Erwachsen geworden: Doubek, Wien (A)

„Hier sind sie richtig“, sagt der ältere Herr im dunkeln Mantel, vom Outfit eine Mischung aus Butler und Wagenmeister, und fährt fort: „Kommen’s nur rein. Grüss Gott!“

Der Wiener Winter ist warm, doch an diesem Abend ist es wieder so richtig kalt geworden. Und so bin ich froh, dem Eiswind zu entfliehen und trete durch die Ecktüre des kürzlich sanierten Altbaus in einen dunklen Vorraum ein. Der kultivierte ältere Herr kümmert sich um meinen dicken Mantel und Schal, und geleitet mich sodann ein paar Stufen hoch in eine minimalistisch gestaltete Lounge.

Kühl ist die Optik des Raumes und der stylisch-modern Sofas und Sitzgelegenheiten, und mir scheint, auch die Temperatur. Umso warmherziger dafür die Begrüssung von Gastgeberin Nora Pein. Sie und ihr Partner Stefan Doubek, der Küchenchef, haben das Restaurant Doubek im Oktober 2023 eröffnet.

Bei einem leuchtend rotem Glas Champagner aus 100% Meunier (EUR 36) und kleinen Snacks (hat der Service da nicht etwas wie Rindersehnen erwähnt?) beginne ich nach einer Taxifahrt durch den hektischen Feierabendverkehr nun zu entspannen, der Stress fällt magisch ab.

Und ich erinnere mich an meine letzte Begegnung mit der Küche von Stefan Doubek. Vor etwa 18 Monaten muss es gewesen sein, abends bei flirrender Hitze vor der Umar Fischbar am Naschmarkt. Später zog dann eine steife Brise Wind auf, dies und das sensationelle Essen liess mich die Temperatur vergessen. Doch in der kleinen Küche muss es unerträglich gewesen sein.

Ich war beeindruckt von der kulinarischen Linie des talentierten Herrn Duobeks. Und fasziniert, wie sein Team den Laden gerockt hat. Das fühlte sich nach jugendlicher Crazyness an!

Jetzt ist das Restaurant Doubek erwachsen geworden.

Die Reise geht weiter in die Unterwelt. Im Untergeschoss befindet sich der Gastraum, minimalistisch elegant und in Grautönen gehalten. Alles sieben oder acht Tische sind an diesem Abend besetzt, genussfreudige Paare oder Vierergruppen. Im Vergleich zum Naschmarkt mag die Kleidung jener an den Tischen soignierter und farblich gedeckter geworden sein, die Lebenserfahrung der Anwesenden grösser. Wer sich stilistisch ein wenig an das Wiener Restaurant Konstantin Filippou ** erinnert fühltBericht: Eigenständig), Nora Pein und Stefan Doubek haben dort beide lange Zeit gearbeitet.

Am Ende des Raumes befindet sich die offene Küche. Nicht eng wie am Naschmarkt, hier ist genug Raum für reibungslose Abläufe in perfektem Zusammenspiel der Protagonisten. Die Speisen werden hier einzig mit der Kraft von offenem Feuer zubereitet, ganz ohne Gasflamme oder Induktionsplatte; das ist weniger eine Erinnerung an die Temperaturen der Naschmarktküche, sondern Selbstbeschränkung und Minimalismus.

Das Restaurant Doubek ist erwachsen geworden.

In einem edlen schwarzen Umschlag mit schwarzem Siegel wird die Menükarte gebracht. Offeriert wird eine Speisefolge in knapp 18 Gängen (EUR 235), der Schwerpunkt liegt hier klar auf Fisch und Meeresfrüchten, wobei auch Fleisch in geringem Umfang seinen Weg in das Menü gefunden hat.

Sehr hochwertig ist auch die Weinkarte, ein schwarzer Schuber, aus welchem sich die eigentliche Karte entnehmen lässt. Zu Naschmarkt-Zeiten war das Angebot klein, doch fein, und der Anteil an Naturweinen & Co schien hoch. In der Kochgasse nun ein grosses Angebot an hochstehenden und spannenden Flaschen, oft mit interessanter Jahrgangstiefe.

Für jene, welche sich auf eine vinologische Reise einlassen möchten, wird auch eine Weinbegleitung (EUR 140) angeboten. Diese, so wird sich zeigen, ist spannend und passend zu den Speisen gewählt, und sie wird meist in neutralen, braunen Flaschen an den Tisch gebracht. Hier mag ich die Erklärungen zum Konzept oder den Sinn desselben nicht ganz verstanden haben: Bei einem Blind Tasting bieten sich neutrale Flaschen – und eine anschliessende Auflösung – an. Bei einer Weinbegleitung gibt die Originalflasche Sicherheit, und sie erlaubt es, mehr zum Produzenten zu erfahren, sie bietet vielleicht interessanten Gesprächsstoff. Im Restaurant Doubek wurde an diesem Abend aus den braunen Flaschen eingeschänkt, dazu die Region und Stilistik des Weines wunderbar erklärt, jedoch keinerlei Hinweise auf den Produzenten gegeben.

Am Abend meines Besuches ist der Aufbau des Menüs wie folgt: Zunächst drei Kleinigkeiten als Finger Food, dann der Brotgang, gefolgt von sieben Gängen mit Fisch/Fleisch, danach vier Süssen Gängen und einem Finale aus drei Petit Fours.

Eröffent wird das ganze mit einem Tartlette mit Miesmuscheln und Nduja (der pikanten italienischen Wurst). Am Tisch werden ein paar Tropfen von angeprallter Kalamansi darübergeträufelt. Mir gefällt die Kombination des Meeresgeschmackes, der Salzigkeit, der leichten Schärfe der Wurst, der Säure und Süsse der Frucht sehr! Sensorisch irritieren mich die kleinen, harten Teile in der Masse.

Danach geniesse ich ein knuspriges Röllchen, gefüllt mit einem Tatar von der Wildgarnele, rosa Pfeffer und Limettenzeste, bei welchem die „von der Kohle berührten“, dünnen Txogitxu-Scheiben einen schonen Kontras bilden.

Japanisch inspiriertes Comfort Food für kalte Wintertage ist dann ein Takoyaki, ein gebackenes Teigbällchen, welches mit Otoro, dem fetthaltigen Bauchteil des Thunfisches gefüllt ist; darauf Ingwer. Ein schönes Zusammenspiel an Konsistenzen und Geschmäckern.

Nach Missverständnissen in der Kindheit habe ich die Haferflocke erst spät und als Zutat eines Frühstückes begonnen zu akzeptieren. Deshalb begeistert mich das nun folgende Haferflockenbrot, dazu gesalzene Butter, weniger als wohl manchem Fan des Getreideproduktes.

Der erste Teller, ein ‚alter Bekannter‘ vom Naschmarkt, begeistert mich erneut an diesem Abend. Gereifter Hamachi wird von einem tiefgründigen Sud mit Bärlauchöl umspielt, am Tisch wird XO-Sauce angegossen. Auf dem Hamachi befinden sich Barlauchkapern eingelegte Bärlauchblätter mit sehr spannender Konsistenz. Ich geniesse den Punch an intensiven und klaren Aromen dieses Gerichtes, die Vielschichtigkeit, die Power.

Und ich finde endlich die perfekte Verwendung für das Haferflockenbrot! Der grossartige Service ermutigt dazu, den Rest der Sauce mit diesem aufzutanken. Dies wohl um zu verhindern, dass die Gäste im gesetzten Ambiente plötzlich (berechtigterweise!) beginnen, die Teller abzuschlecken! Und so will auch ich keinen Tropfen am Teller zurücklassen.

Auf den ersten Blick minimalistisch dann der Carabiero. Er gefällt qualitativ, und im Detail offenbart sich die Finesse: auf dem Meerestier befindet sich eine knusprige Schicht, diese wurde aus den gerösteten und gehackten Füssen und der Schale des Carabinero hergestellt. Begleitet wird das ganze mit einer Sauce vom Kopf des Meerestieres und einer Art tamari-Hollandaise. Mir gefallen die präsenten Aromen, das ist eine überzeugende Kombination.

Aromatisch filigraner wirkt der nächste Gang auf mich: eine wunderbare Jakobsmuschel, welche mit Topinambur in verschiedenen Konsistenzen und Sherry kombiniert wird.

Nun muss ich etwas gesehen: schon am Naschmarkt habe ich die „Nudelgerichte“ aus fein geschnittenem Calamari geliebt, und mir manchmal gewünscht, einmal am Abend einfach eine grosse Schüssel davon und sonst gar nichts zu Essen.

Nicht alle Wünsche gehen in Erfüllung (und das ist auch gut so), dennoch war ich sehr erfreut, auch heute eine Variation dieses Gerichtes geniessen zu dürfen: Calamari mit einer samtigen Wurzelspeck-Sauce und Petersilie. Eine perfekte Pasta Carbonara ist gut, Calamai mit Wurzelspecksauce sind aber nochmals viel besser! Wann kommt eine ‚japanische Nudelbar‘ als Doubek-Ableger?

Nun ist wieder ein absolutes Wohlfühlgericht an der Reihe: in einer steinernen Schüssel wird ein Eistich in einer Hühnersuppe mit viel Kollagen (u.a. aus Hühnerfüssen), knusprige kleine Mini-Hühnerfleischstücke und Wasserspinat serviert. Mir gefällt die Kombination aus Wärme und Umami, aus Schärfe und Aromatik, das ist purer Genuss!

Zurück zu eleganterem: ein Stück Skrei, glasig und zart, wird kombiniert mit einer grossartigen Dashi. Einzig die Erben darauf können für mich an diesem Abend nicht so richtig mithalten.

Schon vor einigen Gängen ging ein Raunen durch den Raum, als die im Ganzen zubereitete Challans-Ente von Tisch zu Tisch getragen und präsentiert wurde. Ich habe die Gesichter der Gäste beobachtet, und mir schien, da immer wieder Vorfreude aufblitzen zu sehen.

