch: Food & Stlye auf Japanisch)
Zwei: Eine von der Textur völlig misslungener Lachs-Espuma (Schaum?? Wo war da der Schaum?) mit Lachskaviar.
Drei: Thunfischfilet haben wir in kleinere Streifen geschnitten, kurz angebraten und dann gewürfelt. Dazu klein gewürfelte Stücke einer wunderbar intensive thailändische Flugmango gegeben sowie Gurken-‚Spaghetti‘, das ganze noch fein abgeschmeckt.
Der Chablis gefiel uns durch seine intensive Mineralik und durch seinen langen Abgang.
3. Meer und Schnee
Jacobsmuschel・Gänseleberschnee
Die Jacobsmuscheln haben wir kurz angebraten, glasig sollen sie innen noch sein. Die Gänseleber für ca. 30 Minuten in den Tiefkühler, danach lässt sie sich gut über die Jacobsmuschel reiben. So wird dann die Muschel mit dem Geschmack und dem Schmelz der Gänseleber ergänzt, doch auf eine luftig-leichte Art und ohne deren Schwere.
4. Plachutta Mal Anders
Tafelspitzsülze・Radieschen
Grüner Veltliner Ried Loibenberg Smaragd 2010 Knoll, Wachau / Österreich
Plachutta ist der „Rindfleischkönig“ von Wien. Millionen von Touristen, aber auch Einheimischen haben dort Tafelspitz, Schulterscherzel & Co aus dem mit Suppe gefüllten Kupferkessel gegessen. Mit Apfelkren, Schnittlauchsauche und vielleicht noch Markbein.
Wir haben den Tafelspitz gekocht und dann mit Meerrettich-Mousse, Gemüse, Brühe und Gelatine zu einer Terrine verarbeitet. Optisch nicht ganz so ansehlich, geschmacklich fein!
Ein Radieschensalat gab dem ganzen dann noch eine bayrische Seite. Beim Wein sind wir beim Österreich-Thema geblieben und haben einen Grünen Veltliner vom Knoll in der Magnum ausgesucht – wuchtig, intensiv, mit langem Abgang.
5. Distel
Artischocke・Ziegenkäse
Schwarz Weiss 2008 Schwarz, Burgenland / Österreich
Eine Menge Artischocken haben wir zerlegt. Dann in Salzwasser gekocht, anschliessend mit einem Himbeerdressing angerichtet. Dazu ein Ziegenfrischkäse mit Nüssen und Semmelbröseln gratiniert.
Der Schwarz Weiss von Schwarz aus Andau ist wuchtig, mit Würze und Karamellnoten und langem Abgang; trotz seines hohen Alkoholgehaltes jedoch keinesfalls unausgewogen.
6. Herbst
Gänseleber・Rotkraut・Apfel
Riesling Smaragd 1990 Nikolaihof, Wachau / Österreich
Rotkraut passt zum Herbst – hier aber nicht lange eingekocht, sondern noch roh ganz fein geschnitten und mariniert und somit noch frisch und lebendig. Dazu karamelisierte Apfelspalten und ein Stück kurz angebratene Gänseleber.
Spannend dazu der Riesling Smaragd aus dem Jahr 1990 aus der Wachau: Verblüffend lebendig für das hohe Alter, zu Beginn ein wenig Petrol-Noten, dann Lebendigkeit und reife Früchte in der Nase, verbunden mit einer angenehmen Restsüsse.
7. Kuh im Pilzland
Rahmbraten・Zunge・Pilze・Trüffelspätzle
Admiral 2007, Pöckl, Burgenland / Österreich
Als Fleischgang dann ein Rahmbraten (leider ein klein wenig zu trocken geworden) und (mit Lorbeer, Zwiebeln und Nelken) gekochte Zunge, dazu Pilze und Trüffelspätzle.
Der Admiral vom Pöckl ist schon seit langem einer der roten Vorzeigeweine aus dem Burgenland. Das Cuvee aus Cabernet Sauvigon, Merlot und Zweigelt hat uns durch intensive Aromen von dunklen Beeren und, durch die (nach dem Dekantieren) wunderbare Rundheit und Intensität überzeugt.
8. Jung Und Alt
Sbrinz 2.5 / 4 / 7 / 12 Jahre und mehr
Ein Schluckerl Pinot Noir 2010 Gantenbein, Graubünden / Schweiz
Auf die Idee mit dem alten Sbrinz hat uns Wolfgang Fassbender im NZZ Blog ‚Nachgwürzt‘ gebracht (Lesen sie mehr: Käsekult: Aufregung um den Sbrinz – gut so!).
Und so haben wir bei der Firma Kulinarium (Bezugsquelle: Kulinarium Oggier GmbH, Willisau/Schweiz) eine Auswahl an Sbrinz bestellt, von relativ jung bis ganz alt. Relativ jung heisst in unserem Fall 2.5 Jahre, dann ging es über 4 und 7 Jahre bis zu ganz alt bei 12 Jahren.
Ein eindrucksvolles Erlebnis, den Käse in verschiedenen Reifegraden so zu vergleichen! Unser Liebling war der 7-jährige – so soll guter gereifter Käse schmecken! Doch auch den 12-jährigen sollte man nicht missen – bereits hart und bröckelig ist er zwar im Mund nicht mehr geschmeidig, sondern schon sehr trocken, doch intensiv und ein ausergewöhnliches Käseerlebnis.
Auch den beeindruckenden Pinot Noir von Gantenbein soll man entwededer ganz jung oder richtig alt geniessen. Wir haben uns diesmal für ganz jung entschieden (und die restlichen Flaschen des Jahrgangs 2010 schnell ganz hinten im Keller verstaut). Wuchtig lässt der Wein bereits seine Grösse erahnen! Doch ein paar Jahre Lagerung werden ihm gut tun!
9. So Süss
Crumble・Vanille
Vin Santo 1993 Fattoria di Felsina, Toskana / Italien
Der süsse Abschluss an diesem Abend war ein Crumble mit Vanilleeis.
Dazu und zum Meditieren danach genossen wir einen Vin Santo von Felsia aus dem Jahre 1993. Goldfarben bis dunkelbraun mit reifen Vin Santo Aromen und langem Abgang – beeindruckend!
10. Lecker
Patisserie vom Chocolatier Du Rhôhne, Genf
Kaffee
Zum Kaffee genossen wir dann noch Pralinen vom Choccolatier Du Rhôhne in Genf.
Die Weine im Bild
Zum Abschluss noch je ein Vertreter der Weine im Bild:
