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kuechenreise

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5
On Mai 12, 2019
Last modified:Mai 16, 2019

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Entspannt die Stimmung, im Hintergrund Gespräche und leises Lachen, unterlegt von cooler Hintergundmusik. Das Holz der Tische schimmert bräunlich, nicht von weissem Tischtuch verhüllt. Der Service kompetent, freundlich und entspannt.

Links am Tisch ein junges Pärchen, gegenüber zwei ebenso junge Gastro-Freaks. Rechts eine Familie – es gibt etwas zu feiern; am Nachbartisch der ältere soignierte Herr und die elegante Dame. Herausgeputzt haben sie sich alle, Krawatten haben dennoch Seltenheitswert.

Jedes Mal, wenn ich das Restaurant Überfahrt betrete, muss ich bei diesem Anblick lächeln. Rottach-Egern ist ein bayrisches Postkartenidyll, wunderschön. Gerade jetzt nach Ostern, wenn der Frühling seinen Einzug hält. Doch ein Platz für moderne Küche?

Bayrisches Postkartenidyll Tegernsee im Frühling

Und ich doch gerade aus meinem Zimmer aus dem den Charme des Jahrtausendwechsel ausstrahlenden Hotels, welches etwa mit Marmorbädern und glitzernden goldenen Applikationen an den Türen eher ein konservatives Publikum anzusprechen scheint.

Gold glänzt die Eingangstür zum Hotel Überfahrt

Doch wer im vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant ein Setting wie im Le Cinq oder im L’Ambrosie in Paris erwartet, der liegt falsch. Lässig-elegant, modern und entspannt ist hier der Rahmen.

Einzig bei den Preisen scheint sich das Restaurant Überfahrt eher am teuren Paris als an der deutschen Konkurrenz zu orientieren: Am Website wird das 5-Gang Menü zu EUR 249 angeboten, das 7-Gang Menü zu EUR 299. Die a-la-carte Gerichte sind bei den Vor-/Hauptspeisen mit EUR 59-129, beim Käse/Dessert mit EUR 29-39 bepreist

Am Tisch liegen eine Karte mit Aperitivempfehlungen (auf diese Art Transparenz zu Angebot und den Preisen zu geben gefällt mir immer), sowie zwei (veränderte) Menüs zu EUR 349 und EUR 275. Doch für ca. 350 EUR wird mir an diesem Abend auch eine Menge Wohlgeschmack geboten!

Dinner im Restaurant Überfahrt (Christian Jürgens) in Rottach-Egern am Tegernsee (D)

Gruss aus der Küche: Kibitzeier

Der Gruss aus der Küche von Christian Jürgens sind dann Kibitzeier, gefüllt mit Tafelspitzmousse, Chiorzio und Aubergine. Die subtil abgestimmten Kleinigkeiten arbeiten die Hauptzutaten sehr präsent heraus und sind ein Genuss. (8+/10)

Brot
Gruss aus der Küche: Wiesenkräuter, Parmesan, Spinat, Wachtelei

Herausragend dann der nächste Gruss aus der vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichneten Küche im Restaurant Überfahrt: In einer Eierschale befinden Sich ein Wachtelei, Wiesenkräuter, Spinat und darüber gerieben Parmesan.

Nun sind gefüllte mit allerlei Kleinigkeiten gefüllte, mal silberne, mal goldene Eierschalen in der gehobenen Gastronomie ja fast schon ein wenig inflationär geworden. Doch was diesen Gruss auszeichnet ist das spiel der Texturen und die perfekte Abstimmung. Ein unglaublich schöner, runder und in sich geschlossener Geschmack! (9+/10)

Hommage an Dieter L. Kaufmann: Störmousse, Gurke, Gin Fizz, Imperial Persicus Kaviar

Mit dem nächsten Gang möchte Christian Jürgens die Anerkennung für einen grossen seiner Branche ausdrücken; für Dieter L. Kaufmann, welcher 52 Jahre im Restaurant zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf gross aufgekocht hat, davon ganze 27 Jahre mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.

Ein Signature Dish von Dieter L. Kaufmann war das Parfait vom Stör mit Kaviar; in den 80er Jahren entstanden hat er es unter anderem, so sagt man, 2001 auch Wladimir Putin bei einem Gala-Dinner serviert.

Christian Jürgens hat die Idee aufgegriffen und wohl ein wenig modernisiert. Kalte Gurkenstücke, Störmousse, Gin Fizz-Schaum, ein grosser Löffel Kaviar; dazu ein am Tisch angegossener Gurkensud.

Im Mund ergibt das Frische, Kühle, die Aromatik der Gurke und von Gin Fizz, die jodigen Noten des Kaviars – das ist wunderbar rund, perfekt abgestimmt, dekatent und ein wenig wie aus einer anderen Zeit, doch schlicht perfekt. (10/10)

Hausberg; Gänseleber, Johannisbeeren, Basilikum-Sauerampfer-Granité

Nun folgt der Hausberg: Gänseleber wird kombiniert mit Johannisbeere, dazu wird am Tisch ein Basilikum-Sauerampfer-Granité hinzugefügt.

Der Schmelz der Gänseleber harmoniert wunderbar mit den fruchtigen, leicht astringierenden Noten der Johannisbeere. Doch der Star am Tisch ist das Granité, welches intensiv und mit erfrischender Kühle die anderen Komponenten mehr als nur ergänzt; und bei welchem der Sauerampfer noch einen wunderbaren Extra-Boost gibt. (9+/10)

Sankt Petersfisch; St. Pierre, Avocado, Pulpo, Escabeche-Sud

Der St. Pierre gefällt mit festem (fast zu festem) und wohlschmeckendem Fleisch; und wird von wunderbar fein abgeschmeckter Escabeche – heiss am Tisch angegossen – mit spielerischer Säure und klarem Geschmack und mit einem Stück vom Pulpo ergänzt. Ein wenig wie ein Fremdkörper wirkt jedoch das kühle Stück Avocado. (8+/10)

Donaulachs: Huchen, Saiblingskaviar, Spitzkohl, Vin Jaune

Zart und perfekt auf den Punkt dann der Huchen, welcher auf den Spitzkohl-Blättern platziert ist; darauf ein wenig Saiblingskaviar. Kombiniert wird das Ganze mit einer Vin Jaune Sauce, deren cremiger, süsslicher, fast schon vanilliger Geschmack nicht mein persönlicher Favorite, dennoch aber unbestritten perfekt zubereitet und abgeschmeckt ist. (9/10)

Die Morchel: Spitzmorchel, Estragon, Sherry-Sud, Milchferkel

Wie eine kleine Petriose die Spitzmorchel am nächsten Teller, gefüllt mit Fleisch vom Milchferkel, Estragon und einem Sherry-Sud, welcher erneut perfekt abgestimmt ist und mit seiner Rundheit und seinem Tick lebendiger Säure das Gericht auf ein Podest hebt. (9+/10)

Zart und saftig: Kalbsbacke, Petersilien-Tapioka, Kalbsmark

Zart und saftig ist der Name eines der Hauptgänge, und die geschmorte Kalbsbacke ist zart, von perfekter Konsistenz und wunderbarem Geschmack; begleitet von einem intensivem und wunderbaren Sud.

Weshalb Tapioka jenseits des Bubble Teas für pubertierende Jugendliche in der Spitzengastronomie so regelmässig eingesetzt wird, ist mir ja ein Rätsel. Ein wenig eindimensional und oft plumb ist der Geschmack. So kann können mich auch die Tapioka-Petersilienperlen nicht restlos überzeugen, doch das ist eine Sache des persönlichen Geschmackes. (9/10)

Hendlbrust: Poulade, Buttermilch-Sauerrahm-Melange, Geflügelleber, Kartoffel

Beim anderen Hauptgang gefällt mir die grossartige Produktqualität der Hendlbrust, so muss Poularde schmecken! Die Kombination mit der Buttermilch-Sauerrahm-Sauce mit ihren milchigen Aromen und ihrem Tick Säure ist perfekt, dazu gibt es noch Kartoffel und Geflügelleber. In Summe erneut ein Gang mit rundem, fein ziseliertem, perfektem Wohlgeschmack. (9/10)