Nun ist es so weit: ein perfekt gegartes Stück des Geflügels, wunderbar aromatisch, dazu einen tiefgründige und intensive Sauce und ein Brötchen, welches, wenn mich meine Erinnerung nicht täuscht, mit Klein von der Ente gefüllt ist. Das ist fein und genau so, wie eine gute Ente schmecken soll.

Nun gehts zum Süssen, und das erste Gericht ist Geschmacksache: Klebreis ist für mich oft eher auf der schwierigen Seite, auch hier in Kombination mit Sesam. Die Sauce verdient allerdings ein grosses Kompliment!

Der Reigen an Desserts spielt klassische Geschmacksbilder, ist allerdings hervorragend umgesetzt. Das Johannesbeer-Ragout mit Creme Chantilly (neudeutsch für gesüsstes Schlagobers) und Merengue ist geschmacklich und texturell eine Freude!

Erneut in der Kategorie „bitte mehr!“ dann für mich die Kugel aus weisser Schokolade, aussen fest, innern eine kühle Creme, mit Malz, Luftschokolade und einer grenzgenialen Salzkaramellsauce.

Der Baiser – auf einem Küchlein mit Kardamom – wird am Tisch von der Kohle geküsst und gebräunt, ein schönes Sinnbild für die Feuerküche im Restaurant von Stefan Doubek und Nora Pein.

In einigen Kleinigkeiten findet ein kulinarisch spannender Abend dann seinen Abschluss: zunächst Channelé de Bordeaux, zu welchen ich mich als bekennender Nicht-Fan weniger äussern kann, aber reputable Quellen loben diesen Gang!

Und zum Espresso (EUR 4.50, alternativ gibt es auch handgepressten Kaffee für EUR 12) werden dann noch einige Petit Fours gebracht:

Zum Abschluss des Menüs dann noch einige feine Petit Fours, etwa Brombeergelee mit Anisstaub oder ein kleines Brombeeren-Küchlein.

Ein kulinarisch aufregender Abend in minimalistisch-kühler Atmosphäre, warmherzig-kommunikativem Service und einer feurigen Küche im erwachsen gewordenen Restaurant Doubek neigt sich seinem Ende zu.

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Man sagt, der Ton macht die Musik, und auch das Setting eines Restaurants beeinflusst das Erlebnis massgeblich.

Kulinarisch setzt Stefan Doubek fort, was sich in der Umar Fischbar am Naschmarkt bewährt hat, und hat begonnen, die Küchenlinie weiterzuentwickeln. Das Essen überzeugt mit klarer, oft intensiver Aromatik, mit schönen Geschmacksbildern, mit präziser und technisch perfekter Umsetzung und bereitete mir eine Menge Freude! Und viele der Gerichte haben am Teller eine sehr eigene und unverkennbare Stilistik, auch wenn küchenmässig da Frankreich und Asien in unterschiedlichen Kombinationen gemischt wird; wenn ungewöhnlichere und fischreiche Vor- und Hauptspeisen dann gefolgt werden von sehr klassischen und phänomenal gut umgesetzten Desserts.

Am Naschmarkt war es rockig und ein wenig crazy, und eine solche Küche dort in einem kleinen Marktstand geboten zu bekommen war mehr als überraschend. Im neuen Restaurant Doubek ist das Setting High-End, die Räumlichkeiten minimalistisch, die Preise deutlich höher; die Zielgruppe wohl eher unter jenen, welche auch Restaurants wie das Konstantin Fillipou frequentieren, als jenen, welche die Location am Naschmarkt cool fanden.

Das ist durchaus eine gute Sache: Veränderung ist die Basis für Weiterentwicklung, und so ist das mit dem erwachsen werden nun mal. Und was den Start in die die neue Epoche dann so völlig fraktionsfrei macht, ist der grossartige Service unter der Leitung von Nora Pein: warmherzig und kompetent, aufmerksam und kommunikativ.

Wir werden sehen, wie sich die bereits sehr starke Küche im Restaurant Doubek weiterentwickelt. Die Basis ist vorhanden, ein erfahrener Chef mit vielen Ideen und Ambitionen, ein starkes Team, eine moderne und grosse Küche, der USP ‚Feuer‘. Ich freue mich darauf!

Das Küchenreise Rating

Klare, intensive Aromatik, kreative Gerichte mit einem starken Fokus auf Fisch: Das neue Restaurant Doubek in Wien beeindruckt mit starker Küche und warmherzigem Service in modern-kühler Atmosphäre und offener Küche, in welcher am offenen Feuer gekocht wird.

Restaurant Doubek in Wien (A)

Bewertung Essen (?):	7+ / 10
Küchenreise-Rating (?):	5 – sehr gerne wieder
Guide Michelin:	noch nicht bewertet (Eröffnung im Dezember 2023)
Gault Millau:	–
Gusto:	–
Küchenchef:	Stefan Doubek
Adresse:	A-1080 Wien, Kochgasse 13
Telefon:	+43 664 78 20 11 44
Web:	restaurantdoubek.at
Kosten:	Menü EUR 235, Weinbegleitung EUR 140
Angekündigter Besuch (?):	Nein
Einladung (?):	Nein
Extras (?):	Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.