James Bond und die Jugendherberge: Akelarre ***, San Sebastian (ES)

| Mai 16, 2019 | 0 Comments
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On Mai 16, 2019
Last modified:Mai 16, 2019

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Der Taxifahrer nimmt eine Kurve nach der anderen. Wunderschön liegt das Akelarre auf den Hügeln nahe dem Atlantik, etwas ausserhalb von  San Sebastian. Ein aufsehenerregender Bau, ja. Gross, hell und offen das Entree zum modernen Hotel und zum Restaurant. 

Mir gehen die Bilder vom spektakulären Blick auf das blaue Meer durch den Kopf, welche so viele der Berichte zum vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant illustrieren. 

Doch heute ist es bereits dunkel. Und das Restaurant wirkt, wenn man vor den grossen Fensterfronten nur Schwarz sieht und nicht das blau-weisse Spiel der Wellen und der Gischt an den Felsen, recht kompakt. Die Wände sind mit Holz getäfelt im Stil vergangener Jahrzehnte. Ich assoziiere den Mix aus dem Setting eines James Bond Filmes und einer Jugendherberge.

Dinner im Restaurant Akelarre in San Sebastian

Doch mir geht es heute Abend ja um das Essen. Der Chef des Hauses, der mittlerweile 70-jährige Chef Petro Subijana wird, gemeinsam mit Juan Mari Arzak vom Restaurant Arzak, als einer der Begründer der New Basque Cuisine genannt welche – inspiriert von der Novelle Cuisine in Frankreich – die Küche im Baskenland in den 1970ern und 80ern modernisiert und erneuert hat, ohne den Bezug zu den dortigen Traditionen aufzugeben. 2006 hat er dann den begehrten dritten Stern im Guide Michelin erhalten. 

Gerade fühlte ich mich im Arzak ‚wie im falschen Film’, war bitter enttäuscht. Werden mich die Gerichte im Akelarre heute begeistern? Jein. Der Abend hat zwar deutlich mehr kulinarische Substanz als ich bei meinem Besuch im Arzak vorgefunden habe. Doch anders als die drei Sterne implizieren, dieser Abend ist für mich noch nicht „eine Reise wert“.

Diabolic butter

Drei Menüs werden dem Gast im Akelarre angeboten, das „Aranori“, das „Bekarki“ und das „The Akelarre’s Classics“ Menü; letzteres mit den Klassikern der letzten Jahre und Jahrzehnte. Wer mag, kann auch Gerichte aus den verschiedenen Menüs kombinieren.

Später wird dann noch eine detailliertere Karte mit den ausgewählten Menüs gereicht, dort befinden sich weitere Erklärungen (ich habe sie in diesem Bericht jeweils nach den Namen der Gerichten unter den Bildern hinzugefügt).

Blody Mary on the plate
Black pudding cookie
Fried eggs with potato chips and ham
Shrimp little pillow

Der Menüreigen wird mit einigen Kleinigkeiten „Just to begin“ eröffnet: Der „Bloody Mary on the Plate“, Tomaten (auch getrocknet) mit Vodkaschaum und der bitteren Note von Campari, ist ansprechend. (8+/10)

Spannend, wenn auch Geschmackssache, die Butter aus Ziegenmilch mit intensiv-ziegigem Geschmack; kombiniert mit dreifarbigem Brot.

Beim kleinen, mit Shrimps gefüllte Täschen sind die Proportionen zum reichhaltigen, mir zu hart wirkenden Teig verschoben. (7/10) Ansprechend die Miniatur-Spiegeleier auf wunderbar röstigen Kartoffeln. (8/10)

Beim Blutwurst-Keks, optisch an ein schokoladiges Produkt der Firma de Beukelaer erinnernd, war die Idee gut, doch der Keks für mich viel zu hart und zu trocken. Die Erinnerungen an Essen in Jugendherbergen werden wach. (7/10)

Prawns and Green Beans cooked in „Orujo“ Flame and sea roes
(Peeled the tail, cooked in front of the guest in the dining room, with wine spirit. We recommend to suck the head and to accompany the tail with the green beans, the green beans cream and the fish roes)

Doch nun wird das Setting wieder James Bond-like. „A dry Martini. One. In a deep champagne globet“ – nein, diese Worte sind hier nicht gefallen. Doch das Flambieren der Garnelen am Tisch hätte auch in Casino Royale einen würdigen Platz gefunden.

Die Garnelen werden vor dem Gast in einem Topf mit einem Alkoholika übergossen und dann gegart, dann in Kombination mit einer Creme aus grünen Bohnen und Fischeiern für den Gast angerichtet. 

Das ist Showküche mit ansprechender Produktqualität und schmeckt auch ansprechend. (8/10)

Egg with Caviar, Cauliflower purée and Chive butter
(A delicate way of eating a tea spoon of good caviar)

Unter dem dünnen Teig aus Ei befindet sich eine Blumenkohl-Creme und Kaviar, Schnittlauch-Butter und Mandeln (?). Eine geschmacklich sehr ansprechende Kombination, technisch perfekt umgesetzt. (8/10)

The Leaves and the Foie under the rain
(Is a light dish with a great variety of leaves, some of them are made with cold foie-gras. The dressing, in a rain way, is made with an infusion of aromatics, without olive oil or vinegar.)

Die Blätter und die Leber unter dem Regen – so die holprige deutsche Übersetzung des poetischen Namen des Gerichtes. Es handelt sich um eine Art Salat aus verschiedenen wohlschmeckenden Blättern; darunter befinden sich auch einige aus kühlem Gänselebermousse, dünn und in Blattform auf den Teller aufgetragen.

Das Dressing dazu ist ohne Olivenöl oder Essig, sondern eine „infusion of aromatics in a rain way“, daher auch das „under the rain“ im Namen (was dies auch immer bedeuten soll). Im Gericht auch einige, leider sehr harte, „crunchy“ Elemente. Wären diese nicht, so wäre das ganze ein abgerundetes, trotz Gänseleber leichtes Gericht. (7/10)

Chickpeas and violet potato, not conventional at all
(Vegetable dish. Legume and truffle)

Das nächste Gericht ist eine gemüsige Creme aus Kichererbsen, Humus-ähnlich, mit Trüffeln und violetten Kartoffeln – was gar nicht so spektakulär klingt, war jedoch sehr wohlschmeckend und gut. (8/10)

Kokotxa, pumpkin seeds emulsion garlic and parsley bread
(Hake Kokotxa confit. Pumpkin Brunoise. Egg yolk emulsion and pumpkin seeds oil)

Am Teller nun gemäss Beschreibung des minimalistisch agierenden Services ein Confit vom Seehecht-‚Kokotxa‘, Kürbis-Brunoise, eine Emulsion aus Eidotter und Kürbiskernöl (die unter dem Bild erwähnten, genaueren Beschreibungen der Gerichte erhält der Gast erst in einem detaillerteren Kartenausdruck am Ende des Abends).

Das ganze wirkt vom Geschmack sehr eindimensional-fischig auf mich und hat immer wieder sehr unangenehm „bissfeste“, harte Elemente. Nein, dieses Gericht verstehe ich nicht, und es schmeckt mir auch nicht. Die Jugendherberge schwirrt wieder durch meinen Kopf. (6/10)

Mimetic octopus
(Roasted octopus and covered with sauce from its ink, which is confused with the dish)

Geschmacklich wieder auf den richtigen Pfad zurück dann der nächste Gang – gebratener Oktopus unter einer schwarzen Sauce aus seiner Tinte. Nicht, dass mir die später auf der ausführlichen Karte ausgeändigte Beschreibung des Gerichtes klar ist, doch am Gaumen ist dieser Teller unkompliziert und geschmackvoll. (7+/10)

Green broth infusion, scampi and smoked monkfish
(Raw and smoked monkfish fillet, cut in thin slices. Scampi barely cooked. The little bag made of obulato with monkfish crisp and aromatic small herbs and prawn powder melts when pouring the absolutely natural broth, in taste and color)

Am Teller nun dünne Scheiben von geräuchertem und rohem Seeteufel, Scampi und einer grünen Brühe/Infusion mit Kräutern, etc. – ansprechend, handwerklich gut umgesetzt, schöne leichte Rauchnote. (8/10)

Very thin and light beef tartar, new potato soufflé and aromatic herb bread
(Thin particles of lean beef meat seasoned like a steak tartar and served with a very special soufflé potatoe)

Das Tatar ist unglaublich fein geschnitten oder zerteilt und hauchdünn auf den Teller aufgebracht; an den Ecken Miniatur-Kapern und Miniatur-Eidotter (Tupfen vom Eidotter), darauf ein Pommes Soufflées. Zu filigran für einen toughen Agenten? Nein, James Bond hätte das rohe Fleisch auch solcherart präsentiert genossen, da bin ich sicher.

Dazu gereicht wurden weitere Pommes Soufflées und einige Kräutercracker. Das Tatar gefiel mir von Konsistenz und Geschmack ausgezeichnet, die recht harten Cracker waren ein fast zu starker Kontrast zur Feinheit des Fleisches. (8+/10)

Hake in Seaweed steam, plancton and oyster leave
(The hake is texture, but needs to have some flavor added, the seaweed and plancton make it)

Ein spannender Gang, das wohlschmeckende und auf den Punkt zubereitete Fleisch des Seehechts wird kombiniert mit einer Creme mit Plankton; geschmacklich perfekt abgestimmt. (8+/10)

„Desalted“ cod box with Shavings
(The crystallized cod presented in a fishbox, over edible shavings and cod tripes in tomato water)

It‘s showtime again, der Kabeljau wird in einer Holzkiste mit Holzspänen (die sich dann als essbar herausstellen) an den Tisch gebracht. Der Fisch ist grossartig, der Fonds vielschichtig und spannend, einzig die falschen ‚Holzspäne‘ sind ein wenig verwirrend und verbessern das Gericht nicht. (8+/10)

Squid as risotto, butter flower
(Squid cut in brunoise and less cooked. The flower melts and mixes wiht the parmesan cheese, as we finish a risotto. But without any rice)

Ein grossartiges „Risotto“ aus reisgrossen Tintenfisch-Stückchen, Butter, Parmesan, schwarzer Tinte; das ganze ist von toller Konsistenz und grossartiger Geschmack! Endlich ein Gericht auf drei-Sterne Niveau! (9/10)

Sea bass „UMAMI“
(Umami is the fifth flavour, contained in only a few foodstuff and I translate it as tastiness. Powerful and persistent flavour)

Und weiter geht es auf hohem Niveau! Der tolle Seebarsch wird mit einer vollmundigen, intensiven Umami-Sauce (mit Artischocke, Tomate, …) kombiniert; wow! Zum Abschluss wird dann noch ein Tatar vom Sebarsch gereicht. (8+/10)

Spiced, baby veal Pojarski
(Pojarski was a Russian innkeeper who used to make some minced crushed veal meat balls that Nicolas I Czar used to like. We have made our own recipe and we have added a spicy sauce)

„Pojarski“ erinnert an den Erfinder von russicher Kalbsfleisch-Bällchen, welche Zar Nikolas sehr geschätzt haben soll. Ob das so war, kann ich nicht beurteilen; weder Herr Pojarski (nein, kein Bösewicht aus einem James Bond Film, sondern ein russischer Gaststättenbesitzer), der Erfinder des ‚falschen Kalbskotlettes‘ noch der Zar sind mir persönlich bekannt oder haben mir in ihrem Nachlass diesbezügliche Aufzeichnungen hinterlassen.

