Und erneut zum Thema „einfach kochen“: Diesmal eine gebratene Gänseleber mit Clementinensauce und Brioche.
Man nehme:
Clementinensauce:
1 Schalotte fein schneiden / würfeln. In einer Pfanne 4 Esslöffel Clementinenmarmelade (bitter-süss) erhitzen und leicht karamellisieren lassen. Die Schalottenwürfel ebenfalls beifügen und karamellisieren lasen. Dann mit 200 ml Geflügelfonds schrittweise aufgiessen und eindicken lassen. Mit 3 EL Gänsefett und etwas Maizena (Maisstärke) leicht abbinden; salzen.
Inspiiert von „Molekularküche / Thomas Viglis“, S 155.
Gänseleber:
Eine rohe Gänseleber. Von Sehnen o.ä. befreien, dann in dünne Scheiben schneiden. Mit etwas Mehl auf beiden Seiten bestreuen. In einer heissen Pfanne anbraten.
Brioche:
Brioche in Scheiben schneiden und nach Geschmack anbraten / toasten.
Das Geschmackserlebnis:
Zuerst die weiche Fülle der Gänseleber im Mund. Dann kommt die Bitterkeit und Säure der Clementinen in den Vordergrund, zum Abschluss deren Süsse.