Oma Jürgens Warmer Himbeerkuchen: Himbeeren, Milchmädcheneis, Guanaja

Die Oma, sie wahr wohl die Inspiration des nun folgenden warmen Himbeerkuchens. Gesegnet ist, wer eine Oma mit solchen Kochkünsten hat! Der Kuchen ist ein perfektes Wohlfühlgericht; die warmen Himbeeren mit dem Guanaja und dem kühlen Milchmädcheneis – sehr gelungen! (9/10)

Rubusbeeren Omlette: Rubsubeeren, italienisches Eis, Pistazie

Das alternative Dessert, das Rubusbeeren-Omlette gefällt mit einem wunderbar fluffigem, ganz leichten und geschmacklich intensivem Omlette in Kombination mit den Beeren und einem kühlen Eis. (9/10)

Patisserie

Kleinigkeiten aus der Patisserie lassen dieses Menü dann noch ausklingen..

Das Küchenreise-Rating

Weniger verspielt ist die Präsentation der Gerichte im Restaurant Überfahrt geworden, so scheint mir. Keine essbaren Steine oder an Ästen platzerte Nüsse, keine ‘Hong Kong Cray Fish’ Installationen oder Kartoffelkisten. Das ist einerseits schade, mir hat die kreative Darbringung gefallen; andererseits macht das nichts.

Geschmacklich scheint mir die vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnete Küche von Christian Jürgens noch einen kleinen Tick oben drauf gelegt zu haben. Die Gerichte sind in allen Bereichen perfekt, die Aromen sind klar und präzise, die verwendeten Produkte vorzüglich, die Kreationen subtil abgeschmeckt. Die Fonds und Saucen sind schlicht grossartig, immer mit klarem Geschmack, intensiven Aromen und wo nötig dem Tick lebendiger Säure. Ecken und Kanten? Nein, dafür perfekter Wohlgeschmack.

Der Service im Restaurant ist souverän, kompetent und unkompliziert im besten Sinne des Wortes. Restaurantleiter Peter Nasser und sein Team verstehen es, dem Gast nicht nur kulinarisch einen angenehmen Abend zu bereiten. Die österreichische Sommeliere Marietta Stegbuchner ergänzt das Menü nach Wunsch mit einer spannenden Weinbegleitung oder mit Flaschen aus dem gereichten Weinbuch; in jedem Fall aber mit viel Kompetenz, Charme und spannenden Informationen zu den Weinen.

Am Tegernsee ist der Frühling eingekehrt. Nicht nur meteorologisch, nein auch gastronomisch!

Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee (D)

Bewertung Essen (?): 9+/ 10
Küchenreise-Rating (?): 5 – unbedingt wieder
Guide Michelin: ***
Gault Millau: 19.5 / 20
Gusto: 10/10
Küchenchef: Christian Jürgens
Adresse: Überfahrtstrasse 10
D-83700 Rottach-Egern
Telefon: +49-8022-669 29 22
Web: althoffcollection.com
Kosten:

7-Gang Menü EUR 375 / EUR 349
Weinbegleitung 7 Gänge EUR 164

Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

2 KOMMENTARE

  1. Ein schöner Bericht – wie immer.

    Was es aber nicht gibt, ist ein “Fünf-Gang Menü”. Es gibt aber ein Fünf-Gänge-Menü.

    • Ganz herzlichen Dank, Oliver, für das Kompliment zum Bericht!

      Bez. Fünf-Gang’ vs. “Fünf Gänge’ Menü: Jein. Logisch abgeleitet ist natürlich der Begriff Fünf-Gänge-Menü. Doch auch im Duden ist z.b. das ‘Dreigangmenü’ (https://www.duden.de/rechtschreibung/Dreigangmenue) als Schreibweise neben dem ‘Drei-Gänge-Menü’ akzeptiert.

      Und in der Praxis wird alles durcheinandergeworfen, so spricht die Website des Restaurant Überfahrt vom “7-Gang-Menü” und vom “5-Gang-Menü”. Aber es stimmt schon, wirklich logisch ist das so nicht…

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