Doch es gilt festzuhalten, die an das falsche Kotelett angelehnten Bällchen sind wunderbar zart, sie sind voll im Geschmack, perfekt abgeschmeckt und die feine Schärfe des Sudes hebt sie auf ein würdiges Podest, sehr gelungen. (8+/10

Roasted suckling pig, „bone“ and Iberian Emulsion
(„Bone“ – Iberian Emulsion – Garlic. To get a crispy and juicy texture, the baby pig is cooked in Iberian broth and finished in the oven. Start with the baby pig and take the gilled bone with your fingers; continue with another bit of the Iberico emulsion. Finish tasting all together)

Perfekt zubereitet dann das nächste Gericht, ein Klassiker im Akelarre, das Spanferkel mit wunderbarer Kruste, dazu eine intensive Iberico-Emlsion und dreierei vom Knoblauch. Mehr ein Gag der „essbare“, doch viel zu süsse „Knochen“ dazu. 

Nicht das komplexeste Gericht, doch die Zutaten und die technisch perfekte Umsetzung (abgesehen vom „Knochen“) überzeugen! (8+/10)

Idiazabal’s „Burrata“
(Like a „Burrata“ but with idiazabel cheese. Eat in one bite)

Eine Art Burrata aus dem spanischen Idiazabal-Käse in einer grünen Sauce mit Walnüssen, wohlschmeckend und fein. (8/10)

A little bit of cheese before the dessert
(Idiazabal and various cheeses)

Eine Auswahl vom Käse, mit spanischem Idiazabal-Käse und verschiedenen anderen Sorten, alle gut gereift und geschmacklich intensiv und gut (8/10)

A different apple tart
(Roastdt apple cream covered with crispy pastry)

Als süsser Gang dann eine Art „auf den Kopf gestellter“ Apfelkuchen. Sehr gut ist die Apfelcreme, oben darauf befindet sich zerbröckelt der Teig – das ist schon gut, doch in Summe eher trivial. (7/10)

Refreshing of Citrus Fruits
(Citrus, mints and basils in textures and temperatures that help cleanse the palate)

Eine Kombination von Zitrusfrüchten, Minze und Basilikum in verschiedenen Temperaturen und Texturen, sehr erfrischend, leicht und wohlschmeckend. (8+/10)

Petit Fours

Das Küchenreise-Rating

Die Küche im vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichneten Akelarre gefällt mit kreativen Gerichten, qualitativ hochwertigen Zutaten, präziser Umsetzung und fein abgestimmten Aromen. Man spürt, der Gast soll hier mit ‚James Bond‘-mässigem Auftritt beeindruckt werden, bekommt aber das Gefühlt, dass ein grossartiger James Bond der 60er mit dem weniger ambitionierten Anspruchsniveau einer Jugendherrberge kämpft. 

Die Räumlichkeiten des Restaurants in San Sebastian erwecken den selben Eindruck: Was einst eine hypermoderne, einem James Bond Film würdige Location mit spektakulärem Blick auf das weite Meer war, wirkt heute auch ein wenig wie eine Jungendherberge.

Der Service schien mir der unpersönlichste von den drei-Sterne-Restaurants in San Sebastian: Viele junge, zurückhaltende Mitarbeiter, welche technisch gesehen die relevanten Informationen zu den Speisen weitergeben, doch nicht begeistern. Einzig der Maitre D führt zu Beginn ein wenig Konversation, fragt etwa nach der Herkunft des Gastes.

Bewertung Essen (?): 8/ 10
Küchenreise-Rating (?): 3-  wenn es sich ergibt wieder
Guide Michelin: ***
Gault Millau:
Gusto:
Küchenchef: Pedro Subijana
Adresse: Padre Orkolaga Ibilbidea 56
ES-20008 Donostia
Telefon: +49-8022-669 29 22
Web: akelarre.net
Kosten:

Menü EUR 230

Angekündigter Besuch (?): Nein
Einladung (?): Nein
Extras (?): Nein
Alle Bewertungen beziehen sich auf den Zeitpunkt des Besuches. Unsere Wertungen reflektieren einzig unsere persönliche Meinung.

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Category: Europa, Fine Dining, Spanien

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